第三章 果蔬制汁

第三章 果蔬制汁
果汁的国际贸易情况。目前，柑橘汁和苹 果汁是世界果汁消费市场的两种最主要的果 汁，我国的情况也是如此。
我国的柑橘汁生产量远远不能满足国内 果汁市场的需要，每年都从国外(主要是巴 西、美国、以色列等国)进口大量的橙汁， 1999年冷冻浓缩汁净进口4611吨，非冷冻橙 汁进口为2165吨，累计进口澄原计为22915 吨。加入 WTO后，由于进口关税的降低， 预计冷冻浓缩橙汁的进口量大大增加。
第三节 果蔬汁加工工艺
八、浓缩
通过浓缩，可节省包装和运输费用，便于 贮运；果蔬汁的品质更加一致；糖、酸含量的 提高，增加了产品的保藏性；浓缩汁用途广泛， 可作为各种食品的基料。
橙汁、苹果汁、凤梨汁和番茄汁以浓缩形式 为多。
浓缩方法：按其所用设备原理，可以分为常 压浓缩法、真空浓缩法（真空低温浓缩法、真 空高温瞬时浓缩法、真空闪蒸浓缩法）、反渗 透和超滤浓缩法、冷冻浓缩法。
带肉果汁或果肉饮料是指含有果浆而质地 均匀细致的一类果蔬汁，从体态上，是一种特 别的混浊果蔬汁。
第二节 果蔬汁原料
课Fra Baidu bibliotek自学
一、果蔬汁对原料的要求 二、常见果汁原料 三、常见蔬菜汁原料
第三节 果蔬汁加工工艺
果蔬汁加工的大致工艺流程如下：
原料 预处理 取汁或打浆
澄清、过滤 均质、脱气
浓缩（浓缩汁） 干燥（果汁粉）
第三节 果蔬汁加工工艺
（五）皂土法：亦称膨润土，有Na-膨润土、
Ca-膨润土和酸性膨润土三种，需通过试验 确定使用某种。 原理：在果汁的pH范围内，它呈负电荷，可 以通过吸附和离子交换作用去除果汁中多余 的蛋白质，防止由于过量明胶而引起的混浊。 使用：果汁中的常用量为0.25~1g/L果汁，温 度以40~50℃为宜。使用前应用水将膨润 土充分吸胀几小时，形成悬浮液。
第三节 果蔬汁加工工艺
七、脱气
目的：①脱去果汁内的氧气，从而防止维生 素等营养成分的氧化，减轻色泽的变化，防 止挥发性物质的氧化及异味的出现。 ②除去吸附着果蔬汁悬浮颗粒上的气体，防 止带肉果汁装瓶后固体物的上浮，保持良好 的外观。③减少装瓶和高温瞬时杀菌时起泡， 而影响装罐和杀菌效果，防止浓缩时过分沸 腾。 方法：真空脱气法、加热法、化学脱气法、 充氮置换法，且常结合在一起使用。
第三章 果蔬制汁
我国的苹果浓缩汁一部分用于供应国内市场， 但大部分出口，主要出口地区为美国、日本和欧 洲。随着欧洲市场对中国低酸浓缩苹果汁的接受， 今后出口到欧洲的浓缩苹果汁将会增加。
目前，我国的浓缩果汁大多采用铝箔无菌大包 装袋，如苹果浓缩汁；而冷冻浓缩橙汁多采用内 衬聚乙烯袋的铁桶。目前我国果汁市场上直饮型 果汁和果汁饮料，包装基本上有纸包装、PET瓶、 金属罐、三旋盖玻璃瓶等四种形式并存。在果汁 加工生产过程中，一般采用热灌装、冷灌装和无 菌灌装三种方式。
第三章 果蔬制汁
但我国果汁与发达国家还存在很大的距 离。
如：欧美国家果蔬汁的人均年消费量超过40L， 其他发达国家均在10L以上，而我国人均仅几升。 我国果汁年出口量仅占世界总量的0.1%~0.2%。
主要问题：原料质量不高，酸度低，设 备重复引进而造成闲置，质量问题，知名 品牌知名度不高，对人才培养重视不够等 等。
第三章 果蔬制汁
第一节 果蔬汁种类 第二节 果蔬汁原料 第三节 果蔬汁加工工
艺
【学习目标】
知识目标： 【1】了解果蔬汁的分类方法。 【2】熟悉果蔬汁加工的原料要求及合适品种。 【3】掌握果蔬汁的加工工艺、操作要点。
能力目标 能针对不同的果蔬加工原料，设计果蔬汁生产的工艺流程。
第三章 果蔬制汁
1990年以后，我国果汁工业迅速发展，果 汁饮料产量逐年上升，到2006年中国果汁 饮料总产量达到850万吨。我国曾先后从瑞 士、德国、意大利、法国、美国、芬兰、日 本等国引进了先进的果汁生产加工线，其中 浓缩果汁生产线90多条， Tetra Pak生产线 近160条，Combibloc生产线10多条以及许 多易拉罐线、 PET线、玻璃瓶线。其中苹果 浓缩汁生产线70条。柑橘浓缩汁、菠萝浓缩 汁等其他浓缩果汁生产线20条左右。
酶法液化技术（酶解技术）：可提高出汁率。
第三节 果蔬汁加工工艺
二．取汁、打浆
方法：压榨法和浸提法（山楂、李、干果、乌 梅等果干）。 压榨时，加入一些疏松剂可提高出汁率。 主要的压榨机有： 1. 连续螺旋式压榨机 2. 气动压榨机 3. 水压机 4. 卧篮式压榨机 5. 带式压榨机 6. 柑橘专用压榨机 7. 打浆机
LPG高速离心喷雾干燥机
第三节 果蔬汁加工工艺
十一、杀菌和包装
管式超 高温瞬 时杀菌 机
全自动板式超高温瞬时杀菌机（3~20t/h）
板框过滤机
第三节 果蔬汁加工工艺
五、调整和混合
为使果汁、菜汁制品有一定的规格，为了 改进风味，增加营养、色泽，果蔬汁加工常需 进行调整和混合，包括：加糖、酸、维生素C 和其他添加剂，或将不同的果汁、菜汁进行混 合，或加用水及糖浆将果汁、菜汁稀释。
六、均质
生产混浊果蔬汁时，为了防止产生固液体 的分离，降低产品的品质，常进行均质处理 （高压均质机），尤其是瓶装果汁尤为重要。
杀菌
罐装 冷却 成品
第三节 果蔬汁加工工艺
一、取汁前处理
（一）破碎
许多果蔬如苹果、梨、凤梨、胡萝卜等榨 汁前常需破碎，尤其是皮和果肉致密的果蔬。 破碎以提高出汁率。
果蔬破碎采用破碎机或磨碎机，有辊压式、 锤磨、打浆机和绞肉机等。不同的果蔬采用不 同的机械。
（二）加热处理和酶处理
许多果蔬破碎后、取汁前需进行热处理。目 的在于提高出汁率和品质。
工业化生产中，甜橙、柠檬、苹果、 凤梨等果品应用较多。
第三节 果蔬汁加工工艺
十、干燥与脱水
1. 真空干燥 2. 喷雾干燥：其固形物的熔点低、易 吸湿等缺点，使产品成黏性或玻璃状结 晶。因此须选择合适的干燥助剂（蔗糖、 玉米糖浆、乳糖、树胶、海藻胶、果胶 物质、淀粉、甲基纤维素等）。 3. 流化床干燥：干制果蔬汁饮料甚至 药品的重要方法，产品质量优。
第三节 果蔬汁加工工艺
真空浓缩设备组成：蒸发器（包括加热器 和果汁气液分离器）、真空冷凝器和附属 设备。
1. 强制循环式 2. 降膜式浓缩 3. 离心薄膜式浓缩 4. 膨胀流动式浓缩 5. 真空闪蒸浓缩法
双效降膜真空浓缩机
盘管式真空浓缩机
第三节 果蔬汁加工工艺
九、芳香回收
芳香回收系统是各种真空浓缩果蔬汁 生产线的重要部分。 1. 浓缩前回收：首先将芳香成分分离回收， 然后加到浓缩果汁中； 2. 浓缩后回收：将浓缩罐中蒸发蒸汽进行 分离回收，然后回加到果汁中。
（六）其他：
1.自然澄清法 2.加热澄清法 3. 冷冻澄清法 4. 其他澄清法
第三节 果蔬汁加工工艺
四、过滤
目的：除去果汁中的细小的悬浮物质。 过滤设备：袋滤器、纤维过滤器、板框过 滤机、真空过滤器、离心分离机、超滤等。 滤材：帆布、不锈钢或尼龙布、纤维、棉、 木浆、硅藻土等。
硅藻土过滤需分两步进行： （1）制备过滤层 （2）果蔬汁过滤
第三节 果蔬汁加工工艺
（三）酶、明胶联合澄清法： 对于仁果类果汁，此法应用最多，
如苹果汁：新鲜压榨汁，采用离心 或直接用酶制剂处理30~60min，之 后加入必须数量的明胶溶液，静置 约1~2h或更长，直接用皂土处理和 硅藻土过滤。
第三节 果蔬汁加工工艺
（四）硅胶：
为胶体状的硅酸水溶液，二氧化硅的 含量在29%~31%，pH9.0~10.0。在果汁 中加入一定量的硅胶溶液。加温（40~50 ℃）有利于加速澄清，此法可吸附和除去 过剩的明胶，而这种多余的明胶如果不除 去常使果汁在贮藏中出现混浊，特别在 20℃以下贮藏时更甚。另外还可以吸附多 酚物质和糠醛等。
第一节 果蔬汁种类
果蔬汁（Fruit and vegetable juice）一般指 天然的从果蔬中直接压榨或提取而得的汁液。
果汁依其形状和浓度分为：天然果汁、浓缩 果汁、果饴和果汁粉。
果蔬汁按其透明与否可分为：透明果蔬汁 （澄清果蔬汁）〈常见的有苹果汁、梨汁、葡 萄汁和一些浆果等〉和混浊果蔬汁〈常见的有 橙汁、番茄汁、胡萝卜汁等〉。
第三节 果蔬汁加工工艺
三、澄清
（一）酶法：利用果胶酶将果胶水解为水 溶性的半乳糖醛酸，使果蔬汁中的悬浮颗 粒失去果胶胶体的保护，而容易沉降下来。 用法：通过预试验决定用量；酶液的制备； 加入果汁中混合均匀。
果胶酶大多从黑曲霉或米曲霉中培养 获得。一般果胶酶作用的适宜pH4.5~5.0， 温度40~50℃。
用前需作试验确定用量。
第三节 果蔬汁加工工艺
（二）明胶-单宁法：适用于含较多单宁物质的 果蔬，如苹果、梨、葡萄、山楂等。 原理：明胶、鱼胶或干酪素等蛋白物质可与单 宁形成络合物，此络合物沉淀的同时，果汁中 的悬浮颗粒亦被缠绕而随之沉降。另外，果汁 中的果胶、维生素、单宁及多聚戊糖等带负电 荷，酸性介质中明胶、蛋白质、纤维素等带正 电荷，这样正负电荷相互作用，促使胶体物质 不稳定而沉降，果汁得以澄清。为了加速澄清， 常加入单宁。 使用时：先做预试验，一般常用明胶 100~300mg/L果汁，单宁90~120mg/L果汁。