响应面法优化绿茶调味酱配方
包装与食品机械 2017年第35卷第4期
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响应面法优化绿茶调味酱配方
王慧玲，刘雪君，丁 芳，邹晴晴，陆 宁
（安徽农业大学茶与食品科技学院，合肥 230036）
摘要：对调味绿茶酱的配方进行研究，对超微绿茶粉、瓜尔豆胶和魔芋精粉的复配粉、有机酸、白砂
糖的添加量进行了单因素实验，从感官和质构上对成品进行评价，并采用响应面分析法优化各参数比例，研制出具有绿茶风味的调味酱。结果表明：最佳配方为瓜尔豆胶和魔芋精粉的复配粉的添加量1.6%，绿茶粉的添加量0.4%，有机酸的添加量为0.15%，白砂糖的添加量为12%，制成的绿茶调味酱外观、组织形态、风味、色泽、口感的综合评分最高，为84.09分。
关键词：超微绿茶粉；调味酱；配方优化；响应面分析
中图分类号：TS255.53 文献标志码:A 文章编号：1005-1295（2017）04-0030-07
doi:10.3969/j.issn.1005-1295.2017.04.007
Optimization of Green Tea Flavor Paste by Response Surface Methodology
WANG Hui-ling，LIU Xue-jun，DING Fang，ZOU Qing-qing，LU Ning
（College of Tea and Food Science and Technology，Anhui Agricultural University，Hefei 230036，China）
Abstract:The recipe of the seasoning green tea was studied and the e?ects of concentrations of super?ne green tea power, soybean gum and Konjac powder, organ acid white sugar on the sensory and texture qualities of the sauce were investigated by single factor experiment. The optimum formula was determined and use of response surface analysis to optimize the proportion of their development parameters, developed with green tea ?avor of green tea sauce.The results showed that the best formula is that compound powder of konjak powder a nd guar gum accounts for 1.6%, with 0.4%Green Tea powder, 0.15% organic acid and 12% sugar. Under this c ondition, appearance morphology, ?avor, color, texture and sense of Green Tea sauce all performed best, as co mprehensive score reached up to 84.09 points.
Key words:super?ne green tea power；catchup；component optimization；response surface methodology
0 引言
调味酱属于一类新型方便的调味食品[1]。传统酱类是以豆类、面粉为原料，经发酵，加盐，加水而制备出的一类糊状调味品[2-3]。随着科技的发展，酱类产品已经由传统的大豆酱，发展成为具有各种风味和功能的复合型产品[4]。调味酱具有风味独特，营养丰富，有助消化、增强食欲等作用[5-8]，并且食用方便、易于储存，已成为日常饮食中不可缺少的一部分[9]。
茶是我国传统健康饮品[10]，含有茶多酚、茶多糖、茶氨酸等多种功能性营养成分[11]，具有抗氧化、预防癌症、抑菌等多种功效[12]。茶叶超微粉碎，是采用现代超微粉碎方法，将新鲜茶叶经过高温杀青后粉碎成200目以上微米级的超微粒，且基
收稿日期： 2017-02-28；修稿日期： 2017-03-14
作者简介： 王慧玲（1992-），女，硕士，研究方向为营养与食品卫生学。
通信作者： 陆宁（1964-），女，博士，教授，研究方向为食品及农产品加工,通信地址：230036 安徽合肥市长江西路130号安徽农业大学茶与食品科技学院，E-mail：luning@https://www.360docs.net/doc/d44990626.html,。
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