【一等奖教案】 第42讲 传统发酵技术的应用

2014年高考生物大一轮复习第十一单元第42讲传统发酵技术的应

用教案

1．涵盖范围

本单元包括选修1全部内容——微生物的培养与传统发酵技术及实践应用；植物的组织培养技术及DNA和蛋白质的提取与分离技术；酶的研究和实践应用；植物有效成分的提取方法、过程及注意事项。

2．考情分析

考查力度：相对固定，如山东理综只出一个8分的简答题。

考查内容及形式：

(1)微生物的培养与应用多以简答题形式考查。

(2)酶的研究与应用，常与必修1中酶的本质、特性等知识有机结合考查。

(3)植物的组织培养技术常与植物有效成分提取相结合考查。

(4)传统发酵技术及实践应用多以简答题形式考查。

(5)酶的研究、DNA和蛋白质提取技术多以选择题形式考查。

3．复习指导

(1)复习线索

①以转基因——微生物培养——酶生产——酶应用为线索，系统复习微生物培养技术、

酶的研究和实践应用。

②以技术手段、技术流程为主线，复习发酵、组织培养、有效成分及DNA、蛋白质提取等

有关知识。

(2)复习方法

①列表比较法——DNA、蛋白质的提取与分离。

②实践联系——发酵技术、植物有效成分提取技术。

③实验联系——植物组织培养、微生物培养实验过程。

第42讲传统发酵技术的应用

[考纲要求] 1.运用发酵加工食品的基本方法。2.测定食品加工中可能产生的有害物质。3.利用微生物进行发酵来生产特定的产物以及微生物在其他方面的应用。

考点一果酒和果醋的制作

2． 完善制作流程

3． 判断正误

(1)在果酒自然发酵中，需人工添加酵母菌种

( × ) (2)红葡萄酒中的红色是红葡萄皮中的色素进入发酵液产生的 ( √ ) (3)变酸的酒的表面的菌膜是酵母菌大量繁殖形成的

( × ) (4)在葡萄酒制作中，采摘的葡萄应反复冲洗，且要先除枝梗再冲洗

( × )

易错警示 果酒和果醋制作中的几点注意事项

(1)酿酒和酿醋所利用的微生物不同：前者为酵母菌——真核生物；后者为醋酸菌——原核生物。二者本质区别是有无以核膜为界限的细胞核。

(2)制作果酒使用的葡萄应先冲洗，再除去枝梗，不能反过来，以免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。对于果酒的自然发酵，冲洗不要反复进行，以免使酵母菌数量减少，发酵周期加长，产生的果酒中酒精含量下降。

(3)酵母菌进行有氧呼吸时，产生能量多，可大量繁殖；进行无氧呼吸时，产生能量少，仅能满足自身代谢，基本不繁殖；所以利用酵母菌进行工业生产时先进行通气再密封。 (4)防止发酵液被污染

榨汁机要清洗干净并晾干，发酵瓶要清洗干净并用体积分数为70%的酒精消毒；装入葡萄汁后要封闭充气口。

(5)发酵后酒精的检验及对照原则

①检验

⎦

⎥⎤

对照组→2 mL 白酒实验组→2 mL发酵液→3 mol/L 的H 2SO 4 3滴→振荡混匀→重铬酸钾溶液3滴→振荡

试管→观察

⎦⎥⎤试管甲→2 mL发酵前液试管乙→2 mL发酵后液→3 mol/L 的H 2SO 43滴→振荡混匀→重铬酸钾溶液3滴→振荡

试管→观察

②对照

两种对照方式都必须遵循单一变量原则：前者是标准对照，后者是自身对照。

1． 下列关于果酒和果醋制作的叙述，正确的是

( )

A ．在制作果酒和果醋实验中，一直保持厌氧环境

B．温度对酵母菌酒精发酵的影响很大，而对醋酸菌的发酵影响不大

C．当氧气、糖源充足时，醋酸菌能将果汁中的糖发酵为醋酸

D．由于酵母菌的繁殖能力很强，不需对所用装置进行消毒处理

答案 C

解析酒精发酵用酵母菌，温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。20 ℃左右最适合酵母菌繁殖，酒精发酵时一般将温度控制在18～25 ℃。同样，醋酸发酵用醋酸菌，应将温度严格控制在30～35 ℃。发酵过程应注意防止杂菌污染，需要对所用装置进行消毒处理。2．(2010·江苏卷，7)下图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正确的是

(

)

A．过程①和②都只能发生在无氧条件下

B．过程①和③都发生在酵母细胞的线粒体中

C．过程③和④都需要氧气的参与

D．过程①～④所需的最适温度基本相同

答案 C

解析酵母菌是兼性厌氧型微生物，有氧条件下进行有氧呼吸，无氧条件下进行无氧呼吸；醋酸菌是好氧细菌，在糖源缺乏时可将乙醇氧化为醋酸。由图可见，①过程是葡萄糖在细胞质基质里分解为丙酮酸，在有氧或无氧条件下都能进行；②过程是在无氧条件下，酵母菌将丙酮酸氧化分解为乙醇和水；③过程是在有氧条件下，酵母菌线粒体里完成有氧呼吸的第二、三阶段，需要氧气和水的参与；④过程是在氧气充足、糖源缺乏的条件下，醋酸菌将乙醇氧化为醋酸。酵母菌发酵的最适温度为18～25 ℃，醋酸菌发酵的最适温度为30～35 ℃。

2． 装置图解读

(1)各部位的作用

①充气口：在醋酸发酵时连接充气泵进行充气。

②排气口：排出酒精发酵时产生的CO 2；与排气管相连的长而弯曲的胶管：加水后防止空气中微生物的污染。 ③出料口：是用来取样的。

(2)该装置的使用方法

使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。考点

二 腐乳的制作

1． 完善制作原理

(1)菌种：需多种微生物协同作用，其中起主要作用的是毛霉。 (2)菌种作用特点

①蛋白质――→蛋白酶

氨基酸＋小分子肽

②脂肪――→脂肪酶甘油＋脂肪酸 2． 完善制作流程

让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制 3． 完善影响腐乳品质的条件

(1)卤汤成分：酒及各种香辛料。

①酒的作用：抑制微生物的生长，又能使腐乳具有独特的香味。 ②香辛料的作用：调制腐乳风味，防腐杀菌。 (2)盐的用量

①浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质。 ②浓度过高，会影响腐乳的口味。 (3)酒的含量：一般控制在12%左右。

易错警示 (1)传统腐乳制作与现代腐乳生产的区别

①条件：传统腐乳制作不需要灭菌，现代腐乳生产必须在严格无菌条件下进行； ②菌种传统腐乳制作，菌种来自空气中的毛霉孢子；现代腐乳生产，菌种是经过筛选的优良毛霉菌种，并且直接接种在豆腐上。 (2)豆腐及腐乳的营养成分不同

豆腐由大豆直接磨制而成，其成分与大豆成分相同。大豆富含蛋白质，其含量高达36～40%，常食用大豆或大豆制品，可有效补充食物中的蛋白质。大豆中含脂肪约8%，同时还