野生小竹笋加工工艺流程

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竹笋系列食品加工

竹笋系列食品加工用竹笋加工成的笋干、玉兰片、酸笋、罐头、竹汁饮料等，是国内外市场上的畅销食品。

一、笋干1.选料与处理:将鲜笋外壳剥掉，削去基部老化部分，个头较大的楠竹笋、桂竹笋，要用刀剖为两半。

2.水煮:水烧开，将竹笋倒人，翻动煮然、捞出沥干，也可用木笼蒸，但要蒸透，待其冷却后，用手屏成拇指大小的细条。

3.制干;用竹帘架摊开、设无烟炭火烘干;也可铺于竹帘上晒干(晚间收回摊开、以防馊变);有条件的可用烘房干制。

成品以紫白色为佳，含水量为13.5%。

4.包装贮藏:笋干丝易返潮发霉，应及时将干品用塑料食品袋包装(每袋250克或500克)，密封出售或装箱入库。

二、玉兰片1.原料整理与蒸制:刚采回的鲜笋，先刷去泥砂及外皮上的脏污等(不要用水洗擦)，连壳装笼蒸熟，出笼后剥去外壳。

2.熏制:将熟笋剖成两半，送人熏烘房，用无烟木炭烘烤。

待脱水50%时，在木炭上加少量硫磺，继续熏成干片。

3.泡软:熏制后的干笋片，选分等级，人清水泡软，吸水约18%便可。

4.蒸熏:将泡软后的湿笋片放入特制的大蒸笼里，同时放入少量硫磺，加水用文火再次熏蒸，待皮色呈金黄或淡黄色即可。

成品有韧性，弹性好，软硬适中。

三、羊尾笋羊尾笋因似羊尾而得名，是佐汤佳菜。

1.选料;当淡竹、刚竹、石竹、红竹等竹笋出土时，采掘长25厘米的(最长不超过30厘米)，剥去外壳，剁去老硬根部。

2.煮笋:将笋条放进大锅，加等量的水以猛火煮沸，加食盐(50公斤笋加7-10公斤盐)，用中火煮4小时，待锅内剩少量水时，取出自然冷却。

3.包装;将羊尾笋整理，分级装入大口瓶或小瓮里，压实。

装满时洒上白酒，封口出运或人阴凉库贮存。

四、番茄笋汁1.干馏笋汁:选用无虫蛀老笋，或嫩笋根部和嫩竹子，剥壳去杂物，用清水冲洗后沥干。

将其破碎成泥，再放人带冷却器的烧瓶中，在300.毫米汞柱下减压干馏而得笋汁。

2.制备番茄计:将洗净的番茄，送人搅拌器中混合磨碎，用90℃热水加热灭掉氧化酶的活性，随后冷却，再经2毫米碎浆和80目过滤后得到番茄汁。

竹笋加工工作管理制度

竹笋加工工作管理制度一、总则竹笋加工是一项重要的农业加工产业，对于提高竹资源的综合利用效益具有重要意义。

为了规范竹笋加工工作，提高竹笋加工效率和质量，特制订本管理制度。

二、竹笋加工生产流程1. 竹笋采摘：选择生长健康、未过期的竹笋进行采摘，避免过老、过嫩或有病虫害的竹笋。

2. 竹笋清洗：采用清水冲洗去除泥土和杂质。

3. 竹笋修整：去除竹笋的根部和老皮，修剪整齐。

4. 竹笋切割：根据加工需求，将竹笋切割成不同规格的段或片。

5. 竹笋腌制：进行盐腌、碱腌等工艺处理，提高竹笋的口感和贮藏期。

6. 竹笋烹调：进行蒸、煮、炒等加工，制成不同口味的竹笋制品。

7. 竹笋包装：根据规格和要求，进行合理包装，确保产品质量和卫生。

8. 竹笋储存：将加工好的竹笋制品储存于干燥通风的库房中，避免受潮或受虫害。

三、竹笋加工管理制度1. 生产计划管理（1）制定生产计划：按照市场需求和原材料供应情况，制定每月生产计划，并及时调整。

（2）采购管理：负责人根据生产计划确定竹笋的采购量和来源，保证原料供应充足。

2. 质量管理（1）原料检验：对所有进货竹笋进行检验，确认品质符合加工要求。

（2）生产过程控制：对每道工序进行监控，确保加工符合要求，并及时发现问题进行处理。

（3）产品抽检：对加工好的竹笋制品进行抽检，确保产品质量达标。

3. 设备管理（1）设备养护：定期对加工设备进行检查和维护，保证设备正常运转。

（2）设备更新：根据生产需求和技术更新，及时更新设备，提高生产效率。

4. 卫生管理（1）车间清洁：保持生产车间干净整洁，定期进行清洁消毒。

（2）员工卫生：要求员工穿着统一工作服，做好个人卫生保护措施。

5. 安全管理（1）安全防范：设立安全警示标识，制定安全操作规程，提高员工安全意识。

（2）应急处理：制定应急预案，配备相应急救设备和物资，做好应急处理准备。

6. 职工培训（1）培训计划：制定年度培训计划，包括生产技术、安全操作、卫生知识等方面。

食品QS竹笋制品加工工艺流程图和车间平面图

笋制品工艺流程图一、笋制品加工工艺流程图
1、原料 2、验收 3、剥笋、挑选 4、蒸煮 5、腌制 6、漂洗 7、切菜 8、拌调味料 9、包装 10、杀菌 11、摊凉 12、装箱 13、成品入库
关键控制点（挑选）:验收判定，感官检验。参数：去除不符合质量要求的残次品。
关键控制点：蒸煮锅参数：沸水蒸煮 45 min。
关键控制点：暂贮；参数：鲜去壳笋:食盐（）；时间 30 d～45 d。
关键控制点：拌料间；参数：见配方与调味料配制指导书
关键控制点：设备：包装间、紫外灯；参数：包装前紫外灯消毒 30min 以上；参数：内包装袋用前紫外灯消毒 30min 以上；
关键控制点：设备：灭菌锅；参数：温度；时间 h。
蛋、笋制品包装间
更衣室
笋1
笋制品清洗、切菜间
笋2
南
东
西
北
洗笋池
洗笋池洗笋池物1源自物流口：1、2、3、4 为流向
配料配料（调味料）间的物流口：
包 1 包装材料的物流口：
人流通道；水槽；
1－1
工具清洗消毒间
摊凉间
外包装间
物1
物流口：1、2、3、4 为流向
配料配料（调味料）间的物流口：
包 1 包装材料的物流口：
人流通道；水槽；
蛋1 蛋2
南
东
西
北
蛋制品杀菌间
蛋制品内包装间
笋3
笋制品杀菌间
包1 内包装袋消毒
内包装袋仓库
笋制品内包装间
男更衣室
脚踏池
女更衣室
配料间配 1 辅料间
配2
笋2
拌调味料间
笋1
1－1

竹笋的加工方式

竹笋的加工方式—竹笋乳酸菌饮料竹笋资源丰富,营养价值高,富含膳食纤维,它能促进肠道蠕动,减肥助消化,防止便秘;能促进肠道内胆固醉类物质的排出,降低血清胆固醉含量,预防心血管疾病和结肠癌。

竹笋是人们喜爱的一种保健蔬菜食品,但食之有麻口感,目前市场上食用方便的竹笋制品又甚少。

竹笋是营养丰富同时又具有一定保健功效的传统食品,色、香、味俱佳,鲜爽可口,被誉为“寒士山珍”,有“素食第一品”之称。

中医认为竹笋性甘、微寒、能清热去痰,对咳嗽、高血压、便秘均有一定疗效。

我国是竹笋的重要产区,资源极其丰富,但目前,竹笋的加工利用仅限于罐头少数几个产品,而且竹笋罐头的原料利用率很低,特别是外销产品,只取幼嫩的笋尖部,有近一半的下脚料被丢弃。

乳酸发酵制品以其营养保健性及特殊的风味和口感深受消费者的喜爱。

日本科学家研究表明：竹笋中含有人体所必需的常量元素、微量元素、多种维生素、多糖及多种种氨基酸，尤其含有人体自身无法合成的赖氨酸，对婴儿、儿童有特别作用的组氨酸以及其他功能的氨基酸，如天门冬氨酸、胱氨酸等。

含有的微量有机元素锗和硅，能活化人体细胞、延缓人体衰老、起到调节人体机能的作用，并可用作食品的抗氧化剂。

竹笋中的竹汁还有清热解毒，镇静止咳，延缓衰老，防癌抗癌的功效，所以又被人们誉为“神水”。

近年来，由于活体取竹汁技术的研制成功，使得竹汁饮料的开发具有广阔的发展前景。

一：制作竹笋乳酸菌饮料的方法和步骤1.原料、设备、仪器竹笋(楠竹)、脱脂奶粉、砂糖、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、耐酸性羧甲基纤维素钠(CMC)、琼脂、黄原胶、明胶、磷酸二氢钠。

磨浆机、高压杀菌锅、酸度计、恒温培养箱、均质机。

2.制作方法：取合格脱脂奶粉、笋汁、白砂糖等混均分装于试管内,置于高压杀菌锅中120℃、15min杀菌。

选择产酸适宜、风味良好的乳酸菌和嗜热球菌作为菌种,以适当比例分别接种于上述培养基中,经2-3次接代培养,然后进行扩大,制成生产发酵剂。

竹笋的制作方法

竹笋的制作方法竹笋，是一种美味可口的食材，深受人们喜爱。

它不仅味道鲜美，而且营养丰富，含有丰富的膳食纤维、维生素和矿物质，对人体健康有着很好的益处。

那么，如何制作出口感爽脆、味道鲜美的竹笋呢？接下来，我将为大家介绍竹笋的制作方法。

首先，我们需要准备新鲜的竹笋。

选择嫩绿色、外皮光滑、没有任何损伤的竹笋，这样制作出来的竹笋口感更好，味道更鲜美。

接着，将竹笋去皮，去掉外皮后，将竹笋切成适当的大小。

切割时要注意刀口要锋利，切面要整齐，这样烹饪出来的竹笋口感更佳。

接下来就是竹笋的处理和腌制。

将切好的竹笋放入开水中焯烫，焯烫的时间不宜过长，以保持竹笋的爽脆口感。

然后将焯烫好的竹笋放入冷水中浸泡，这样可以去除竹笋中的苦涩味。

接着，将竹笋放入腌制料中，腌制料可以根据个人口味来选择，常用的有盐、白糖、生抽、料酒等。

腌制的时间一般为1-2小时，这样可以让竹笋充分吸收腌制料，味道更加鲜美。

腌制好的竹笋可以进行不同的烹饪方式。

最常见的是清炒竹笋，将腌制好的竹笋放入锅中快速翻炒，保持竹笋的爽脆口感。

也可以用竹笋做汤、蒸菜等，根据个人喜好选择不同的烹饪方式。

除了直接食用外，腌制好的竹笋还可以进行腌制保存。

将腌制好的竹笋放入密封罐中，加入适量的盐和料酒，密封保存在阴凉干燥处，可以保存较长时间。

这样可以让竹笋在非竹笋季节也能享受到美味。

总的来说，竹笋的制作方法并不复杂，只要掌握好每一个步骤，就能制作出口感爽脆、味道鲜美的竹笋。

希望大家能够通过我的介绍，制作出美味可口的竹笋，让家人朋友都能品尝到这道美味佳肴。

野生方竹笋盐制干笋加工方法

野生方竹笋盐制干笋加工方法作者：卢汉铮来源：《科学种养》2010年第11期野生方竹笋的加工,目的是把野生方竹笋储存起来,让人们随时都能吃到。

根据人们的生活习惯和市场需求,其加工方法可分为盐制干笋、卤制罐头、硫磺熏蒸3种。

现介绍既经济又便捷的盐制干笋加工方法。

1. 采笋①采笋的标准。

竹笋生长健壮,地面横径3厘米以上,株高在25～35厘米之间,无脱箨,无虫伤株。

②采笋的方法。

用手握住竹笋基部,平地掰断,拾起即可。

2. 剥去壳箨当天采的竹笋,当天剥壳,不要让其带壳过夜。

剥去壳箨时用锋利的小刀从距笋尖2厘米处下刀,插入壳箨和笋肉相接处,向笋的基部纵切1刀,然后一手握住笋的基部,一手握住笋尖反向扭转,壳箨即脱,再用小刀清理掉残余的部分壳箨。

3. 煮笋当天剥的竹笋当天就要煮完,不要让竹笋过夜变绿而影响竹笋的外观品质。

煮笋时用大甑锅置于火炉上,每锅加1～1.5千克深井水,放入10千克剥去壳箨的鲜竹笋,再在竹笋上撒0.5千克食盐,盖上锅盖,用旺火煮沸,再用小火煮20分钟,揭盖观察是否煮熟煮透(鲜竹笋含水量高,煮时在高温和盐的作用下,水分向外渗出,竹笋变软变熟,此时用筷子钳1根稍粗的竹笋冷却,如两手能把竹笋弯曲而不断裂,就表明竹笋已经熟了,如果断裂表明未煮熟,仍需继续蒸煮)。

4. 脱水捞出煮熟的竹笋,放在竹篾内,滤去竹笋表面的水分,按5千克1袋装入布袋,然后放入洗衣机的脱水侧桶内,开机转动2分钟即可。

5. 加盐腌制把在洗衣机桶内初次脱去水的竹笋平铺在洁净的地板上或竹篾内,将5千克竹笋均分为3层,每铺完1层需在竹笋上均匀撒上0.25千克盐,堆放4天,注意室内通风要良好,室温要控制在25℃以下,且保证室内地上无积水,每堆竹笋之间留足人行道,以便于工作人员进出作业。

6. 烘干烘房设计和烤烟房设计一样,每层用竹篾编成网状,或每层铺上60目铁丝网,把已加盐脱水的竹笋平铺在竹篾或铁丝网上,生火加温,首先将温度控制在55～65℃之间(要保证在3小时内不高于65℃,不低于55℃),然后降温到30～35℃之间,续烘5小时,用手试竹笋,以抓在手中软绵无水滴下且不硬为好,如果硬度过大,就把笋干放在室内(保证室内相对湿度在60%～70%之间,不能让明水直接接触到笋干上,室温控制在25℃以下)过1昼夜即可。

竹笋加工操作规程完整

腌酸笋加工操作规程为保证产品质量，控制和规生产过程，依据以下标准，结合公司生产实际，制定本操作规程，适用于新平何礼酱菜厂绿色食品腌酸笋的生产。

NY/T1048--2006 绿色食品笋及笋制品NY/T658-2002 绿色食品包装通用准则1 产品执行标准NY/T1048--2006 绿色食品笋及笋制品2 原料及质量要求原料为新鲜上乘经去壳、蒸煮、漂洗的竹笋。

色泽鲜嫩，无虫眼，无霉变、无污垢，无腐烂。

3 生产工艺经清洗、发酵、整理、调味、包装加工而成、工艺流程为：4、主要生产设备原料清洗池、腌制池、分选台、真空包装机、度盘秤、打码机、打包机、消毒池、更衣室、脚踏控制洗手器、紫外杀菌灯、空气净化器。

5 工艺要求5.1原料处理5．1．1原料：竹笋应进行严格的选择，对于不易消除污染的原料应坚决废弃，不得使用。

适用原料在生产前用清水清洗干净，除尽表面污泥，去除腐烂变质竹笋。

5.1.2 水：公司使用符合GB5749—85标准的自来水。

自来水水质卫生可靠，不易被微生物和化学物质污染。

生产用水应定期送当地质检部门进行水质检验。

5．2．2．1食盐的比例：10%5．2．3食品添加剂的使用量严格按GB2760－2003标准执行，在调味环节加入。

5.2.2.2 辣椒的比例：5%5．3 发酵5．3．1腌制时间不少于3个月，生产过程中一定要检查产品是否腐烂，变质，严格控制发酵条件，以防止亚硝酸盐超标。

5．4灭菌处理5．4．1．1包装车间的洁净：每天工作前半小时，启动包装车间的空气净化器对包装车间进行空气净化，正常工作时开启空气净化系统，保证包装车间的净化空气换气量为2次/h。

5．4．1．2每天工作结束，人员离开时，开启包装车间的紫外杀菌灯，次日正常上班前关闭，对包装车间进行紫外杀菌。

5．4．2包装机械及用具的洁净5．4．2．1每天工作结束，将包装机械设备表面用水进行冲洗，用配制好的洗洁精溶液仔细刷洗机械设备，将残留物及积垢彻底洗净。

家庭竹笋加工的方法

家庭竹笋加工的方法
1．酱笋的加工
取竹笋60千克，豆曲6千克，食盐8千克，砂糖1.5千克，米酒1/3瓶。

加工时将鲜竹笋去壳洗净，切成5-6厘米长的笋块或3-4厘米长去节的笋圈，太硬笋节不能采用。

先将豆曲、食盐和砂糖混合拌均匀待用。

选用经清洗干燥的小口大肚陶坛，先将混合的豆血、食盐、砂糖在缸底撒布一层，然后放人一层竹笋，再撤一层豆曲、食盐混合物，浇下适量米酒。

坛口用塑料薄膜封紧，然后用黏土完全密封，放在阳光下晒干。

放在通风较好的屋檐下储藏半年至1年，制好的酱笋以纤维变软、呈豆酱状、淡黄褐色、咸味适当并有芳香的为上品。

2．咸毛笋的加工
先将竹笋去壳、削蔸、洗净、煮熟后漂凉，再在水泥池中腌制，腌制时一层笋一层盐，用盐量为每100千克笋肉加盐10千克。

笋肉在池中放满后加上重压，腌制2-3个月。

在伏天取出，放在竹草或水泥场上晒干。

3．发酵笋的加工
麻竹、龙竹等大型竹种的竹笋可加工成笋丝。

制笋丝的麻竹笋以高度50-60厘米为宜，鲜笋须及时加工。

加工工艺流程：去壳一切丝（片）一蒸煮一发酵一干燥一分级一包装—储藏。

去笋箨：麻竹笋去笋箨的方法与毛竹笋一样。

切丝（片）、去壳竹笋，用切片机或手工切刀，切成长6厘米、宽l厘米的长条，除去节隔。

1。

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野生小竹笋加工工艺流程
-标准化文件发布号：（9456-EUATWK-MWUB-WUNN-INNUL-DDQTY-KII
野生小竹笋加工工艺流程

原料验收→预煮、杀青→漂洗、冷却→修整、精选→称重、装罐→发酵→杀菌
→注汤→密封→冷却→检验→入库
一、原料验收

1、原料要求无死笋、无粗老笋、无花笋、无病斑、无笋虫、无污染的笋，当天
采收的笋要当天加工。

2、原料要求新鲜，笋肉白，无过夜笋。二、预煮、杀青 1、要求小笋在采收
20小时内预煮完毕 2、采用蒸汽杀青法：将新鲜的小笋放入蒸汽槽中，将槽中
的水加满，然后上面用实物压住，使小笋全部没入水中，将蒸汽放到0.6-
0.8Mpa，开蒸汽，等到蒸汽上来后将上面的脏水清除，中心温度上升到100℃
后继续蒸煮40分钟即可出锅。 3、小笋煮透判断方法：观察笋肉由青色变为黄
白色。三、漂洗、冷却 1、将煮好后的小笋迅速投入流动冷却水中自然冷却，
使其的中心温度降至常温。
2、保证小笋不受污染，确保小笋的质量与安全。

四、修整、精选 1、将冷却后的小笋放入干净的工作台或者盆中挑选，除去笋
底部老掉的部分，除去病斑、笋虫等不合格的笋。

2、

将笋清洗干净后放入
18L
桶中。

五、称重、装罐
1
、将挑选后的小笋迅速装入
18L
的桶中，以每桶净重
10
公斤为标准。

2
、

将装好笋的桶迅速注满清水。

六、发酵

将注满水的笋自然放置一夜后杀菌，桶的表面有一层泡沫。

七、杀菌

2、