第四章果蔬汁饮料(1)
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第四章果蔬汁饮料ppt课件
2.6 浓缩
1、浓缩方法 ① 真空浓缩 a. 采用真空浓缩设备在减压条件下加热，降低果蔬汁沸点温度，使水 分蒸发，又可保证果蔬汁的品质。 b. 操作具备的条件： c. 设备组成： ② 冷冻浓缩： a. 原理：将果汁先进行冻结，果汁中的水即形成水结晶，分离去除这 些冰结晶，果汁中的可溶性固形物就得到浓缩，浓缩果汁的冰点温 度很重要。 b. 工艺过程： ③ 反渗透浓缩： a. 原理：是在常温下选择性的从溶液中排除水的工艺，关键在于半透 膜的选择性和排除水的渗透速度。 目前使用的半透膜有：醋酸纤维素膜 其它纤维素膜 渗透的速度与施加的压力、温度、果汁粘度有关。 b. 工艺过程： 混浊汁→超滤→澄清汁→反渗透→浓缩汁→真空浓缩→浓缩汁
第四章果蔬汁 饮料
1.2 果蔬汁的营养价值和特点 1、营养价值 ① 维生素： ② 碳水化合物： ③ 有机酸： ④ 含氮物质： ⑤ 色素： ⑥ 矿物质： ⑦ 其它： 2、特点 ① 生理性碱性食品，进入人体后呈碱性，具有一定 的治疗效果，调节人体酸碱平衡。 ② 具说：提高人免疫力，增强儿童记忆力、缓解老 年性疾病，防止老年性记忆衰退等作用。 ③ 酸甜可口、，风味醇厚、芳香益人。
2.6 浓缩 新鲜果蔬汁的可溶性固形物含量一般在5%-20%。 浓缩使果蔬汁除去部分水分，使果汁的固形物含量提高到60%70%。 果蔬汁浓缩后提高了糖度和酸度，增加了产品的化学稳定 性，抑制微生物繁殖。 体积缩小，便于贮存、运输、节约成本、满足多种加工用 途。 注意：浓缩果汁应保持原有风味和营养价值，稀释和复原 后应具备与原果蔬汁相似的品质。 1、浓缩方法（三大类） 真空浓缩法：强制循环式浓缩 薄膜式浓缩（降膜、升膜） 板式蒸发式浓缩（列管式） 离心薄膜式蒸发式浓缩 冷冻浓缩 超滤和反渗透浓缩
2.4 均质与脱气
果蔬汁饮料教案
第四章果蔬汁饮料第一节果蔬汁饮料的概念与分类一、果蔬汁饮料的定义以新鲜或冷藏果蔬(也有一些采用干果)为原料，经过清洗、挑选后，采用物理的方法如压榨、浸提、离心等方法得到的果蔬汁液，称为果蔬汁。
以果蔬汁为基料，通过加糖、酸、香精、色素等调制的产品，称为果蔬汁饮料。
定义：根据GB10789-1996，用新鲜或冷藏水果为原料，经加工制成的制品称为果汁(浆)及果汁饮料(品)类产品。
以新鲜或冷藏蔬菜(包括可食的根、茎、叶、花、果实，食用菌，食用藻类及蕨类)等为原料，用机械方法将蔬菜加工，在制得的汁液中加入食盐或白砂糖等调制而成的制品称为蔬菜汁或蔬菜汁饮料(品)类产品。
二、果蔬汁饮料的营养价值与产品特点从新鲜水果、蔬菜榨得的果蔬汁，经过滤后，果肉组织虽然有所损失(其中包括膳食纤维、果胶、少量的蛋白质等成分损失较多，使果汁呈混浊状态)，但汁液中的水溶性营养成分几乎都保留在果蔬汁中。
果蔬汁中含有较为丰富的维生素、矿物质、有机酸等营养物质。
1.维生素各种果汁饮料都含有多种维生素，含量最丰富的有维生素C 、β－胡萝卜素、维生素E及B族维生素。
2.矿物质纯果汁中含有丰富的钾、镁等，而钠含量较少，可以预防高血压。
此外这些元素可以产生碱性物质，保持人体内的酸碱平衡。
3.有机酸纯果汁含有各种有机酸。
可以维持机体酸碱平衡、增加酸储备、促进消化液分泌、帮助消化、增加食欲。
而且可以保持果汁一定的酸度，减少了果汁中维生素C的分解破坏。
4.其他果蔬汁中还含有一些有益于健康的植物成分，如生物类黄酮，是一种天然抗氧化剂，能维持血管的正常功能，并能保护维生素A、C、E等不被氧化破坏。
同时蔬菜汁含有抗衰老维生素和数十种有很大作用的抗衰老物质，比如矿物质和色素物质。
三、果蔬汁饮料的分类软饮料分类标准(GB10789—1996)对果蔬汁及其饮料产品进行了如下规定。
1.果汁及果汁饮料类(1)果汁①采用机械方法将水果加工制成未经发酵但能发酵的汁液，具有原水果果肉的色泽、风味和可溶性固形物含量；②采用渗滤或浸取工艺提取水果中的汁液，用物理方法除去加人的水量，具有原水果果肉的色泽、风味和可溶性固形物含量；③在浓缩果汁中加入果汁浓缩时失去的天然水分等量的水，制成的具有原水果果肉的色泽、风味和可溶性固形物含量的制品。
第四章 果蔬汁饮料
果浆（fruit pulps）
采用打浆工艺将水果或水果的可食部分加工制成的汁液。 在浓缩果浆中加入果浆浓缩时失去的天然水分等量的水。
浓缩果浆（concentrated pulps）
用物理方法从果浆中除一定比例天然水分制成具有果浆应有特征的 制品。
5
果汁饮料（fruit drinks） 水果饮料（fruit drinks）
▲
在果汁（或浓缩果汁）中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的 清汁或混汁制品。成品中果汁含量不低于10％。 在果汁（或浓缩果汁）中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的 清汁或混汁制品。成品中果汁含量不低于5％。
水果饮料浓浆（fruit drink concentrates）
在果汁（或浓缩果汁）中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的 含糖量较高，稀释后方可饮用制品。
优点：利用果蔬汁的热量对容器内表面进行杀菌。 货架期在1年以上。 缺点：杀菌之后到灌装密封需要3分钟，热引起品质 下降。 适用：马口铁罐和玻璃瓶。
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浓缩方法
真空浓缩法
真空浓缩法，即在减压条件下，使果蔬汁中的水分 迅速蒸发，浓缩时间较短，能很好地保存果蔬汁的 质量。 真空浓缩的浓缩温度一般为25～35摄氏度，真空度 为0.096Mpa左右，在真空浓缩前需进行适当的高温 瞬时杀菌。 芳香物质回收。
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浓缩方法
冷冻浓缩法
冷冻浓缩是将果蔬汁进行冷冻，当温度达到果蔬汁 的冰点时，其中的部分水分形成冰晶，然后除去冰晶， 使果蔬汁中的可溶性固形物得以浓缩，果蔬汁浓度得 到提高，果蔬汁冰点下降，当继续降温达到果蔬汁的 新冰点时形成的冰晶扩大，如此反复，果蔬汁浓度逐 渐增大。 冷冻浓缩过程：果蔬汁-----冷却――― 结晶―――固液分离―――浓缩汁
果蔬汁饮料
质量问题
风味变化 色泽变化
沉淀产生 罐壁腐蚀
贮藏期间风味变化是很微妙的，主要是一系列化学反应而引起的，如氧化作用、有机酸等都会改变果蔬汁饮 料应具有的风味，其中包括苦味前体物的形成、芳香成分的破坏等。
这种变化是由酶褐变和非酶褐变，以及其他化学反应引起的，酶褐变时，发生褐变的果蔬汁颜色变深。非酶 褐变以葡萄和菠萝等深色果汁更加显著，主要是美拉德反应导致的。
榨汁前为了防止把农药残留和泥土尘污带入果汁中，必须将果实和蔬菜充分洗涤，带皮压榨的水果要特别注 意清洗效果，必要时用无毒表面活性剂洗涤，某些水果还要用漂白粉、高锰酸钾等进行杀菌处理。一般采用喷水 冲洗或流水冲洗。
2．护色：果蔬汁饮料在其原料加工过程中会发生各种生化反应，导致成品颜色的变化、营养价值和色香味的 降低或破坏。因此，制作果蔬汁饮料必须依据理论上对变色机理的解释，采取措施控制或延缓变色，保证其商品 价值。水果和蔬菜的变色主要由褐变引起，褐变作用可按其发生机制分为酶促褐变及非酶促褐变两大类。
复合果蔬汁（一）复合果汁及复合果蔬汁
复合型果汁饮料及果蔬汁饮料在发达国家发展较快，在国外市场流行品种较多，市场上常见的有菠萝汁或橙 汁等热带果汁与不同蔬菜汁的复合果汁饮料。中国的果蔬汁产品也有上市，但其销售状况并不乐观，主要原因是 包装档次低、商标设计粗糙、产品口感不佳、产品色泽的天然感较差等。据行业专家分析，果蔬复合汁饮料必将 成为一道异军突起的新潮流。果蔬复合汁作为高档次果汁饮料，要想成为消费热点，要克服生产加工过度、追求 低成本、工艺简单化等弱点，严把产品质量关，提高产品包装档次和产品质量，做到高档次高收益。
(5)果汁饮料指在果汁或浓缩果汁中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的清汁或浊汁制品。成品中果汁含量 不低于l00g/L，如橙汁饮料、菠萝汁饮料等。含有两种或两种以上不同品种果汁的果汁饮料称为混合果汁饮料。
第四章果蔬汁饮料总结
1、破碎和打浆 ① 破碎是为了提高出汁率，在榨汁前实施
② 设备：
2、榨汁前的预处理 ① 目的：预处理的目的在于提高出汁率
② 加热处理法
③ 加果胶酶处理法：
3、榨汁 4、浸提 5、粗滤
LZ型螺旋榨汁机 LZ螺旋榨汁机
双道打浆机
全自动连续式榨汁机的介绍
带式榨汁机
2.3 澄清与过滤（精滤） 1、目的
醇、醋酸等异味，其控制方法：
a. 加柠檬酸抑制杂菌，兼可调味 b. 注意环境卫生，注意人员造成的污染 c. 对工器具及管道严格消毒、灭菌 e. 浓缩果汁低温贮藏。
3.4 农药残留
1、原因：来自果蔬原料本身 ① 果园或田间管理不善 ② 滥用农药、违禁药、高残留农药 2、防止措施 实施GAP（良好农业规范） 清洗剂、热水洗
灭酶
果蔬原浆 冷却
冷却
澄清→过滤→调配→杀菌→灌装→密封→杀菌→冷却→澄清果蔬汁 过滤→脱气→调配→杀菌→灌装→密封→冷却→混浊型果蔬汁 澄清→过滤→调配→浓缩→杀菌→灌装→密封→浓缩型果蔬汁
2.1 原料的选择和洗涤
1、原料的质量要求：
① 良好的风味和芳香味，色泽稳定，酸度适中， 品质良好，无明显不良变化。
2、预防措施 ① 凡因酶氧化果蔬汁中多酚物质而引起的酶促褐变，
可选用含单宁少的原料以及采用热杀菌以钝化酶的 活性，或在工艺上使用真空技术控制氧气量来抑制。
② 因果蔬汁中的葡萄糖、果糖等还原糖与氨基酸产生 的非酶褐变，可在加工中应用蔗糖并减少转化，以 缓解褐变程度。
③ 加工中注意搅拌防止糊底褐变，要适量使用色素， 认真执行食品卫生法规。
a. 萃取法： 在浓缩前，首先将芳香成分分离回收，在浓缩后又加
回到浓缩果汁中。
b. 蒸馏法： 将浓缩过程中的蒸发的蒸汽进行分离回收，然后加
② 设备：
2、榨汁前的预处理 ① 目的：预处理的目的在于提高出汁率
② 加热处理法
③ 加果胶酶处理法：
3、榨汁 4、浸提 5、粗滤
LZ型螺旋榨汁机 LZ螺旋榨汁机
双道打浆机
全自动连续式榨汁机的介绍
带式榨汁机
2.3 澄清与过滤（精滤） 1、目的
醇、醋酸等异味，其控制方法：
a. 加柠檬酸抑制杂菌，兼可调味 b. 注意环境卫生，注意人员造成的污染 c. 对工器具及管道严格消毒、灭菌 e. 浓缩果汁低温贮藏。
3.4 农药残留
1、原因：来自果蔬原料本身 ① 果园或田间管理不善 ② 滥用农药、违禁药、高残留农药 2、防止措施 实施GAP（良好农业规范） 清洗剂、热水洗
灭酶
果蔬原浆 冷却
冷却
澄清→过滤→调配→杀菌→灌装→密封→杀菌→冷却→澄清果蔬汁 过滤→脱气→调配→杀菌→灌装→密封→冷却→混浊型果蔬汁 澄清→过滤→调配→浓缩→杀菌→灌装→密封→浓缩型果蔬汁
2.1 原料的选择和洗涤
1、原料的质量要求：
① 良好的风味和芳香味，色泽稳定，酸度适中， 品质良好，无明显不良变化。
2、预防措施 ① 凡因酶氧化果蔬汁中多酚物质而引起的酶促褐变，
可选用含单宁少的原料以及采用热杀菌以钝化酶的 活性，或在工艺上使用真空技术控制氧气量来抑制。
② 因果蔬汁中的葡萄糖、果糖等还原糖与氨基酸产生 的非酶褐变，可在加工中应用蔗糖并减少转化，以 缓解褐变程度。
③ 加工中注意搅拌防止糊底褐变，要适量使用色素， 认真执行食品卫生法规。
a. 萃取法： 在浓缩前，首先将芳香成分分离回收，在浓缩后又加
回到浓缩果汁中。
b. 蒸馏法： 将浓缩过程中的蒸发的蒸汽进行分离回收，然后加
第四章果蔬制汁
高温或巴氏杀菌 高温瞬时杀菌
果汁超高温瞬时杀菌设备
（2）罐装filling
热罐装 冷罐装 无菌罐装
第三节 果蔬汁饮料加工 工艺
1. 果蔬汁饮料的原辅料 2. 果蔬汁饮料的工艺流程 3. 果蔬汁饮料的工艺要点
1. 果蔬汁饮料的原辅料
1.1 原料：果蔬原汁、原浆、果蔬浓缩汁
1.2 果蔬汁饮料的常用辅料：
（2）取汁(pressing or by diffusion )
压榨（pressing ）
取汁 方法
浸提 （diffusion）
2.4 粗滤
目的：
对于浑浊果汁：在保证果粒在获得 色泽、香味、风味的前提下，除去 分散在果汁中的粗大颗粒或悬浮粒 的过程。
对于澄清果汁：粗滤之后还要精滤 或先澄清再过滤。
均质设备有：高压式、回转式、超声 波式等。
（2）脱气（de-aeration ）
脱氮法目悬粒气气。的浮上方交：微浮法 换 除 粒 。： 法 去 上真 、 果 的空 酶 蔬 气脱 法 汁 体气 脱 中 ，法 气 的 减、 法 氧 少加、及和热抗附避氧免脱着化微气于剂、
2.8 蒸发浓缩 evaporation and concentration
果 成汁 分浓 调缩 整
水果带式压榨机
无菌罐装
（2）过滤
分离果汁澄清后的沉淀和悬浮物， 使果汁澄清透明。 过滤方法：压滤法、抽滤法、离 心分离法
Homogenization and de-aeration
（1）均质Homogenization
目的：使混浊果汁中的不同粒度、不 同相对密度的果肉颗粒进一步破碎并 使之均匀，促进果胶渗出增加果蔬汁 与果胶的亲和力，抑制果蔬汁的分层 及产生沉淀，使果蔬汁保持均一稳定。
果汁超高温瞬时杀菌设备
（2）罐装filling
热罐装 冷罐装 无菌罐装
第三节 果蔬汁饮料加工 工艺
1. 果蔬汁饮料的原辅料 2. 果蔬汁饮料的工艺流程 3. 果蔬汁饮料的工艺要点
1. 果蔬汁饮料的原辅料
1.1 原料：果蔬原汁、原浆、果蔬浓缩汁
1.2 果蔬汁饮料的常用辅料：
（2）取汁(pressing or by diffusion )
压榨（pressing ）
取汁 方法
浸提 （diffusion）
2.4 粗滤
目的：
对于浑浊果汁：在保证果粒在获得 色泽、香味、风味的前提下，除去 分散在果汁中的粗大颗粒或悬浮粒 的过程。
对于澄清果汁：粗滤之后还要精滤 或先澄清再过滤。
均质设备有：高压式、回转式、超声 波式等。
（2）脱气（de-aeration ）
脱氮法目悬粒气气。的浮上方交：微浮法 换 除 粒 。： 法 去 上真 、 果 的空 酶 蔬 气脱 法 汁 体气 脱 中 ，法 气 的 减、 法 氧 少加、及和热抗附避氧免脱着化微气于剂、
2.8 蒸发浓缩 evaporation and concentration
果 成汁 分浓 调缩 整
水果带式压榨机
无菌罐装
（2）过滤
分离果汁澄清后的沉淀和悬浮物， 使果汁澄清透明。 过滤方法：压滤法、抽滤法、离 心分离法
Homogenization and de-aeration
（1）均质Homogenization
目的：使混浊果汁中的不同粒度、不 同相对密度的果肉颗粒进一步破碎并 使之均匀，促进果胶渗出增加果蔬汁 与果胶的亲和力，抑制果蔬汁的分层 及产生沉淀，使果蔬汁保持均一稳定。
第四章 果蔬汁饮料
（1）蔬菜汁
无糖 纯南瓜汁
指在用机械方法将蔬菜加工制得的汁液中加入 食盐或白砂糖等调制而成的制品，如番茄汁、 食盐或白砂糖等调制而成的制品，如番茄汁、胡萝 卜汁等。 卜汁等。
（2）蔬菜汁饮料
指在蔬菜汁中加入水、糖液、 指在蔬菜汁中加入水、糖液、酸味剂等调制而 成的可直接饮用的制品。 成的可直接饮用的制品。 含有两种或两种以上蔬菜汁的蔬菜汁饮料称为 混合蔬菜汁饮料。 混合蔬菜汁饮料。
（4）发酵蔬菜汁饮料
指蔬菜或蔬菜汁经乳酸发酵后制成的汁液中加 入水、食盐、糖液等调制而成的制品。
（5）食用菌饮料
在食用菌子实体的浸取液中加入水、糖、酸等调 在食用菌子实体的浸取液中加入水、 制而成的制品。 制而成的制品。 选用无毒可食用培养基接种食用菌菌种， 选用无毒可食用培养基接种食用菌菌种，经液体 发酵制成的发酵液中加入糖、酸等调制而成的制品。 发酵制成的发酵液中加入糖、酸等调制而成的制品。
（1）果汁(fruit juices) 果汁(fruit
果汁含量:100％ 果汁含量:100％ :100
名称： 名称： 都乐橙汁 配料： 配料：水、 浓缩橙汁
原料水果用机械方法（如榨汁工艺）加工所得的， 原料水果用机械方法（如榨汁工艺）加工所得的， 没有发酵过的，具有该种水果原有特征的制品。 没有发酵过的，具有该种水果原有特征的制品。 原料水果采用 原料水果采用渗滤或浸提工艺所得的汁液，用物理 采用渗滤或浸提工艺所得的汁液， 工艺所得的汁液 方法除去加入的水量，具该种水果原有特征的制品。 方法除去加入的水量，具该种水果原有特征的制品。 在浓缩果汁中加入与该种原果汁在浓缩过程中失去 浓缩果汁中加入与该种原果汁在浓缩过程中失去 的天然水分等量的水，所得到的具有原水果的色泽、 的天然水分等量的水，所得到的具有原水果的色泽、 风味和可溶性固形物含量。 风味和可溶性固形物含量。如：都乐橙汁 含有两种或两种以上果汁的制品称为混合果汁。
第四章 果蔬汁饮料
.
㈢ 破碎
破碎的目的是提高榨汁时的出汁率。洗涤后即可进行。 但不可破得太细，否则会造成榨汁困难，反而降低出汁率。 直径4～6mm。
常见的果蔬破碎机： 对绲式、 锤式、 刮板式、 绞肉机， “葡萄破碎、去梗机” 等。
㈣ 热处理和酶处理
许多果蔬在破碎后、取汁前需要进行热处理或酶处理， 目的主要是改善果蔬汁品质和提高出汁率。
三、取汁
果蔬取汁有压榨和浸提。 大多数果蔬汁液丰富，一般用压榨法，称为“榨汁” ； 只有汁液较少的果实才用浸提法，如山楂、李子、枣 等。
㈠ 压榨取汁 ●就是把破碎后的原料放入一定的设备内，施加一定的
压力，使汁液流出。
果实经破碎和热处理后，未经压榨而流出来的果汁称为 “自流汁”，经压榨流出的果汁称为“压榨汁”。自流汁比 压榨汁澄清，色泽也比较鲜美。
浓缩果蔬汁 浓缩果蔬汁
果饴 果饴
果（蔬）汁 粉 果（蔬）汁 粉
.
澄清果蔬汁 澄清果蔬汁
混浊果蔬汁 混浊果蔬汁
二、果蔬汁饮料的分类
㈠ 果汁饮料
1.果汁
2.果浆
3.浓缩果汁 4.浓缩果浆
5.果肉饮料 6.果汁饮料
7.果粒果汁饮料 8.水果饮料浓浆
9.水果饮料
㈡ 蔬菜汁饮料
1.蔬菜汁
2.蔬菜汁饮料
3.复合果蔬汁 4.发酵蔬菜汁
.
根据我国GB10789-1996， 按照原辅料或产品形式的不同，
将软饮料分为以下10类：
1.碳酸饮料类 2.果汁(浆)及果汁饮料类 3.蔬菜汁及蔬菜汁饮料类 4.含乳饮 5.植物蛋白饮料类
6.瓶装饮用水类 7.茶饮料类 8.固体饮料类 9.特殊用途饮料类 10.其它饮料类
.
●果蔬汁：以新鲜或冷藏果蔬为原料，经过清洗、挑选 后，采用物理的方法如压榨、浸提、离心等方法 得到的果蔬汁液。 ●果蔬汁饮料：以果蔬汁为基料，通过加糖、酸、香精、 色素等调制的产品，称为果蔬汁饮料。
㈢ 破碎
破碎的目的是提高榨汁时的出汁率。洗涤后即可进行。 但不可破得太细，否则会造成榨汁困难，反而降低出汁率。 直径4～6mm。
常见的果蔬破碎机： 对绲式、 锤式、 刮板式、 绞肉机， “葡萄破碎、去梗机” 等。
㈣ 热处理和酶处理
许多果蔬在破碎后、取汁前需要进行热处理或酶处理， 目的主要是改善果蔬汁品质和提高出汁率。
三、取汁
果蔬取汁有压榨和浸提。 大多数果蔬汁液丰富，一般用压榨法，称为“榨汁” ； 只有汁液较少的果实才用浸提法，如山楂、李子、枣 等。
㈠ 压榨取汁 ●就是把破碎后的原料放入一定的设备内，施加一定的
压力，使汁液流出。
果实经破碎和热处理后，未经压榨而流出来的果汁称为 “自流汁”，经压榨流出的果汁称为“压榨汁”。自流汁比 压榨汁澄清，色泽也比较鲜美。
浓缩果蔬汁 浓缩果蔬汁
果饴 果饴
果（蔬）汁 粉 果（蔬）汁 粉
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澄清果蔬汁 澄清果蔬汁
混浊果蔬汁 混浊果蔬汁
二、果蔬汁饮料的分类
㈠ 果汁饮料
1.果汁
2.果浆
3.浓缩果汁 4.浓缩果浆
5.果肉饮料 6.果汁饮料
7.果粒果汁饮料 8.水果饮料浓浆
9.水果饮料
㈡ 蔬菜汁饮料
1.蔬菜汁
2.蔬菜汁饮料
3.复合果蔬汁 4.发酵蔬菜汁
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根据我国GB10789-1996， 按照原辅料或产品形式的不同，
将软饮料分为以下10类：
1.碳酸饮料类 2.果汁(浆)及果汁饮料类 3.蔬菜汁及蔬菜汁饮料类 4.含乳饮 5.植物蛋白饮料类
6.瓶装饮用水类 7.茶饮料类 8.固体饮料类 9.特殊用途饮料类 10.其它饮料类
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●果蔬汁：以新鲜或冷藏果蔬为原料，经过清洗、挑选 后，采用物理的方法如压榨、浸提、离心等方法 得到的果蔬汁液。 ●果蔬汁饮料：以果蔬汁为基料，通过加糖、酸、香精、 色素等调制的产品，称为果蔬汁饮料。
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第四章果蔬汁饮料(1)
2、果蔬的主要化学成分
色素物质是表现果蔬色彩物质的总称。 o 脂溶性色素：叶绿素（绿色）、类胡萝卜素（橙色）包
括胡萝卜素、叶黄素、番茄红素。 o 水溶性色素：花色素（红、蓝等色）、黄酮类色素。
低浓度果汁
• 以统一鲜橙多、康师傅每日C、可口 可乐美汁源果粒橙为代表
• 由于口味好，中国消费者对低浓度 果汁的偏好较高
• 最近3年，低浓度果汁市场占有率在 60%左右
高浓度果汁
• 汇源是高浓度果汁的代表品牌，其 次是一些区域品牌
• 销售集中在北上广等一线城市 • 目前市场的占有率远低于低浓度果
汁，近几年还有进一步下滑的趋势
第四章果蔬汁饮料(1)
（3）安全度 随着人们对绿色食品认识的提高，果蔬汁饮料 的安全度越来越受到重视。对于不含有害物质或 残留量在安全标准下的无公害食品，以及绿色食 品的开发，将是食品加工的必然趋势。
第四章果蔬汁饮料(1)
2、果蔬的主要化学成分
水果和蔬菜
水分80～90％（有些果蔬可达93～97％）
第四章果蔬汁饮料(1)
一、原料的选择
果蔬汁饮料的品质除受加工工艺影响外，果蔬原 料本身的质量起着很关键的作用。只有对果蔬的 化学成分，在加工过程中影响各成分的变化因素 作以基本了解，才能深刻理解和掌握工艺技术的 基本原理，保证产品质量。 o 1、果蔬原料的质量 o 2、果蔬的主要化学成分 o 3、果蔬主要成分的加工特性
2002年 2008年
2000年以前：市场处于自 然发展状态，无强势品牌。
可乐、饮用水、茶饮料三个 品类销售额远高于果汁饮料。
代表品牌：汇源、茹梦、露 露、椰树、椰风等。
竞争对手迅速跟进，康师傅、可 口可乐、汇源、养生堂等纷纷推 出果汁饮料，口味、包装、浓度 等更加多样化。
第四章果蔬汁饮料(1)
果汁饮料市场的发展特点一：低浓度果汁品类一枝独秀
第四章果蔬汁饮料(1)
第一节 国内外果蔬汁的发展概况
我国的果蔬汁加工业发展经历了三个发展阶段： （1）1949－1979年，中国果蔬汁工业的空 白阶段，果蔬汁饮料的生产量很少，几乎接 近于零； （2）1980－1989年，缓慢发展阶段； （3）1990年至今，加速发展期，果蔬汁饮 料产量逐年上升,并且大量出口创汇。
第四章果蔬汁饮料(1)
一、原料的选择
根据果蔬不同的pH值可将其划分为酸性和低酸性 两类。酸性果蔬的pH值小于4.6，绝大多数水果 均为此类，其主要的杀菌对象是酵母菌、霉菌、 嗜温厌氧性腐败菌、平酸菌，因此，杀菌条件多 为超高温瞬时或巴氏杀菌即可；低酸性果蔬的pH 值大于4.6，多数蔬菜均为此类，其主要杀菌对 象是嗜热芽孢杆菌等耐高温的细菌，因此，杀菌 条件多为高温高压。
第四章果蔬汁饮料(1)
2020/11/28
第四章果蔬汁饮料(1)
第一节 国内外果蔬汁的发展概况
n 果蔬汁的加工始于19世纪末，以瑞士巴士 杀菌苹果汁为最早，1920年以后才有工业 化生产。
n 果蔬汁的加工生产以果汁生产为主，蔬菜 汁的生产量不大，但是随着消费者的意识 转变，蔬菜汁的销量逐年增长。其中最具 代表性的是美国的V8蔬菜汁，近年来日本 蔬菜汁的生产和销售发展迅速。
第四章果蔬汁饮料(1)
第四章果蔬汁饮料(1)
果蔬汁的基本生产工艺
原料选择－－清洗－－破碎－－取汁－－ 粗滤－－澄清和精滤－－均质与脱气－－浓 缩－－调整与混合－－包装与杀菌
第四章果蔬汁饮料(1)
一、原料的选择
o 品种具有香味浓郁、色泽好、出汁率高、糖酸比合 适、营养丰富等特点，
o 生产时原料应该新鲜、清洁、健康、成熟，加工过 程中要剔除腐烂果、霉变果、病虫果、未成熟果以 及枝、叶等。
本土系
汇源、娃哈哈 、养生堂等国 内知名企业， 在渠道上具有 优势
国际巨头
两可乐巨头斥巨 资进入中国果汁 饮料市场，比如 可口可乐的美之 源和酷儿，都获 得了巨大的成功 ，并且积极收购 汇源。
第四章果蔬汁饮料(1)
果汁饮料市场竞争格局——2
纯果汁 •汇源果汁、茹梦、大湖等
混合果汁
•农夫果园系列、屈臣氏果汁先 生、百事可乐的果缤纷
低浓度果汁
•统一鲜橙多，康师傅每日C、 美之源果粒橙、酷儿
第四章果蔬汁饮料(1)
高浓度果汁市场单品市场份额
在纯果汁市场中，汇源拥有近30%的市场份额，是一个并不稳定的市场领 导占有率，但已经远高于其他品牌。
数据来源：07年中国市场与媒体研究CMMS
第四章果蔬汁饮料(1)
低浓度果汁市场单品市场份额
o 果蔬成熟度确定方法不一。在采收时可根据果实大小、 色泽、蜡被的形成，种子的变硬，果梗与果实分离的难 易，糖与酸比率，淀粉含量以及结合实际经验来判断。
第四章果蔬汁饮料(1)
（2）新鲜度 果蔬的新鲜度是影响果蔬汁质量的另一重要因素。 采摘后的果蔬原料，由于仍是具有生命的活体， 其呼吸作用的进行使其营养价值、风味、质地等 均发生变化，成熟的果蔬原料的品质就会大大降 低。在贮藏中，原料还随时会遭到微生物的侵害， 而引起腐败变质，降低果蔬的品质而失去加工价 值。
市场竞争程度一般， 汇源是其中的领导品 牌
产品种类繁多，不过口味、 规格以及包装，但是橙味 饮料的占有率远远高于其 他单品
产品种类相对单一，主 要是果蔬汁
产品品类相对单一，价 格相对较高
第四章果蔬汁饮料(1)
果汁饮料市场竞争格局——1
果汁饮料市场的竞争存在三股竞争力量
台湾系
代表企业统一 和康师傅，其 主要特点为产 品线比较长， 以包装的创新 和口味取胜
第四章果蔬汁饮料(1)
第一节 国内外果蔬汁的发展概况
中国果汁饮料竞争日趋激烈，市场上存在三股竞争力量： 一支是台湾背景的企业统一和康师傅，以包装的创新和 口味取胜；一支是包括汇源、娃哈哈、农夫果园等的国 内知名企业；还有一支是大的跨国公司如可口可乐、百 事可乐等。目前市场上集中了娃哈哈、汇源、农夫果园、 统一鲜橙多、美汁源果粒橙、酷儿、露露等众多一线饮 料品牌。由于大品牌的激烈竞争，使得外来品牌很难进 入果汁饮料市场。
第四章果蔬汁饮料(1)
1、果蔬原料的质量
判断果蔬原料的质量应从成熟度、新鲜度以及 安全度等方面加以考虑。 o （1）果蔬原料的成熟度 o （2）新鲜度 o （3）安全度
第四章果蔬汁饮料(1)
（1）果蔬原料的成熟度
成熟度是决定果蔬汁质量的重要因素。任何一种 果蔬在成熟时都具有一定的特殊（典型）的外部划分为三种。 o ①采收成熟度 o ②食用成熟度 o ③过熟度
混合果汁
• 以农夫果园为代表品牌 • 在消费者心目中主要以补充维生素
的健康饮品 • 市场占有率在低浓度果汁和高浓度
果汁之下，市场占有率没有大的波 动
第四章果蔬汁饮料(1)
果汁饮料市场的发展特点二：各品类竞争程度存在差异
低浓度果汁
混合果汁
高浓度果汁
市场竞争非常激烈， 统一与康师傅为领 导品牌
基本上没有市场竞争， 养生堂的农夫果园垄 断了市场
果汁饮料主要分 为三类
低浓度果汁饮料：果汁含量为5％至10％
混合果汁：几种水果和蔬菜制成，浓度在 30％左右
100％果汁
第四章果蔬汁饮料(1)
中国果汁饮料市场的发展阶段
2000年
2001年统一首先细分出低密度 果汁饮料，推出鲜橙多，成为果 汁饮料市场的绝对领导品牌。
2001年
市场发展成熟，各个品类有1-2 个领导品牌。各个领导品牌致力 于产业链的整合，特别是对上游 产业链的控制。
n 我国水果、蔬菜资源丰富，其中水果年产量近 7000万t， 蔬菜年产量约5亿t，均居世界第一位。丰富的水果蔬菜 资源为果蔬汁加工提供了原料保障。随着人们对健康和 时尚的追求，作为天然饮品的果蔬汁饮料无疑成为消费 者的首选，中国果汁饮料市场潜力巨大。
第四章果蔬汁饮料(1)
世界主要柑桔生产国
Source: USDA/FAS Attaché Reports
o ③过熟度：果蔬在生理上已经达到充分成熟的阶段，果 肉中的分解过程不断进行的结果，使风味物质消失，变 得淡而无味，质地松散，营养价值也大大降低，这种状 态称为过熟。
第四章果蔬汁饮料(1)
（1）果蔬原料的成熟度
o 未成熟或发育不良的果蔬原料由于含糖量和可溶性固形 物含量过低，往往口感过酸、发涩、过硬，风味还未发 展到顶点，显得淡而无味，甚至没有果蔬汁饮料应具有 的正常风味，这样的原料是不适合加工果汁的。达到采 收成熟度的果实，需要一段时间的贮藏，内含物经过转 化，风味才呈现出来。过熟的或贮存过久的果蔬原料， 用它制成的果蔬汁，芳香成分含量低，而且还含有较多 的乙醇和其它反应分解产物，存在一股异味。达到加工 最佳成熟度的果蔬原料，其外表特征应介于采收成熟度 与食用成熟度之间。
糖、酸和糖苷类物
果胶和酚类物质
可溶性
含氮物质
固形物
矿物质
5～18％ 水溶性维生素等
固形物10～20％
纤维素和半纤维素 原果胶和淀粉
不溶性
脂溶形维生素
固形物
色素等
2～5％
第四章果蔬汁饮料(1)
2、果蔬的主要化学成分
果蔬汁饮料可区分为清汁和浑汁两种类型。清汁中的成分 均为水溶性成分，主要是存在于果蔬细胞液泡中的细胞液 成分；浑汁中除细胞液成分外，尚有不溶于水的其它细胞 组织成分。 果蔬中所含化学物质，按其能否溶解于水，分为两类： o 水溶性物质：糖类、果胶、有机酸、丹宁物质、矿物质以 及部分色素、维生素、酶、含氮物质等。 o 非水溶性物质：淀粉、纤维素和半纤维素、原果胶、脂肪 以及部分维生素、色素、含氮物质、矿物质和有机酸盐等。
第四章果蔬汁饮料(1)
第一节 国内外果蔬汁的发展概况
市场上的果蔬汁主要以橙汁、苹果汁、桃汁、 草莓汁、酸枣汁、菠萝汁、芒果汁和胡萝卜汁 为主。世界果汁消费量橙汁为第1位，苹果汁为 第2位。
2、果蔬的主要化学成分
色素物质是表现果蔬色彩物质的总称。 o 脂溶性色素：叶绿素（绿色）、类胡萝卜素（橙色）包
括胡萝卜素、叶黄素、番茄红素。 o 水溶性色素：花色素（红、蓝等色）、黄酮类色素。
低浓度果汁
• 以统一鲜橙多、康师傅每日C、可口 可乐美汁源果粒橙为代表
• 由于口味好，中国消费者对低浓度 果汁的偏好较高
• 最近3年，低浓度果汁市场占有率在 60%左右
高浓度果汁
• 汇源是高浓度果汁的代表品牌，其 次是一些区域品牌
• 销售集中在北上广等一线城市 • 目前市场的占有率远低于低浓度果
汁，近几年还有进一步下滑的趋势
第四章果蔬汁饮料(1)
（3）安全度 随着人们对绿色食品认识的提高，果蔬汁饮料 的安全度越来越受到重视。对于不含有害物质或 残留量在安全标准下的无公害食品，以及绿色食 品的开发，将是食品加工的必然趋势。
第四章果蔬汁饮料(1)
2、果蔬的主要化学成分
水果和蔬菜
水分80～90％（有些果蔬可达93～97％）
第四章果蔬汁饮料(1)
一、原料的选择
果蔬汁饮料的品质除受加工工艺影响外，果蔬原 料本身的质量起着很关键的作用。只有对果蔬的 化学成分，在加工过程中影响各成分的变化因素 作以基本了解，才能深刻理解和掌握工艺技术的 基本原理，保证产品质量。 o 1、果蔬原料的质量 o 2、果蔬的主要化学成分 o 3、果蔬主要成分的加工特性
2002年 2008年
2000年以前：市场处于自 然发展状态，无强势品牌。
可乐、饮用水、茶饮料三个 品类销售额远高于果汁饮料。
代表品牌：汇源、茹梦、露 露、椰树、椰风等。
竞争对手迅速跟进，康师傅、可 口可乐、汇源、养生堂等纷纷推 出果汁饮料，口味、包装、浓度 等更加多样化。
第四章果蔬汁饮料(1)
果汁饮料市场的发展特点一：低浓度果汁品类一枝独秀
第四章果蔬汁饮料(1)
第一节 国内外果蔬汁的发展概况
我国的果蔬汁加工业发展经历了三个发展阶段： （1）1949－1979年，中国果蔬汁工业的空 白阶段，果蔬汁饮料的生产量很少，几乎接 近于零； （2）1980－1989年，缓慢发展阶段； （3）1990年至今，加速发展期，果蔬汁饮 料产量逐年上升,并且大量出口创汇。
第四章果蔬汁饮料(1)
一、原料的选择
根据果蔬不同的pH值可将其划分为酸性和低酸性 两类。酸性果蔬的pH值小于4.6，绝大多数水果 均为此类，其主要的杀菌对象是酵母菌、霉菌、 嗜温厌氧性腐败菌、平酸菌，因此，杀菌条件多 为超高温瞬时或巴氏杀菌即可；低酸性果蔬的pH 值大于4.6，多数蔬菜均为此类，其主要杀菌对 象是嗜热芽孢杆菌等耐高温的细菌，因此，杀菌 条件多为高温高压。
第四章果蔬汁饮料(1)
2020/11/28
第四章果蔬汁饮料(1)
第一节 国内外果蔬汁的发展概况
n 果蔬汁的加工始于19世纪末，以瑞士巴士 杀菌苹果汁为最早，1920年以后才有工业 化生产。
n 果蔬汁的加工生产以果汁生产为主，蔬菜 汁的生产量不大，但是随着消费者的意识 转变，蔬菜汁的销量逐年增长。其中最具 代表性的是美国的V8蔬菜汁，近年来日本 蔬菜汁的生产和销售发展迅速。
第四章果蔬汁饮料(1)
第四章果蔬汁饮料(1)
果蔬汁的基本生产工艺
原料选择－－清洗－－破碎－－取汁－－ 粗滤－－澄清和精滤－－均质与脱气－－浓 缩－－调整与混合－－包装与杀菌
第四章果蔬汁饮料(1)
一、原料的选择
o 品种具有香味浓郁、色泽好、出汁率高、糖酸比合 适、营养丰富等特点，
o 生产时原料应该新鲜、清洁、健康、成熟，加工过 程中要剔除腐烂果、霉变果、病虫果、未成熟果以 及枝、叶等。
本土系
汇源、娃哈哈 、养生堂等国 内知名企业， 在渠道上具有 优势
国际巨头
两可乐巨头斥巨 资进入中国果汁 饮料市场，比如 可口可乐的美之 源和酷儿，都获 得了巨大的成功 ，并且积极收购 汇源。
第四章果蔬汁饮料(1)
果汁饮料市场竞争格局——2
纯果汁 •汇源果汁、茹梦、大湖等
混合果汁
•农夫果园系列、屈臣氏果汁先 生、百事可乐的果缤纷
低浓度果汁
•统一鲜橙多，康师傅每日C、 美之源果粒橙、酷儿
第四章果蔬汁饮料(1)
高浓度果汁市场单品市场份额
在纯果汁市场中，汇源拥有近30%的市场份额，是一个并不稳定的市场领 导占有率，但已经远高于其他品牌。
数据来源：07年中国市场与媒体研究CMMS
第四章果蔬汁饮料(1)
低浓度果汁市场单品市场份额
o 果蔬成熟度确定方法不一。在采收时可根据果实大小、 色泽、蜡被的形成，种子的变硬，果梗与果实分离的难 易，糖与酸比率，淀粉含量以及结合实际经验来判断。
第四章果蔬汁饮料(1)
（2）新鲜度 果蔬的新鲜度是影响果蔬汁质量的另一重要因素。 采摘后的果蔬原料，由于仍是具有生命的活体， 其呼吸作用的进行使其营养价值、风味、质地等 均发生变化，成熟的果蔬原料的品质就会大大降 低。在贮藏中，原料还随时会遭到微生物的侵害， 而引起腐败变质，降低果蔬的品质而失去加工价 值。
市场竞争程度一般， 汇源是其中的领导品 牌
产品种类繁多，不过口味、 规格以及包装，但是橙味 饮料的占有率远远高于其 他单品
产品种类相对单一，主 要是果蔬汁
产品品类相对单一，价 格相对较高
第四章果蔬汁饮料(1)
果汁饮料市场竞争格局——1
果汁饮料市场的竞争存在三股竞争力量
台湾系
代表企业统一 和康师傅，其 主要特点为产 品线比较长， 以包装的创新 和口味取胜
第四章果蔬汁饮料(1)
第一节 国内外果蔬汁的发展概况
中国果汁饮料竞争日趋激烈，市场上存在三股竞争力量： 一支是台湾背景的企业统一和康师傅，以包装的创新和 口味取胜；一支是包括汇源、娃哈哈、农夫果园等的国 内知名企业；还有一支是大的跨国公司如可口可乐、百 事可乐等。目前市场上集中了娃哈哈、汇源、农夫果园、 统一鲜橙多、美汁源果粒橙、酷儿、露露等众多一线饮 料品牌。由于大品牌的激烈竞争，使得外来品牌很难进 入果汁饮料市场。
第四章果蔬汁饮料(1)
1、果蔬原料的质量
判断果蔬原料的质量应从成熟度、新鲜度以及 安全度等方面加以考虑。 o （1）果蔬原料的成熟度 o （2）新鲜度 o （3）安全度
第四章果蔬汁饮料(1)
（1）果蔬原料的成熟度
成熟度是决定果蔬汁质量的重要因素。任何一种 果蔬在成熟时都具有一定的特殊（典型）的外部划分为三种。 o ①采收成熟度 o ②食用成熟度 o ③过熟度
混合果汁
• 以农夫果园为代表品牌 • 在消费者心目中主要以补充维生素
的健康饮品 • 市场占有率在低浓度果汁和高浓度
果汁之下，市场占有率没有大的波 动
第四章果蔬汁饮料(1)
果汁饮料市场的发展特点二：各品类竞争程度存在差异
低浓度果汁
混合果汁
高浓度果汁
市场竞争非常激烈， 统一与康师傅为领 导品牌
基本上没有市场竞争， 养生堂的农夫果园垄 断了市场
果汁饮料主要分 为三类
低浓度果汁饮料：果汁含量为5％至10％
混合果汁：几种水果和蔬菜制成，浓度在 30％左右
100％果汁
第四章果蔬汁饮料(1)
中国果汁饮料市场的发展阶段
2000年
2001年统一首先细分出低密度 果汁饮料，推出鲜橙多，成为果 汁饮料市场的绝对领导品牌。
2001年
市场发展成熟，各个品类有1-2 个领导品牌。各个领导品牌致力 于产业链的整合，特别是对上游 产业链的控制。
n 我国水果、蔬菜资源丰富，其中水果年产量近 7000万t， 蔬菜年产量约5亿t，均居世界第一位。丰富的水果蔬菜 资源为果蔬汁加工提供了原料保障。随着人们对健康和 时尚的追求，作为天然饮品的果蔬汁饮料无疑成为消费 者的首选，中国果汁饮料市场潜力巨大。
第四章果蔬汁饮料(1)
世界主要柑桔生产国
Source: USDA/FAS Attaché Reports
o ③过熟度：果蔬在生理上已经达到充分成熟的阶段，果 肉中的分解过程不断进行的结果，使风味物质消失，变 得淡而无味，质地松散，营养价值也大大降低，这种状 态称为过熟。
第四章果蔬汁饮料(1)
（1）果蔬原料的成熟度
o 未成熟或发育不良的果蔬原料由于含糖量和可溶性固形 物含量过低，往往口感过酸、发涩、过硬，风味还未发 展到顶点，显得淡而无味，甚至没有果蔬汁饮料应具有 的正常风味，这样的原料是不适合加工果汁的。达到采 收成熟度的果实，需要一段时间的贮藏，内含物经过转 化，风味才呈现出来。过熟的或贮存过久的果蔬原料， 用它制成的果蔬汁，芳香成分含量低，而且还含有较多 的乙醇和其它反应分解产物，存在一股异味。达到加工 最佳成熟度的果蔬原料，其外表特征应介于采收成熟度 与食用成熟度之间。
糖、酸和糖苷类物
果胶和酚类物质
可溶性
含氮物质
固形物
矿物质
5～18％ 水溶性维生素等
固形物10～20％
纤维素和半纤维素 原果胶和淀粉
不溶性
脂溶形维生素
固形物
色素等
2～5％
第四章果蔬汁饮料(1)
2、果蔬的主要化学成分
果蔬汁饮料可区分为清汁和浑汁两种类型。清汁中的成分 均为水溶性成分，主要是存在于果蔬细胞液泡中的细胞液 成分；浑汁中除细胞液成分外，尚有不溶于水的其它细胞 组织成分。 果蔬中所含化学物质，按其能否溶解于水，分为两类： o 水溶性物质：糖类、果胶、有机酸、丹宁物质、矿物质以 及部分色素、维生素、酶、含氮物质等。 o 非水溶性物质：淀粉、纤维素和半纤维素、原果胶、脂肪 以及部分维生素、色素、含氮物质、矿物质和有机酸盐等。
第四章果蔬汁饮料(1)
第一节 国内外果蔬汁的发展概况
市场上的果蔬汁主要以橙汁、苹果汁、桃汁、 草莓汁、酸枣汁、菠萝汁、芒果汁和胡萝卜汁 为主。世界果汁消费量橙汁为第1位，苹果汁为 第2位。