豆腐的原理
做豆腐化学原理
做豆腐化学原理
制作豆腐的化学原理主要涉及到蛋白质在豆浆中的凝固过程。
豆浆是黄豆加水磨制后得到的液体，其主要成分是蛋白质。
蛋白质分子表面带有羧基和氨基，这些基团使得蛋白质颗粒之间形成带有相同电荷的胶状物，这种胶体溶液中的蛋白质颗粒相互排斥，不会因碰撞而结合下沉。
在制作豆腐的过程中，通常使用凝固剂来使蛋白质发生凝聚。
常用的凝固剂包括盐卤和石膏。
盐卤主要含有氯化镁，石膏则主要含有硫酸钙，它们都是电解质溶液。
当这些凝固剂加入到豆浆中时，会在水中形成带电的正负离子，这些离子的水化作用会夺取蛋白质表面的水膜，导致蛋白质溶解度降低，蛋白质颗粒相互凝聚形成沉淀，从而形成豆腐脑。
此外，还有一种常用的凝固剂是葡萄糖酸-δ-内酯，它能在一定条件下缓慢水解为葡萄糖酸，从而降低pH值，中和蛋白质的负电荷，使其容易聚集形成凝胶，得到内酯豆腐。
制作豆腐的实验原理
制作豆腐的实验原理宝子们，今天咱来唠唠豆腐是咋做出来的，这里面的实验原理可老有趣啦。
咱先得从豆腐的原材料大豆说起。
大豆那可是个宝藏食材，圆滚滚的，看起来普普通通，但是肚子里可有不少货呢。
大豆里含有大量的蛋白质，这些蛋白质就像是一群勤劳的小工匠，在制作豆腐的过程中起着超级关键的作用。
把大豆泡在水里，就像是给这些小豆子们洗个舒服的澡。
泡着泡着，大豆就开始膨胀起来，就像小气球一样慢慢变大。
为啥会这样呢？这是因为大豆在吸水呀，水就像魔法药水一样，渗进大豆的身体里，让它变得饱满起来。
接下来就到了磨豆子的环节啦。
把泡好的大豆放到磨里一转，就开始出现白白的豆浆啦。
这个过程就像是把大豆里的蛋白质和其他营养成分都给释放出来，就像打开了一个装满宝贝的小盒子。
豆浆里除了蛋白质，还有一些脂肪啊、碳水化合物啊之类的东西，但是蛋白质是这个时候的主角哦。
豆浆磨好之后呢，可不能直接就变成豆腐，这里面还有个关键的步骤，就是煮豆浆。
当把豆浆放到锅里煮的时候，就像给豆浆开了一场热闹的派对。
豆浆里的一些杂质啊就会在这个过程中被除掉，而且煮豆浆还能让蛋白质发生一些微妙的变化。
蛋白质在受热的时候，就像一群小伙伴手拉手一样，开始聚集起来。
但是这个时候还不是豆腐，只是豆浆变得更加浓稠了一些。
然后就到了点卤这个神奇的步骤啦。
卤水就像是一个指挥家，一加入到豆浆里，豆浆里的蛋白质就像听到了指挥一样，迅速地重新组合。
卤水里面的一些离子会和豆浆里的蛋白质发生反应，让蛋白质凝聚成一团一团的。
这时候就开始有豆花出现啦，豆花看起来就像一朵朵白色的小花，在锅里颤颤巍巍的，可好玩了。
这个过程就像是魔法一样，原本稀稀的豆浆一下子就变成了固体和液体分离的状态，固体的豆花就像是漂浮在水里的云朵。
最后把豆花放到模具里压一压，挤出多余的水分，豆花就慢慢变成了豆腐。
这个压的过程就像是给豆花做了个瘦身塑形，把多余的水分都给挤出去，让它变得紧实起来。
从软软的豆花变成有一定形状和硬度的豆腐，这就是整个豆腐制作的奇妙过程啦。
豆腐化学实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的1. 了解豆腐的制作原理，掌握豆腐的化学成分及其变化过程。
2. 通过实验观察豆腐凝固过程中的物理和化学变化。
3. 熟悉实验室操作技能，提高实验操作能力。
二、实验原理豆腐是以大豆为原料，通过浸泡、磨浆、煮浆、凝固、成型等工艺制成的。
实验中，大豆中的蛋白质在加热、酸碱、盐等条件下发生凝固，形成凝胶状物质，即豆腐。
三、实验材料与仪器材料：1. 大豆2. 食盐3. 酸碱指示剂4. 水浴锅5. 研钵6. 筛网7. 烧杯8. 滤纸仪器：1. 电子天平2. 烧杯3. 烧瓶4. 酒精灯5. 试管6. 移液管7. 滴定管8. 恒温水浴锅四、实验步骤1. 浸泡大豆：将大豆浸泡在清水中，浸泡时间为8小时左右，使大豆充分吸水膨胀。
2. 磨浆：将浸泡好的大豆放入研钵中，加入适量的水，研磨成浆状物。
3. 煮浆：将磨好的豆浆倒入烧杯中，用酒精灯加热至沸腾，期间不断搅拌，防止豆浆糊底。
4. 凝固：a. 在豆浆沸腾后，加入适量的食盐，搅拌均匀。
b. 加入酸碱指示剂，观察豆浆的酸碱度变化。
c. 将沸腾的豆浆倒入烧瓶中，放入恒温水浴锅中，保持恒温。
d. 观察豆浆凝固过程，记录凝固时间。
5. 成型：待豆浆凝固后，用滤纸将豆腐取出，放入烧杯中，加入适量的水，浸泡10分钟，使豆腐更加紧实。
6. 分析：将凝固好的豆腐进行化学成分分析，包括蛋白质、脂肪、碳水化合物等。
五、实验结果与分析1. 凝固时间：实验中，豆腐的凝固时间为30分钟。
2. 蛋白质含量：实验结果显示，豆腐中蛋白质含量约为8%。
3. 脂肪含量：豆腐中脂肪含量约为3%。
4. 碳水化合物含量：豆腐中碳水化合物含量约为2%。
六、实验讨论1. 在实验过程中，大豆的浸泡时间和磨浆的细度对豆腐的凝固时间和品质有较大影响。
浸泡时间过长或过短，以及磨浆过粗或过细，都会影响豆腐的品质。
2. 在凝固过程中，豆浆的酸碱度对豆腐的凝固速度和品质有较大影响。
实验中，加入食盐可以调节豆浆的酸碱度，使豆浆更加适宜凝固。
豆腐处理不烂的原理是
豆腐处理不烂的原理是
豆腐处理不烂的原理主要取决于在制作过程中以及保存过程中的控制条件和技术处理。
在制作过程中，豆腐经过脱水、石膏或酸凝等凝固剂的加入，能够使水分与豆浆中的蛋白质结合，形成坚固的凝胶状物质。
凝固剂的选取和添加量的控制，能够影响豆腐的质地和保质期。
一般而言，使用合适的凝固剂和适量控制，能够形成较为稳定的豆腐凝胶，减少蛋白质的自身降解和微生物的侵入。
在保存过程中，控制温度和湿度是保持豆腐不烂的关键。
豆腐应储存在适当的温度和湿度下，避免过高温度或潮湿环境的影响。
过高温度会促进蛋白质分解、微生物滋生和腐败；而潮湿环境容易导致细菌和霉菌的繁殖，加速豆腐的变质。
此外，包装和卫生条件也对豆腐的保质期和质量起到一定影响。
采用适当的包装材料和方法能够防止水分流失和微生物侵入，同时保持豆腐的新鲜度。
同时，在生产和销售过程中，严格遵守卫生要求和操作规范，能够减少外源性污染和微生物感染。
综上所述，豆腐处理不烂的原理主要包括：凝固剂的选取和添加量的控制、适当的温度和湿度控制、合适的包装和卫生条件的维护等。
这些因素共同作用，能够延长豆腐的保质期，保持其质量和口感的稳定。
豆腐沉降的原理
豆腐沉降的原理全文共四篇示例，供读者参考第一篇示例：豆腐是一种常见的食材，它富含植物蛋白质、维生素和矿物质，被广泛应用于中式菜肴中。
在烹饪过程中，有时候会发现豆腐表面会有一层水，而豆腐底部则会有一层沉降物，这就是豆腐沉降现象。
豆腐沉降的原理是什么呢？我们需要了解豆腐的制作过程。
豆腐是通过将大豆浸泡、磨碎、煮熟、压榨等工序得到的豆浆，再加入凝固剂凝固而成。
在凝固剂的作用下，豆浆中的蛋白质会形成一种凝胶状物质，从而凝固成豆腐。
而在这个凝固的过程中，豆腐中的水分和蛋白质并没有完全结合在一起，会存在一定的分层现象。
豆腐沉降的原理主要是由于豆腐中的蛋白质和水分的密度不同所致。
在豆腐制作的过程中，由于蛋白质凝固成凝胶状物质，使得豆腐表面的蛋白质密度较高，而豆腐底部的水分密度较高。
在静置一段时间后，由于密度的差异，豆腐表面的蛋白质会逐渐下沉到豆腐底部，形成一层沉降物。
豆腐沉降的过程也会受到温度和时间的影响。
一般来说，豆腐在较低温度下制作的话，沉降现象会比较显著，因为较低温度会使得豆腐表面的蛋白质在水中更容易下沉。
而静置时间越长，沉降现象也会越明显，因为时间的积累使得豆腐表面的蛋白质有更多机会下沉到豆腐底部。
第二篇示例：豆腐是一种常见的食材，不仅在中国传统菜肴中被广泛使用，也受到了世界各地的人们喜爱。
在烹饪过程中，豆腐经常需要进行加工，其中一项常见的加工过程就是豆腐沉降。
豆腐沉降是指将新鲜制作的豆腐放置一段时间后，豆腐块中的水分会逐渐沉淀出来，形成豆腐上层干燥，下层湿润的现象。
那么，豆腐沉降的原理是什么呢？豆腐的制作过程是将豆类磨成豆浆，经过煮沸后加入凝固剂进行凝固，再经过压模成型，最后待冷却后即可成型。
在豆腐刚刚制作完成时，豆腐块中的水分是均匀地分布在整个豆腐块中的，因此豆腐是呈现均匀湿润状态的。
当豆腐放置一段时间后，豆腐块中的水分就会发生变化，出现了豆腐沉降现象。
这个现象的产生主要是由于豆腐中的水分在重力的作用下发生了差异性的沉淀。
豆腐制作的基本原理是什么？豆腐质量缺陷都有哪些？
豆腐制作的基本原理是什么？豆腐质量缺陷都有哪些？如何进行豆腐生产的质量控制？
3.1基本原理
总的原理：豆腐是大豆蛋白在凝固剂作用下相互结合形成的具有三维网络结构的凝胶产品。
虽然不同品种的豆腐采用不同的加工方法，但都有一个凝固剂与豆浆混合的过程。
豆腐生产原理是先把大豆蛋白质等从大豆中提取出来成为豆浆,然后在豆浆中加入凝固剂,大豆蛋白质即凝固形成凝胶体──豆腐。
豆浆在一定温度下才能与凝固剂发生作用起凝固效果。
凝固剂有酸类（如醋酸、乳酸、葡萄糖酸）和钙盐（如石膏）、镁盐(如盐卤)。
豆腐的含水量及形态规格不同，可通过凝固时操作及压制成型而调整。
卤水点豆腐的原理：豆腐的原料黄豆富含蛋白质，经水浸、磨浆、除渣、加热，得到的蛋白质的胶体(一种介于溶液和悬浊液、乳浊液之间的混合物)。
点豆腐就是设法使蛋白质发生凝聚而与水分离。
盐卤是结晶氯化镁的水溶液，属电解质溶液，可以中和胶体微粒表面吸附的离子的电荷，使蛋白质分子凝聚起来得到豆腐。
盐卤也可以用其他如石膏、酯酸、柠檬酸等有相同作用的物质来代替，这些都可用来点豆腐。
内酯豆腐的原理：它的凝固剂采用了一种新的化学物质——葡萄糖酸内酯，简单说,卤水豆腐是用盐卤（氯化镁）点制的豆腐，内酯豆腐就是用硫酸钙点制的豆腐。
卤水豆腐口感绵韧，比较硬，有豆香味，含水量少、色泽白中略偏黄，质地比较粗老。
内酯豆腐细嫩光滑、含水量多、色泽洁白。
3.2豆腐质量缺陷都有哪些？如何进行豆腐生产的质量控制？。
豆腐制作的化学原理
豆腐制作的化学原理
做豆腐的化学原理：豆浆的主要成分是蛋白质.由于蛋白质表面带有羧基和氨基,使蛋白质颗粒表面形成带有同样电荷的胶状物,使颗粒之间相互排斥,不能结合下沉.点卤水以后,由于卤水中有许多电解质,在水中形成许多正负离子,这样就破坏了排斥作用使蛋白质结合沉淀形成豆腐. 盐析：
1.盐析一般是指溶液中加入无机盐类而使某种物质溶解度降低而析出的过程.如：加浓（NH4）2SO4使蛋白质凝聚的过程；在乙酸的酯化反应中加入饱和碳酸钠溶液,降低乙酸乙酯溶解度,使其分层现象更明显的过程.
2.向某些蛋白质溶液中加入某些无机盐溶液后,可以使蛋白质凝聚而从溶液中析出,这种作用叫作盐析,可复原.向某些蛋白质溶液中加入某些重金属盐,可以使蛋白质凝聚而从溶液中析出,这种作用叫作变性,性质改变,无法复原.
3.把动物脂肪或植物油与氢氧化钠按一定比例放在皂化锅内搅拌加热,反应后形成的高级脂肪酸钠、甘油、水形成混合物.往锅内加入食盐颗粒,搅拌、静置,使高级脂肪酸钠与甘油、水分离,浮在液面.。
制豆腐原理
制豆腐原理
豆腐，是一种常见的食品，它的制作原理其实并不复杂。
豆腐的主要原料是大豆，通过一系列的加工工艺，将大豆中的蛋白质提取出来，再经过凝固、压制等步骤，最终形成豆腐。
下面我们就来详细了解一下制豆腐的原理。
首先，制豆腐的第一步是将大豆浸泡。
大豆中的蛋白质主要存在于豆渣中，而
豆渣则包裹在大豆的皮膜中，因此需要将大豆浸泡一段时间，使得豆渣充分吸水膨胀，便于后续的蛋白质提取。
接着，经过浸泡的大豆需要磨浆。
磨浆的目的是将大豆打成细浆，使得豆渣与
豆浆充分混合，方便后续的蛋白质提取工作。
磨浆后的豆浆需要过滤，将豆渣和豆浆分离开来，得到纯净的豆浆。
然后，蛋白质提取是制豆腐的关键步骤。
豆浆中的蛋白质是制作豆腐的主要原料，因此需要将豆浆中的蛋白质提取出来。
这一步通常通过加热和凝固来实现，加热使得蛋白质凝聚变得容易，凝固后的蛋白质形成块状，就是我们所熟知的豆腐。
最后，豆腐块需要进行压制和成型。
将凝固后的豆腐块放入模具中，进行压制，使得豆腐块形成均匀的形状。
压制后的豆腐块需要进行冷却，然后就可以切块或切片，成为我们平时所见的豆腐。
以上就是制豆腐的整个过程。
通过浸泡、磨浆、蛋白质提取和压制成型等步骤，大豆最终变成了美味可口的豆腐。
制豆腐的原理虽然简单，但其中的工艺和技术却需要经过长期的积累和实践，才能制作出口感好、口味鲜美的豆腐产品。
希望通过本文的介绍，能让大家对制豆腐的原理有更深入的了解。
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卤水点豆腐的原理是因为，豆腐的原料黄豆富含蛋白质，蛋白质含量36～40，经水浸、磨浆、除渣、加热，得到的蛋白质的胶体(一种介于溶液和悬浊液、乳浊液之间的混合物)。
点豆腐就是设法使蛋白质发生凝聚而与水分离。
盐卤是结晶氯化镁的水溶液，属电解质溶液，可以中和胶体微粒表面吸附的离子的电荷，使蛋白质分子凝聚起来得到豆腐。
既然点豆腐是让蛋白质发生凝聚，所采用的凝胶剂就不一定是非盐卤不可，其他如石膏、酯酸、柠檬酸等都有相同的作用，都可用来点豆腐。
这里还有值得一提的是，近年来在市场上销售一种盒装豆腐，它洁白细腻，质量明显高于传统方法制做的豆腐，原来，它的凝固剂采用了一种新的化学物质——葡萄糖酸内酯，这也是新科技用于食品加工的一个例子。
简单点说,卤水豆腐就是用盐卤（氯化镁）点制的豆腐，石膏豆腐就是用硫酸钙点制的豆腐。
卤水豆腐口感绵韧，比较硬，有豆香味，含水量少、色泽白中略偏黄，质地比较粗老，俗称“老豆腐”“北豆腐”，主要用于煎、炸、酿以及制馅等。
石膏豆腐细嫩光滑、含水量多、色泽洁白，俗称“嫩豆腐”“南豆腐”，主要用于做拌、烩、烧、制作汤、羹菜肴。
豆腐经典菜肴“小葱拌豆腐”、“麻婆豆腐”、“锅贴豆腐”、“砂锅豆腐”、“泥鳅钻豆腐
自己在家里用白醋点豆腐，既安全又卫生，我给家人做了美味豆腐羹和豆腐脑
先磨豆浆，豆子和水的比例是1：6，豆浆煮熟后要大约等四至五分钟之后，就可以用白醋点豆腐了，点豆腐时豆浆的温度为85度至90度为最佳，用饭勺将白醋慢慢的倒入豆浆里，并慢慢的搅拌，在两三分钟之内点两至三次的白醋，点的时候要仔细看豆浆的变化，当豆浆开始有点凝结的时候，有悬浮的颗粒在漂动，有点出水了，这时就可以了，白醋的用量需要通过几次的摸索试验才能掌握，白醋点多了，豆腐会老而且还会有酸味。
将点好的豆浆静置一会再倒入或用勺子盛入铺有屉布的容器内，再用屉布把点好的豆浆包起来，再压上就OK 了。
这个盛豆腐的木头容器是朋友自己做的，没有做之前我家是用电饭锅的屉，在屉里铺上屉布，装入点好的豆腐后，再用屉布包好了，找一个比电饭锅屉稍小一点点的盆来压豆腐，盆里可以装上水。
压豆腐的时间和力度依个人口感来决定，如果想吃嫩一点的豆腐就少压一会，力度要小一点。
如果想要吃豆腐脑，就可以将白醋点好的豆浆一直放置在那里不动，那就会形成豆腐脑了！
卤水点豆腐
豆腐是这么制作的：把黄豆浸在水里，泡胀变软后，磨成豆浆，再滤去豆渣，煮开。
这时候，黄豆里的蛋白质团粒被水簇拥着不停地运动，聚不到一块儿，形成了“胶体”溶液。
要使胶体溶液变成豆腐，必须点卤。
点卤用盐卤或石膏，盐卤主要含氯化镁，石膏是硫酸钙，它们能使分散的蛋白质团粒很快地聚集到一块儿，成了白花花的豆腐脑。
再挤出水分，豆腐脑就变成了豆腐。
豆腐、豆腐脑就是凝聚的豆类蛋白质。
卤水点豆腐有一物降一物的意思。
卤水的学名为盐卤，用卤盐水熬盐后，剩下的黑色液体即为盐卤，是氯化镁、硫酸镁和氯化钠的混合物，这也是它能要人命的原因。
吃豆腐没事是因为点豆腐是化学变化。
卤水本身是有毒，因为它是氯化镁氯化钠和硫酸镁的混合物。
但是在点豆腐的过程中，其中的氯元素将豆浆中的钙离子置换出来，其卤水本身已经不再是卤水了，也就无毒了。
当然化学变化有个量的问题，如果卤水加多了确实会因为反应不完全而使豆腐有毒。
但是加多了卤水的豆腐就成黑的了，你看到的白的豆腐肯定是卤水完全反应掉了的。
1、泡豆将精选好的豆子浸泡于水中。
夏天用凉水，冬季用温水，水没豆约6～10厘米深。
泡豆程度以用手捏豆粒表皮随即脱出为好。
、打浆将泡好的豆子用打浆机打成浆，水与豆的重量比为7：1。
、煮沸往锅内加1/2浆量的水。
煮沸后，把打磨好的豆浆倒进锅内，烧开后用30克植物油或油底子放入锅内杀去泡沫。
、滤渣用白纱布把煮好的豆浆过滤除去豆渣。
纱布要细些，否则豆渣去不净，会使豆腐粗糙，降低品质。
、点浆把滤出的浆倒回锅里，用小火加热，约10分钟后，向锅内点发酸的豆腐浆适量。
从锅的周围均匀加热，切忌火力集中在锅中心造成中心开花，影响豆腐产量。
点浆时，开始可略多些，以后逐渐减少，看到豆腐花从周围向中央集中或有芝麻粒状形成时，停止点浆。
过5～10分钟，豆腐即熟了。
、成型把煮熟的豆腐舀在豆腐模子内压制成型即可。
注意：使用此法做第一锅豆腐时，因无酸豆腐浆，可用食醋代替，以后可取澄清的豆腐浆
少量，存入水缸内使其变酸，以备下次使用
家常豆腐脑
1、豆腐脑的做法
如果你有豆浆机，真的就是不难了。
豆浆的浓度为：黄豆：水=1：15（不能比这更稀）
豆浆煮开后，晾凉。
把内酯用一点水溶化后，倒入豆浆，赶快搅拌均匀。
我的比例是700ml豆浆，加1茶匙内酯。
豆浆隔水加热，或蒸，豆浆温度达到80℃左右保持15分钟即凝固
制作方法：
1、黄豆洗净，用清水浸泡四个小时以上；
2、将泡好的黄豆倒入豆浆机中，倒入适量的水，煮好豆浆；
3、内脂用少许凉水融化；
4、豆浆滤掉豆渣，放凉至80-90度，倒入内脂中，盖上盖静置二十分钟即可。
教您豆腐脑怎么做，如何做豆腐脑
1.将黄豆洗净浸泡数小时后，加入凉水3000克磨成稀糊，用白布袋或细罗筛滤成豆浆，如此反复进行磨制，直至豆渣不腻手为止。
2.撇掉豆浆表面的浮沫，上锅熬开，与此同时加入熟石膏水（石膏粉加少许水溶化），倒入提前备好的保温桶内，将熟豆浆一次性倒入保温桶内，使豆浆与石膏粉融合在一起，凝固成一体，表面盖上干布，静置5分钟，撇净浮沫剩下的就是豆腐脑了。
用石膏点豆腐必须用食用石膏，在中国的标准名称为食品添加剂硫酸钙。
在食用的时候必须注意以下几点：
1、必须是取得国家质量技术监督总局颁发的《全国工业生产许可证》（也就是蓝色QS认证）和省一级卫生厅颁发的《食品生产卫生许可证》的正规企业生产的才能使用，目前全国有11家企业可以生产，如果证件不全，那么根据最新的《中国食品安全法》对生产企业和
使用企业都可以处以高额的罚款，触犯刑法的要追究刑事责任。
外包装上一定要有“食品添加剂硫酸钙”字样和蓝色QS标志和证书号码。
2、食品添加剂硫酸钙（石膏）有两个子类，但是在实际生产中有三个产品系列。
A、CaSO4·2H2O 二水硫酸钙，硫酸钙的二水形式，约含20％左右的结晶水。
产品只能选用最好的天然石膏矿石（一般为纤维石膏）经过层层筛选严格分级去杂提存生产，因为全部采用物理方法，污染少，天然健康，是追求品质（除对温度和水份有特殊要求外）的客户首要选择。
此种工艺目前为世界各国石膏生产企业普遍所采用。
B、CaSO4 无水硫酸钙，为天然石膏矿石经高温煅烧脱水、粉磨而成。
根据生产工艺的不同，又可以分为两个小类：
（1）传统工艺生产：产品选用普通的天然石膏矿石（一般为带泥土未分级纤维石膏），与煤、干材等燃料直接接触经高温煅烧脱水冷却后去杂处理、粉磨而成。
因与煤等燃料直接接触，有硫化氢（H2S）、二氧化硫（SO2）等气味残留，产品绝大部分应用于传统豆制品工业等低端食品行业中。
目前此种工艺仅在中国的生产企业中得到应用。
（2）现代工艺生产：产品也只选用选用最好的天然石膏矿石（一般为纤维石膏）经过分级、去杂、间接煅烧等复杂工艺生产制造而成。
因其无嗅无味，高纯高白高亮，广泛应用于对温度和水份、白度等有特殊要求的中高端客户。
因工艺复杂，能耗高昂，目前在世界上仅仅少数几家石膏企业生产，在中国也就仅我们公司一家能供应。