麻婆豆腐用老豆腐还是嫩豆腐
麻婆豆腐实验报告
一、实验目的1. 了解麻婆豆腐的制作过程和原料配比。
2. 掌握麻婆豆腐的烹饪技巧和火候控制。
3. 提高个人烹饪技能，丰富烹饪知识。
二、实验器材1. 厨房用具：炒锅、铲子、碗、勺子、剪刀、筛子等。
2. 原料：豆腐、牛肉末、豆瓣酱、花椒、姜、蒜、葱、辣椒、生抽、老抽、料酒、糖、盐、油等。
三、实验步骤1. 准备原料（1）豆腐：将豆腐切成小块，用开水焯水，去除豆腥味。
（2）牛肉末：将牛肉切成末，用料酒、生抽、盐腌制10分钟。
（3）豆瓣酱：用剪刀剪成小块。
（4）花椒、姜、蒜、葱、辣椒：洗净切末。
2. 烹饪过程（1）热锅凉油，将花椒、姜、蒜、葱、辣椒放入锅中翻炒出香味。
（2）加入豆瓣酱，继续翻炒至红油出现。
（3）加入牛肉末，炒至变色。
（4）加入焯好水的豆腐块，翻炒均匀。
（5）加入生抽、老抽、糖、盐，翻炒均匀。
（6）加入适量水，大火煮开后转小火炖煮5分钟。
（7）待豆腐熟透，汤汁浓稠时，加入葱花，翻炒均匀。
（8）出锅装盘，即可享用。
四、实验结果与分析1. 实验结果本次实验成功制作了一道美味的麻婆豆腐，色泽红亮，口感麻辣，豆腐鲜嫩，牛肉香嫩。
2. 实验分析（1）豆瓣酱是麻婆豆腐的关键调料，豆瓣酱的选用对麻婆豆腐的口感和色泽有很大影响。
本次实验选用了优质豆瓣酱，使得麻婆豆腐味道更加鲜美。
（2）在烹饪过程中，火候的控制非常重要。
炒豆瓣酱时，火不宜过大，以免炒糊；炖煮豆腐时，火不宜过小，以免豆腐炖煮不熟。
（3）豆腐焯水可以去除豆腥味，使豆腐更加鲜嫩。
焯水时，水不宜过少，以免豆腐煮烂。
（4）牛肉末的腌制可以增加肉的鲜嫩口感，使麻婆豆腐更加美味。
五、实验总结通过本次实验，我们掌握了麻婆豆腐的制作方法，提高了烹饪技能。
在今后的烹饪过程中，我们将继续探索更多美食的制作技巧，丰富自己的烹饪知识。
同时，也要注重食材的选择和火候的控制，制作出更加美味的菜肴。
各种川菜的做法
各种川菜的做法川菜的精髓在于“麻、辣、鲜、香”四大要素，所以说川菜的精髓是在于麻辣为主。
川菜之所以受到很多人的喜爱，主要是因为四川的美食实在是太多了，这不我再说几个我比较喜欢吃的菜式就是：麻婆豆腐，鱼香肉丝，麻婆豆腐甚至还有猪蹄。
川菜代表菜品很多，下面就来分享一下各种川菜的做法。
今天我来介绍一下吧这个是我最近喜欢吃的一个菜哦！是在成都街头才吃到的，特别好吃！当然还有最好吃的就是麻婆豆腐了。
其实四川的美食非常多也很多（很多地方也开发了当地的特色菜）川菜除了麻辣香嫩以外还特别好吃的原因是因为味道很独特！就是这个味道特别正宗。
一、食材准备主料：北豆腐；辅料：蒜苗；郫县豆瓣酱；调料：老抽；花椒；麻油；姜；蒜；豆瓣酱（没有可以用豆瓣酱代替);盐；白糖；生抽。
（主要参考一下自己喜欢吃辣的可以多放点辣椒）1、豆腐切成3厘米左右厚的片；姜切丝，蒜切末。
香菜切段。
郫县豆瓣酱倒入碗中，加上水搅拌均匀备用。
郫县豆瓣酱中会有一部分水会渗出，这部分可以在炖之前让它充分吸收；炒豆瓣酱时也会带出豆腥味，所以放入锅中一定要用小火哦。
另外可以先把蒜瓣切碎，然后和蒜苗放在一起爆炒一下。
然后放入豆瓣酱炒香。
2、锅内加入水烧开倒入少许食用油烧热；放入姜片、花椒粒爆香，倒入一小勺豆瓣酱。
倒入水没过豆腐，大火煮开。
煮开转小火焖炖20分钟。
将豆瓣酱中的水分倒掉（因为豆瓣酱很咸所以在炒的时候需要适当放盐）。
然后放入一勺生抽、一勺老抽、一勺白糖、一小勺麻油、少量水。
（根据自己喜欢调味就可以了)(注意盐的量可以放少一点）。
大火烧开。
转小火慢炖。
（主要是为了让豆腐不会糊锅底或者炖不烂。
）等汤汁变少之后，将豆腐块放到一个盘子里放在一旁备用。
（因为是现做的所以这个时候不要直接下锅翻炒哦如果豆腐已经糊了就不要了，切成小块之后会非常的老而且不容易嚼)(一定要注意不要用太久）。
3、姜，蒜，郫县豆瓣酱（没有可以用豆瓣酱代替);4.盐，白糖（不喜欢吃辣的可以少放),老抽（如果没有老抽可以用生抽代替),香油（如果没有的话也可以用盐代替）这是豆腐的主要配料；5.大蒜，拍碎；6.蒜苗；7.麻油（这里可以不用油也可以不用，油要完全渗入食材中）。
五级厨师证考试标准单选题100道及答案解析
五级厨师证考试标准单选题100道及答案解析1. 以下哪种蔬菜富含维生素C 最多？（）A. 白菜B. 青椒C. 土豆D. 胡萝卜答案：B解析：青椒是维生素C 含量较高的蔬菜之一。
2. 制作蛋糕时，使蛋糕膨胀松软的主要原料是（）A. 鸡蛋B. 面粉C. 白糖D. 油脂答案：A解析：鸡蛋在打发后能为蛋糕提供膨胀和松软的口感。
3. 以下哪种香料常用于川菜？（）A. 八角B. 花椒C. 桂皮D. 香叶答案：B解析：花椒是川菜中常用的特色香料。
4. 炸制食品时，油温一般控制在（）A. 60 - 80℃B. 120 - 150℃C. 180 - 200℃D. 220 - 250℃答案：C解析：180 - 200℃是炸制食品的常见油温。
5. 鱼香肉丝中没有以下哪种食材？（）A. 肉丝B. 木耳C. 黄瓜D. 泡椒答案：C解析：鱼香肉丝的常见食材有肉丝、木耳、泡椒等，一般没有黄瓜。
6. 切肉丝时，应该采用（）A. 直刀法B. 平刀法C. 斜刀法D. 滚刀法答案：A解析：直刀法适合切肉丝。
7. 勾芡时，淀粉与水的比例通常为（）A. 1:1B. 1:2C. 1:3D. 1:4答案：B解析：淀粉与水1:2 的比例常用于勾芡。
8. 以下哪种是碱性调味料？（）A. 醋B. 小苏打C. 酱油D. 料酒答案：B解析：小苏打是碱性调味料。
9. 煮饺子时，加冷水的目的是（）A. 防止饺子粘皮B. 降低水温C. 使饺子熟透D. 增加口感答案：C解析：煮饺子过程中加冷水能让饺子内部熟透。
10. 做红烧肉时，应该选用（）A. 五花肉B. 里脊肉C. 前腿肉D. 后腿肉答案：A解析：五花肉肥瘦相间，适合做红烧肉。
11. 以下哪种食用油适合高温油炸？（）A. 橄榄油B. 大豆油C. 玉米油D. 花生油答案：B解析：大豆油烟点较高，适合高温油炸。
12. 腌制肉类时，加入（）可以使肉质更嫩。
A. 盐B. 淀粉C. 糖D. 胡椒粉答案：B解析：淀粉能包裹肉类，使其更嫩。
烹饪技法
烹饪技法教学目标：了解烹调技法特点，学会在生活中运用烹饪技法教学过程：一、导课：你们了解烹饪技法吗？二、简介烹饪技法：基本含义：烹调是通过加热和调制，将加工，切配好的烹饪原料熟制成菜肴的操作过程。
其包含两个主要内容：一个是烹，另一个是调。
烹就是加热，通过加热的方法将烹饪原料制成菜肴；调就是调味，通过调制，使菜肴滋味可口，色泽诱人，形态美观。
烹调二字连在一起的意思是：将食物加热，同时加入不同的调味料，使食物原料变成成品，变成人们喜爱的菜肴及各种食品。
烹调是指将可食性的动植物、菌类等原料进行粗细加工、热处理及科学地投放调味品等烹制菜肴的过程。
烹调有许多方法，最常用的有炸、煮、炒、煎、煨、炖及烤等；调味料种类繁多，由于各地饮食习惯不同，所用调味料也不一样。
大家习惯用的有葱、蒜、姜、酒、糖、油、盐、酱油、醋、淀粉、八角、花椒、胡椒及味精等。
不同地烹调方法，加入不同的调味料，即使是同一种菜，也可做出多种味道不同的菜肴来。
三、介绍各种烹饪技法：烹调十法：1.炖：有隔水炖和不隔水炖之分。
隔水炖是加好汤和料封口，把容器放入锅中，武火炖3小时即可；不隔水炖为直接武火煮沸，撇去浮沫，再用文火炖至酥烂。
2.熬：先在锅内加底油烧热后，放入主料稍炒，再加汤及调味品，后用文火煮烂。
3.烩：将多种原料用汤和调料混合烹制成的一种汤汁菜。
4.氽：将汤和水用武火煮沸，投下药料及食料，加以调味即可。
5.焖：先在锅内放油，将食物和药物同时放入，炒成半成品，加姜、葱、花椒、汤及调味品，盖锅盖，用文火焖烂。
6.烧：将原料放入有少量油的锅中加调料煸炒，进行调味调色，待颜色转深放入调味品及汤（或水），用文火烧酥烂后，武火收汤稍加明油即可。
7.蒸：就是将食物与药物拌好调料后，放入碗中，利用水蒸气加热烹熟的方法。
8.煮：将原料放入锅内，加适量汤或水，先用武火烧开，改文火烧熟即可。
9.卤：先调好白卤或红卤，然后将原料加工，放入卤汁中，用文火煮烂，使渗透卤汁至酥烂。
麻婆豆腐的做法
麻婆豆腐的做法始终的川菜经典【麻婆豆腐】纯正作法无保留共享对喜爱川菜的人而言，每个人心里都是有那麼一二道不可替代的经典——還是穷小子时尺寸聚会活动爱点她，出门做事饥肠辘辘寻食充饥时爱点她，进了川菜馆不用看莱单也可以补报她的姓名，乃至这份爱人彻底不用你提醒就了解选她毫无疑问错不上。
碰到她你也就多下一碗米饭，就算以前拥有再槽糕的情绪，以她配饭张大嘴咬合的全过程，都是会使你心中全部的伤痛一扫而光，取代它的的是口腔内部和胃渐渐地丰富起來的幸福快乐与安稳。
我心中这道无可替代的经典川菜便是麻婆豆腐，由小到大始终的最喜欢。
清咸丰末期，陈家饭铺在成都市南门万顺桥底为来往挑夫造就出这道"串串香”的豆腐菜时，可曾会想过，一朝美味可口竟不断广为流传。
由于确实喜爱这口，刚刚学烹饪的情况下就急不可耐的试着过这道菜，那时候的方式离纯正还差很远，可无论是第一次尝我技艺的贝克汉姆，還是之后再检测味儿的我的父母，统统赞叹不已，吝惜赞美之词。
因此一直激励着我将这道菜放到家常菜莱单当中。
实际上对一般人的嘴巴来讲，豆腐想要做差也确实不易，只需麻中带辣，咸度适合，最好是再沾点肉味，豆腐立刻变跨下饭食，而豆腐的老嫩，用生猪肉還是牛羊肉，豆腥是不是去的完全，调料放没放水豆豉，料汁是宽是寡，水淀粉勾芡是一次還是三次he11ip;he11ip;谁又会吃得出来？大约便是这般，我以往凑合将就的技艺也可以赢得亲人的欢呼。
进川后吃到中宗川菜越来越相对性非常容易，在一次次与川菜的撞击中，针对川菜经典又多了多份尊崇之情。
有时候不会再达到于无拘无束的生活中制作方法，继而追求完美技巧的正宗和口感的正宗，对上文提及的每一个难题都务求寻找到最权威性另外也最科学研究的回答。
上星期看成都市当地台的一档美食综艺节目，一家著名餐饮店的厨师要参与特色美食比赛，正巧还要考麻婆豆腐，主厨很挑明的说，尽管每天在做，可是针对这一菜最传统式正宗的作法实际上都不太掌握，为了更好地比赛刻意又再次找材料学习培训he11ip;he11ip;大厨师学习培训尚无止尽，我这家居等级的餐厅厨房时间就更需持续勤奋。
家常菜中的豆腐菜式如何制作
家常菜中的豆腐菜式如何制作豆腐，作为一种常见的食材，以其丰富的营养价值和多样的烹饪方式，深受人们的喜爱。
无论是口感鲜嫩的嫩豆腐，还是质地扎实的老豆腐，都能在厨师的巧手下变幻出一道道美味可口的家常菜。
接下来，就让我们一起探索几种常见的豆腐菜式的制作方法吧。
麻婆豆腐麻婆豆腐可以说是豆腐菜肴中最具代表性的一道。
它麻辣鲜香，口感滑嫩，让人食欲大增。
食材准备：豆腐、肉末、豆瓣酱、花椒、干辣椒、蒜瓣、生姜、葱花、盐、生抽、淀粉、料酒、食用油。
制作步骤：1、将豆腐切成小块，放入加了盐的开水中焯水，捞出沥干备用。
这样可以去除豆腥味，同时让豆腐在后续烹饪中不易破碎。
2、准备适量的肉末，加入盐、生抽、淀粉和料酒，搅拌均匀腌制片刻。
3、蒜切末，姜切末，葱切成葱花，干辣椒剪成段备用。
4、热锅凉油，放入花椒和干辣椒煸炒出香味，捞出花椒和干辣椒备用。
5、加入蒜末和姜末煸炒出香味，加入豆瓣酱炒出红油。
6、放入腌制好的肉末煸炒至变色。
7、加入适量的水，放入豆腐块，轻轻晃动锅子，让豆腐均匀受热。
8、加入适量的盐和生抽调味，煮几分钟让豆腐入味。
9、淀粉用水调成水淀粉，缓缓倒入锅中，勾芡至汤汁浓稠。
10、最后撒上葱花即可出锅。
家常豆腐家常豆腐做法简单，营养丰富，是餐桌上的常客。
食材准备：老豆腐、青椒、红椒、木耳、葱、姜、蒜、盐、生抽、老抽、蚝油、淀粉、食用油。
制作步骤：1、老豆腐切成三角形厚片。
2、青椒、红椒切块，木耳泡发后撕成小朵，葱姜蒜切末备用。
3、调一碗料汁，碗中加入盐、生抽、老抽、蚝油、淀粉，再加适量清水搅拌均匀。
4、锅中倒油，油热后放入豆腐片煎至两面金黄，盛出备用。
5、锅中留底油，放入葱姜蒜末爆香。
6、加入青椒、红椒和木耳翻炒均匀。
7、放入煎好的豆腐，倒入调好的料汁，翻炒均匀，让豆腐充分吸收汤汁。
8、煮至汤汁浓稠，即可出锅。
豆腐汤在寒冷的冬天，来一碗热气腾腾的豆腐汤，暖心又暖胃。
食材准备：嫩豆腐、鸡蛋、虾仁、香菇、葱花、盐、胡椒粉、香油、食用油。
中式烹调师科普知识单选题100道及答案解析
中式烹调师科普知识单选题100道及答案解析1. 以下哪种食材在烹饪前需要焯水去除草酸？（）A. 菠菜B. 白菜C. 芹菜D. 韭菜答案：A解析：菠菜中含有较多草酸，焯水可去除大部分草酸，有利于人体对钙的吸收。
2. 制作红烧肉时，通常使用哪种糖来炒糖色？（）A. 白砂糖B. 冰糖C. 红糖D. 绵白糖答案：B解析：冰糖炒出的糖色色泽红亮，效果较好。
3. 以下哪种刀法常用于将原料切成菱形片？（）A. 直刀法B. 斜刀法C. 平刀法D. 花刀法答案：B解析：斜刀法可将原料切成菱形片。
4. 鱼香肉丝中“鱼香”味型的主要调料不包括（）A. 豆瓣酱B. 泡椒C. 醋D. 番茄酱答案：D解析：鱼香肉丝的调料有豆瓣酱、泡椒、醋等，番茄酱不属于其主要调料。
5. 勾芡时，淀粉与水的比例通常为（）A. 1:1B. 1:2C. 1:3D. 1:4答案：C解析：一般情况下，淀粉与水的比例为1:3 时，勾芡效果较好。
6. 炸制食品时，油温一般控制在（）A. 60 - 80℃B. 120 - 150℃C. 180 - 200℃D. 220 - 250℃答案：C解析：180 - 200℃的油温适合炸制食品，能使食品快速定型，色泽金黄。
7. 以下哪种香料常用于去除肉类的腥味？（）A. 八角B. 花椒C. 桂皮D. 香叶答案：B解析：花椒有去腥增香的作用。
8. 制作清蒸鱼时，鱼蒸制的时间一般根据鱼的（）来确定。
A. 重量B. 种类C. 新鲜度D. 大小答案：A解析：鱼的重量是决定蒸制时间的关键因素，通常每500 克鱼蒸8 - 10 分钟。
9. 炒青菜时，为保持青菜的色泽，应在出锅前加入（）A. 盐B. 醋C. 酱油D. 味精答案：A解析：盐在出锅前加入，可减少青菜出水，保持色泽。
10. 以下哪种油适合高温油炸？（）A. 橄榄油B. 大豆油C. 花生油D. 玉米油答案：B解析：大豆油烟点较高，适合高温油炸。
11. 制作宫保鸡丁时，需要用到的干辣椒应切成（）A. 段B. 丝C. 末D. 节答案：A解析：切成段更能体现宫保鸡丁的风味特点。
麻婆豆腐是哪个地方的菜
麻婆豆腐是哪个地方的菜豆腐是生活中常见的食材，是以豆类为原材料磨制，比如黄豆绿豆或者黑豆，滤掉豆渣，煮沸用盐卤水或者石膏点制而成的。
豆腐都含有丰富的大豆蛋白，口感软烂。
豆腐的做法有很多，麻婆豆腐就是其中的一种。
这道菜的特点是麻辣鲜香，咸鲜适口，是爱辣一族的佳肴。
那么麻婆豆腐是哪个地方的菜呢？麻婆豆腐始创于清朝同治元年（1862年），开创于成都外北万福桥边。
由于陈麻婆豆腐历代传人的不断努力，陈麻婆川菜馆虽距今一百四十余年盛名长盛不衰。
并扬名海内外，深得国内外美食者好评。
麻婆豆腐也成为了具有四川代表性的名菜，麻婆豆腐是四川省汉族传统名菜之一，属于川菜系。
主要原料为配料和豆腐，材料主要有豆腐、牛肉末（也可以用猪肉）、辣椒和花椒等。
麻来自花椒，辣来自辣椒，这道菜突出了川菜“麻辣”的特点。
此菜大约在清代同治初年（1874年以后），由成都市北郊万福桥一家名为“陈兴盛饭铺”的小饭店老板娘陈刘氏所创。
因为陈刘氏脸上有麻点，人称陈麻婆，她发明的烧豆腐就被称为“陈麻婆豆腐”。
麻婆豆腐的特色是以“烧”法烹之，在雪白细嫩的豆腐上、点缀着棕红色的牛肉末和油绿的青蒜苗，外围一圈透亮的红油，如玉镶琥珀，具有麻、辣、烫、嫩、酥、香、鲜的独特风味。
麻：指豆腐在起锅时，要洒上适量的花椒末。
花椒要用汉源进贡朝廷的贡椒，麻味纯正，沁人心脾。
辣：是选用龙潭寺大红袍油椒制作豆瓣，剁细炼熟，加以少量熟油海椒烹脍豆腐，又辣又香。
烫：豆腐的特质保持了整道菜出锅后的温度，不容易冷却，每下一次筷子，吃到的都是刚出炉的味道。
香：就是起锅立即上桌，闻不到制豆腐石膏味，冷浸豆腐的水锈味，各色佐料原有的难闻气味，只有勾起食欲的香味。
酥：指炼好的牛肉馅子，色泽金黄，红酥不板，一颗颗，一粒粒，入口就酥，沾牙就化。
嫩：指的是豆腐下锅，煎氽得法，色白如玉，有楞有角，一捻即碎，故住宅大多用小勺舀食。
鲜：指全菜原料，俱皆新鲜，鲜嫩翠绿，红白相宜，色味俱鲜，无可挑剔。
活：是陈麻婆豆腐店的一项绝技：豆腐上桌，寸把长的蒜苗，在碗内根根直立，翠绿湛兰，油泽甚艳，仿佛刚从畦地采摘切碎，活灵活现，但夹之入口，俱皆熟透，毫无生涩味道。
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麻婆豆腐用老豆腐还是嫩豆腐
麻婆豆腐在做的时候大多用的都是嫩豆腐，这种豆腐是新鲜成型的，含水量较多，吃起来口感较好。
麻婆豆腐是四川省传统名菜之一，属于川菜，辅料为：蒜苗、牛肉末，调料为：豆瓣、辣椒面和花椒面、酱油、生抽、老抽、糖、淀粉等，麻来自花椒，辣来自辣椒面。
早期的麻婆豆腐用料是菜油和黄牛肉。
烹饪手法是先在锅中将一大勺菜油煎熟，然后放一大把辣椒末，接着下牛肉，煮到干酥烂时再下豆豉。
之后放入豆腐，稍微加水并铲几下调匀，最后盖上锅盖用小火将汤汁收干，起锅前再洒上花椒末。
二十世纪六十年代，制作麻婆豆腐时，油必用花生油，肉则不拘牛猪。
肉炒熟后，加入豆瓣酱、豆豉、红椒粉、酱油、盐、糖，爆香后再加入豆腐片、高汤，滚煮后加入葱、姜、蒜，以水调太白粉勾芡，起锅前加花椒粉和麻油。