果蔬汁饮料生产工艺

0
汇 露 椰 茹 大 康 乐 华 摩 华 椰 统 华 都 橙 源 露 树 梦 湖 师 百 旗 奇 邦 风 一 贝 乐 宝 傅 氏
图5-11 北京果汁饮料品牌渗透率
渗 透 率 （ ） %
50 40
53 28 26
60
23 16
30 20 10 0
15.6
15 13
12 10
9.7
8.4 8.1
三 佳 统 麒 汇 椰 乐 露 康 大 雪 红 富 波 光 德 得 一 麟 源 树 百 露 师 湖 菲 宝 迪 蜜 明 利 乐 氏 傅 力
2. 蔬菜汁饮料 vegetable juice beverage
在蔬菜汁（浆）或浓缩蔬菜汁（浆）中加入水、食糖和（或）甜 味剂、酸味剂等调制而成的饮料。 指标或要求：蔬菜汁（浆）含量（质量分数） ≥ 5 %
四、 果汁饮料浓浆和蔬菜汁饮料浓浆 concentrated fruit/vegetable juice beverage 在果汁（浆）和蔬菜汁（浆）、或浓缩果汁（浆）和浓缩蔬菜汁
比重（%） 50 45 40 37 35 30 25 20 15 10 5 0 纸盒
50
3 PET 玻璃瓶
5 易拉罐
图5-9 2007年消费果汁饮料包装因素
（ %）
30 20 10 0
总杭深福郑昆厦上天南广西大哈武济重北沈青成 体州圳州州明门海津京州安连尔汉南庆京阳岛都
图5-10 全国20个大城市果汁市场渗透率
水果、蔬菜、或果汁（浆）、蔬菜汁（浆）经发酵后 制成的汁液中加入水、食糖和（或）甜味剂、食盐等调 制而成的饮料。 指标或要求：按照相应的企业标准进行。
八、水果饮料 fruit beverage
在果汁（浆）或浓缩果汁（浆）中加入水、食糖和（或） 甜味剂、酸味剂等调制而成，但果汁含量较低的饮料。 指标或要求：果汁含量（质量分数 ） 5～10% 九、其他果蔬汁饮料 other fruit and vegetable juice
复合果蔬汁——含有2种或2种以上的果汁（浆）、或蔬菜汁 （浆）、或果汁（浆）和蔬菜汁（浆）的制品。 复合果蔬汁饮料——含有2种或2种以上果汁（浆）、蔬菜汁 （浆）或其混合物并加入水、食糖和（或）甜味剂、酸味剂等调制 而成的饮料。
指标或要求：复合果蔬汁应符合单果汁（浆）和蔬菜汁（浆）的要求；复合 总含量(质量分数)≥ 5％ ；复合果蔬汁饮料中果蔬汁（浆）总含量≥ 10％
38
40
47 45 44 43.6 43 42.5 41.8 41 40 39 38.6 34 31 28 27 26.4 25 20
50
57 56
60
渗透率（%）
60 50 40 30 20 10
51.4 41.7
20.9
18 16 1513.613 12 11 10 9.6 8.35.8 4.7
三、 果汁饮料和蔬菜汁饮料 fruit/vegetable
juice beverage
1. 果汁饮料 fruit juice beverage
在果汁（浆）或浓缩果汁（浆）中加入水、食糖和（或）甜味剂、 酸味剂等调制而成的饮料，可加入柑桔类的囊胞（或其他水果经 切细的果肉）等果粒。 指标或要求：果汁（浆）含量（质量分数） ≥ 10 %
二、 浓缩果汁（浆）和浓缩蔬菜汁（浆） concentrated fruit/vegetable juice (pulp)
采用物理方法从果汁（浆）或蔬菜汁（浆）中除去
一定比例的水分，加水复原后具有果汁（浆）或蔬菜 汁（浆）应有特征的制品。 指标或要求：可溶性固形物的含量和原汁（浆）的
可溶性固形物含量之比≥2。
果蔬汁饮料生产工艺
果蔬汁饮料——用水果和(或)蔬菜(包括可食的根、茎、
叶、花、果实)等为原料，经加工或发酵制成的饮料。
— 清汁(Clear juice)：外观清亮透明，但风味、色泽、营养损失大。 — 浑汁(Cloudy juice)：外观浑浊均匀，色泽、香气、滋味、营养好。
— 浓缩汁(Concentrated juice) ：清亮透明或浑浊，固形物浓度
1、挑选
利用捡果机或挑选台选果，剔除病虫果、腐烂果、未熟果等不 合格果实及枝、叶、草等杂物。
2、清洗 清除果蔬原料表面的泥沙、尘土、虫卵、农药残留，减少微生 物污染。洗涤效果取决于清洗时间、洗液温度、机械力作用方式、 洗液性质及清洗设备类型。
（二）原料挑选与洗涤 2、清洗
① 浸泡法清洗 ② 化学法清洗：用5～10mg/kg氯(NaClO)防止微生物，用0.5～1％NaOH去
beverages
上述8 类以外的果汁和蔬菜汁类饮料。
指标或要求：按照相应的企业标准进行。
三、我国果汁饮料生产消费情况
3000 2500 2000 1500 1000 645667 500 0 710731 2100 1951 2870 2786
2007年 2008年
1 310 1290
苹果
柑橘
葡萄
图5-5 十强企业果汁饮料产量（万吨）
高
低学历高收入
汇源 茹梦
高学历高收入
统一
康师傅 乐百氏 露露 佳得乐
雪菲力
收入 低 低 低学历低收入
椰树
椰风
高学历低收入 高 学历
图5-6 果汁饮料消费群
（%）
90 80 70 60 50 40 30 20 10 0
味 风
85 70 2000年 2007年 42 30 27 22 14
③ 挤压料层厚度。在保证生产能力和经济性的原则下尽可能减 少料层厚度，以缩短排汁通道。
表5-1 常见果蔬的出汁率（％） 水果名称 苹果 梨 桃 杏 樱桃 菠萝 西番莲 出汁率 70～80 65～80 60～70 60～70 65～75 70～75 32～35 水果名称 葡萄 草莓 黑醋栗 树莓 猕猴桃 柑桔 西红柿 出汁率 75～85 70～80 75～85 65～70 70～85 45～60 65～75
2、破碎程度
破碎程度直接影响出汁率，应据果蔬品种、提汁方式、选用设 备、汁的性质和要求选择合适的破碎度。 通过压榨取汁的果蔬，如苹果、梨、菠萝、芒果、番石榴及一 些蔬菜，破碎粒度以3mm～5mm为宜；草莓、樱桃不需破碎；葡萄用 挤压式破碎机挤压破皮，使破碎与去梗去皮同时进行；西红柿用打 浆机或去籽机使破碎和去籽去皮同时进行。 破碎机械有锤式破碎机、鼠笼式破碎机、挤压式破碎机、打浆 机等。
果汁饮料中果汁（浆）总含量(质量分数) ≥ 10％ ；复合蔬菜汁饮料中蔬菜汁（浆）
六、 果肉饮料 nectar
在果浆或浓缩果浆中加入水、食糖和（或）甜味剂、 酸味剂等调制而成的饮料。 含有两种或两种以上果浆的果肉饮料称为复合果肉饮 料。 指标或要求：果浆含量（质量分数） ≥ 20 % 。
七、发酵型果蔬汁饮料 fermented fruit/vegetable juice beverage
冲浪式（鼓风式） 清洗机
冲浪式清洗机
洗滚 机筒 式 清
滚杠捡果机
毛刷洗果机
二、主要工序
（三）破碎
1.破碎方式 热破碎(Hot break)：破碎前将果蔬加热(60℃左右），可保持 较高果胶含量和粘稠度，增加混浊稳定性。 冷破碎(Cold break)：常温下破碎，有利于澄清、过滤。
（三）破碎
果蔬饮料量
8086 6086 5110
1070
1500 870 70
1999
1670 160
2001
120
1996
670 120 60
1998
1073
2007
1287
2008
1447
2009
125
2000
1997
图5-3 1996-2009年果蔬饮料产量情况(万吨)
45 40 35 30 25 20 15 10 5 0 10
36
8 7方Biblioteka 便牌格品价
产
日 生 购
期 买
图5-7 果汁饮料消费购买因素
80 70 60 50 40 30 20 10 18 10 48 37 28 71
2000年（%） 2007年（%）
2422
2119
0 渴 饭 会 游 养 口 吃 聚 旅 营 平时 平时 宴会 外出 补充
图5-8 果汁饮料饮用场合因素
除虫卵，用0.05～0.1％盐酸去除农药残留。
③ 鼓泡法清洗：用机械吹气泡使果蔬相互摩擦、碰撞而达到清洗目的。
④ 喷淋法清洗：距离17～18cm，水压0.8～0.9MPa，流量20～30L／min。 ⑤ 超声波法清洗:利用超声波的空穴效应对水果进行无损伤清洗。
常用清洗设备有鼓泡式清洗机、刷洗机、水果浮选机、滚筒式清洗机、振动式喷洗机 等，可据果蔬品种、产量选用。
（一）原料要求
1.原料新鲜：原料越新鲜成品品质越高；相反则酸低糖高，维生素损失。
2.品质优良：汁液丰富、出汁率高、糖酸比适中、色泽稳定、香味浓郁。
3.成熟度高：九成或完熟，汁液丰富、色泽鲜艳、果香浓郁、风味佳。
4.无腐烂病虫害：剔除腐烂病害果，避免微生物污染而导致汁液败坏。
二、主要工序
（二）原料挑选与洗涤
(四) 榨汁
2、压榨法 利用外部的机械压力，将果蔬汁从果蔬或果蔬浆中挤压出的过 程称为压榨。压榨与过滤常结合进行，故压榨法又称挤压法。
（1）影响压榨出汁率的因素
① 挤压压力与挤压速度。压力一般为1.0～2.0MPa，速度要适 当，添加助滤剂0.5～1.0％（硅藻土、木纤维、稻糠），可缩短压 榨时间，提高出汁率。 ② 果蔬破碎程度。果蔬破碎粒度大小要适当，据压榨机和生产 经验决定。
45 36 人均消费量
24
21 12 11
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