低温真空干燥对胡萝卜品质的影响

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胡萝卜片的真空冷冻干燥加工工艺及研究

摘要：随着人们生活质量的提高、饮食结构的改善，人们对方便食品的要求越来越高，而冻干胡萝卜
无疑是一种质量上乘的加工制品。在多年生产实践的基础上，主要介绍了胡萝卜真空冷冻干燥的最佳
工艺条件，给出了冷冻升华干燥曲线，采用这种生产技术可以得到保持原料固有色、香、味、形和营
养成分俱佳的优质产品。
关键词：胡萝卜；真空冷冻干燥；营养
胡萝卜含有丰富的胡萝卜素，居常见水果蔬菜之首。长期食用有养颜、不易感冒、健美和抗癌作用，而且尤对眼睛有益。近年来根据国际市场对冻干胡萝卜的要求呈现逐年上升的趋势，为了提供优质的冻干原料，河西地区利用得天独厚的生产环境（光照充足，昼夜温差大），积极调整农业种植结构，大量引进、试种和推广胡萝卜的优良品种。如甘肃省永昌县城郊农民种植无公害胡萝卜，肉质肥厚（含有蔗糖、葡萄糖、淀粉、胡萝卜素及Ｆｅ、Ｃａ、Ｐ、Ｋ等），直根外部光滑，色泽鲜红（表皮、肉质、髓部均为红色）。甘肃省张掖市民乐县民联乡龙山村引进种植日
同。冻结速度越快，形成的冰晶越小（越细），升华时水汽逸出通道就越小，升华干燥的速度就越慢，冻干周期越长，降低了设备效率；但如果冻结速度太慢，形成的冰晶过大，则会造成物料中细胞壁受损，使有机物外溢，造成产品质量下降。因此必须选择适当的冻结速度，胡萝卜一般为０．１～１．５℃／ｍｉｎ。２．２真空度对胡萝卜干燥的影响
切片：对去皮后的胡萝卜切成３～６ｍｍ厚的片；漂烫（杀青）与冷却：漂烫（杀青）就是对酶进行钝化和失活处理，同时通过漂烫可以杀灭原料表面的微生物，除去原料组织内的空气，有利于减少成品中Ｖｃ和胡萝卜素因氧化造成的损失，在较长时间内保持冻干胡萝卜片色泽鲜艳［５］。因此，将切片后的胡萝卜置于沸水中浸烫３～４ｍｉｎ后，立即进入０～５℃的冷水中进行降温冷却，冷却的时间越短越好；沥干：经冷却后的胡萝卜片表面会滞留一些水滴，这对冻结是不利的，容易使冻结后的胡萝卜片结成块，不利于下一步的真空干燥，在震动沥水机上进行震动沥水，除去表面水滴；装盘：胡萝卜片装盘量为１０～１２ｋｇ／ｍ２，装料厚度为２．５～３ｃｍ。冷冻干燥的升华速率一般在２．５ｍｍ／ｈ。在冷冻干燥时，热量通过干燥层由外向内传导，蒸气通过干燥层由内向外逸出，装料越薄，干燥的时间越短，相应的生产产量越低。因此选择合适的装盘厚度（数量）和均匀的布料方法对冻干生产非常重要。１．２．４冻结冻结过程中应把握好冻结温度和时间（速率）［２］。为确定胡萝卜的真空冷冻干燥工艺，首先应知道其结晶点温度和共晶点温度，胡萝卜品种、产地、含水量不同共晶点温度也略有差异。胡萝卜

不同干燥方法对胡萝卜干燥品质的影响

第６期（总第３２０期）２０１３年６月
农产品加工（学刊）ＡｃａｄｅｍｉｃＰｅｒｉｏｄｉｃａｌｏｆＦａｒｍＰｒｏｄｕｃｔｓＰｒｏｃｅｓｓｉｎｇ
文章编号：１６７１—９６４６（２０１３）０６ｂ一０００１—０３
Ｎｏ．６Ｊｕｎ．
不同干燥方法对胡萝ｂ干燥品质的影响
ｔｈｒｅｅｄｉｆｅｒｅｎｔｄｒｙｉｎｇｍｅｔｈｏｄｓａｒｅｅｖａｌｕａｔｅｄ．Ｔｈｅｒｅｓｕｌｔｓｓｈｏｗｔｈａｔｔｈｅｏｒｄｅｒｏｆｔｈｒｅｅｄｒｙｉｎｇｍｅｔｈｏｄｓｉｓ：ｖａｃｕｕｍｄｒｙｉｎｇ＞ｈｅａｔ
ｐｕｍｐｄｒｙｉｎｇ＞ｈｏｔａｉｒｄｒｙｉｎｇ．Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｖａｃｕｕｍｄｒｙｉｎｇ；ｈｅａｔｐｕｍｐｄｒｙｉｎｇ；ｈｏｔａｉｒｄｒｙｉｎｇ；ｃａｒｒｏｔ
宋宇，朱文学，刘云宏，种翠娟
（河南科技大学食品与生物工程学院，河南洛阳４７１０２３）
摘要：为了研究不同干燥方式的干燥特性，以胡萝卜为材料，去皮后切成２ｍｍ厚的片，在特定的条件下分别用真空
干燥（真空度为０．０９６ＭＰａ）、热风干燥（风速为０．５ｍ／ｓ）和热泵干燥对胡萝卜进行干燥，通过对比干燥胡萝卜所需
的时间、产品干燥效果（产品色泽、变形程度等），对３种干燥方式进行综合评价。结果表明，３种胡萝卜干燥方式
的优劣顺序为：真空干燥＞热泵干燥＞热风干燥。
关键词：真空干燥；热泵干燥；热风干燥；胡萝卜
中图分类号：￥３７５
文献标志码：Ａ

低温真空干燥法生产萝卜干和萝卜汁

低温真空干燥法生产萝卜干和萝卜汁薛晶【摘要】针对这一现象,本实验在不同温度、真空度和填装量条件下对白萝卜进行干燥,对干燥过程中产生的冷凝液进行收集,测定其维生素C的含量,同时研究不同工艺条件下白萝卜的干燥特性.实验结果表明:真空度对维生素C影响最大,温度和装填量影响不太明显,当真空度为0.09MPa时,萝卜汁中所含维生素C最多.【期刊名称】《现代制造技术与装备》【年(卷),期】2018(000)007【总页数】2页(P218-219)【关键词】白萝卜;真空干燥;维生素;C;干燥特性【作者】薛晶【作者单位】天津渤海职业技术学院,天津 300402【正文语种】中文到目前为止，我国真空干燥技术应用广泛。

肖维强[1]等人研究了荔枝、龙眼真空干燥时间、真空度、温度等的影响，提出适宜的工艺参数，研制了高质量的荔枝干、龙眼干。

张秦权[2]等人对猕猴桃切片真空干燥设备及工艺进行研究，与热风干燥进行对比,分析了它们之间的干燥时间，干制品VC保存率，体积收缩率等，真空干燥有低成本、高效率、高品质等优越性。

迄今为止，不管是对低温真空干燥技术的应用研究，还是其他干燥方法，主要集中在蔬菜和水果的干制品方面，对干燥过程中产生的冷凝液的价值分析很少。

本文对干燥过程中收集的冷凝液进行了分析研究，同时对实验得到的干制品的复水性进行测定比较。

1 实验1.1 实验装置和材料本实验采用德国Heidolph旋转蒸发仪LR4001和瑞士Buchi真空控制器V-850。

实验用新鲜白萝卜在天津市菜市场购买，清洗后放入4℃条件下保存。

实验时选取每根白萝卜的同一部位，将其切成20mm×20mm×5mm的薄片。

1.2 实验方法1.2.1 白萝卜的干燥将切好的白萝卜放入旋转蒸发仪的蒸发烧瓶，利用收集瓶收集实验过程中产生的冷凝液。

旋转速度过快会造成物料与蒸发烧瓶壁面撞击，故设定旋转速度为30r/min。

通过真空控制器使蒸发烧瓶处于负压状态。

真空冷冻干燥技术在果蔬中的应用与发展

中国是世界果蔬生产大国，苹果产量达1700多万t，居世界第一位，柑橘产量为1000万t，位居世界第三，但我国人均占有量仅为发达国家的七分之一。

我国的果蔬主要以鲜食为主，据统计，近年来，我国果蔬的加工量不中国果菜China Fruit &Vegetable第41卷,第6期2021年6月果蔬加工Process真空冷冻干燥技术在果蔬中的应用与发展王涛（新疆黑果枸杞生物科技有限公司，新疆库尔勒841005）摘要:食品加工的一个重要发展趋势是最大限度地保持食品的营养和物理特性，而干燥工艺和设备的选择对干制品的营养色、香、味和形有很大影响。

真空冷冻果蔬干燥是果蔬加工的方法之一，通过干燥来降低果蔬的水分含量，所得干制产品便于贮藏和运输，且技术含量高，应用广泛，尤其对特色农产品尤为适用。

本文主要介绍了真空冷冻干燥的技术的原理、特点以及冻干工艺的流程，综述了果蔬冻干的生产工艺、发展现状及在果蔬加工方面的应用。

关键词:真空冷冻干燥技术；果蔬干燥；干燥技术的特点中图分类号：TQ028.63文献标志码：A文章编号：1008-1038(2021)06-0047-04DOI：10.19590/ki.1008-1038.2021.06.009Application and Development of Vacuum Freeze Drying Technologyin Fruits and VegetablesWANG Tao(Xinjiang Korla City Development Zone Black Fruit Lycium Biological Technology Co.Ltd,Korla 841005,China)Abstract:An important development trend of food processing technology is to maximize the nutritional and physicalproperties of food.The selection of drying technology and equipment has a great influence on the nutritional color,aroma,taste and shape of dried products.Vacuum freeze drying is one of the processing methods of fruits and vegetables.Through drying,the moisture content of fruits and vegetables can be reduced.The dried products are easy to store and transport,and have high technology content.It is widely used,especially for characteristic agricultural products.This paper mainly introduced the principle,characteristics and process of vacuum freeze-drying technology,and summarized the production technology,development status and application in fruit and vegetable processing.Keywords:Vacuum freeze drying technology;fruit and vegetable drying;the characteristics of drying technology收稿日期:2021-05-19第一作者简介:王涛（1994—），男，本科，主要从事车间真空冷冻干燥的技术管理工作足10%，而发达国家的果蔬加工量达到了70%以上。

三种干燥方法对蔬菜干制品品质的影响研究

三种干燥方法对蔬菜干制品品质的影响研究作者：胡中伟来源：《装饰装修天地》2017年第21期摘要：本文是以通过热风、真空以及冷冻的凡是进行干燥后的菠菜、胡萝卜干制品以及水菜作为实际的研究对象，通过复水性、色泽以及营养指标方面将其进行了一定的检验。

实验结果显示，通过真空冷冻的方式进行干燥的产品一般质地都比较疏松，复水性比较好，以及产品的色泽保存的比较好，而通过热风的方式进行干燥的产品一般密度比较大，复水性比较差，产品的色泽方面具有明显的变化，实际中胡萝卜干的产品品质比菠菜以及水菜的制品都好。

关键词：干燥；蔬菜；干制品；品质1 前言干制品的复水性是一项非常重要的指标，它能够衡量干燥工艺技术，其中干制品的食用需要经过复水的过程。

而对于干制品的复水性的影响因素是非常多的，由于干燥方式的不同以及参数的不同都会对于干制品的品质产生非常大的影响。

2 材料与方法（1）实验材料选择菠菜、胡萝卜以及水菜，实验材料通过超市进行购买，分别通过任峰、真空以及真空冷冻的方式将其干燥，并且制得三种干制品。

（2）对于干制品复水比进行测定，选取5g的蔬菜干样，记作G干并且取得6只规格为800ml的烧杯，其中3只中装上500ml的沸水，3只内装500ml自来水，把蔬菜片进行称重处理之后快速的放到各个烧杯中进行浸泡，隔五分钟进行捞出，沥水两分钟后使用滤纸将其含的水分进行吸干，将其称重记为G复，其中复水比的计算就是用G干除以G复。

（3）其中密度的测定是对一定重量的样品进行称重，将其放置于一定容器的油中，对其进行容积变化量的测量，得到单位体积样品的重量，这就是其密度。

其中类胡萝卜素含量的测定的方法是分光光度法，采用同样的方法对叶绿素的含量进行测定，运用常压烘干法来测定水分的含量，在运用2，6-D氧化还原滴定法来进行VC含量的测定。

颜色的测定主要是使用NR-3000自动色差仪来实现的。

3 结果与分析将研究对象采用热风、真空以及真空冷冻的方式进行干燥而得到的干制品由HD、VD 和FD表示。

预处理对胡萝卜微波冷冻干燥特性及产品品质的影响

预处理对胡萝卜微波冷冻干燥特性及产品品质的影响
李琳琳;栾建美;张君慧;段续
【期刊名称】《粮食与食品工业》
【年(卷),期】2024(31)1
【摘要】预处理是改善果蔬干燥特性及干制品品质的常用方式。

本文采用不同冻融循环次数、不同超声功率对胡萝卜进行预处理,研究了不同预处理方式对胡萝卜微波冷冻干燥特性及产品品质的影响。

结果表明:超声预处理较冻融预处理在提高胡萝卜MFD干燥效率和产品品质上更具优势。

本研究可为预处理在提高果蔬MFD干燥效率及产品品质上的应用提供一定的理论依据。

【总页数】5页(P43-47)
【作者】李琳琳;栾建美;张君慧;段续
【作者单位】河南科技大学食品与生物工程学院;无锡中粮工程科技有限公司;中粮营养健康研究院有限公司;营养健康与食品安全北京市重点实验室
【正文语种】中文
【中图分类】TS201
【相关文献】
1.不同护色预处理对牛蒡片真空冷冻干燥特性的影响
2.真空微波和冷冻干燥组合降低胡萝卜片的干燥能耗
3.热风和微波预脱水对胡萝卜真空冷冻干燥效果的影响
4.打孔和划痕预处理对蓝莓粒真空冷冻干燥特性及品质的影响
5.真空冷冻干燥和超声波预处理对植物油品质特性的影响
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真空冷冻干燥蔬菜的品质分析

真空冷冻干燥蔬菜的品质分析
崔伏香;王化国;任凝辉;郭彦
【期刊名称】《华北农学报》
【年(卷),期】1995(000)001
【摘要】对真空冷冻干燥及热力干燥的４种蔬菜（胡萝卜，菠菜，韭菜，洋葱）
进行品质分析表明，真空冷冻干燥的蔬菜中粗蛋白，总糖，总酸含量分别是热力干燥同种蔬菜的３倍，１．６倍，２倍；ＶＣ，胡萝卜素含量分别比热力干燥蔬菜高４－６倍，２－３倍。

真空冷冻干燥蔬菜的粗蛋白，总糖，总酸，胡萝卜素，ＶＣ的保存率分别比热力干燥的高６７％，３０％，３５％，６０％，５０％－７５％。

【总页数】1页(P120)
【作者】崔伏香;王化国;任凝辉;郭彦
【作者单位】不详;不详
【正文语种】中文
【中图分类】S63
【相关文献】
1.真空低温油炸和真空冷冻干燥对香菇脆片品质及挥发性风味成分的影响 [J], 高
兴洋;安辛欣;赵立艳;杨方美;裴斐;杨文建;任鹏飞;刘同军;胡秋辉
2.真空冷冻干燥蔬菜的品质分析 [J], 崔伏香;王化国
3.真空干燥与真空冷冻干燥对番石榴果粉品质的影响 [J], 周畅;周浓;陈源涛
4.速溶鹧鸪茶粉真空冷冻干燥工艺及品质分析 [J], 郭莹;初众;钱镭;朱红英;贺书珍
5.不同工艺真空冷冻干燥桂花的品质比较分析 [J], 陈柏楠;杨豪;包韫辉;赵斗;陈洪国;曾祥玲;杨洁
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_低温真空干燥对胡萝卜品质的影响

文章编号：0253-4339(2012)02-0064-04doi：10.3969/j.issn. 0253-4339. 2012. 02. 064低温真空干燥对胡萝卜品质的影响申江李帅齐含飞(天津商业大学天津市制冷技术重点实验室天津 300134)摘要以胡萝卜为对象，研究了低温真空干燥对胡萝卜的营养成分（如还原糖、维生素C等）及复水特性影响，并将低温真空干燥与真空冷冻干燥及热风干燥进行了对比。

实验表明：经过热风干燥和真空冷冻干燥后胡萝卜的维生素C损失率分别是低温真空干燥的2.47倍和2.14倍。

低温真空干燥可以较好的保持胡萝卜的组织结构完整性，并且减少营养物质的流失。

关键词食品包装与贮藏；食品加工技术；干燥特性；低温真空干燥中图分类号：TS255.3; S609+3; TB79 文献标识码：AInfluence of Low Temperature Vacuum Drying on the Quality of CarrotsShen Jiang Li Shuai Qi Hanfei(Refrigeration Key Laboratory of Tianjin, Tianjin University of Commerce, Tianjin,300134, China)Abstract Carrots are selected as the research subject, and the investigation of a new type of low temperature vacuum drying method in the non-frozen state of the product under drying processing is carried out through experiments. Low-temperature vacuum drying and vacuum freeze-drying and hot air drying method were compared to study the impact of low temperature vacuum drying of carrot nutrients (such as reducing sugar, Vitamin C, etc.) and rehydration characteristics. The results show that: by comparing the Vitamin C content of three kinds of drying methods, hot air drying and vacuum freeze-drying of carrots, Vitamin C loss rate is about 2.14 times and 2.47 times of low-temperature vacuum drying.Keywords Food package and preservation; Food processing technology; Drying characteristics; Low temperature vacuum drying食品在干燥过程中，会发生一系列的化学变化、物理变化，如表面硬化、营养价值的下降、色泽等感官品质的降低等。

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第３卷第２３期２１年４０２月文章编号：０５－３９２１）２０６— ４２３４３（０２０－０４０ｄｉ０３６０ｉｎ０５ — ３９２１．２０４ｏ：１．９．ｓ．２３４３．０２０．６９ｓ
ａｄｖｃｕｆｅｚ — ｒｉｇａｄｈｔｉｄｙｎｔｏｒｏａｅｔｄｅｉａｔｆｏｔｍｐｒｔｒａｕｍｒｉｇｏｒｏｎａｕｍｅｅｄｙｎｎｏｒｒｉｇｍｅｈｄｗｅｅｃｍｐｒｄｔｓｙｔｒａｏｕｈｍｐｃｗｏｌｅｅａｅｖｃｕｄｙｎｆａｒｔｕｃ
ｎｔｅｔ（ｃｓｅｕｉｇｓｇｒＶｉｍｉＣｅｃａｄｅｙｒｔｎｃａａｔｉｉ．ｈｓｌｏａｂｏａｉｅｔｎＣｕｒｎｓｓｈａｄｃｎａ，ｔｎ，ｔ．ｎｈｄａｏｈｃｒｔｓＴｅｅｕｔｓｗｔｔｙｃｍｐｒｇｔａｉｕｒｕａ）ｒｉｒｅｓｃｒｓｈｈ：ｎｈＶｉｍｉ
真空干燥与真空冷冻干燥及热风干燥进行了对比。实验表明：经过热风干燥和真空冷冻干燥后胡萝卜的维生素Ｃ损失率分
别是低温真空干燥的２４倍和２１倍。低温真空干燥可以较好的保持胡萝卜．７．４的组织结构完整性，并且减少营养物质的流失。
ｉｈｏ－ｏｅｔｔｆｔｅｐｏｕｔｕｄｒｄｙｎｒｃｓｉｇｉａｒｄｏｔｔｒｕｈｅｐｒｍｅｔ．ｗ－ｍｐｒｔｒａｕｍｒｉｇｎｔｅｎｎｆｚｎｓｅｏｒｄｃｎｅｒｉｇｐｏｅｓｓｃｒｉｕｏｇｘｅｉｎｓＬｏｔｒａｈｎｅｈｅｅａｅｖｃｕｄｙｎｕ
ｃｎｅｔｆｈｅｉｄｆｒｉｇｍｅｈｄ，ｏｉｄｙｎｎａｕｍｅｚ — ｒｉｇｏａｏｓＶｉｍｉｌｓａｅｉａｏｔ．４ｔｓｏｔｎｔｒｅｋｎｓｄｙｎｔｏｓｈｔｒｒｉｇａｄｖｃｕｆｅｅｄｙｎｆｃｒｔ，ｔｎＣｓｒｔｓｂｕ１ｍｅｏｏａｒａｏ２ｉ
关键词食品包装与贮藏；食品加工技术；干燥特性；低温真空干燥
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
中图分类号：Ｔ２５；６９；Ｂ９Ｓ５．￥０Ｔ７３３
文献标识码：Ａ
ＩｆｅｃｆｏＴｍｐｒｔｒｃｕＤｒｉｇｏｅａｉｆｒｔｎｌｎｅｗｅｅａｕｅｕｏＬＶａｕｍｙｎｎｔｌｙｏａｏｓｈＱｕｔＣｒ
ＳｅａｇＬｈａＱｎｅｈｎＪｎｉｕｉｉｉＳＨａｆｉ
（ｅｉｅａｏｙＬｂｒｔｒｆｉｊ，ｉｎｉｉｅｓｙｏＣｍｍｅｃ，ｉｊ，０３，ｈｎ）ＲｆｇｒｔｎＫｅａｏａｏｙｏＴａｉＴａｊＵｎｖｒｉｆｏｒｉｎｎｎｔｒｅＴａｉ３１４Ｃｉａｎｎ０
食品在干燥过程中，会发生一系列的化学变化、物理变化，如表面硬化、营养价值的下降、色泽等感官品质的降低等。因此，现代食品干燥技术
香、昧、形Ｉ。引
这里提出了一种对产品在非冻结状态下进行
干燥的新型低温真空干燥装置。
制冷学报
ＪｕｎｌｆｅｉｒｔｎｏｒａｏＲｆｇａｉｒｅｏ
Ｖ１３Ｎｏ２ｏ．，．３
Ａｉ２１ｐｒｌ０２．
低温真空干燥对胡萝Ｉ、品质的影响
申江李帅齐含飞
（天津商业大学天津市制冷技术重点实验室天津３０３）０１４摘要以胡萝ｂ为对象，研究了低温真空干燥对胡萝卜的营养成分（如还原糖、维生素Ｃ）及复水特性影响，并将低温等
ｎ．７ｔａｄ２４ｍｅｆｏｔｍｐｒｔｒａｕｍｒｉｇｉｓｗ－ｏｌｅｅａｅｖｃｕｄｙｎ．ｕＫｅｗｏｄｏｄｐｃａｅａｄｐｅｅｖｔｎＦｏｒｃｓｉｇｔｃｎｌｇ；ｙｉｇｃａａｔｒｓｉｓＬｗｍｐｒｔｒａｕｍｒｉｇｙｒｓＦｏａｋｇｎｒｓｒａｉ；ｏｄｐｏｅｓｎｈｏｏｙＤｒｎｈｒｃｅｉｔ；ｏｔｏｅｃｅｅａｕｅｖｃｕｄｎｙ
ＡｂｔａｔＣｒｔａｅｅｅｔｓｈｓａｈｓｂｅｔａｄｔｅｉｖｓｇｔｎｏｎｗｔｐｆｏｍｐｒｔｒｖｃｕｄｙｎｔｏｓｒｃａｏｓｒｓｌｃｄａｅｅｅｒｊｃ，ｎｅｔａｉｆｅｅｗｔｅａｅａｕｍｒｉｇｈｄｒｅｔｒｃｕｈｎｉｏａｙｏｌｅｕｍｅ