微生物防腐剂的研究与应用
微生物学研究在食品防腐保鲜中的应用
减少腐烂提供理论依据。研究 结果 表明引起桃采后贮 物 消长的影响整合 到其 中 ，以微生物生长数据库为基
藏过程 中腐烂 的病原菌有 ８种 ，其 中灰霉 菌 （Ｂｏｔｒｙｔｉｓ 础 ，可 以开 发出的防腐保 鲜软件 ，指导保鲜贮 藏 。
ｃｉｎｅｒｅａ）致 病 力最 强 ；芽 枝霉 （Ｃｌａｄｏｓｐｏｒｉｕｍ ｓｐ．）最 弱 ；
腐保鲜剂 的重要成员 ，因此 ，加快微生物 学研究 将为食 假单胞菌生长动态的可靠性 ，为设计 和评估罗非鱼冷却
品的防腐保鲜领域注入生机与活力 。
链 的技术 参数提供 了数字化工具 。Ｋｏｕｔｓｏｕｍａ ｎｉｓ等 的
研 究发现假单胞菌菌群的变化与 肉糜贮藏过程 中感 官
１ 研究食品 中腐败微 生物生长和活动规律 。便 于建立 性状 的变化直接相关 ，他们以假单胞菌为指示菌建立数
docinchoosebestliteraturebestliterature食品研究与开发2008年食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发微生物侵染是造成食品腐败变质的重要因素据估计人们生产的食物中有25在收获后因微生物的腐败而造成损失因此研究食品腐败过程中微生物变化规律及影响因素对于建立有效的贮藏保鲜机制及研制与开发新型防腐保鲜剂具有重要的理论意义和参考价值
食品保鲜
食品研究与开发
维普资讯
第２０２０９８卷年第８８月期 ｉ４３
＝ ＝－
微生物学研究在食 品防腐保鲜 中的应 用
张香美 ，刘月英 ，贾月梅 ，薛胜 平 （河北经 贸大学 生 物科 学与工 程学院 ，河北 石家庄 ０５００６１）
摘 要 ：综 述 了微 生 物 学研 究 在食 品 防 腐保 鲜 中 的应 用 ，主要 包括 食 品 腐败 茵 的研 究 、防 腐 剂 的 发 酵 生 产 以及 微 生物 细胞防腐保鲜剂、群体感应抑制剂、具有防腐活性的发酵剂等新型防腐剂的研制 与开发 。 关键词 ：微 生物 学研 究；防腐保鲜 ；防腐剂；群体感应抑制剂
常用的防腐剂及其应用
稳定态二氧化氯的安全性
稳定态二氧化氯的ADI为每千克体 重:0~15mg(FAO/WHO，1994)， LDs为每千克体重大于2.5g(大鼠， 经口)。
稳定态二氧化氯的图片
单辛酸甘油酯
单辛酸甘油酯的特性
单辛酸甘油酯是一种新型无毒 高效广谱防腐剂，它对革兰氏 菌、霉菌、酵母菌均有抑制作 用。 易溶干乙醉等有机溶剂。
单辛酸甘油酯的图片
脱氢乙酸和脱氢乙酸钠
脱氢乙酸和脱氢乙酸钠的特性
脱氢乙酸和脱氢乙酸钠均为白色或浅黄色 结晶状粉末，对光和热稳定，在水溶液中 可降解为醋酸。是一种广谱型防腐剂，对 食品中的细菌、霉菌、酵母菌有着较强的 抑制作用，广泛用于肉类、鱼类、蔬菜、 水果、饮料类、糕点类等的防腐保鲜。
脱氢乙酸和脱氢乙酸钠的应用
GB2760-2014规定脱氢乙酸和脱氢乙酸钠 最大使用量:黄油和浓缩黄油、腌渍的蔬 菜、腌渍的食用菌和藻类、发酵豆制品、 果蔬汁(浆)为0.3g/kg;面包、糕点、焙烤食 品馅料及表面用挂浆、预制肉制品、熟肉 制品、复合调味料为0.5g/kg:淀粉制品为 1.0g/kg。
脱氢乙酸和脱氢乙酸钠的安全性
山梨酸和山梨酸钾的应用
山梨酸和山梨酸钾适用于pH值5以下的食品防 腐，对于霉菌、酵母菌、需氧菌的抑制均有 效，但对厌氧菌与噬酸乳杆菌几乎无效。用 于熟肉制品、预制水产品(半成品) 葡萄酒 配 制酒 风味冰、冰棍类、经表面处理的鲜水果、 蜜饯凉果、经表面处理的新鲜蔬菜、腌渍蔬 菜、加工食用菌和藻类、酱及酱制品、饮料 类(包装饮用水类除外)、胶原蛋白肠衣、果冻 等等。
丙酸，丙酸钠和丙酸钙的图片
对羟基苯甲酸 酯类及其钠盐
对羟基苯甲酸酯类及其钠盐的特性
对羟基苯甲酸酯又名尼泊金酯， 对霉菌、酵母菌有抗菌作用， 缺 点是其银有特殊的气味，水溶性 较差。
防腐剂的应用及原理 (2)
防腐剂的应用及原理1. 引言防腐剂是一种能够延长货物的有效使用期限并防止货物腐败的化学物质。
在现代工业和生活中，防腐剂有着广泛的应用，例如食品、药品、化妆品、涂料等。
本文将介绍防腐剂的应用领域及其原理。
2. 食品领域的应用防腐剂在食品领域的应用主要是为了延长食品的保质期，避免食品变质产生细菌和霉菌等微生物。
以下是几种常见的食品防腐剂的应用方式：•硫酸盐：多用于果蔬制品，可抑制细菌和真菌的生长。
•山梨酸钾：常用于果蔬饮料和罐头，能够抑制变质菌的生长。
•苯甲酸钠：常用于面包和糕点制品，具有较强的抗菌作用。
•丙酸钠：常用于肉制品和奶制品，可防止细菌和酵母的滋生。
3. 医药领域的应用防腐剂在医药领域的应用主要是为了保护药品的有效成分，防止细菌的污染和生长。
以下是几种常见的医药防腐剂的应用方式：•苯酚：常用于注射剂和眼药水等无菌制剂，具有广谱的抗菌作用。
•苯甲酸：常用于口服药物，可以防止微生物的污染。
•邻苯二甲酸酯：常用于外用药物和化妆品，可防止细菌和真菌的生长。
4. 化妆品领域的应用防腐剂在化妆品领域的应用主要是为了防止化妆品中的微生物污染，保护用户的肌肤安全。
以下是几种常见的化妆品防腐剂的应用方式：•对羟基苯甲酸酯类：常用于护肤品和化妆水等水基产品，可抑制细菌的生长。
•有机酸类：常用于洗发水和沐浴露等带水的产品，能够抑制细菌和酵母的增殖。
•银离子：常用于护肤品和个人卫生产品，具有抗菌和抗炎的作用。
5. 防腐剂的作用原理防腐剂的作用原理主要分为以下几种情况：•抑制细胞膜的合成：某些防腐剂可以阻止微生物细胞膜的合成，破坏细胞结构。
•破坏微生物的DNA和RNA：某些防腐剂能够穿透细胞壁，破坏微生物的DNA和RNA，使其无法进行正常的遗传和复制。
•阻断微生物的代谢途径：某些防腐剂可以阻断微生物的代谢途径，破坏其生存环境。
6. 防腐剂的安全性使用防腐剂的同时，我们也要关注其安全性问题。
一些防腐剂的过度使用或长期使用可能对人体健康带来一定的风险。
杀菌防腐剂成份及应用
杀菌防腐剂成份及应用杀菌防腐剂是一类能够抑制微生物生长和繁殖的化学物质，常用于食品、药品、化妆品等领域以延长其保质期和保持产品品质。
这些化学物质通过不同的机制对微生物进行抑制，包括抑制细胞膜透性、破坏细胞结构、阻断微生物代谢和繁殖等。
常见的杀菌防腐剂成分包括酚类、酸类、醇类、醛类、氧化剂、硫代硫酸盐等。
以下将对这些常见的杀菌防腐剂成分及其应用进行详细介绍。
酚类是一类广泛应用于食品、化妆品等产品中的杀菌防腐剂成分。
其中，对羟基苯甲酸酯是一种常用的酚类杀菌防腐剂，具有广泛的抗菌和抗真菌活性，常用于酱料、果酱、酒类等产品中。
另外，对羟基苯甲酸酯也常用于化妆品中，如乳液、面霜等产品中，能够有效抑制霉菌和酵母菌的生长，延长产品的保质期。
酸类是另一类常见的杀菌防腐剂成分，常用于食品和饮料中以抑制微生物的生长。
其中，柠檬酸是一种常用的酸类杀菌防腐剂，通常用于果汁、果酱、饮料等产品中，能够调节产品的酸度，并对霉菌和酵母菌有一定的抑制作用，延长产品的保质期。
此外，乙酸和山梨酸也是广泛应用于食品中的酸类杀菌防腐剂成分，具有较好的抑菌效果，可用于肉制品、面包、奶制品等产品的防腐。
醇类是一类在化妆品和药品中常见的杀菌防腐剂成分，如乙二醇和丙二醇。
乙二醇具有很好的渗透性和溶解性，能够有效地抑制细菌和霉菌的生长，常用于乳液、面霜、洗发水等化妆品中，以延长产品的保质期。
丙二醇也具有较强的抑菌作用，通常用于药用软膏、护肤品和口腔护理产品中，能够有效地抑制微生物的感染和繁殖。
醛类是一类具有较强杀菌作用的杀菌防腐剂成分，常用于医药和护理品中。
其中，甲醛是一种常用的醛类杀菌防腐剂成分，具有很强的抗菌和抗真菌活性，常用于医用消毒剂、口腔护理产品等产品中，能够有效地杀灭细菌和真菌，保持产品的卫生。
氧化剂是一类常用的杀菌防腐剂成分，具有氧化作用能够有效地杀灭微生物。
过氧化氢是一种常用的氧化剂，常用于口腔护理产品、伤口消毒剂等产品中，具有很强的杀菌和清洁作用，能够有效地对抗微生物感染。
防腐剂的应用及原理
防腐剂的应用及原理1. 引言防腐剂是应用广泛的化学物质，用于防止物品、食物和药品在存储和使用过程中腐败、变质和生物污染。
本文将介绍防腐剂的应用范围、常见类型及其工作原理。
2. 防腐剂的应用范围防腐剂广泛应用于以下领域：•食品产业：在食品制造和加工过程中，添加适量的防腐剂可以延长食品的保质期，避免食品变质，保持其高质量和安全性。
•医药领域：许多药物需要在长时间储存和运输过程中保持其活性和有效性，防腐剂可以防止药品腐朽和污染。
•化妆品工业：防腐剂可以在化妆品中起到防止细菌和其他有害微生物生长的作用，保证产品的安全和质量。
•建筑材料保护：在木材、油漆、涂层和混凝土等建筑材料中添加防腐剂可以增加其耐久性，并防止微生物和真菌的生长。
3. 常见的防腐剂类型有多种不同类型的防腐剂，常见的防腐剂包括：•酸类防腐剂：如柠檬酸、酒石酸等可以降低食品的pH值，改变环境酸度从而抑制细菌和霉菌的生长。
•硫酸盐类防腐剂：如硫磺等在食品和药物中起到抗菌和抑制微生物生长的作用。
•硫代硫酸盐类防腐剂：如亚硫酸盐等可以抑制微生物的活性和生长。
除了以上类型的防腐剂，还有其他化学合成的防腐剂，如苯甲酸和苯甲酸钠等。
4. 防腐剂的工作原理不同类型的防腐剂有不同的工作原理，但总体目标是抑制微生物的生长和繁殖。
以下是常见防腐剂的工作原理：•酸类防腐剂：这些防腐剂通过降低食品的pH值来创造酸性环境，从而抑制细菌、霉菌和酵母菌的生长和繁殖。
•硫酸盐类防腐剂：硫酸盐类防腐剂通过释放游离的硫酸盐离子，影响微生物的代谢和细胞结构，从而抑制其生长。
•硫代硫酸盐类防腐剂：亚硫酸盐是一种有效的抗菌剂，它可以与微生物的代谢产物反应，抑制微生物的生长。
总体上，防腐剂通过改变环境条件，抑制细菌、霉菌和酵母菌的活性和生长，从而达到防止物品、食品和药品腐败、变质和生物污染的目的。
5. 注意事项及安全性考虑虽然防腐剂在食品和药物中起到重要的保护作用，但过量使用或不当使用可能会对健康造成潜在风险。
生物防腐剂乳酸链球菌素在食品中的应用
⽣物防腐剂乳酸链球菌素在⾷品中的应⽤乳酸链球菌素（Nisin）Nisin是通过现代⽣物技术，从乳酸乳球菌发酵产物中提取的、具有抗菌活性的多肽物质。
Nisin的主要特点：◤ Nisin进⼊⼈体即被体内蛋⽩酶分解为多种氨基酸，⽆残留，安全可靠。
◤可降低⾷品灭菌温度，缩短灭菌时间，减少⾷品营养破坏。
◤对引起⾷物腐败的阳性菌，尤其是耐热芽孢有强烈的抑制作⽤。
乳酸链球菌素是⼀种世界公认的、安全的天然⽣物性⾷品防腐剂和抗菌剂，主要⽤于乳和乳制品、⾁和⾁制品的防腐保鲜。
乳酸链球菌素的发现要追溯到上世纪20年代，1928年，LA.Rogers等美国研究⼈员⾸先报道了乳酸链球菌代谢产物能抑制其他乳酸菌的⽣长。
1947年，A.T.R.Mattick等⼈发现⾎清学N群中的⼀些乳酸链球菌能产⽣蛋⽩类抑菌物质，并从乳酸链球菌发酵液中制备出了这种多肽物质，由于是N群中的乳酸菌所产⽣的抑菌物质，故命名为N-inhibitory Substance，即N群抑菌物质，简称为Nisin。
Nisin是乳酸链球菌的⼀种天然产物，对远超过⾷品应⽤量的乳酸链球菌素的毒性研究表明，它是⽆毒的。
由于其对蛋⽩⽔解酶(α-胰蛋⽩酶)特别敏感，因此⾷⽤后在消化道内即可很快被蛋⽩⽔解酶⽔解成氨基酸。
1953年，乳酸链球菌素的第⼀批商业产品Nisaplin在英国⾯市;1969年，FAO/WHO⾷品添加剂联合专家委员会批准乳酸链球菌素可作为⼀种⾷品添加剂;1988年，美国⾷品和药物管理局(FDA)也正式批准将乳酸链球菌素应⽤于⾷品中;1990年，我国卫⽣部⾷品监督部门签发了乳酸链球菌素在中国的使⽤合格证明书。
⽬前已有50多个国家批注允许使⽤乳酸链球菌素。
法规安全作为⼀种世界公认的安全的⾷品防腐剂，很多国家对Nisin 在⾷品中的添加量都不作任何限制。
拟增加使⽤范围和⽤量：▷ 04.02.02.03腌渍蔬菜、04.02.02.04蔬菜罐头、04.03.02加⼯⾷⽤菌和藻类，最⼤⽤量为800mg/kg；▷ 07.01⾯包、07.02糕点，最⼤⽤量为500mg/kg。
防腐剂的应用及注意事项
防腐剂的应用及注意事项以防腐剂的应用及注意事项为标题，写一篇文章。
一、防腐剂的应用防腐剂是一种可以抑制微生物生长和繁殖的化学物质，广泛应用于食品工业、化妆品、医药等领域。
以下是防腐剂的主要应用方面：1. 食品工业：防腐剂在食品加工中起到延长保质期、防止食品变质和腐败的作用。
常见的食品防腐剂包括亚硝酸盐、山梨酸、苯甲酸等。
2. 化妆品：化妆品中的防腐剂可以防止微生物污染，保证产品的稳定性和安全性。
常见的化妆品防腐剂有苯氧乙醇、对羟基苯甲酸酯等。
3. 医药领域：防腐剂在药品生产中起到保护药品免受微生物污染的作用，确保药品的有效性和安全性。
常用的医药防腐剂有苯酚、苯甲酸钠等。
4. 包装材料：防腐剂可以添加在包装材料中，防止包装材料本身或包装的产品受到微生物侵害。
常见的包装材料防腐剂有氯化苯甲酰胺等。
二、防腐剂的注意事项虽然防腐剂在各个领域有着广泛的应用，但使用时仍需注意以下事项：1. 合理使用：防腐剂的使用应符合相关法规和标准，遵循使用限量和添加比例。
过量使用防腐剂可能对人体健康产生不良影响。
2. 选择合适的防腐剂：不同领域、不同产品需要选择适合的防腐剂，以确保其防腐效果和安全性。
应根据产品的特性和使用环境合理选择防腐剂。
3. 防腐剂与其他成分的相容性：防腐剂与其他成分可能发生相互作用，导致产品质量下降。
因此，在配方设计中应考虑防腐剂与其他成分的相容性。
4. 防腐剂的稳定性：防腐剂自身的稳定性对产品的防腐效果和安全性有着重要影响。
在储存和使用防腐剂时，应注意避免高温、阳光直射等情况，以保持其稳定性。
5. 注意过敏反应：某些人对防腐剂可能存在过敏反应，使用时应留意产品的成分表，避免过敏问题的发生。
6. 防腐剂的退变问题：一些防腐剂在特定条件下可能发生退变，降低其防腐能力。
因此，在产品的生产和存储过程中，应注意避免退变问题的发生。
防腐剂在食品工业、化妆品、医药等领域有着重要的应用，但在使用时需注意合理使用、选择合适的防腐剂、相容性、稳定性、过敏反应和防腐剂的退变问题等注意事项，以确保产品的质量和安全性。
防腐剂的原理
防腐剂的原理防腐剂，作为一种常见的食品添加剂，主要用于防止食品变质和腐败。
它们起着保护食品、延长食品保存期限的作用，对人们的餐桌卫生和食品安全具有重要的意义。
防腐剂的原理是制造一种不利于微生物生长的环境，从而延长食品的保存期限。
防腐剂的原理主要包括抑制微生物生长、杀死微生物、改变食品的PH值和水分含量等几个方面。
首先，防腐剂可以通过抑制微生物生长来保护食品。
微生物是导致食品腐败的主要原因之一，而防腐剂可以抑制微生物的生长，减少其在食品中的数量，从而延长食品的保存期限。
其次，部分防腐剂具有杀菌作用，可以直接杀死食品中的细菌、霉菌和酵母等微生物，防止其导致食品腐败。
另外，防腐剂还可以改变食品的PH值和水分含量，制造一个不利于微生物生长的环境，从而延长食品的保存期限。
防腐剂主要分为天然防腐剂和化学合成防腐剂两大类。
天然防腐剂主要包括食醋、食盐、糖、酒精等，它们主要通过降低食品的PH值和水分含量来起到抑制微生物生长的作用。
化学合成防腐剂则是指通过化学合成得到的一些具有抑菌和杀菌作用的化学物质，如硫代硫酸钠、苯甲酸钠、山梨酸二钠等。
这些防腐剂大多经过饮食安全性的检测，符合国家食品安全标准，可以安全使用。
但是防腐剂不是完全没有问题的，过量使用防腐剂会对人体健康和环境造成不利影响。
据研究，一些化学合成防腐剂如苯甲酸钠、对羟基苯甲酸钠等，在体内可以转化为对人体有害的苯酚类物质。
因此，在选择和使用防腐剂时，应该注意控制用量，严格按照国家标准使用，避免对人体健康造成影响。
总的来说，防腐剂的原理是通过抑制微生物生长、杀菌和改变食品的PH值和水分含量等多种途径来保护食品，延长其保存期限。
但是在使用防腐剂时，需要注意合理使用，避免过量使用对人体健康产生不利影响。
同时，科学的防腐剂技术和工艺的不断发展，有望减少对防腐剂的依赖，保证食品的卫生和安全。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
微生物防腐剂的研究与应用
摘要：本文首先分析了几种常见的微生物防腐剂及其抑菌特性，接着分析了微
生物防腐剂在食品保鲜上的具体应用。
希望能够为相关人员提供有益的参考和借鉴。
关键词：微生物；防腐剂；研究与应用
引言
食品及食品添加剂的安全性是当前社会的热点问题，也是亟待攻克的难题。
想要提高食品添加剂的防腐效果和保鲜度，要加大对乳酸链球菌素、纳他霉素、
ε-聚赖氨酸等微生物防腐剂的研发力度，其具有天然、高效、安全的优势，一定
会在食品的防腐和保鲜方面得到推广使用。
1 几种常见的微生物防腐剂及其抑菌特性
1.1 乳酸链球菌素（Nisin）
Nisin是一种由原核细菌乳酸链球菌以蛋白质为原料经发酵提取的一种多肽抗
菌素物质。
对酵母菌、霉菌以及革兰氏阴性菌抑制效果不太明显，主要抑制芽孢
和革兰氏阳性菌的生长和繁殖。
1.2 溶菌酶(Lysozyme)
溶菌酶也称胞壁质酶，是一种无毒蛋白质。
部分微生物可以产生此种具有抑
菌特性的酶。
它可以破坏细菌的细胞壁，引起细菌裂解，致其死亡。
由于革兰氏
阳性菌(G+)的细胞壁中存在胞壁质，所以Lysozyme对G+的抑制作用较强。
1.3 ε-聚赖氨酸
ε-聚赖氨酸是一种由小白链霉菌经发酵作用产生的多肽类物质，在人体内分
解成8种必须氨基酸之一的赖氨酸，因此它的安全性极高，并且它的抑菌谱广，
可以抑制或杀死多种酵母菌、革兰氏阴性菌和革兰氏阳性菌。
1.4 纳他霉素(Natamycin)
纳他霉素是由放线菌中纳塔尔链霉菌、恰塔努加链霉菌和褐黄孢链霉菌等经
生物发酵后分离出的一类微生物型食品防腐剂，能抑制真菌、酵母菌、某些原生
动物以及某些藻类，但对细菌、病毒没有抑制作用。
纳他霉素能与真菌细胞膜上
的甾醇化合物反应，由此引发细胞膜结构改变而破裂，导致细胞内容物渗漏，最
终失活死亡，但纳他霉素不能抑制腐败细菌的生长。
纳他霉素无毒，化学稳定性
良好，难溶于水和油脂，摄入人体中的纳他霉素大部分会随着粪便排出，不会在
人体内的富集。
纳他霉素（又名纳塔霉素），由链霉菌发酵产生，色白无味，它
的作用原理是，当纳他霉素与真菌细胞膜的甾醇化合物相遇发生化学反应，会使
得细胞膜发生改变，破裂导致真菌死亡；而细菌和病毒的细胞膜上并没有甾醇化
合物，所以纳他霉素没办法与之发生反应，也就对细菌和病毒没有抑制作用。
1982年国美批准纳他霉素可以用于食品加工生产，1996年我国卫生部门也批准
纳他霉素作为食品防腐剂进入食品工业中，现阶段纳他霉素广泛应用在乳制品、
肉制品、糕点、果蔬汁等的添加过程中。
全世界已经有30多个国家在食品生产
中广泛应用纳他霉素。
1.5 纳豆菌
纳豆菌属于可以分解大分子物质和多种酶、维生素的细菌素，具有抑菌作用。
通过紫外线诱变可以孕育出比原始菌株高42%的纳豆菌菌株。
纳豆菌普遍应用在
奶制品保鲜中，纳豆菌在4℃的温度下，可以最高延长鲜牛奶60天的保质期；另外，纳豆菌对于猪肉等肉制品的保鲜抑菌也有很好的效果。
2 微生物防腐剂在食品保鲜上的具体应用
在生物科学时代的探索下，微生物防腐剂在食品安全、食品保鲜等领域的运
用越来越成熟。
乳酸链球菌素在食品保鲜中优点主要是降低食品中杀菌的温度，
从而能够减少食物的加热处理时间，同时可以保持食品中的营养价值以及相关结构。
其次乳酸链球菌素独特的酸性和低温储藏的稳定性更加确保了微生物防腐剂
不易与其他活性物质发生反应。
由于微生物防腐剂的种类也比较多，因此下文就
主要以经典的乳酸链球菌素微生物防腐在乳制品、饮料以及日常食品中的应用为例。
2.1 乳制品
乳制品是人们在超市中经常购买的食品种类，乳制品可以为人们提供大量的
营养物质和蛋白质。
但是，在日常生活中我们可以发现乳制品比其他种类的食品
更容易发生变质，这是因为乳制品中物质较为丰富，经常会与食品外的化学产物
发生反应从而造成变质的情况。
根据相关研究表明，乳酸链球菌素能在很大程度
上抑制乳制品的变质，而乳酸链球菌素应用在乳制品中的技术也越来越成熟，目
前全世界鲜牛奶、干酪、巴氏杀菌乳等乳制品都有乳酸链球菌素的应用，从而能
够使乳制品不那么容易变质。
例如，在干酪的加工过程中，乳酸链球菌素的保护
效果比其他防腐剂要更好，在经过巴氏杀菌之后再加入乳酸链球菌素能够有效阻
止梭菌的快速增长，除此之外还能够阻止干酪中一些毒素的形成。
在干酪中加入
乳酸链球菌素会在后期的制作当中降低食用盐的用量，让干酪食品更加健康。
2.2 肉制品
肉类是人类生存中最重要的食物之一，但是新鲜的肉类一般非常容易就腐烂、变质，这是因为肉类中含有大量的水分和微生物，且一般市面上的肉类大多呈中性，这种环境是细菌生长最合适的地方。
要想运输新鲜的肉类就必须进行速冻的
处理，这样能够保证在长时间的运输中不变质，但是通过研究表明，在肉类食品
中添加一定量的乳酸链球菌素可以延长肉类的保质期，例如在火腿制作的过程中，乳酸链球菌素可以作为发色剂用量的替代物，从而减少发色剂在火腿制作中的用量，保证火腿的风味，因此乳酸链球菌素在肉类中的应用不会影响到肉制品的口
感以及风味，所以在全世界的很多肉制品农场乳酸链球菌素的使用是非常多的。
2.3 酸性罐头
人们在去野餐或是郊游的时候都会选择罐头作为主要的食物，罐头主要的优
点就是方便携带、保质期比较长，但是部分酸性罐头的保险比一般的罐头要短，
因此乳酸链球菌素在酸性罐头中也有很广泛的应用。
因为据相关研究表明，在酸
性的条件下，乳酸链球菌素的活性、稳定性、溶解性等都会有明显的提升，因此
乳酸链球菌作为酸性食物的防腐剂再合适不过了。
2.4 在海产品中的应用
海产品的表面黏液、鳃和肠道中，分布着大量的微生物，有很多容易加快其
腐败甚至还具有致病性，产品上岸后，生存环境急剧变化，体内酶活性降低，抑
菌机制减弱，极易发生腐败变质。
一些微生物防腐剂对于保持海产品在保鲜及冷
藏过程中的贮藏品质有很好的效果。
通过对菌种的分离鉴定，找到了海鲶鱼肉中
主要的致腐菌种，研制了具有针对性的微生物防腐剂，将3种微生物防腐剂ε-聚
赖氨酸、乳酸链球菌和溶菌酶以最优比复配应用于海鲶鱼的贮藏中，使货架期增
加了一倍。
通过单因素和正交试验，发现乳酸链球菌素与竹叶抗氧化物(AOB)和茶多酚(TP)复配可以有效抑制冰藏海鲈鱼肉中挥发性盐基氮(TVB-N)值，保持了其蛋
白质含量，保鲜效果良好。
通过pH、挥发性盐基氮、微生物和组胺几个指标来分
析调理蓝点马鲛鱼片的贮藏品质，结果发现：纳他霉素和乳酸链球菌素可以有效
调理这些指标，使这种鱼片的贮藏品质和贮藏期限得到了有效提高。
在对南美白
对虾的冷藏特性进行了研究，发现了溶菌酶和Nisin对虾中的蜡样芽胞杆菌、哥
伦比亚肠球菌、不动杆菌和微球菌等革兰氏阳性菌有很好的抑制作用，在4℃下，能延长虾的寿命至3d。
3 结束语
近年来，化学防腐剂引发的安全问题频繁出现，于是相关人员加快了研究微
生物防腐剂的进程，在许多方向都找到了应用实例，不管是微生物防腐剂单独使用，还是几种微生物防腐剂复配使用，或是微生物防腐剂与别的抗氧化剂复配使用，都能起到良好的抑菌效果。
但是还存在诸多问题，例如微生物防腐剂的种类
过少，机理不明，不易生产等，还需要对这一领域进行更加深入的探索。
预测在
不久的将来，微生物防腐剂将会代替化学防腐剂在食品防腐剂中的主导地位。
参考文献：
[1]孙启星，侯杰，周其洋，等.微生物源食品防腐剂在调味品中的应用[J].中国调味品，2018,43(12).
[2]樊振江，孟楠.微生物防腐剂在食品保鲜上应用[J].现代食品，2017,2(4).。