2019届 二轮复习 传统发酵技术的应用作业(江苏专用)

传统发酵技术的应用

1.(2018·江苏卷，16)某高校采用如图所示的发酵罐进行葡萄酒主发酵过程的研究，下列叙述错误的是()

A.夏季生产果酒时，常需对罐体进行降温处理

B.乙醇为挥发性物质，故发酵过程中空气的进气量不宜太大

C.正常发酵过程中罐内的压力不会低于大气压

D.可以通过监测发酵过程中残余糖的浓度来决定何时终止发酵

解析果酒制作的适宜温度是18～25 ℃，故夏季生产果酒时需对罐体进行降温，A正确；罐体密封生产果酒时不能再通入空气，B错误；发酵时发酵罐为密闭环境，酒精发酵过程会产生CO2气体，正常发酵过程中罐内的压力不会低于大气压，C正确；可通过排料阀取样，检测残余糖的浓度从而决定终止发酵的时间，D正确。

答案B

2.(2017·江苏卷，25)如图是探究果酒与果醋发酵的装置示意图。下列相关叙述正确的是(多选)()

A.改变通入气体种类，可以研究呼吸作用类型对发酵的影响

B.果酒发酵中期通入氮气，酵母菌将从有氧呼吸转变为无氧呼吸

C.果醋的发酵周期与实验设定的温度密切相关

D.气体入口与气体出口可以交换使用

解析气体入口为不同类型气体通入的关口，此入口应通入瓶底，不可与气体出口交换使用，D错误。

答案ABC

3.(2014·江苏单科，24)某同学设计了如图所示的发酵装置，下列有关叙述正确的是(多选)()

A.该装置可阻止空气进入，用于果酒发酵

B.该装置便于果酒发酵中产生的气体排出

C.去除弯管中的水，该装置可满足果醋发酵时底层发酵液中大量醋酸菌的呼吸

D.去除弯管中的水后，该装置与巴斯德的鹅颈瓶作用相似

解析该装置中注水的弯曲部分可阻止空气进入，能用于果酒发酵，A正确；果酒发酵产生的CO2可溶解在弯管的水中，进一步通过水排出，B正确；醋酸菌是好氧菌，因没有通入无菌空气，去除弯管中的水后也不能满足底层发酵液中醋酸菌的呼吸需氧量，C错误；去除弯管中的水后，该装置的弯管部分也能防止空气中的微生物进入，与巴斯德的鹅颈瓶作用类似，D正确。

答案ABD

4.(2017·江苏卷，10)下列关于“腐乳的制作”实验，叙述正确的是()

A.控制发酵温度的主要目的是腐乳调味

B.腐乳制作后期加入香辛料和料酒有防腐作用

C.毛霉的主要作用是分解脂肪和淀粉

D.成品腐乳表面的粘性物质主要由细菌产生

解析腐乳的制作过程中，控制发酵温度的主要目的是保证毛霉等多种微生物的生长，腐乳调味主要由香辛料来控制，A错误；腐乳制作后期加入香辛料和料酒有防腐杀菌作用，B正确；毛霉的主要作用是产生蛋白酶和脂肪酶，分解蛋白质和脂肪，C错误；成品腐乳表面的粘性物质主要是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝(匍匐菌丝)，是由真菌产生的，D错误。

答案B

5.果酒和果醋制作过程中，发酵条件的控制至关重要，相关措施正确的是()

A.葡萄汁要装满发酵瓶，造成无氧环境，有利于发酵

B.在葡萄酒发酵过程中，每隔12 h左右打开瓶盖一次，放出CO2

C.果酒发酵过程温度控制在30 ℃，果醋发酵过程温度控制在20 ℃

D.在果醋发酵过程中，要适时通过充气口充气，有利于醋酸菌的代谢

解析将葡萄汁装入发酵瓶，要留大约1/3的空间，防止发酵液溢出，A错误；在葡萄酒发酵过程中，每隔12 h左右拧松瓶盖一次，放出CO2，不能打开瓶盖，否则容易引起杂菌污染，B错误；果酒发酵过程温度控制在18～25 ℃，果醋发酵过程温度控制在30～35 ℃，C错误；参与果醋制作的醋酸菌是好氧菌，因此在果醋发酵过程中，要适时通过充气口充气，有利于醋酸菌的代谢，D正确。

答案D

6.下列有关果酒、果醋和腐乳制作实验的叙述，错误的是()

A.通过控制发酵温度，可抑制其他微生物的生长繁殖

B.都是利用微生物胞内酶催化获得最终产品

C.果酒、果醋发酵的培养基呈液态而腐乳发酵培养基呈固态

D.都可以通过人工接种菌种提高产品质量

解析通过控制发酵温度，可抑制其他微生物的生长繁殖，A正确；果酒和果醋是利用的胞内酶，而腐乳主要是利用的毛霉的胞外酶，B错误；果酒、果醋发酵的培养基呈液态而腐乳发酵培养基呈固态，C正确；一般工业上是采用人工接种优良菌株而提高产品质量的，D正确。

答案B

7.下列关于“腐乳的制作”叙述错误的是()

A.制作腐乳时毛霉等多种微生物共同发挥作用

B.毛霉生长的最适温度为30～35 ℃

C.后期发酵时间长短与盐用量、卤汤成分等有关

D.封瓶时最好将瓶口通过酒精灯的火焰

解析腐乳的制作原理：起主要作用的是真菌中的毛霉，还有其他微生物，A正确；毛霉生长的适宜温度为15～18 ℃，B错误；后期发酵时间长短与盐用量、

卤汤成分等有关，C正确；为防止杂菌污染，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，D 正确。

答案B

8.下图为苹果酒的发酵装置示意图，下列叙述错误的是(多选)()

A.发酵过程中酒精的产生速率越来越快

B.集气管中的气体是酵母菌无氧呼吸产生的CO2

C.发酵过程中酵母菌种群呈“J”型增长

D.若发酵液表面出现菌膜，最可能原因是发酵瓶漏气

解析发酵后期，底物减少、酒精浓度增加等因素，都会造成酒精生产速率减慢；发酵初期，由于发酵瓶中有氧气，酵母菌能进行有氧呼吸产生二氧化碳；发酵后期，酵母菌种群增长曲线呈下降趋势；发酵瓶漏气，会使醋酸菌大量繁殖而形成表面观察到的菌膜。

答案ABC