第四章 果蔬制汁解析
第四章 果蔬干制加工
第四章果蔬干制加工果蔬干制（Drying）---是指果蔬原料经预处理后，在自然或人工条件下脱除一定水分，使产品达到可以长期保藏程度的工艺过程。
自然干燥：利用自然条件干燥的过程。
如利用太阳、风力晒干或阴干。
人工干燥(脱水Dehydration)：在人工控制条件下,促使食品水分蒸发的过程。
第一节果蔬干制原理一、果蔬中水分的状态1．果蔬中水分存在的状态一般果品含水量为70%～90%；蔬菜为75%～95%。
果蔬中除水分以外的物质，统称为干物质，包括可溶性物质与不溶性物质。
（1）化学结合水：按定量比牢固地和化学物质结合的水分，即存在于化合物中的水分。
——干制一般不能除去。
（2）物化结合水：不按定量比于物质结合，主要有两种形式：吸附结合水（胶体结合水）：被胶体微粒表面力场所吸附的水分。
——干制很难除去。
渗透结合水：因渗透压的作用而保持在细胞内的水分。
结合力较吸附结合水小，可以因渗透压的差异经细胞壁向外扩散。
——干制时可部分除去。
（3）机械结合水(游离水)充满在物料组织内毛细管中和附着在物料表面的湿润水分，呈游离状态，可溶解可溶性固形物，占果蔬水分总量的绝大部分。
干制时很容易除去。
2. 水分含量的表示方法（1）湿基含水量(相对含水量) （2）干基含水量(绝对含水量)3. 平衡水分和自由水分①平衡水分——在一定的干燥条件下，当果蔬排出的水分与吸收的水分相等时，果蔬的含水量称为该干燥条件下的平衡水分，也称平衡湿度或平衡含水量。
②自由水分——在一定干燥条件下，能够排除的水分，自由水分是果蔬中所含的大于平衡水分的水。
果蔬中除水分以外的物质，统称为干物质，包括可溶性物质与不溶性物质。
4．果蔬中的水分活度与干制品的保藏（1）水分活度概念：指溶液中水的逸度与同温度下纯水逸度之比，也就是指溶液中能够自由运动的水分子与纯水中的自由水分子之比。
可近似的表示为食品中水分的蒸汽压与同温度下纯水的蒸汽压之比。
水分活度范围：0～1，纯水的AW=1。
第四章果蔬糖制
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表3 不同温度下食糖的溶解度
种类
蔗糖 葡萄糖 果糖 转化糖
温 度（℃） 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 64.2 65.6 67.1 68.7 70.4 72.2 74.2 76.2 78.4 80.6 35.0 41.6 47.7 54.6 61.8 70.9 74.7 78.0 81.3 84.7
★蔗糖不宜转化过度，否则使制品吸湿回潮，发软变质（转 化糖吸湿性强）。
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★转化条件： 较低pH值和较高温度下转化较快，但条件应适宜。
1）蔗糖长时间处于酸性介质和高温下，易水解产生 少量羟甲基 呋喃甲醛(抑菌和使制品轻度褐变)； 2）糖制品在加工和贮藏中存在转化糖与氨基酸的黑 蛋白反应
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表 5 各种酸的相对转化率
例:
pH 3.0和pH 5.0时，凝胶强度最大;
pH 4.0时，强度最小
注:此种凝胶的胶凝也不依赖于糖分，故用糖量对胶凝无影响。
在果冻生产上通常只取约30%的含糖量，以赋予制品适当甜味。
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c. 温度
温度对这种凝胶的强度影响较大，在0-58℃范围内， 温度愈低强度愈大：
58℃凝胶强度接近零；30℃为胶凝的邻界点; 0℃时强度达最大；
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果胶胶凝过程中酸的作用：消除果胶分子中负 电荷，使果胶分子因氢健作用而连接成网状结 构，构成凝胶体的骨架。 糖作用：脱水作用；作为填充物使凝胶体达到 一定的强度。
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★影响果胶凝胶的因素：
a.溶液pH值
原因：直接影响果胶所带电荷数，电性中和时凝胶硬度 最大。 注： pH过高，不能使果胶胶凝；
果蔬
果蔬制汁1、为什么果汁澄清前要进行热处理和酶处理？大多数果蔬汁中含有0.2%～0.5%的果胶物质，它具有强烈的水合能力，特别是可溶性果胶裹覆在许多浑浊物颗粒表面，而阻碍果汁的澄清。
使用果胶酶，使果汁中果胶物质降解生成半乳糖醛酸和其他产物，而失去胶凝作用，浑浊物颗粒就会相互聚集形成絮状沉淀。
水果中氧化酶活性较高，鲜果汁在空气中存放易氧化而产生褐变，可将果汁经80～85摄氏度短时加热灭酶，冷却到55摄氏度以下再进行酶处理。
2、设计各种果蔬汁的加工工艺流程？原料→预处理（挑选、分级、清洗、热处理、酶处理等）→取汁或打浆→澄清、过滤（澄清汁）浓缩（浓缩汁）〔均质、脱气（混浊汁）干燥（果汁粉）〕→杀菌→灌装→冷却→成品3、果蔬汁加工中有哪些问题及处理方法。
一、混浊与沉淀果蔬澄清汁的混浊与沉淀措施：严格澄清和杀菌质量。
果蔬混浊汁的混浊与沉淀措施：榨汁前后灭酶要彻底；严格均质和脱气操作及灭菌。
二、变色酶褐变措施：加热钝化酶；添加抗氧化剂；添加有机酸抑制酶活；隔绝氧气。
非酶褐变措施：避免过度热处理；控制pH在3.2以下；低温贮藏或冷冻贮藏。
三、变味措施：控制加工原料、生产环境；采用合理的杀菌条件。
四、农药残留措施：强化加工前清洗；关键是实施良好农业生产规范（GAP)，加强果园或田园管理，减少或不使用化学农药。
五、柑橘类果汁的苦味和脱苦措施：选择苦味物质少的品种，充分成熟后加工；尽量减少苦味物质的进入；采后柚皮苷酶或者是柠碱前体脱氢酶等；采用树脂等吸附脱苦；环糊精等包埋或者提高阈值脱苦。
果蔬腌制1.简述食盐的防腐保藏作用。
食盐的保藏作用：是由于它对微生物生长繁殖具有强烈的抑制作用。
（一）食盐溶液的高的渗透压（脱水）（二）食盐溶液的生理毒害作用（三)食盐溶液对酶活力的影响（四）食盐溶液降低微生物环境的水分活度食盐浓度越大，水分活度降低（五）食盐溶液中抗氧化作用2.简述微生物的发酵作用与蔬菜腌制品品质的关系。
微生物的发酵作用发挥防腐功效的主要是乳酸发酵以及轻度的酒精发酵和微弱的醋酸发酵。
果蔬汁的基本生产工艺解读
果蔬汁浊汁的生产工艺
3.3果蔬汁的浓缩与调配
3.3.1浓缩汁的浓缩
3.3.1.1浓缩的优点： 果蔬原汁含水量高，易于腐败，且贮存运输 不便， 果蔬汁浓缩后，可以 增加产品的保存性，若在冷冻条件下保存期更长； 减少体积，减轻重量，显著降低包装、运输费用； 解决生产季节性强问题，浓缩果蔬汁可加水还原； 作为其他食品工业的配料。
果蔬汁的基本生产工艺
3.1 果蔬汁加工工艺流程： 原料选择－－清洗－－破碎－－取汁－ －粗滤－－澄清和精滤－－均质与脱气－ －浓缩－－调整与混合－－包装与杀菌 （图片）
原 料
预 煮
破 碎 取 汁
打 浆
均 质
脱 气
杀 菌
1.澄清汁
清 洗
粗 滤
灭 酶
浓 缩
杀 菌
热灌装 无菌灌装 冷灌装
2.混浊汁 3.带肉饮料
均质是混浊果蔬汁的特有工序，其目的是使混 浊汁中的不同粒度和相同密度的果肉颗粒进一 步破碎并均匀，促进果胶渗出，增加果汁与果 胶的亲和力，抑制分层沉淀，保持均一稳定。 脱气 即除去果蔬汁中的空气，主要是除氧。 防止或减轻果蔬汁中色素、Vc、芳香成分和其 它成分的氧化而导致饮料质量下降。
常用的脱气方法有：真空脱气法、气体交换法、酶 法脱气、抗氧化剂法等。
3.2.4果蔬汁清汁的澄清与精滤
3.2加工基本工艺过程
果蔬汁澄清工艺的 常用澄清方法：
自然澄清法 加酶澄清法 电荷中和澄清法 吸附澄清法 冷冻处理澄清法 超滤澄清法 明胶单宁澄清法 蜂蜜澄清法
果蔬汁澄清后的精滤方 法： 压滤法 真空过滤法 离心过滤法 膜技术过滤法
3.2加工基本工艺过程
果蔬汁的澄清方法：
果蔬制汁
（4）、其它澄清方法
①酶、明胶联合澄清法：先用酶制剂处理后加入
必须数量的明胶溶液。 ②自然澄清法：长时间净置。 ③冷冻澄清法：将果蔬汁急速冷冻。
④其他澄清剂：如：海藻酸钠和碳酸钙混合，琼脂和
碳酸钙混合，聚乙烯吡咯烷酮和聚酰胺等。
2、过滤方法：
（1）目的：将粗滤后的果汁经过澄清，然后精滤，除去全部悬浮物质及易沉
上较其他果蔬制品好，营养成分接近于新鲜
果蔬。
2.果蔬汁分类: （1）按照形状和浓度,果蔬汁可分为:
原果汁：又称天然果汁，系由鲜果肉直接 榨出的果汁。
浓缩果蔬汁:将榨取的原果汁，经过浓缩除
去果汁中部分水分,浓缩果汁有较高的糖
分和酸分,可溶性固形物在35-70%。
果饴(果汁糖浆): 在原果汁中加入食糖或在糖浆中加 入一定比例的果汁而配制成的产品，通常可溶性固形 物45%和60%两种。 果汁粉: 浓缩果汁或果汁糖浆经脱水干燥而成的产品，
淀的胶粒，使果汁清亮透明。
（心力达到分离的目的， 在高速转动的离心机内悬浮颗粒得以分离
压滤法、真空过滤法等。
四、混浊果汁的均质和脱气
1、均质：
（1）均质作用 抑制果蔬汁分层并产生沉淀现象，使果蔬汁保持均一稳定状态。 （2）均质方式 将粗滤果汁中的悬浮粒通过均质机孔径为0.002～0.003mm的小孔，
对象：酵母
霉菌
66 ℃ /1 min
80 ℃ /20 min
（二）杀菌方法
1、巴氏杀菌
将果汁饮料加热到80℃，保持30分钟，然后冷却。 此法加热时间长，果汁营养损失大。
2、高温短时杀菌
将果汁加热到90℃，保持30～90秒钟，然后立即冷却。 适用：热敏性果汁。 3、超高温瞬时杀菌 将果蔬汁在120℃以上3～10秒钟加热杀菌。
3果蔬制汁
聚仙庄海通螺旋榨汁机五、果菜汁的澄清压榨后的果菜汁经过澄清处理，成为透明、清澈的清汁，即澄清型果菜汁。
、果汁混浊的原因榨汁后组织碎块进入果汁，尤其是一些具有水合能力的聚合物或混浊物，使溶液体系成为稳单层盘式胶体磨工作原理图蒸汽喷射脱气手持式糖度计计算公式：X =WB −C D−B应用例1： 现有鲜橙汁200kg，果汁糖度为10Bx°，要求成 品果汁的糖度为12Bx°，如果用浓度为70%的浓糖 浆调配，求添加糖浆的量。
根据公式：X =W B −C D−BX：补加的糖（液）、酸重量 W：原果汁重量 B：成品糖、酸含量 C：原果汁的糖、酸含量 D：浓糖液浓度（一般使用60%~75%的糖浆）此处:W=200、B=12、C=10、D=70X = 200 12 − 10 = 6.897 70 − 12即添加6.897kg70%的糖浆。
如果直接用砂糖，则D=100%。
z 酸调配的方法与糖相同，须先通过中和滴定法确定原果汁的总酸含量。
C= MV ( NaOH溶液) * 0.064 *100% W(果汁取样量)许多果蔬虽然可单独制汁，但与其他种类、 品种混合则效果更好，可以取长补短，改善色泽、 风味和营养。
Ù 苹果汁常在品种间混合； Ù 欧洲种葡萄味甜少酸，常与美洲种葡萄混合； Ù 宽皮柑桔风味平淡，常与甜橙、凤梨混合； Ù 番茄常与菠菜、芹菜、胡萝卜混合； Ù 胡萝卜可与柑桔、苹果混合； Ù 南瓜可与苹果混合等。
V：消耗的氢氧化钠标准溶液的体积(mL) M：氢氧化钠标准溶液的摩尔浓度应用例2：果汁的复配 现有橙子果汁100kg，糖度为10Bx°欲用糖度为 14Bx°的西番莲果汁调配成混合果汁，成品糖度要 求12Bx°，求西番莲果汁的需要量。
十、果蔬汁的灌装◆ 热灌装 ◆ 冷灌装 ◆ 无菌灌装X =WB −C 12 − 10 = 100 = 100kg D−B 14 − 12如果两种果汁的含量固定，则先混合、测定混 合汁的糖酸度，再按以上公式计算出应添加的糖酸 量。
第四章果蔬汁饮料总结
② 设备：
2、榨汁前的预处理 ① 目的：预处理的目的在于提高出汁率
② 加热处理法
③ 加果胶酶处理法：
3、榨汁 4、浸提 5、粗滤
LZ型螺旋榨汁机 LZ螺旋榨汁机
双道打浆机
全自动连续式榨汁机的介绍
带式榨汁机
2.3 澄清与过滤（精滤） 1、目的
醇、醋酸等异味，其控制方法：
a. 加柠檬酸抑制杂菌，兼可调味 b. 注意环境卫生，注意人员造成的污染 c. 对工器具及管道严格消毒、灭菌 e. 浓缩果汁低温贮藏。
3.4 农药残留
1、原因：来自果蔬原料本身 ① 果园或田间管理不善 ② 滥用农药、违禁药、高残留农药 2、防止措施 实施GAP（良好农业规范） 清洗剂、热水洗
灭酶
果蔬原浆 冷却
冷却
澄清→过滤→调配→杀菌→灌装→密封→杀菌→冷却→澄清果蔬汁 过滤→脱气→调配→杀菌→灌装→密封→冷却→混浊型果蔬汁 澄清→过滤→调配→浓缩→杀菌→灌装→密封→浓缩型果蔬汁
2.1 原料的选择和洗涤
1、原料的质量要求：
① 良好的风味和芳香味，色泽稳定，酸度适中， 品质良好，无明显不良变化。
2、预防措施 ① 凡因酶氧化果蔬汁中多酚物质而引起的酶促褐变，
可选用含单宁少的原料以及采用热杀菌以钝化酶的 活性，或在工艺上使用真空技术控制氧气量来抑制。
② 因果蔬汁中的葡萄糖、果糖等还原糖与氨基酸产生 的非酶褐变，可在加工中应用蔗糖并减少转化，以 缓解褐变程度。
③ 加工中注意搅拌防止糊底褐变，要适量使用色素， 认真执行食品卫生法规。
a. 萃取法： 在浓缩前，首先将芳香成分分离回收，在浓缩后又加
回到浓缩果汁中。
b. 蒸馏法： 将浓缩过程中的蒸发的蒸汽进行分离回收，然后加
第四章果蔬制汁
果汁超高温瞬时杀菌设备
（2）罐装filling
热罐装 冷罐装 无菌罐装
第三节 果蔬汁饮料加工 工艺
1. 果蔬汁饮料的原辅料 2. 果蔬汁饮料的工艺流程 3. 果蔬汁饮料的工艺要点
1. 果蔬汁饮料的原辅料
1.1 原料：果蔬原汁、原浆、果蔬浓缩汁
1.2 果蔬汁饮料的常用辅料：
（2）取汁(pressing or by diffusion )
压榨（pressing ）
取汁 方法
浸提 （diffusion）
2.4 粗滤
目的：
对于浑浊果汁：在保证果粒在获得 色泽、香味、风味的前提下，除去 分散在果汁中的粗大颗粒或悬浮粒 的过程。
对于澄清果汁：粗滤之后还要精滤 或先澄清再过滤。
均质设备有：高压式、回转式、超声 波式等。
（2）脱气（de-aeration ）
脱氮法目悬粒气气。的浮上方交：微浮法 换 除 粒 。： 法 去 上真 、 果 的空 酶 蔬 气脱 法 汁 体气 脱 中 ，法 气 的 减、 法 氧 少加、及和热抗附避氧免脱着化微气于剂、
2.8 蒸发浓缩 evaporation and concentration
果 成汁 分浓 调缩 整
水果带式压榨机
无菌罐装
（2）过滤
分离果汁澄清后的沉淀和悬浮物， 使果汁澄清透明。 过滤方法：压滤法、抽滤法、离 心分离法
Homogenization and de-aeration
（1）均质Homogenization
目的：使混浊果汁中的不同粒度、不 同相对密度的果肉颗粒进一步破碎并 使之均匀，促进果胶渗出增加果蔬汁 与果胶的亲和力，抑制果蔬汁的分层 及产生沉淀，使果蔬汁保持均一稳定。
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（2）过滤
分离果汁澄清后的沉淀和悬浮物， 使果汁澄清透明。 过滤方法：压滤法、抽滤法、离 心分离法
Homogenization and de-aeration
（1）均质Homogenization
目的：使混浊果汁中的不同粒度、不 同相对密度的果肉颗粒进一步破碎并 使之均匀，促进果胶渗出增加果蔬汁 与果胶的亲和力，抑制果蔬汁的分层 及产生沉淀，使果蔬汁保持均一稳定。
1.一般性的问题及处理方法
（1）果蔬汁的败坏 （2）风味的变化 （3）营养成分的变化 （4）罐内壁的腐蚀
浓 缩
澄清 汁 杀灌 菌装
浑浊 汁 澄清浓缩汁 浑浊浓缩汁
选果酶解压榨超滤原料蒸发成品
罐 装
杀菌
水果在此再经两次冲洗提升后送到榨汁机
2.1 Selection and washing of
raw materials
（2）应具有的品种特性 （（出31））汁应原率具料高有的、的清质基洗地本适质宜量 可成溶去熟性除度固杂合形质适物，、含减新量少鲜高微度生高物、污清染，常用 的洁方度法高有。喷水或流动水冲洗，必要时进 行酸消甜毒适处口理、。香气浓郁、色彩绚丽 营养丰富且在加工过程中保存率高。 严重影响果蔬汁品质的成分含量要低。
2.5 成分调整
composition regulation
使果蔬汁符合一定规格要求 和改进风味。
2.6 果汁的澄清过滤
Juice clarifying and filtrition
（1）果蔬汁的澄清
目的：除去新鲜榨出汁的全部 悬浮物，还需除去除去容易产 生沉淀的胶粒。
澄清的方法：
自然澄清法 明胶单宁澄清法 酶法澄清 酶法、明胶联合澄清法 冷冻澄清法 硅藻土澄清法
（2）取汁(pressing or by diffusion )
压榨（pressing ）
取汁 方法
浸提 （diffusion）
2.4 粗滤
目的：
对于浑浊果汁：在保证果粒在获得 色泽、香味、风味的前提下，除去 分散在果汁中的粗大颗粒或悬浮粒 的过程。
对于澄清果汁：粗滤之后还要精滤 或先澄清再过滤。
(fruit juice and its beverage) GB 107分89类-1：99果6 汁、果浆、浓缩果汁、
浓缩果浆、果肉饮料、果汁饮 料、用果新汁鲜果或粒冷饮藏料水、果水为果原饮料料， 经浓加浆工、制水成果的饮制料品。。
2.2 蔬菜汁及其饮料GB 10789-1996 (vegetable juice and its beverage)
成品
3. 果蔬汁饮料的工艺要点
（1）确定果蔬原汁含量和糖酸比
（2）调配：
• 果汁饮料的调配 将白砂糖配成浓糖浆
依次加入甜味剂、防腐剂、 柠檬酸、色素、香精等添 加剂和原果汁
• 蔬菜汁饮料的调配
一般需用食盐、味精调配，最后用软 化水定容、过滤。
第四节 生产中常见的质量问题
1. 一般性的问题及处理方法 2. 混浊果汁的稳定性 3. 绿色果蔬汁的色泽保持 4. 柑橘类果汁的苦味与脱苦
均质设备有：高压式、回转式、超声 波式等。
（2）脱气（de-aeration ）
脱氮法目悬粒气气。的浮上方交：微浮法 换 除 粒 。： 法 去 上真 、 果 的空 酶 蔬 气脱 法 汁 体气 脱 中 ，法 气 的 减、 法 氧 少加、及和热抗附避脱氧着免气化于微、剂
2.8 蒸发浓缩 evaporation and concentration
1. 果蔬汁及其饮料：
fruit &vegetable juice and its beverage
果蔬汁 指用未添加任何外来物质， 直接从新鲜水果或蔬菜中用压榨或其 他方法取得的汁液。
果蔬汁饮料：以果汁或蔬菜汁为 基料，加水、糖、酸或香料等调配 而成的汁液。
2. 果蔬汁及其饮料的分类
2.1 果汁(浆)及果汁饮料(品)类
2.2 破碎和打浆
要求：破碎程度适当，大小均匀。 苹果、梨 3~4mm，草莓、葡萄 2~3mm，樱桃5mm。 打浆主要应用于带肉果汁的破碎。
2.3 取汁
CRUSHING/GRINDING/DISINTEGRATION
（1）取汁前处理：
酶处理（ENZYME TREATMENT ） 加热处理（HEATING ）
目的：通过浓缩可以增加产品的化学 稳定性，抑制微生物的生长。节约贮 存容器和包装运输费用；满足各种饮 料加工多用途的需要。
常压蒸发浓缩
浓缩的 方法
真空浓缩（减压蒸发浓缩） 冷冻浓缩 反渗透浓缩
超滤浓缩
2.9 杀菌和灌装
Pasteurization and filling
(1)杀菌Pasteurization
高温或巴氏杀菌 高温瞬时杀菌
果汁超高温瞬时杀菌设备
（2）罐装filling
热罐装 冷罐装 无菌罐装
第三节 果蔬汁饮料加工 工艺
1. 果蔬汁饮料的原辅料 2. 果蔬汁饮料的工艺流程 3. 果蔬汁饮料的工艺要点
1. 果蔬汁饮料的原辅料
1.1 原料：果蔬原汁、原浆、果蔬浓缩汁
1.2 果蔬汁饮料的常用辅料：
蔬菜用汁新、鲜蔬或菜冷汁藏饮蔬料菜、复(包合括果可蔬食汁的、 根发、酵茎蔬、菜叶汁、饮花料、、食果用实菌，饮食料用、菌藻， 食类用饮藻料类、及蕨蕨类类饮)料等。为原料，经加工 制成的制品。
果蔬汁饮料的发展
果蔬汁的历史及其现状
1. operations sequence
澄清 过滤 成 原 挑 清 破 取 粗分 料 选 洗 碎 汁 滤调 整 均质 脱气
第四章 果蔬制汁
Fruit and vegetable juice technologies
Main content
第一节 概述 第二节 原果蔬汁加工工艺 第三节 果蔬汁饮料加工工艺 第四节 生产中常见的质量问题
第一节 概述
• 果蔬汁及其饮料定义 • 果蔬汁饮料的分类 • 果蔬汁饮料的发展概况
必须成分：白砂糖、甜味剂、酸味剂、防腐剂、
软化水等
稳定剂：柠檬酸钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠等。
抗氧化剂：抗坏血酸、异抗坏血酸等。
增稠剂：果胶、卡拉胶、黄原胶、CMC、海藻
酸钠等。
食用色素：天然色素、合成色素
香精香料
原果蔬汁（浆） 浓缩果汁（浆） 白砂糖（食盐）
食品添加剂 软化水
调配
灌装
密封
杀菌Байду номын сангаас
冷却