果蔬汁饮料加工中存在的质量问题及预防
果蔬汁的常见质量问题及解决方案
果蔬汁的常见质量问题及解决方案果蔬汁的常见质量问题及解决方案张小梅 1114200013 生工112广州大学生命科学学院摘要本文将从果蔬汁饮料的安全控制选取一个方向，主要对其中的常见质量问题以及解决方案进行讨论。
另外，能顾总结出一些对消费者有利的建议。
其中，果蔬汁饮料的安全控制涉及到杀菌方法、警示标签制度、制定果蔬汁饮料中污染物限量标准、制定良好生产规范、卫生标准操作程序、建立实施HACCP体系等。
在本论文中，我也会把过去有关食品检验棵上的知识点和实际认识认知结合起来，统筹兼顾，举一反三。
最后，也将是我对即将结束的食品检验课程的一个总结。
关键词饮料；灭菌；食品标签；参考标准Abstract The essay will mention about the safety control of juice drinks in China and choose one direction to discuss, it’s mainly to talk about the common quality problems and the solutions of safety control of juice drinks. Furthermore，I wil summarize some suggestions for consumers when them doing some shopping. They involved the technique of sterilization,the warning label,the contamination limit and the establishmentofGMP,SSOP and HACCP.Moreover, I will connect the knowledge and practically cognize in this essay，overall consideration and draw inferences. Last but not least, this is my summary about the course which is about to the end.Key Words Beverages;Sterilization;Food Labeling;Reference Standards目录1前言 (1)2常见污染问题 (1)2.1 微生物污染 (1)2.1.1 原辅料微生物污染 (1)2.1.2 水处理不当 (1)2.1.3糖液或完成糖浆存放时间 (2)2.1.4生产环境的配置问题 (2)3杀菌方法 (2)3.1 加热灭菌 (2)3.2 巴氏灭菌法 (3)3.3其他灭菌方法 (3)4相关制定限量要求标准 (4)5 讨论 (4)参考文献 (5)致谢 (6)1 前言果蔬汁饮料是指以水果、蔬菜（包括可食的根、茎、叶、花、果实）或其浓缩果、蔬汁（浆）为原料经加工或发酵，通过加糖、酸、香精、色素等辅料，经相应工艺制成的可直接饮用的饮料，果蔬汁也有“液体果蔬”之称。
果蔬汁饮料加工中存在的质量问题及预防
果蔬汁饮料加工中存在的质量问题及预防果蔬汁饮料加工中存在的质量问题及预防5.1混浊与沉淀果蔬清汁的混浊与沉淀原因：微生物的污染；加工处理不当。
措施：严格澄清和杀菌质量。
果蔬浊汁的混浊与沉淀原因：残留果胶酶作用；微生物的污染。
措施：榨汁前后灭酶要彻底；严格均质和脱气操作及灭菌。
5.2变色主要是酶促褐变和非酶促褐变引起的。
酶促褐变主要发生在破碎、取汁、粗滤、泵输送等工序中。
措施：加热钝化酶；添加抗氧化剂；添加有机酸抑制酶活；隔绝氧气。
非酶褐变发生在果蔬汁贮藏过程中，主要由还原糖和氨基酸之间的美拉德反应引起。
措施：避免过度热处理；控制pH在3.2以下；低温贮藏或冷冻贮藏。
5.3变味主要由微生物生长繁殖引起腐败，由细菌引起的变味，酵母引起的变味和霉菌引起的变味。
措施：控制加工原料、生产环境；采用合理的杀菌条件。
5.4农药残留农药残留是果蔬汁国际贸易中非常重视的问题，是影响我国果蔬汁出口的重要因素之一。
措施：强化加工前清洗；关键是实施良好农业生产规范（GAP)，加强果园或田园管理，减少或不使用化学农药。
5.5果蔬汁掺假用低果蔬汁含量的产品添加一些相应的化学成分使其达到规定含量。
措施：严格质量监督管理.第二节豆奶饮料2.2豆奶的营养豆奶、牛奶与理想蛋白质组成比较2.3大豆中的酶类和抗营养因子2.3.1 脂肪氧化酶2.3.2 胰蛋白酶抑制因子2.3.3 胀气因子2.3.4 脲酶2.3.5 凝集素2.3.6 大豆皂甙2.4豆奶生产工艺原料的选择浸泡脱皮磨浆与分离第六章瓶装水第一节瓶装水的概述1.1瓶装水又称瓶装饮用水，是指密封在容器中，并出售给消费者直接饮用的水，瓶装是泛指用于装水的包装容器，包括塑料瓶、塑料桶、玻璃瓶、易拉罐、纸包装等。
瓶装水可以分为1、矿泉水天然矿泉水、人工矿泉水2、纯水纯净水、太空水和蒸馏水3、其他活化功能水磁化水、电子水、碱离子水、酸性强氧化水、麦饭石水、臭氧水、超声波水等。
第二节矿泉水2.1 矿泉水定义是从地下深处自动涌出或人工揭露的未受污染的地下矿水，含有一定的矿物质、微量元素或二氧化碳气，水源地直径10Km内不可以有水质污染源存在，包括有机、无机和毒性物质存在，矿泉水的水质、水量必须稳定，且经10年以上的不断检验，矿物质含量大致不变。
瓶装果汁饮料常见质量问题及其原因分析、解决方法
2、严格按照工艺做CIP
灌装头长时间高温产生污垢
及时CIP清洗
机件碎屑如各种管路接口的密封圈破裂、灌装头密封圈磨损
1、经常检查并及时更换密封圈
瓶、盖的污染严重
1、瓶子、盖子进厂时要求严格按照抽样检查
2、加强盖仓卫生，严格按照COP清洗消毒程序操作
空瓶未冲洗彻底，或冲瓶水不符合工艺用水要求
冲瓶口水效果差
调整冲瓶口水管位置、冲水压力、冲瓶水温度
旋盖头有油污或生锈
每次生产前检查旋盖头是否清洁，特别在每次保养后
旋盖头上柱杆间润滑油流下侵入瓶口
随时观察旋盖头上浸油状况,如有发现要及时用干净消毒毛巾擦去
回收瓶上有喷码油墨
严格执行回收瓶的清洗消毒
九、果汁饮料口味、色泽异常
原因
解决方法
高温状态下,瓶子、盖子内塑料味渗出
冷却系统运行不畅，喷头堵塞，热瓶遇冷后骤变
定期清洗冷却循环系统并清除水垢
质检员疏漏
加强质检人员挑选力度
五、成品积垢
原因
解决方法
冷却水含Ca2+、Mg2+较多
1、采用软水做冷却水，对有水垢产品及时冲洗干净2、定期拆洗更换喷头、对冷却循换系统作清洗
六、果汁线沉淀和β-胡萝卜素上浮原因
原因
解决方法
均质机压力不够，CMC、果胶、β—胡萝卜素预处理未达到工艺要求
1、严格保持均质机的工作压力；2、对稳定剂和β-胡萝卜素预处理严格按要求执行
胶体磨间隙过大
每次生产之前检查其间隙设置,及时调整胶体磨间隙大小,满足工艺要求
原辅料比例失调，稳定剂用量不足
严格按产品配方中稳定剂加量执行
β-胡萝卜素添加方式影响其析出并上浮
生产果蔬汁饮料常见的质量问题
ｆ ） 艺 流 程 一 工
原 料 验收 一 护 色一 漂 洗 一 预 煮 、 冷 却 分 级 一 挑 选 整 理一 复 烫 一 冷 却一沥水一 冻结一包 冰衣 一包装一 冷藏 。 （ ） 作 要 点 二 操 原料 要 求 整菇 菌 盖 完 整 良好 ， 菇色 正 常 ， 无严 重机 械 伤 、 无病 虫 害 ， 菌 伞 直 径在 １ ８～ ． ４ ５厘 米 菇 柄 考 Ｕ 削平 正 ， 不带 泥 根 ． 不开 伞 ， 丝不 得 菌 发 黑 。 菇 柄 长 短 不 超 过 菌 盖 直 径 的 １＇， 于 片菇 、 菇 的原 料应 无病 虫 ／ 用 ２ 碎 害 ， 丝 不得 发黑 菌 护 色 采用 １ ％亚 硫 酸钠 的溶 液 护色 ， 以肪 变色 。 漂洗 经 护色 液 护色 的蘑 菇 ， 要 用清水 漂 去残 留药 液 。 预 煮 、 却 用 ０ １ ％ 的 柠 檬 酸 冷 ５
溶 液 预 煮 ，以 菇 心 熟 透 为 宜 ，预 煮 后 ｆ ） 罐 内壁 腐 蚀 二 大 部 分 果 蔬
片 菇 厚 度 为 ３ ５～５毫 米 ， 切 ． 纵 带柄 的规则 片不 少 于 ６ ％ ， ５ ０克 ０ 每 ０
（ ２０克 ）冻成 完整 块 ： 或 ５ 碎菇 ， 不规 则 片或块 ， ５ ０克 冻成 完整块 ． 每 ０ ．
维普资讯
生 产 果 蔬 汁 饮 料 常 见 的 质 量 问 题
山东农业 大学德 州专 科邵 目艺 室
一
黄 振喜
粱淑 霞 （５ ０ ５ ２ ３ １
、
微 生 物 污 染
【 ）细 菌引起 的 酸败 由于 粜 一 蔬 汁及 饮料 的 ｐ Ｈ值 低 ，因而 污染 的 细 菌 通 常 是 嗜 酸 性 细 菌 ， ： 酸 菌 如 乳 醋 酸 菌 及 丁 酸 菌 等 。 乳 酸 菌 能 在 ｐ ３ ５以 匕的果蔬 汁 中生长 它能 利 Ｈ 用 果蔬 １ 中的有 机酸 而生 长 井产 生 汁 乳酸 、 二氧 化碳 等 ，在厌 氧条 件下 也 能迅 速 繁殖 某 些 乳 酸苗 能使 果蔬 汁 中的糖 类发 生牯 稠状 变质 ； 酸苗 的 醋 耐 酸 性 扳 强 ，在 ｐ 为 ４ ３ 下 时 繁 Ｈ 殖 ， 多在 液 面成膜 ，生成 挥 发性 酸 并 臭． 醋酸菌 的生 长 发 育需要 有 氧气 参 与 ， 应避 免果蔬 汁 与氧 气接 触 ；丁 故 酸苗 也 是 一类 耐 酸性 的细 菌 ，口 为 Ｈ ４ ０左 右 能生长 发育 ，其产 物 丁酸具 有异 昧 。
我国果蔬汁饮料加工现状及发展对策
我国果蔬汁饮料加工现状及发展对策
随着人们生活水平的提高，健康饮食的意识也越来越强烈。
果蔬汁饮料作为一种健康、营养、方便的饮品，受到了越来越多消费者的青睐。
然而，我国果蔬汁饮料加工行业也面临着一些问题，需要采取相应的发展对策。
我国果蔬汁饮料加工行业存在着品质不稳定的问题。
由于加工技术和设备的不同，不同厂家生产的果蔬汁饮料质量参差不齐，有些甚至存在添加剂过多、营养成分不足等问题。
因此，加强对果蔬汁饮料加工行业的监管，加强对加工企业的质量监督，提高产品质量，是当前亟待解决的问题。
我国果蔬汁饮料加工行业的市场竞争激烈。
目前，市场上的果蔬汁饮料品牌众多，消费者的选择面越来越广。
因此，加强品牌建设，提高产品质量，增强市场竞争力，是果蔬汁饮料加工企业必须要做的。
我国果蔬汁饮料加工行业需要加强技术创新。
随着科技的不断发展，新的果蔬汁饮料加工技术不断涌现，如高压处理技术、超声波技术等。
加强技术创新，提高果蔬汁饮料的营养价值和口感，是果蔬汁饮料加工企业发展的必由之路。
我国果蔬汁饮料加工行业面临着品质不稳定、市场竞争激烈、技术创新不足等问题。
加强对加工企业的监管，提高产品质量，加强品
牌建设，加强技术创新，是果蔬汁饮料加工企业发展的关键。
只有不断提高自身的竞争力，才能在市场竞争中立于不败之地。
果蔬汁饮料的加工与品质改良研究
果蔬汁饮料的加工与品质改良研究随着人们对健康饮食和生活方式的重视，果蔬汁饮料成为了越来越受欢迎的选择。
然而，与自然简单的果蔬相比，果蔬汁饮料的制作过程中涉及到了许多加工环节，其品质也存在一些挑战。
因此，进行果蔬汁饮料的加工与品质改良研究，有助于提高产品质量和保持营养价值。
首先，果蔬汁饮料的加工过程中需要经历榨汁、过滤、浓缩等环节。
其中，榨汁是最基础的环节。
传统的榨汁方法是使用机械力将果蔬压碎，但这种方法会导致一些营养成分的损失。
因此，研究者们开始尝试新的榨汁技术，如超声波榨汁、冷冻榨汁等。
这些新技术能够更有效地提取果蔬中的营养成分，减少营养损失。
除了榨汁环节，过滤也是影响果蔬汁饮料品质的重要环节。
常见的过滤方法包括压滤、离心过滤和纳滤等。
这些过滤技术可以有效去除果蔬汁中的杂质和固体颗粒，使得果蔬汁更加清澈。
但同时，过滤也会带走一部分果蔬汁中的营养物质。
因此，如何在保持清澈度的同时最大限度地保留营养成分，成为了研究者们需要解决的问题。
在浓缩环节，往往需要对果蔬汁进行热处理，以去除水分。
然而，过高的温度会导致果蔬汁中的酶活性降低，营养成分流失。
因此，研究人员通过采用低温浓缩技术，如真空浓缩、低温膜浓缩等，来降低热处理对果蔬汁品质的影响。
这些低温浓缩技术可以有效地保留果蔬汁的原汁原味和丰富的营养成分。
除了加工环节外，品质改良也是提高果蔬汁饮料质量的关键。
其中，品质改良的重点之一是调整果蔬汁饮料的风味。
为了满足不同消费者的口味需求，研究者们尝试添加香精、天然香料等调味剂来增加果蔬汁的吸引力。
另外，果蔬汁中的果糖和酸度也是影响口感的重要因素。
通过调整果蔬的品种和比例，调整果蔬汁中糖酸的平衡，可以使得果蔬汁口感更加丰富。
此外，保持果蔬汁饮料的营养成分也是品质改良的重要方向之一。
果蔬中的维生素、矿物质等营养成分对人体健康有重要的作用。
为了减少果蔬汁饮料的营养流失，研究者们通过添加抗氧化剂、升高酸度等方法来提高果蔬汁的稳定性。
简述果汁饮料常见的质量问题
简述果汁饮料常见的质量问题果汁饮料作为一种广受欢迎的饮品，其质量和安全性一直备受关注。
本文将就果汁饮料常见的质量问题进行简述，主要包括新鲜度问题、微生物污染、添加剂问题、食品添加剂超标和包装问题等方面。
一、新鲜度问题新鲜度是果汁饮料质量的重要指标之一，果汁饮料的新鲜度与口感、风味和营养成分密切相关。
然而，在实际生产和销售过程中，果汁饮料的新鲜度往往受到多种因素的影响。
例如，在加工过程中，高温、氧气、光照等因素都可能引起果汁饮料的新鲜度下降。
此外，储存和运输过程中的温度波动、时间过长等也会导致果汁饮料的新鲜度受损。
二、微生物污染微生物污染是果汁饮料中常见的质量问题之一，包括细菌、霉菌等微生物的污染。
这些微生物在果汁饮料中繁殖会导致果汁变质，产生异味、变色等问题，严重时甚至会对人体健康造成危害。
因此，生产过程中的卫生条件、果汁的杀菌工艺等都是影响果汁饮料微生物污染的重要因素。
三、添加剂问题为了延长保质期、改善口感和外观等，一些果汁饮料中会添加一些添加剂，如防腐剂、稳定剂、甜味剂等。
然而，如果添加剂使用不当或过量使用，可能会对人体健康产生负面影响。
例如，过量摄入糖分会导致肥胖、糖尿病等健康问题，而一些防腐剂则可能会对人体肝脏、肾脏等器官产生危害。
四、食品添加剂超标为了延长保质期和改善口感等，一些企业可能会在果汁饮料中过量添加食品添加剂。
这些过量的食品添加剂对人体健康可能产生潜在危害。
根据相关规定，食品添加剂的使用应当遵循适量、必要原则，不得超过规定的限量。
因此，生产过程中对食品添加剂的控制和管理至关重要。
五、包装问题包装是果汁饮料质量的重要保障之一，良好的包装可以保护果汁饮料的品质和安全。
然而，在实际生产和销售过程中，果汁饮料的包装问题也比较常见。
例如，包装材料的质量不过关、密封性不好等都可能导致果汁饮料的质量问题。
此外，包装上的标识不清晰或不规范也可能误导消费者，影响消费者的选择和购买。
综上所述，为了确保果汁饮料的质量和安全，企业需要从原料采购、生产工艺、储存运输等方面加强质量控制和管理。
果蔬加工过程中存在的安全问题
果蔬在加工过程中存在的安全问题本文从果蔬加工安全卫生角度介绍了原料的检验、清洗和选别；罐藏果蔬、速冻果蔬、果蔬汁和干制果蔬的产品配方与工艺路线、生产过程标准化分析了果蔬在加工过程中存在的安全问题及关键控制点的确定及纠偏措施。
一、果蔬罐藏1、罐藏果蔬产品配方与工艺路线原料验收→清洗→去皮→切分、修整→漂烫→装罐→排气→密封→杀菌→冷却。
2、关键控制点的确定及安全卫生隐患1)原料验收选择无伤害，大小均匀一致，新鲜饱满的罐藏原料经清洗、切分和漂烫后，即准备下一道工序。
这个阶段主要存在的微生物是适温性细菌的孢子。
引起的原因是没有更好的清洗漂烫设备，如果孢子含量很高，很易使产品变质，特别是在亚热带和热带地区更容易发生由适温孢子引起的腐败变质现象。
2)罐藏容器空罐的内径、卷边情况会影响装罐的密闭情况以及使用金属的质量及涂料的种类等都有可能渗入食品当中，同时罐的完整性、罐口德光滑度以及清洗和消毒都会影响食品质量甚至引起安全问题，所以其过程的安全问题不容忽视。
3)罐液配制一般罐液为糖渍或盐渍，因为加入糖、盐的量可以使罐头杀菌时热的传递和升温的迅速，提高杀菌效果，排除罐内大部分空气，提高真空度，减少内容物的氧化变色，所以此过程中糖盐的含量事关果蔬罐头的安全问题。
4)装罐装罐应按照法定要求进行，留有3～8㎜的顶隙。
装罐过量会引起杀菌不足或胀罐现象的发生，引起食品安全问题。
5)排气排气不充分会使好氧性微生物的迅速生长，空气膨胀使容器变形或破裂，影响食品色香味及营养物质的保存，加快罐头内壁腐蚀，影响食品安全问题。
6)封罐封罐对罐藏果蔬的安全是一个重要的因素。
密封不标准可致使其在以后工序中感染微生物。
7)杀菌罐头杀菌是商业性杀菌，杀菌时以致死毒菌和致病菌为目的，允许有部分微生物及芽孢存在，只是这部分微生物在特定的环境中不能生长繁殖，不使产品腐败变质。
杀菌过程中没有记录升温时间和杀菌温度稳定的时间，就很可能达不到理想的杀菌效果，而引起食品的中毒。
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果蔬汁饮料加工中存在的质量问题及预防5.1混浊与沉淀果蔬清汁的混浊与沉淀原因：微生物的污染；加工处理不当。
措施：严格澄清和杀菌质量。
果蔬浊汁的混浊与沉淀原因：残留果胶酶作用；微生物的污染。
措施：榨汁前后灭酶要彻底；严格均质和脱气操作及灭菌。
5.2变色主要是酶促褐变和非酶促褐变引起的。
酶促褐变主要发生在破碎、取汁、粗滤、泵输送等工序中。
措施：加热钝化酶；添加抗氧化剂；添加有机酸抑制酶活；隔绝氧气。
非酶褐变发生在果蔬汁贮藏过程中，主要由还原糖和氨基酸之间的美拉德反应引起。
措施：避免过度热处理；控制pH在3.2以下；低温贮藏或冷冻贮藏。
5.3变味主要由微生物生长繁殖引起腐败，由细菌引起的变味，酵母引起的变味和霉菌引起的变味。
措施：控制加工原料、生产环境；采用合理的杀菌条件。
5.4农药残留农药残留是果蔬汁国际贸易中非常重视的问题，是影响我国果蔬汁出口的重要因素之一。
措施：强化加工前清洗；关键是实施良好农业生产规范（GAP)，加强果园或田园管理，减少或不使用化学农药。
5.5果蔬汁掺假用低果蔬汁含量的产品添加一些相应的化学成分使其达到规定含量。
措施：严格质量监督管理.第二节豆奶饮料2.2豆奶的营养豆奶、牛奶与理想蛋白质组成比较2.3大豆中的酶类和抗营养因子2.3.1 脂肪氧化酶2.3.2 胰蛋白酶抑制因子2.3.3 胀气因子2.3.4 脲酶2.3.5 凝集素2.3.6 大豆皂甙2.4豆奶生产工艺原料的选择浸泡脱皮磨浆与分离第六章瓶装水第一节瓶装水的概述1.1瓶装水又称瓶装饮用水，是指密封在容器中，并出售给消费者直接饮用的水，瓶装是泛指用于装水的包装容器，包括塑料瓶、塑料桶、玻璃瓶、易拉罐、纸包装等。
瓶装水可以分为1、矿泉水天然矿泉水、人工矿泉水2、纯水纯净水、太空水和蒸馏水3、其他活化功能水磁化水、电子水、碱离子水、酸性强氧化水、麦饭石水、臭氧水、超声波水等。
第二节矿泉水2.1 矿泉水定义是从地下深处自动涌出或人工揭露的未受污染的地下矿水，含有一定的矿物质、微量元素或二氧化碳气，水源地直径10Km内不可以有水质污染源存在，包括有机、无机和毒性物质存在，矿泉水的水质、水量必须稳定，且经10年以上的不断检验，矿物质含量大致不变。
矿华度（M），用每1L水中所含阴阳离子总量2.5 饮用矿泉水的技术要求饮用天然矿泉水以含有一定量的矿物质或微量元素，或二氧化碳气体为特征。
饮用天然矿泉水符合5项技术要求：界限指标值感官指标不含铁、锰、硫化氢成分 污染物指标微生物指标2.7 饮用矿泉水的生产工艺工艺要点引水引水过程一般分为地下部分和地表部分曝气是使矿泉水原水与经过净化了的空气充分接触，使它脱去其中的二氧化碳、硫化氢等气体，并发生氧化作用，通常包括脱气和氧化两个同时过程过滤矿泉水过滤的目的使除去水中的不溶性悬浮杂质和微生物。
生产矿泉水的过滤一般需经过粗滤和精滤过滤作用的机理主要是吸附作用和机械隔离作用。
过滤的新技术是超滤，一般认为超滤膜的孔径为0.2微米时候，可以滤除细菌。
灭菌生产上矿泉水灭菌一般采用臭氧杀菌和紫外线杀菌。
充气是指向矿泉水中充入二氧化碳气体，原水经过引水、曝气或气水分离、过滤和杀菌后，再充入二氧化碳气体。
罐装工序是指将杀菌后的矿泉水装入已灭菌的包装容器的过程。
目前在生产中均采用自动罐装机在无菌车间进行。
2.8 矿泉水的质量控制变色沉淀微生物第三节纯水饮用纯水，以符合生活饮用水卫生标准的水为原料，通过电渗析法、离子交换法、反渗析法、蒸馏法以及其他适当的加工方法制得，密封于容器中且不含任何添加剂可直接饮用的水。
纯水的生产技术从水中去除杂质的方法有很多,主要有膜处理(微滤膜电、超滤膜、电渗析、反渗透膜)、吸附（离子交换树脂、活性炭）、相变（蒸馏）和分解（紫外线）等。
饮用纯水生产工艺目前，饮用纯水可用多种生产工艺，多为微滤、电渗析、超滤、反渗透、离子交换、蒸馏等方法的组合，此外还应进行原水的预处理和纯水的消毒杀菌。
工艺要点预处理目的是降低水中的色度和混浊度初滤（PF）微孔过滤（MF）活性碳过滤（GAC） 除盐除去水中的盐分，使电导率降低到10μs/cm以下，达到饮用纯净水标准。
电渗析法（ED,EDR）离子交换法（IEX）反渗透法（RO）蒸馏法超滤（UF） 超滤是以压力为推动力，采用半透性的超滤膜，在动态条件下，能有效地截留水中大部分胶体、大分子化合物、热源和细菌类杂质，但不能去除低分子量的盐分。
超滤一般设置在除盐设备后面，但为提高电渗析、反渗透的除盐效果，也可以在除盐处理前加一级超滤。
消毒紫外线消毒（UV）臭氧消毒（OZ）水处理设备水的净化设备净化主要是指除去各种悬浮物，有机物，杂菌，微生物，异味等。
最常用的净化设备有砂棒过滤器，活性炭及超滤器等。
活性炭过滤器活性炭在水溶液中对溶质有极强的吸附和除浊作用。
因而当水流通过活性炭时，水中的各种有机物、细菌、颜色、微生物、余氯、臭味及部分重金属离子就能被吸附。
常安在砂棒过滤器之后。
超滤是一种膜分离过程，是通过加压和半透膜作用来实现水的净化。
水的软化设备离子交换设备是采用一种高分子化合物形成的树脂小球状颗粒，对水实现软化的 使用离子交换设备一段时间后要注意树脂的再生。
电渗析器在直流电场作用下，利用阴、阳离子交换膜对溶液中阴、阳离子有选择性透过的特点（即阳膜只许阳离子通过，阴膜只允许阴离子通过），而使溶液中的溶质与水分离的一种物理化学过程。
水的消毒设备水的消毒是指杀死对人体健康有害的病原微生物。
臭氧消毒中氧原子具有很强的氧化性，能与水中的细菌及其他微生物或有机物作用，使其失去活性。
紫外线消毒当微生物被紫外线照射时，由于光化学作用，细菌内的核酸、原浆蛋白、酯等即发化学变化，从而导致微生物的死亡，达到消毒目的。
波长通常在180~400nm。
当在253.7nm对细菌的杀伤力最强。
第一节碳酸饮料工艺概述碳酸饮料是由糖浆和碳酸水定量配制而成其生产工艺过程可分为三个基本工序，即：糖浆调配、碳酸水制备、洗瓶灌装封口等。
一次灌装法是将糖浆和水用定量混合机按一定比例进行连续混合，再充入二氧化碳，制成碳酸饮料，然后一次灌装入容器中。
二次灌装法是先将调味糖浆定量注入容器中，然后加入碳酸水至规定量，密封后再混合均匀。
又称为现调式灌装法、预加糖浆法或后混合法第二节糖浆的制备一、原糖浆的制备将糖直接加入水中，在室温下进行搅拌使其溶解的方法，称为冷溶法。
采用冷溶法生产糖浆，可省去加热和冷却的过程，减少费用。
但溶解时间长，设备容积大，利用率差，而且必须具有非常严格的卫生控制措施。
这种方法适合于采用优质砂糖生产短期内饮用的饮料的糖浆，浓度一般配成45～65°Bx，如要存放一天，必须配成65°Bx。
冷溶法所用设备一般采用内装搅拌器的不锈钢桶，设备便于彻底清洗，以保证无菌。
二、调合糖浆的制备将已过滤的原糖浆放入配料容器中，在不断搅拌下，将各种所需原料按顺序逐一加入。
如果是固体原料须经加水溶解过滤后再添加，加入的顺序是：(1) 原糖浆测定浓度后加入，并预先计算所需原糖浆的量。
(2) 防腐剂若用苯甲酸钠，则须称量后用温水溶解，配成浓度为25%的溶液后再加入(3) 其它甜味剂如选用糖精钠，应用温水溶解后投入(4) 酸味剂一般常用50%的柠檬酸溶液(5) 果汁(6)色素(用热水溶化) 、香精(常用水溶性)(7) 加水到规定的容积三、配方设计原则设计配方时，选用的各种原料应符合我国食品卫生标准中的规定，其质量也应符合有关标准。
第三节碳酸化碳酸化是指二氧化碳与水的混合。
碳酸化程度会直接影响碳酸饮料的质量和口味，是饮料生产的重要工艺之一。
二氧化碳在碳酸饮料中的作用：1.清凉作用：2. 抑制微生物生长，延长碳酸饮料的货架期。
3. 突出香味，并使碳酸饮料具其特有的甜、酸味感4.适当的刹口感二氧化碳在水中的溶解度1.在一定的压力和一定温度下，二氧化碳在水中的最大溶解量称为溶解度。
这时气体从液体中逸出的速度和气体进入液体的速度达到平衡，称为饱和。
未达到最大溶解量的水溶液，叫做不饱和溶液。
2.在一个绝对大气压下，温度为15.56℃时，一个容积的水可以溶解一个容积的二氧化碳气体，称为一气体容积，是碳酸饮料中二氧化碳溶解量的通用单位。
影响二氧化碳在水中溶解的因素1.混合体系压力和液体温度的影响2.气体的纯度和水中杂质的影响3.气液的接触面积和接触时间的影响二氧化碳气体的纯度和水中杂质的影响1.二氧化碳在液体中的溶解度与液体中存在的溶质的性质和二氧化碳气体的纯度有关。
纯水较含糖或含盐的水更容易溶解二氧化碳。
而二氧化碳气体中的杂质则阻碍二氧化碳的溶解。
2.当二氧化碳中有空气存在时，不仅影响二氧化碳在水中的溶解，而且空气的存在还会促进霉菌和腐败菌等好气性微生物的生长繁殖，使饮料变质。
二氧化碳中混入空气的原因(1)二氧化碳气体不纯；(2)水中溶解空气多；(3)糖浆中的溶解氧；(4)二氧化碳管路有孔隙(5)抽水管道和送水管道有孔隙；(6)汽水混合机内及管道内混有空气；(7)糖浆管道以及配比器管道中空气的存在水中空气的去除水中的空气可以用脱气机处理，配制糖浆时避免过激地搅拌，采取静置的方法也可以除去糖浆中的气泡。
混合机顶部的排气阀应定时排放，避免空气积存。
严格检查各管道是否漏气，以尽量减少空气的混入。
水中钙镁离子的存在，会使二氧化碳在水中的含量减少。
二氧化碳与水的接触面积和接触时间在温度和压力一定的情况下，二氧化碳与水的接触面积大，接触时间长，二氧化碳在水中的溶解量则大。
因此，工业生产中选用的混合机(碳酸化罐)必须做到能使水雾化成水膜，以增大与CＯ2的接触面积，同时能保证有一定的接触时间。
碳酸化设备1.混合设备（气液接触面积和接触时间）2.冷却设备（气液混合体系的温度）3.调压设备（体系压力）4.混合设备。