《中国制茶工艺》word版

学院：人文学院

班级：汉语言文学102班

姓名：韩美华

班号：10号

学号：5000210108

说茶

——西湖龙井

摘要：“茶者，南方之嘉木也，一尺二尺，乃至数十尺。其树如瓜芦，叶

如栀子，花如白蔷薇，实如栟榈，蒂如丁香，根如胡桃。”陆羽在《茶经》的首篇即这样描写茶。茶有众多种类，茶叶总共可以分为六大类：绿茶、红茶、白茶、黄茶、青茶、黑茶。其中，个人偏爱于绿茶中的西湖龙井，本文将从历史渊源、采制、外形特征、品质鉴定、西湖龙井的功效及作用、茶文化等方面浅析龙井茶之美。

关键词：茶经、绿茶、龙井

正文：

清代品茶名家赞誉龙井：“甘香如兰，幽而不洌，啜之淡然，看似无味，而饮后感太和之气弥漫齿额之间，此无味之味，乃至味也。”龙井茶，因产于中国杭州西湖的龙井茶区而得名。西湖龙井“龙井”一词，既是茶名，又是茶树种名，还是村名、井名和寺名，可谓“五龙合一”。龙井茶产地分布在杭州西湖西南龙井村四周的秀山峻峰，故名“西湖龙井茶”，是中国十大茗茶之一。

龙井茶得名于龙井。龙井位于西湖之西翁家山的西北麓，也就是现在的龙井村。龙井原名龙泓，是一个圆形的泉池，大旱不涸，古人以为此泉与海相通，其中有龙，因称龙井，传说晋代葛洪曾在此炼丹。龙井茶因其产地不同，分为西湖龙井、钱塘龙井、越州龙井三种，除了西湖产区168平方公里的茶叶叫作西湖龙井外，其它两地产的俗称为浙江龙井茶。龙井茶色泽翠绿，香气浓郁，甘醇爽口，形如雀舌，即有“色绿、香郁、味甘、形美”四绝的特点。

西湖龙井茶历史悠久，最早可追溯到我国唐代，当时著名的茶圣陆羽，在所撰写的世界上第一部茶叶专著《茶经》中，就有杭州天竺、灵隐二寺产茶的记载。西湖龙井茶之名始于宋，闻于元，扬于明，盛于清。在这一千多年的历史演变过程，西湖龙井茶从无名到有名，从老百姓饭后的家常饮品到帝王将相的贡品，从汉民族的名茶到走向世界的名品，开始了它的辉煌时期。明代，西湖龙井茶开始崭露头角，名声逐渐远播，开始走出寺院，为平常百姓所饮用。明嘉靖年间的《浙江匾志》记载：“杭郡诸茶，总不及龙井之产，而雨前细芽，取其一旗一枪，尤

为珍品，所产不多，宜其矜贵也。

”明万历年的《杭州府志》有“老龙井，其地产茶，为两山绝品”之说。万历年《钱塘县志》又记载“茶出龙井者，作豆花香，色清味甘，与他山异。”此时的西湖龙井茶被列为中国之名茶。明代黄一正收录的名茶录及江南才子徐文长辑录的全国名茶中，都有西湖龙井茶。如果说在明代西湖龙井茶还介于诸名茶之间的话，到了清代，西湖龙井茶则立于众名茶的前茅了。清代学者郝壹恣行考“茶之名者，有浙之龙井，江南之芥片，闽之武夷云。”乾隆皇帝六次下江南，四次来到西湖龙井茶区观看茶叶采制，品茶赋诗。胡公庙前的十八棵茶树还被封为“御茶”。从此，西湖龙井茶驰名中外，问茶者络绎不绝。近人徐珂称：“各省所产之绿茶，鲜有作深碧色者，唯吾杭之龙井，色深碧。茶之他处皆蜷曲而圆，唯杭之龙井扁且直。”民国期间，著名的西湖龙井茶成为中国名茶之首。

龙井茶的采制也很有考究。在清明前采制的叫“明前茶”，明前茶，嫩芽初迸状似莲心，故称“莲心”。一个熟练的采茶姑娘，每天最多只能采摘嫩芽十二两，一斤干茶有三万六千颗嫩芽，故极为珍贵，称得上珍品中的绝品。谷雨前采制的叫“雨前茶”。雨前茶”，量比较多，已有一叶一芽，其形似旗，茶芽稍长，其形如枪，故又称之为“旗枪”。向有“雨前是上品，明前是珍品”的说法。立夏之前采三春茶，茶芽旁有附叶两瓣，两叶一芽，形似雀舌，称为雀舌；四春茶则在三春茶后一月开始采摘，这时茶已成片，并附带有茶梗，称之为“梗片”。

龙井茶泡饮时，但见芽芽直立，汤色清洌，幽香四溢，尤以一芽一叶、俗称“一旗一枪”者为极品。先时此茶按产期先后及芽叶嫩老，分为八级，即“莲心、雀舌、极品、明前、雨前、头春、二春、长大”。今分为十一级，即特级与一至十级。一斤特级龙井，约有茶芽达三万六千个之多。狮峰山上的龙井为龙井茶中之上品。该茶采摘有严格要求，有只采一个嫩芽的，有采一芽一叶或一芽二叶初展的。其制工亦极为讲究，在炒制工艺中有抛、抖、带、挤、挺、扣、抓、压、磨等十大手法。

“抛”是为了让茶叶变松，把水分散发掉，有时也为了控制鲜叶的温度。“压”则是为了把鲜叶压得扁而平，扁平而挺直是龙井茶的外形特色所在，有时为了使龙井茶表面变得光滑，还要边压边推。“抖”是为了把茶叶的形状抖出来，使叶和心包在一起，于是不仅香味被牢牢地包在每一片茶叶内，冲泡后一芽一叶的形状也完整而立体，非常漂亮。“搭”的动作很轻巧，左手捞起满满的茶叶时，老师傅总喜欢右手在满手的茶叶上轻轻一按一抹，茶叶的色泽、温度和水分情况可基本看出，下一把怎么炒心里就有数了。最关键还是要看茶做茶，不是每一个等级的茶都要用到这十种手势，也不是每一个手法只有一个动作，一切都要根据手里的茶叶质量来定手法。每一捧鲜叶的水分含量、新鲜程度、大小都不同，经验老到的茶农会根据鲜叶的情况决定采用哪种手势。同样是压，高档茶叶只要压扁就行，中档茶叶就要压得扁而紧，低档茶叶则要紧，手法和力度都不同。就像年纪大了，筋骨老了，能压紧就好。

龙井茶外形挺直削尖、扁平俊秀、光滑匀齐、色泽绿中显黄。冲泡后，香气清高持久，香馥若兰；汤色杏绿，清澈明亮，叶底嫩绿，匀齐成朵，芽芽直立，栩栩如生。品饮茶汤，沁人心脾，齿间流芳，回味无穷。

西湖龙井茶的感官品质主要通过“干看外形、湿看内质”来评定，具体从外形、香气、滋味、汤色和叶底等方面来品评。外形特征：干看茶叶外形，以鉴别茶叶身骨的轻重和制工的优劣，内容包括嫩度、整碎、色泽、净度等。一般西湖龙井茶以扁平光滑、挺秀尖削、均匀整齐、色泽翠绿鲜活为佳品。反之，外形松散粗糙、身骨轻飘、筋脉显露、色泽枯黄，表明质量低次。

香气特征：香气是茶叶冲泡后随水蒸汽挥发出来的气味，由多种芳香物质综合组成的。高级西湖龙井茶带有鲜纯的嫩香，香气清醇持久。

滋味特征：西湖龙井茶滋味以鲜醇甘爽为好。滋味往往与香气关系密切，香气好的茶叶滋味通常较鲜爽，香气差的茶叶则通常有苦涩味或粗青感。

汤色特征：汤色是茶叶里的各种色素溶解于沸水中而显现出来的色泽，主要看色度、亮度和清浊度。西湖龙井茶的汤色以清澈明亮为好，汤色深黄为次。

叶底特征：叶底是冲泡后剩下的茶渣。主要以芽与嫩叶含量的比例和叶质的老嫩度来衡量。西湖龙井茶好的叶底要求芽叶细嫩成朵，均匀整齐、嫩绿明亮。差的叶底暗淡、粗老、单薄。

了解了西湖龙井的特征，那么可以从以下几个程序进行辨别：

一摸：判别茶叶的干燥程度。随意挑选一片干茶，放在拇指与食指之间用力捻，如即成粉末，则干燥度足够；若为小颗粒，则干燥度不足，或者茶叶已吸潮。干燥度不足的茶叶比较难储存，同时香气也不高。

二看：看干茶是否符合龙井茶的基本特征，包括外形、色泽、匀净度等。

三嗅：闻干茶香气的高低和香型，并辨别是否有烟、焦、酸、馊、霉等劣变气味和各种夹杂着的不良气味。

四尝：当干茶的含水量、外形、色泽、香气均符合要求后，进行开汤品尝。一般取3克龙井茶置于杯碗中，冲如沸水150毫升。5分钟后先嗅香气，再看汤色，细尝滋味，后评叶底。

《神农食经》：“荼茗久服，令人有力悦志”。《广雅》云：“荆巴间采叶作饼，叶老者，饼成以米膏出之。欲煮茗饮，先炙令赤色，捣末，置瓷器中，以汤浇覆之，用葱、姜、桔子芼之。其饮醒酒，令人不眠。”

西湖龙井茶素有“绿茶皇后”之称，其原因之一主要得益于西湖龙井茶的功效及作用。西湖龙井茶具有十一大功效及作用，如：消臭、助消化功效，减肥养颜，延缓衰老，消除疲劳，防龋齿，抑制癌细胞，利尿抑制动脉硬化，治夜盲症，抗干眼病、抗肿瘤，抗菌抑菌。因而，西湖龙井茶较适合体质强壮、容易上火的人在夏季饮用。

欲把西湖比西子，从来佳茗似佳人。集名山、名寺、名湖、名泉和名茶于一体，泡一杯龙井茶，喝出的却是世所罕见的独特而骄人的龙井茶文化。

元代茶人虞伯生在《游龙井》中写道“徘徊龙井上，云气起晴画。澄公爱客至，取水挹幽窦。坐我檐莆中，余香不闻嗅，但见飘中清，翠影落碧岫。烹煮黄金芽，不取谷雨后。同来二、三子，三咽不忍漱。”大文豪苏东坡的《白云茶》赞道“白云峰下两旗新，腻绿长鲜谷雨春”。明代诗人高应冕著有《龙井试茶》：“天风吹醉客，乘兴过山家，云泛龙沙水，春分石上花。茶新香更细，鼎小煮尤佳，若不烹松火，疑餐一片霞。”清代诗人龚翔麟有《虎跑泉》道：“旋买龙井茶，来试虎跑泉。松下竹风炉，活火手自煎。老谦三味法，可惜无人传。坐龙井烹茶偶成-乾隆。龙井新茶龙井泉，一家风味称烹煎。寸芽出自烂石上，时节焙成谷雨前。何必凤团夸御茗，聊因雀舌润心莲。呼之欲出辩才在，笑我依然文字禅。

”这些都是描写龙井茶的诗歌，其赞美之情溢于言表。

品茶，不仅是品出茶的滋味，还应该品出人生的味道，于品茶之中保持内心的平静，面对纷繁复杂的世界，始终淡泊明志，宁静方能致远。

参考资料：

陆羽《茶经》

中国茗茶网

中华茶文化网

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