课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量

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酸菜中的化学
年级 高一 ，任课教师 阮展云 ，时间 2008年5月18日
一、教学目标：
1. 学会酸菜制作的原理、方法，尝试制作酸菜；
2.了解亚硝酸盐对人体的危害及尝试用比色法测定酸菜中亚硝酸盐的含量，讨论与此相
关的食品安全问题。

二、课程分析：
制作泡菜并测定酸菜中亚硝酸盐含量是本节的重点；酸菜中亚硝酸盐含量的测定是本节
的难点。在进行本课题的教学时，要以实验为依托，通过实验使学生掌握酸菜制作的方法、
步骤以及亚硝酸盐含量的测定方法。

三、教学设计思路
通过日常生活中人们喜爱的酸菜食品，引入主题──制作酸菜并测定酸菜中亚硝酸盐含
量，引导学生关注食品安全，注重身体健康。教学时，可以让学生列举一些自己喜欢的酸菜
谱，以充分调动学生的兴趣，激发学生的求知欲，从而顺利进入本课题的研究。在进行实验
设计时，先给学生展示酸菜制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程，让学生依据实验流程设计
制作泡菜的实验步骤，并学会检测泡菜中亚硝酸盐的方法。

四、教学程序设计
学习阶段 教师的组织和引导 学生活动 教学意图

引 入 课 题 从课题背景入手，介绍酸菜是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的腌制食品。列举一些自己喜欢的酸菜菜色（幻灯片放映）。另外泡菜是怎样腌制的呢？在腌制过程中，为什么需要对亚硝酸盐的含量进行检测？ 学生进行分析、讨论、交流。 通过课
题背景，激
发学生的学
习兴趣，展
开课题。

介绍 酸菜制作的原理及亚硝酸盐的危害 教师讲解： 酸菜腌制原理——在蔬菜腌渍过程中，糖类物质在厌氧条件下，由微生物作用而降解转变为乳酸的过程，产生的乳酸抑制微生物活动，使蔬菜得以保存。 教师引导学生看幻灯片，了解亚硝酸盐的危害： 亚硝酸盐：亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在食品生产中常用作食品添加剂。在自然界中，亚硝酸盐分布广泛。 酸菜是人们日常生活中比较喜欢的一种食品。它成本低廉、制作简单、风味独特、利于储存，我国很多地区均有制作泡菜的习惯。但是酸菜中却含有亚硝酸盐。当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3 g～0.5 g时，会引起中毒；当摄入总量达到3 g时，会引起死亡。我国卫生标准规定，亚硝酸盐的残留量在酱菜中不得超过20 mg/kg。 思考：为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过 学生了解有关酸菜的基础知识及亚硝酸盐的危害
通过学
习，掌握有
关乳酸菌和
亚硝酸盐的
基础知识，
为酸菜的制
作打下基
础。
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长，变质的蔬菜？
有些蔬菜，如小白菜和萝卜等，含有丰富的硝酸盐。当这些
蔬菜放置过久发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，
蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。
亚硝酸盐在通常情况下对人体无害，但人体摄入亚硝酸盐过
量时，会引起中毒甚至引起死亡。

新鲜芥菜加工成酸菜的过程。 千百年来，酸菜不但以其酸鲜纯正、嫩脆芳香、清爽可口、回味悠长的特点吸引众多食客，还因其开胃口、促消化、解荤腥、增强食欲的功效为世人所乐意接受。 传统的酸菜制作须经：洗——晒——切——配盐水——腌这五道工序。 1、洗：把新鲜芥菜摘去腐烂变质的菜叶，然后用自来水洗净，特别要洗净沙泥等杂质。 2、晒：把干净的芥菜放在阳光充足且通风处晒2天，上午，下午各翻动一次，直到整颗芥菜晒瘪。 3、切：把芥菜切成2～3cm左右的短条，把切好的芥菜晾晒一个上午。 4、配盐水：经上网查资料知道：食盐浓度过低，酸菜易霉变，但食盐浓度过高，腌出的酸菜又太咸，味道不佳。食盐浓度为5%最适宜。配好食盐水，煮开后冷却备用。 5、腌：将切好的芥菜装坛层层压实，尽量不留空隙，但又不能太用力，否则会把芥菜压碎。压满后加盐水淹没芥菜，盖上盖子。 问题的提出 食盐浓度和发酵时间是制作酸菜的两个关键因素，它们影响酸菜中微生物的生长和代谢，从而影响酸菜的口味及亚硝酸盐含量。既然腌制酸菜过程中会产生亚硝酸盐，回答下列问题： 1、亚硝酸盐的浓度会不会随着腌制的时间而不断变化呢？ 2、食盐浓度是否会影响亚硝酸盐的浓度呢？ 3、怎样吃酸菜更加安全呢？ 学生阅读酸菜制作的流程，独立的完成实验 对提出的问题展开讨论 这是本节的重点和难点，引导学生通过自主学习，独立的完成实
验设计，这
是对学生思
维能力和动
手能力的训
练。

通过对
问题的讨论
与研究，使
学生对酸菜
制作中可能
出现的问题
有所了解。

如何测定亚硝酸盐的含量呢？ 学生称取50g酸菜（教师预先制作好的3坛酸菜），用研砵磨碎榨汁，用纱布过滤后，再用滤纸过滤，约得8ml汁液，取其
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测定亚硝酸盐含量 中的5ml转移到50ml容量瓶中，加入氢氧化铝乳液，用蒸馏水定容至50ml，过滤滤液接近澄清，取1ml溶液，加入到亚硝酸盐快速检测管中，盖上盖，将溶液摇匀，3分钟内与标准色板对比，找出与检测管中溶液颜色相同的色阶，该阶上数值乘上10即为样品中亚硝酸盐含量（mg/kg）。如果浓度过高，可将上层清夜用蒸馏水稀释后再测定，并在测定结果上乘上稀释倍数。 同学们相互协助完成实验。 使学生
掌握测定亚
硝酸盐的方
法。培养实
验动手能力

结果分析与评价 分别对食盐浓度为5%的3坛酸菜（教师已预先制作好）的亚硝酸盐含量作检测，数据如下： 单位：mg/kg 发酵天数 第3天 第7天 第20天 亚硝酸盐含量 10 33 2 实验结果与分析： 酸菜中亚硝酸盐含量在发酵刚刚开始的时候都处于上升趋势，在7 天的时候会达到一个最高值，之后就会慢慢下降，在发酵时间达到20天左右的时候下降到一个相对比较稳定的数值，达到平稳状态。 学生进行分析实验结果 使学生学会从实验数据和实验现象中总结
出规律和表
述这些规律
的能力

课题延伸 怎样吃酸菜更加安全呢？ 用食盐浓度为5%腌酸菜的口感是最佳的，食盐浓度太低易霉变，食盐浓度过高易成咸菜。要想减少亚硝酸盐的危害，最好腌20天后才食用，此时亚硝酸盐的含量最低，食用就较安全了，但也不能过多或长期食用酸菜。 吃酸菜时最好搭配新鲜的水果蔬菜，因为新鲜的水果蔬菜中含丰富的维生素C，能与酸菜中的亚硝酸盐发生氧化还原反应，降低亚硝酸盐对人体的危害，也可在饭前或饭后口服维C。 去市场买酸菜要选质量好的。首先要观色，好的酸菜颜色为暗绿色。其次要注意闻一闻气味，酸香味是否纯正，如果有霉味，一定不能购买。再次看质地是否有弹性，发软的酸菜是过期变质的酸菜。酸菜买回家后要多清洗，假如买回来不马上吃应放在冰箱里，减少细菌繁殖，如果表面产生白膜则一定不能食用。 对提出的问题展开讨论
通过对
问题的讨论
与研究，使
学生食品安
全的认识。

五、习题设计：
针对酸菜在发酵过程中会产生亚硝酸盐的事实，某中学化学活动小组设计实验，探究不
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同食盐浓度和发酵时间对亚硝酸盐含量变化的影响。
下图是该化学活动小组记录的三种食盐浓度的泡菜中的亚硝酸盐含量与发酵天数的关
系图。根据实验结果，回答问题：

1、 观察上面的曲线图，总结出食盐浓度和发酵时间对泡菜中亚硝酸盐含量影响(写两点)
（1）、______________________________________________________________
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____________________________________________________________________
（2）、_______________________________________________________________
_____________________________________________________________________
2、通过学习，请你写出安全吃酸菜的建议来

六、教学后记：
学生通过亲自进行酸菜的制作及亚硝酸盐含量测定，使他们的动手动脑能力得到了很大
的锻炼，同时这节课也是在充分发挥学生的主体地位的思想指导下进行的，在整个过程中，
教师只是在引导学生，一些实验步骤、实验设计方案，都是学生自主的设计和完成的，老师
在学生设计出错或无法完成实验时给以必要的指导。
在亚硝酸盐含量测定的实验中，步骤烦琐，为了节约时间，只要求学生完成一个实验。
在发酵和测定亚硝酸盐的过程中，由于用时较长，我们在课前由兴趣小组完成，最后汇总数
据，进行分析。