餐饮服务食品安全现场快速检测设备配备基本标准
餐饮服务食品安全系统操作要求要求规范
以自助餐形式供餐的餐饮服务提供者或无备餐专间的快餐店和食堂，就餐场所窗
户应为封闭式或装有防蝇防尘设施，门应设有防蝇防尘设施，以设空气幕为宜。
承担法律、法规、规章、规范、标准规定的其他职责。
机构及人员管理要求 食品安全管理人员基本要求 具有从业人员健康合格证明。
有从事食品安全管理工作经验。
参加食品安全管理人员培训考核合格。
机构及人员管理要求
从业人员健康管理要求
从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）取得健康合格证明后方可参加工 作。
每年进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查。
就餐场所——指供消费者就餐的场所，但不包括供就餐者专用的厕所、门厅、大 堂休息厅、歌舞台等辅助就餐的场所。
用语及定义
食品处理区
用语及定义
食品处理区
准清洁操作区一一指清洁要求次于清洁操作区的操作场所，包括烹饪场所、餐用
具保洁场所。
一般操作区一一指其他处理食品和餐具的场所， 包括粗加工操作场所、切配场所、 餐用具清洗消毒场所和食品库房等。
食品库房应根据贮存条件的不同分别设置，必要时设冷冻（藏）库。
同一库房内贮存不同类别食品和物品应区分存放区域、分区存放，不同区域应有
明显标识。
库房构造应易于维持整洁，并应有防止动物侵入的装置。
场所与设施、设备要求
库房要求
库房内应设置数量足够的存放架，其结构及位置应能使储藏的食品和物品距离墙 壁、地面均在iocm以上，以利空气流通及物品搬运。
餐饮安全检查标准
餐饮安全检查标准1. 引言餐饮业是人们日常生活中不可或缺的一部分，而餐饮安全问题一直备受关注。
为了确保食品安全和公众健康，各级政府和相关部门制定了一系列餐饮安全检查标准。
本文将介绍餐饮安全检查的一般标准和基本要求。
2. 餐饮场所卫生餐饮场所的卫生是确保食品安全的首要条件。
以下是餐饮场所卫生的基本标准：•厨房环境：厨房应保持干净整洁，墙壁、地板应该易于清洁和消毒。
严格控制蟑螂、老鼠等害虫的滋生，定期进行卫生检查和灭虫处理。
•食品存储：食品应存放在干燥、通风且温度适宜的环境中，生食和熟食应分开存放，避免交叉污染。
•设施设备：餐厅必须配备洗涤设备、消毒设备和储存设备等，并保证设备的正常运行和定期维护。
•餐厅卫生间：餐厅卫生间应保持干净、整洁，并定期进行清洁和消毒。
•店面卫生：店面外部应保持清洁整齐，垃圾应妥善处理，不得存在异味和污染物。
3. 食品安全管理食品安全管理是确保食品安全的核心措施。
以下是食品安全管理的基本标准：•食品采购：餐厅购买食品应选择正规渠道，确保食品的质量和安全。
食品供应商必须具备相关资质和证书，并进行定期检查和评估。
•食品储存和处理：食品储存应遵守温度控制要求，易变质的食品应及时处理或处理。
餐厅应制定并落实食品处理流程，并保证食品的洁净与安全。
•食品加工和烹饪：餐厅的食品加工和烹饪过程应符合食品安全标准，员工应经过相关培训和持证上岗。
厨师应严格控制食品加工的温度和时间，避免食品受到污染或变质。
•交叉污染防控：餐厅应制定食品交叉污染防控措施，并对员工进行培训和指导。
切菜板、刀具等食品加工工具应有专门区分，避免潜在的交叉污染。
•食品保质期和标签：餐厅必须对所采购的食品进行标注，明确食品的保质期、储存条件和使用要求。
过期食品一律不得使用，并按规定进行妥善处理。
4. 餐饮员工卫生餐饮员工的卫生状况也直接影响着食品安全。
以下是餐饮员工卫生的基本标准：•个人卫生：餐厅员工应保证个人卫生，包括勤洗手、穿戴干净整洁的工作服，戴口罩和帽子等。
食品安全快速检测制度
1食品安全快速检测工作相关人员职责一、法定代表人负责人职责1、对食品安全快速检测工作负总责；2、确定食品安全管理员、食品安全快速检测员;并组织其参加相关业务知识培训；3、签批可疑问题食品的处置意见..二、食品安全管理员职责1、对食品安全快速检测员的工作进行检查、指导;保证检验工作质量；2、对可疑问题食品检测结果进行审核;提出合理合法的处理意见;并报单位法定代表人负责人；3、按法定代表人负责人对可疑问题食品的处置意见;具体负责处置工作..三、检测员职责1、认真学习专业技术;熟练掌握快速检测操作规程；2、负责检测设备的保养、维护和保管；3、对样品进行取样;按规范和流程实施检测；4、清楚、准确地填写食品安全快速检测登记表;不得任意涂改;检测登记表实行检测员签字负责制度；5、发现可疑食品填写可疑问题食品处置登记表;将检测结果及时报送食品安全管理员..2食品安全快速检测操作规范一、现场环境1、环境整洁、无污染;有良好的采光条件和照明设备;室内物品摆放整齐、合理;有固定位置;不得存放个人物品；2、工作台应保持水平;无渗漏；3、禁止在室内吸烟及吃东西;不准用实验器皿作茶杯或餐具；4、检测用过的废弃物应放在固定的垃圾桶内;并及时妥善清理..二、仪器管理1、食品快速检测箱应有专人管理;建立档案;备有使用说明..做到经常维护、保养和检查；2、检测试纸、试剂的购买和使用应建立档案;登记购买时间、单位、数量、有效期等..已变质、污染、超保质期的试纸、试剂不能继续使用..三、采集样品1、所有采集的样品一定要随机抽取;有代表性；2、采集液体样品时;应充分混合均匀后采集；3、样品采集的数量及方法应严格按说明书的要求进行；4、采集的每份样品应使用干净的容器分别盛放;防止交叉污染四、样品检测1、检测样品前操作人员应先对样品进行登记；2、在进行检测时;根据检测项目的不同;必须严格按照说明书的要求进行操作;认真观察检测过程;不得擅自离开现场；3、取用试剂的工具要做到一试剂一工具;取出未用完的试剂不能放回原瓶；4、检测完毕;及时清理现场;使用过的检测仪器应切断电源;玻璃器皿应刷洗干净;晾干放归原处；5、工作完毕后;应用肥皂清洗双手..五、检测记录1、对检测结果进行认真分析、准确判断、真实记录;不得伪造和涂改；2、检测记录应妥善保管;不得随意丢弃;以备监管人员检查..3食品安全快速检测管理制度一、检测人员必须经过专业培训;熟练掌握相关操作规程方可上岗..二、严格按照操作规程和操作流程;展开快速检测工作..三、严格按照餐饮服务监管部门的要求展开必检项目的检测工作;并根据需要展开自选项目的检测工作..四、检测设备;试剂试纸的专柜存放、专人管理;要由专人负责填写食品安全快速检测登记表和可疑问题食品处置登记;登记表保存期不少于2年..五、设备、试剂试纸的采购要索证索票;并做好登记..经快速检测认为不合格的食品;要立即停止制售;按要求封存;将样品送有资质的检验机构检测;经检测合格的食品可继续使用;不合格的食品报相关部门查处..如经快速检测认为不合格的食品数量较少、价值较低且送检费用较高;应在本单位负责人的监督下自行销毁;并做好登记..六、自主接受餐饮服务监管部门的业务指导和培训;不断提高快速检测水平..七、定期清理超保质期的检测耗材;并及时补充..八、凡有毒、易燃的检测废弃物;要进行妥善处理..检测结束后应清扫地面和清理操作台;并将仪器设备擦拭干净;做好防尘防锈的工作..4食品快速检测实验室设备管理制度一、实验室设备应建立使用登记制度;新领用或有损坏时应做好记录;按规定进行处理..二、毎台设备均应按照说明书介绍方法操作;以免损坏仪器或影响检测结果..精密设备应由专业人员进行安装调试;调试正常后方可交付使用..三、各种设备应逐个编号;定期保养、维护;确保其运行正常;发生故障应及时拨打售后服务电话通知专业人员维修;保养、维护应有记录..设备修理或更换零配件后;应调试校正方可使用..四、检测设备应由检测人员操作;其他人员不得擅自使用..五、应保持设备清洁;定期做好除尘、除湿等措施..试验用的玻璃器皿应随时保持干净;使用前、后应清洁干净;使用前应先检查是否完好..六、设备使用时发现故障;应立即关闭电源、气源;并及时报告单位负责人..七、设备使用完后应将各部件恢复到所要求的位置;并及时做好清理工作..八、设备的零配件应妥善保管;说明书、操作守册、登记手册等应设专柜存放..九、报废的设备应写出报废原因;由单位负责人签字报损;并做好标识封存后集中处理..。
餐饮服务食品安全监督管理办法(卫生部令第71号)
餐饮服务食品安全监督管理办法(卫生部令第71号)餐饮服务食品安全监督管理办法（卫生部令第71号）中华人民共和国卫生部2010-03-16《餐饮服务食品安全监督管理办法》已于2010年2月8日经卫生部部务会议审议通过，现予以发布，自2010年5月1日起施行。
部长陈竺二○一○年三月四日第一章总则第一条为加强餐饮服务监督管理，保障餐饮服务环节食品安全，根据《中华人民共和国食品安全法》（以下简称《食品安全法》）、《中华人民共和国食品安全法实施条例》（以下简称《食品安全法实施条例》），制定本办法。
第二条在中华人民共和国境内从事餐饮服务的单位和个人（以下简称餐饮服务提供者）应当遵守本办法。
第三条国家食品药品监督管理局主管全国餐饮服务监督管理工作，地方各级食品药品监督管理部门负责本行政区域内的餐饮服务监督管理工作。
第四条餐饮服务提供者应当依照法律、法规、食品安全标准及有关要求从事餐饮服务活动，对社会和公众负责，保证食品安全，接受社会监督，承担餐饮服务食品安全责任。
第五条鼓励社会团体、基层群众性自治组织开展餐饮服务食品安全知识和相关法律、法规的普及工作，增强餐饮服务提供者食品安全意识，提高消费者自我保护能力；鼓励开展技术服务工作，促进餐饮服务提供者提高食品安全管理水平。
餐饮服务相关行业协会应当加强行业自律，引导餐饮服务提供者依法经营，推动行业诚信建设，宣传、普及餐饮服务食品安全知识。
第六条鼓励和支持餐饮服务提供者为提高食品安全水平而采用先进技术和先进的管理规范，实施危害分析与关键控制点体系，配备先进的食品安全检测设备，对食品进行自行检查或者向具有法定资质的机构送检。
第七条任何组织和个人均有权对餐饮服务食品安全进行社会监督，举报餐饮服务提供者违反本办法的行为，了解有关餐饮服务食品安全信息，对餐饮服务食品安全工作提出意见和建议。
第二章餐饮服务基本要求第八条餐饮服务提供者必须依法取得《餐饮服务许可证》，按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放《餐饮服务许可证》。
餐饮服务食品安全操作规范2024版
餐饮服务食品安全操作规范2024版一、食品安全基本要求1.1 食品来源及采购（1）食品原料、食品添加剂及食品相关产品应当从合法渠道采购，并依法索要相关票证。
（2）建立食品原料、食品添加剂及食品相关产品进货查验记录制度，记录保存期限不得少于6个月。
（3）禁止采购不符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂及食品相关产品。
1.2 食品加工制作（1）食品加工制作场所应保持清洁、卫生，并定期进行消毒。
（2）食品加工制作人员应持有有效的健康证明，并定期进行食品安全培训。
（3）食品加工制作过程中，应严格控制食品温度、时间等关键参数，确保食品安全。
1.3 食品储存（1）食品原料、半成品、成品应分类、分区、分层存放，避免交叉污染。
（2）冷藏、冷冻设施应定期进行温度监测，确保温度符合储存要求。
（3）食品储存期限应符合相关标准，过期食品应及时处理。
二、餐饮服务过程控制2.1 厨房管理（1）厨房布局合理，生、熟食品加工制作区域分开。
（2）厨房设备、用具定期进行清洁、消毒，保持干净卫生。
（3）加强厨房废弃物管理，防止废弃物对食品安全造成影响。
2.2 餐饮具清洗消毒（1）餐饮具应采用物理或化学方法进行清洗消毒，确保消毒效果。
（2）建立餐饮具清洗消毒记录制度，记录保存期限不得少于6个月。
（3）禁止使用未经清洗消毒或清洗消毒不合格的餐饮具。
2.3 食品运输（1）食品运输工具应保持清洁、卫生，并根据食品特性采取相应的保温、冷藏、冷冻措施。
（2）运输过程中，应避免食品受到挤压、碰撞、污染等影响。
（3）建立食品运输记录制度，记录运输过程中的相关信息。
三、食品安全事故应对3.1 食品安全事故报告（1）发生食品安全事故时，应立即启动应急预案，并报告相关部门。
（2）建立食品安全事故报告制度，详细记录事故经过、处理措施及结果。
3.2 食品召回（1）发现销售的食品存在安全隐患时，应立即停止销售，并主动召回。
（2）建立食品召回记录制度，记录召回食品的名称、数量、流向等信息。
中小学食堂管理服务规范标准
中小学食堂管理服务规范标准一、范围适用于全国范围内小学、初中、高中、职高、中等职业学校、基础教育阶段的民办学校、特殊教育学校的食堂管理。
幼儿园可参照本规定执行。
不能提供餐饮食品制作的中小学可参考本文件选择、要求和监管集体用餐配送单位。
二、规范性引用文件GB 2760 食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB 5749 生活饮用水卫生标准GB 8537 食品安全国家标准饮用天然矿泉水GB 14934 食品安全国家标准消毒餐（饮）具GB 17051 二次供水设施卫生规范GB 19298 食品安全国家标准包装饮用水GB 31654 食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范GB/T 22000 食品安全管理体系食品链中各类组织的要求GB/T 27306 食品安全管理体系餐饮业要求JGJ 64 饮食建筑设计标准CJ 94 饮用净水水质标准WS/T 554 学生餐营养指南三、术语和定义为确保使用者对本标准条款的精准理解和使用，本标准给出了12个术语和定义；分别来自于法律、规定、标准、办法和标准工作组自定义：3.1 学校食堂 school canteen指学校为学生和教职工提供就餐服务，具有相对独立的原料存放、食品加工制作、食品供应及就餐空间的特定餐饮服务提供者。
一般具有饮食品种多样、就餐人群固定、供餐时间集中等特点。
3.2 学校食堂从业人员 school canteen staff指食堂中从事食品采购、加工制作、供餐、餐饮具清洗消毒等与餐饮服务有关的工作人员。
3.3 带量食谱 quantified recipe以餐次为单位，用表格形式提供的含有食物名称、原料种类及数量、供餐时间和烹调方式的一组食物搭配组合的食谱。
3.4 学生餐 student meals由学校食堂或集体用餐配送单位为在校学生提供的早餐、午餐或晚餐。
3.5 食品安全 food safety指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
卫生部关于印发《卫生监督机构装备标准(2011版)》的通知
卫生部关于印发《卫生监督机构装备标准(2011版)》
的通知
文章属性
•【制定机关】卫生部(已撤销)
•【公布日期】2011.12.08
•【文号】卫监督发[2011]88号
•【施行日期】2011.12.08
•【效力等级】部门规范性文件
•【时效性】现行有效
•【主题分类】卫生监督
正文
卫生部关于印发《卫生监督机构装备标准（2011版）》的通
知
（卫监督发〔2011〕88号）
各省、自治区、直辖市卫生厅局，新疆生产建设兵团卫生局，中国疾病预防控制中心、卫生部卫生监督中心：
为指导和规范全国各级卫生监督机构建设，我部组织对《卫生部关于印发〈卫生监督机构建设指导意见〉的通知》（卫监督发〔2005〕76号）中有关内容进行修订，制定了《卫生监督机构装备标准（2011版）》。
现印发给你们，请根据所承担的职能和实际工作需要参照执行。
二〇一一年十二月八日附件：
卫生监督机构装备标准（2011版）
表1 各级卫生监督机构快速检测设备装备标准
表1.1.1 省级环境卫生和学校卫生监督快速检测设备
表3 各级卫生监督信息化建设参考标准表3.1 省级卫生监督信息网络平台。
无锡市卫生局关于印发无锡市重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范实施细则(试行)的通知
无锡市卫生局关于印发无锡市重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范实施细则(试行)的通知文章属性•【制定机关】无锡市卫生局•【公布日期】2012.10.15•【字号】锡卫法监[2012]76号•【施行日期】2012.10.15•【效力等级】地方规范性文件•【时效性】现行有效•【主题分类】食品安全正文无锡市卫生局关于印发无锡市重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范实施细则（试行）的通知（锡卫法监〔2012〕76号）各市（县）、区卫生局，新区社会事业局，市卫生监督所：为规范我市重大活动餐饮服务食品安全监督管理工作，确保全市重大活动餐饮服务食品安全，根据省食品药品监管局《关于印发江苏省重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范实施细则（试行）的通知》（苏食药监规〔2012〕3号），结合我市实际，我局制定了《无锡市重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范实施细则（试行）》，现印发给你们，请结合实际，遵照执行。
二〇一二年十月十五日无锡市重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范实施细则（试行）第一条为规范全市重大活动餐饮服务食品安全监督管理工作，确保重大活动餐饮服务食品安全，依据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《江苏省重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范实施细则（试行）》等法律、法规、规章和规范性文件，制定本细则。
第二条本细则适用于全市各级政府确定的具有特定规模和影响的政治、经济、文化、体育以及其他重大活动的餐饮服务食品安全监督管理。
第三条重大活动餐饮服务食品安全监督管理应坚持预防为主、科学管理、属地负责、分级监督的原则。
第四条无锡市卫生局负责全市重大活动餐饮服务食品安全监督管理的指导、协调和监督，必要时根据重大活动规模、上级机构指令等参与重大活动餐饮服务食品安全监督管理。
各市（县）、区卫生局负责本行政区域内重大活动餐饮服务食品安全监督管理的指导、协调和监督。
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食品采样箱
51
冰箱
52
现场快速检测车
12
碘含量
试剂盒
食盐，5分钟，半定量
13
总酸
试剂盒
食醋，10分钟，半定量
14
矿物酸
试剂盒
食醋，10分钟，半定量
15
氨基酸态氮
试剂盒
酱油，15分钟，半定量
16
谷氨酸钠
试剂盒
味精，15分钟，半定量
17
农药残留
农残检测仪
蔬菜、水果，1小时，台式机
18
亚硝酸盐
亚硝酸盐检测卡
蔬菜、食用盐等，1小时，台式机
19
环境洁净度，10秒，手持式
5
极性组分
煎炸油质量检测仪
烹调煎炸油，30秒，手持式
6
电导率
电导率仪
纯净水，瞬时，手持式
7
pH值
酸度计
果汁饮料，瞬时，手持式
8
余氯
余氯测量仪
饮用水，5分，手持式
9
水份
水分测量仪
注水肉，30分，便携式
10
酸价
测试卡
植物油，2分钟，半定量
11
过氧化值
测试盒
植物油，2分钟，半定量
毒鼠强
试剂盒
食品、吐泻物，20分钟，定性
38
氟乙酰胺
试剂盒
食品、吐泻物，20分钟，定性
39
桐油
试剂盒
食品、吐泻物，20分钟，定性
40
大麻油
试剂盒
食品、吐泻物，20分钟，定性
41
矿物油
试剂盒
食品、吐泻物，30分钟，定性
42
巴豆油
试剂盒
食品、吐泻物，30分钟，定性
43
菌落总数、大肠菌群、霉菌、酵母菌
试剂盒
牛奶抗生素快速检测仪
牛奶，0～20分钟，便携式
26
甲醛、二氧化硫、蛋白质等8项
食品安全多功能检测仪
相关食品，1小时，便携式
27
农残、色素、防腐剂、部分鼠药
车载气相色谱仪
相关食品，2小时，台式机
28
瘦肉精、氯霉素、磺胺、乙烯雌酚
酶标仪
动物性食品，2小时，台式机
29
黄曲霉毒素、呕吐毒素、赭曲霉毒素
真菌毒素检测系统
粮食制品，1小时，台式机
30
荧光增白剂
荧光增白剂检测仪
食用菌、农产品等，1分钟，台式机
31
砷
检测管
食品，30分钟，定性
32
铅
试纸条
食品，30分钟，定性
33
氰化物
试纸条
食品，30分钟，定性
34
汞
试纸条
食品，30分钟，定性
35
敌鼠
试剂法
食品、吐泻物，1小时，定性
36
安妥
试剂法
食品、吐泻物，1小时，定性
37
亚硫酸盐
亚硫酸盐检测仪
金针菇、白糖等，1小时，台式机
20
甲醛
甲醛检测卡
水发产品等，1小时，台式机
21
吊白块
吊白块检测盒
面粉等，1小时，台式机
22
甲醇
甲醇检测仪
假酒，10分种，便携式
24
苏丹红
试纸条
调味品，30分钟，定性，簿层层析法
25
青霉素、氯霉素等抗生素，及三聚氰胺和黄曲霉毒素
国食药监食[2011]130号
附件2：
餐饮服务食品安全现场快速检测设备配备基本标准
编号
检测项目
仪器设备
适用范围和技术参数
1
中心温度、环境温度
食品表面/中心温度计
熟食等中心温度，专间、盒饭、储运等环境温度，手持式
2
距离
测距仪
餐饮许可等，瞬时，手持式
3
紫外照度
紫外照度仪
专间消毒，瞬时，手持式
4
ATP
ATP测量仪
食品，8～24小时，定量
44
大肠菌群
载片和纸片法
餐具表面，8～24小时，定量
45
霉菌
载片和纸片法
餐具表面，24～72小时，定量
46
酵母菌
载片和纸片法
餐具表面，24～72小时，定量
47
沙门氏菌
试剂盒
食品，48～120小时，定性
48
金黄色葡萄球菌
试剂盒
食品，48～96小时，定性
49
单增李斯特菌
试剂盒
食品，66～120小时，定性