果蔬汁饮料加工工艺精品PPT课件
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果蔬汁加工技术PPT课件
六、浑浊果蔬汁的均质与脱气
• （一）均质 均质是浑浊果蔬汁制造上的特殊操作。冷
冻保藏的果汁和浓缩果汁无均质的必要。
• 目的：使果蔬汁中所含的悬浮颗粒进一步 破碎，使微粒大小均一，促进果胶的渗出， 使果胶和果蔬汁亲和，均匀而稳定的分散 于果蔬汁中，保持果蔬汁的均匀浑浊度， 获得不易分离和沉淀的果蔬汁。
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(一)各种澄清处理的操作要点 1. 酶处理 酶法澄清是利用果胶酶、淀粉酶等来分解果汁
中的果胶物质和淀粉等达到澄清目的。酶法无营养 素损失，而且试剂用量少，效果好。常用的商品酶 制剂有果胶酶，此外还有一定数量的淀粉酶等。
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使用果胶酶应注意反应温度与处理时间，通常控制 在55℃以下。反应的最佳pH因果胶酶种类不同而异， 一般在弱酸条件下进行，pH为3.5~5.5。酶制剂可直接 加入榨出的新鲜果汁中。
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2. 高分子化合物絮凝法 将极少量可溶性高分子化合物加入到果蔬汁中，
可迅速导致水溶性混浊胶体迅速沉淀，沉淀呈疏松 的棉絮状，这类沉淀称为絮凝物，这种现象称为絮 凝作用。能产生絮凝作用的高分子化合物称为絮凝 剂。天然的高分子絮凝剂有明胶、淀粉和改性多糖 等。常用的高分子絮凝法有：
(1) 明胶—单宁絮凝法 (2)“膨润土—明胶—硅溶胶”絮凝法
第14页/共57页
• 4. 酶处理
• 目的： 利用果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶有效分解果 肉组织，提高出汁率。
• 方法： 用水或果汁配成1%~10%酶液，用计量泵按需加入。
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三、取汁、打浆
• 取汁是制汁生产的重要环节，不同的果蔬原料采 用不同的取汁方式，同一种原料也可采用不同的 取汁方式。
– ①含果汁丰富的果实：压榨法 – ②含汁液较少的果实：浸提法 – ③浆果类：直接打浆
第五章果蔬汁饮料
第五章果蔬汁饮料.ppt第五章果蔬汁饮料生产工艺1.制汁制汁是果蔬汁生产的关键工序。
制汁的方法有压榨法和浸提法两种。
大多数果蔬采用压榕法，即将水果、蔬菜破碎打浆后通过机械作用将果蔬汁、皮、渣分离的技术。
该法适用于苹果.梨、胡萝卜.草笹、葡萄、番茄等果蔬C浸提法是指加水后把果蔬细胞内的汁液转移到液态浸提介质(热水)中进行分离的技术。
浸提法用于那些不易破碎出汁的含水虽较低的果蔬.如山植、金櫻子、刺梨、梅、酸枣等。
2・澄淸生产澄清果蔬汁时.必须进行澄清处理.即通过物理、化学或机械方法除去果蔬汁中含有的混浊物质或易于引起混浊的各种物质。
⑴酶制剂法利用果胶酶.淀粉酶等來分解果蔬汁中的果胶和淀粉等引起混浊的物质.以达到澄淸的目的的一种方法。
酚制剂可在鲜果中加入，也可在果蔬汁加热杀菌冷却后加入。
(2)明胶澄清法明胶是果蔬汁加匚中广泛使用的澄清剂.能与果蔬汁中的单宁、果胶以及其他多酚物质反应生成络合物.互相凝聚并吸附果蔬汁中的其他悬浮颗粒共沉淀.达到澄淸的目的。
(3)明胶-爪宁沉淀法用于处理糅质含量很低得难以澄清的果蔬原汁。
先将单宁加入果蔬汁中.在加入明胶.通过明胶和单宁反应生成明胶爪宁酸盐的络合物沉淀.夹带出混浊物°该法用于荔枝、苹果汁的澄淸效果较好。
(4)明胶-硅胶澄淸法为果蔬原汁中女酚物质含址过商或过低而使用明胶效果不好时.再加入硅胶涪液进行澄清的方法。
(5)膨润土澄清法膨润丄又称为皂土、胶粘土，呈白色或橄榄色，为铝硅酸盐矿物质.能通过吸附反应和离子交换反应去除果蔬汁中的蛋白质。
除以上几种方法外，还有蜂蜜澄清法.冷冻澄清法.热凝聚澄清法。
3•过滤果蔬汁经过澄清后必须进行过滤，通过过滤把所有沉淀岀來的混浊物从果蔬汁中分离出來•使果汁澄清。
常用的过滤介质有石棉、帆布.硅藻上.植物纤维、合成纤维等。
(1)斥滤法使用板框过滤机将果蔬汁一次性通过过滤层过滤的方法。
(2)真空过滤法是使真空滚筒内抽成一定真空.利用斥力差使果蔬汁渗透过助滤剂.得到澄淸果蔬汁的方法。
《果蔬汁的加工工艺》PPT课件
低温 ( 紫外线, 超声波) - 发酵 - 化学保存 ( 防腐剂)
9
1.3.3定色
- 褐变 - 酶促褐变 - 非酶褐变 ( 梅拉德褐变)
- 防止褐变 -酶促- 热处理和酸化 - 非酶-降温,加热时间和 pH的控制
10
2. 果蔬的储藏
2.1 常温储藏 2.2 冷藏
-0 ℃ 苹果，梨，桃子，杏子，豌豆，甘 薯，花椰菜，卷心菜, 洋葱
3
在中国的区域种植面积: 八百六十万平方公顷,占世 界总面积的 21.3% 百分比
b. 中国水果的出口:六千二百万吨,占世界出口总 量14% 。
c 苹果出口 : 二千零八十万吨,世界第一位 d 橘色出口: 一千万吨 ,世界第三 e 西洋梨子出口 :七百七十万吨 ,世界中的第一 f 其它 : 二千三百万吨
20
3.2 果蔬 糖渍
-- 糖液的准备
-- 糖的转换
糖 可结晶的
葡萄糖 + 果糖 不结晶的
21
真空蜜饯罐头生产技术
原料 预处理
淬水 排气
苹果，桃子 浸糖机
去皮,
0.1% CaCl2 真空
李子, 等等。 去核
5~10 小时
浸糖 耗糖 糖浸 耗糖 糖浸
90 ℃ 25% 糖液 90 ℃ 40% 90 ℃ 60%
葡萄糖
C6H12O6
乳酸菌 pH3.4~4.4
2 乳酸 + 能量
C3CHOHCOOH
26
盐渍菜的加工
乳酸菌
原料 清洗 切块
盐渍菜 封盖
装罐
3.5% 盐液
冷却
1% 糖液
1% 米酒
煮沸
小料
27
谢谢你
28
- 气调储藏
9
1.3.3定色
- 褐变 - 酶促褐变 - 非酶褐变 ( 梅拉德褐变)
- 防止褐变 -酶促- 热处理和酸化 - 非酶-降温,加热时间和 pH的控制
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2. 果蔬的储藏
2.1 常温储藏 2.2 冷藏
-0 ℃ 苹果，梨，桃子，杏子，豌豆，甘 薯，花椰菜，卷心菜, 洋葱
3
在中国的区域种植面积: 八百六十万平方公顷,占世 界总面积的 21.3% 百分比
b. 中国水果的出口:六千二百万吨,占世界出口总 量14% 。
c 苹果出口 : 二千零八十万吨,世界第一位 d 橘色出口: 一千万吨 ,世界第三 e 西洋梨子出口 :七百七十万吨 ,世界中的第一 f 其它 : 二千三百万吨
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3.2 果蔬 糖渍
-- 糖液的准备
-- 糖的转换
糖 可结晶的
葡萄糖 + 果糖 不结晶的
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真空蜜饯罐头生产技术
原料 预处理
淬水 排气
苹果，桃子 浸糖机
去皮,
0.1% CaCl2 真空
李子, 等等。 去核
5~10 小时
浸糖 耗糖 糖浸 耗糖 糖浸
90 ℃ 25% 糖液 90 ℃ 40% 90 ℃ 60%
葡萄糖
C6H12O6
乳酸菌 pH3.4~4.4
2 乳酸 + 能量
C3CHOHCOOH
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盐渍菜的加工
乳酸菌
原料 清洗 切块
盐渍菜 封盖
装罐
3.5% 盐液
冷却
1% 糖液
1% 米酒
煮沸
小料
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谢谢你
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- 气调储藏
《果蔬汁饮料》课件
榨汁工艺与设备
选择合适的榨汁设备，如螺旋 式榨汁机、压滤式榨汁机等， 根据果蔬的特性和出汁率要求 进行选择。
调整榨汁设备的参数，如压力 、时间等，以获得最佳的出汁 效果。
榨汁过程中要保持果蔬的新鲜 度和温度，避免长时间暴露在 空气中，影响产品质量。
澄清与过滤
果蔬汁中含有较多的果肉、果渣 等悬浮物，需要进行澄清和过滤
营养价值与健康效益
营养价值
果蔬汁饮料含有丰富的维生素、矿物质、膳食纤维等营养成分，具有抗氧化、 增强免疫力、促进消化等多种功效。
健康效益
适量饮用果蔬汁饮料可以帮助维持身体健康，预防慢性疾病，促进消化和排泄 ，保持皮肤健康等。同时，选择新鲜、无添加的果蔬汁饮料还可以减少糖分和 添加剂的摄入，有益于健康。
健康需求持续增长
随着消费者健康意识的进一步提 升，果蔬汁饮料市场仍有较大的
增长空间。
品质与创新是关键
未来，果蔬汁饮料企业需要不断提 高产品质量，创新产品品种和口感 ，以满足消费者多样化的需求。
线上线下融合发展
随着电商平台的兴起，果蔬汁饮料 的销售渠道将进一步拓展，线上线 下融合发展将成为未来的趋势。
杀菌、高温瞬时杀菌等。
杀菌后及时进行包装，避免二 次污染和细菌滋生。
选择合适的包装材料和容器， 如玻璃瓶、塑料瓶、纸盒等，
确保产品的安全和卫生。
03
果蔬汁饮料的市场现状与 趋势
市场现状
01
02
03
市场规模
近年来，果蔬汁饮料市场 规模持续增长，成为饮料 市场的重要品类之一。
市场份额
果蔬汁饮料在饮料市场中 的份额逐年提升，成为消 费者喜爱的健康饮品。
05
果蔬汁饮料的品质保障与 安全监管
果汁饮料加工技术.pptx
2000年我国果汁年产量为97.42万吨；到 2006年，达到143.69万吨。到2011年，达到 196.65万吨，果汁饮料产量达到1347万吨。 中国饮料制造行业规模以上企业达到1371家， 出现了包括汇源、农夫山泉、娃哈哈、安德利、 国鲁中投、海升等国产品牌。
近年我国苹果浓缩汁出口量
世界苹果汁产量分布图
酸在加工中会促使叶绿素脱镁，花色素 变色，使单宁带色；
3、单宁
单宁是多羟酚的衍生物，具有收敛性涩味； 在加工中单宁会发生酶促褐变，与酸共热生成红
色，遇碱则生成黑色，不同的单宁遇三价铁离子 会生成蓝黑色或绿黑色； 单宁能与蛋白质生成大分子聚合物而沉淀，加工 澄清果汁时可加入单宁与明胶，使之沉淀并吸附 其他悬浮体共沉。
而呋喃醛、乙醛、二烯醛等醛类和甲硫醚、呋 喃等生成，综合生成一种蒸煮味。
第三节 果蔬汁加工工艺
果蔬汁加工工艺流程
原料→预处理（分级、清洗、挑选、热 处理、酶处理）→榨汁→澄清过滤
均质脱气 干燥（果蔬粉）←浓缩（浓缩汁）
成品←冷却←灌装←杀菌
一、果蔬汁对原料的要求
同其它加工品一样，加工果蔬汁必须用优 质的原料、结合合理的工艺，才能生产出优质的 果蔬汁。加工果蔬汁对原料的要求主要是三个方 面：
苹果汁
第二节 果蔬原料的化学成分及其 加工特性
果蔬的化学成分
水分80～90％（有些果蔬可达93～97％）
糖、酸和糖苷类物
水果和蔬菜
可溶性 固形物 5～18％
果胶和酚类物质 含氮物质 矿物质
固形物10～20％
水溶性维生素等
不溶性 固形物 5～18％
纤维素和半纤维素 原果胶和淀粉 脂溶形维生素 色素等
果汁饮料： 1. 果汁——100%原果汁； 2. 浓缩果汁——除去原果汁中部分水分 后的浓果汁； 3. 原果浆——打浆制得的带果肉浆状制 品； 4. 浓缩果浆——脱除原果浆中部分水分 后的产品；
果蔬汁饮料的制作 ppt课件
－－澄清和精滤－－均质与脱气－－浓缩－－调整 与混合－－包装与杀菌（图片）
PPT课件
23
预打
煮浆 原
料
破
碎
清 洗
取粗灭 汁滤酶
挑 选
均脱杀 质气菌
1.澄清汁
2.混浊汁
浓
杀
热灌装 无菌灌装
ห้องสมุดไป่ตู้
缩菌
冷灌装 3.带肉饮料
4.浓缩汁（浆）
澄粗调过杀 清滤整滤菌
浸 提
PPT课件
24
PPT课件
25
3.2.1原料选择
PPT课件
32
PPT课件
33
3.3.1浓缩汁的浓缩
◦ 3.3.1.1浓缩的优点： 果蔬原汁含水量高，易于腐败，且贮存运输
不便， 果蔬汁浓缩后，可以
增加产品的保存性，若在冷冻条件下保存期更长； 减少体积，减轻重量，显著降低包装、运输费用； 解决生产季节性强问题，浓缩果蔬汁可加水还原； 作为其他食品工业的配料。
水分制成具有果浆应有特征的制品。
PPT课件
11
◦ ⑸果肉饮料（nectars） ◦ ⑹果汁饮料（fruit drinks） 在果汁（或浓缩果汁）中加
入水、糖液、酸味剂等调制而成的清汁或混汁制品。成品 中果汁含量不低于10％。 ◦ ⑺ 果粒果汁饮料（fruit juices with granules） ◦ ⑻水果饮料浓浆（fruit drink concentrates） ◦ ⑼水果饮料（fruit drinks）
―结晶―――固液分离―――浓缩汁
PPT课件
39
PPT课件
40
优点：
特别适用于热敏性果蔬汁的浓缩，如柑桔汁；
避免了热和真空作用，没有热变性，不发生加热臭， 芳香物质损失极少，产品质量远高于真空浓缩的产 品；
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预打
煮浆 原
料
破
碎
清 洗
取粗灭 汁滤酶
挑 选
均脱杀 质气菌
1.澄清汁
2.混浊汁
浓
杀
热灌装 无菌灌装
ห้องสมุดไป่ตู้
缩菌
冷灌装 3.带肉饮料
4.浓缩汁（浆）
澄粗调过杀 清滤整滤菌
浸 提
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3.2.1原料选择
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3.3.1浓缩汁的浓缩
◦ 3.3.1.1浓缩的优点： 果蔬原汁含水量高，易于腐败，且贮存运输
不便， 果蔬汁浓缩后，可以
增加产品的保存性，若在冷冻条件下保存期更长； 减少体积，减轻重量，显著降低包装、运输费用； 解决生产季节性强问题，浓缩果蔬汁可加水还原； 作为其他食品工业的配料。
水分制成具有果浆应有特征的制品。
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◦ ⑸果肉饮料（nectars） ◦ ⑹果汁饮料（fruit drinks） 在果汁（或浓缩果汁）中加
入水、糖液、酸味剂等调制而成的清汁或混汁制品。成品 中果汁含量不低于10％。 ◦ ⑺ 果粒果汁饮料（fruit juices with granules） ◦ ⑻水果饮料浓浆（fruit drink concentrates） ◦ ⑼水果饮料（fruit drinks）
―结晶―――固液分离―――浓缩汁
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优点：
特别适用于热敏性果蔬汁的浓缩，如柑桔汁；
避免了热和真空作用，没有热变性，不发生加热臭， 芳香物质损失极少，产品质量远高于真空浓缩的产 品；
果汁饮料配方ppt课件
8、包装瓶设计
(二)功能特点
☆ 酸奶本身能调整肠道菌群，抑制有害菌，促进消化吸收，改善胃肠道功能，改善乳
糖不耐症，提高对乳制品的适应能力。还可以提高钙、铁等矿物质的吸收率；提高肠道免 疫功能，防治肠道感染，激活免疫系统功能，提高巨噬细胞的吞噬能力和T细胞功能。国 内外研究都证明，摄入酸奶可以激活全身的免疫系统功能，并提高人体对各种逆境的抵抗 能力，并有抑制肿瘤的作用。同时酸奶还有降低血清胆固醇的功能，摄入酸奶不仅不会升 高血清甘油三酯和血胆固醇，反而具有降低血脂的作用；还可以减轻辐射损伤，抑制辐射 后淋巴细胞数目下降。 酸奶本身就有这么多的好处，那我们往里添加果蔬汁会使酸奶更营养丰富，价值更高。 我们添加的香蕉含有多种人体所需的有效成分，它的果实中钙、磷、和铁元素，以及胡萝 卜素、硫胺素、核黄素、烟酸和维生素C含量丰富 ，也含少量镁、硫和铜元素，以及维生 素A、D、E等，香蕉据有清热、润肠、解毒的作用，有世界‘’百果之冠‘’之称，香蕉含钾也 很丰富，一条中等大小的香蕉含有451mg的钾，可以帮助维持正常的血压和心脏，有助降 低血压功能，可预防高血压和心脑血管疾病。 添加的菠萝含有一种叫“菠萝朊酶”的物质，它能分解蛋白质，溶解阻塞于组织中的 纤维蛋白和血凝块，改善局部的血液循环，消除炎症和水肿；菠萝中所含糖、盐类和酶有 利尿作用，适当食用对肾炎，高血压病患者有益； 菠萝具有健胃消食、补脾止泻、清胃解 渴等功用。 添加的胡萝卜含有大量胡萝卜素，有补肝明目的作用，可治疗夜盲症；胡萝卜素转变 成维生素A，有助于增强机体的免疫轼能，在预防上皮细胞癌变的过程中具有重要作用。 胡萝卜中的木质素也能提高机体免疫机制，间接消灭癌细胞；同时还具有健脾消食，润肠 通便，杀虫，行气化滞等功效。
5、调配饮料
将发酵好的豆凝乳搅拌破碎，并 加入纯水、稳定剂、糖类及适量果汁，经均质 （19MPa）后迅速冷却至10℃以下，然后灌装密 封，可制成短期销售的需冷藏（1~5℃）的活菌 型大豆乳酸菌饮料，也可以在均质后经UHT （121℃，15s）杀菌，冷却后无菌灌装密封，这 种杀菌的大豆乳酸菌饮料无需冷藏，在常温下保 存期为3~6个月。
果蔬汁ppt
量废水，出汁率较低，往往需要加 水浸提果渣进一步压榨。
• （2）气囊式榨汁机
• 常用于葡萄榨汁，又称葡萄榨汁机。
• 原理：将果糊打入封闭圆筒内，通过给圆筒内的气囊 充入压缩空气，气囊充气膨胀后挤压果糊，使果汁排出 。
• （3）螺旋榨汁机
• 原理：利用一个或两个合并为一 体的机筒内旋转的变螺距螺杆来 输送果糊，通过螺距、槽深变化 和出口阻力调整，使机筒内的果 糊在输送过程中受压，使得果汁 通过机筒四周的细孔筛网排出来 完成榨汁作业。
• 特点：出汁率较高，操作方便，但效率低，劳动强度大，目前一些 小型工厂还在使用。
（5）爪杯式榨汁机
•
属专用榨汁机，专门用于柑、橘、橙的榨汁作业。
•
原理：属于整体压榨，原料不破碎，压榨机理是将球状原料
放入压榨工位、上下爪状夹持器包围、挤紧原料。同时，一滤排
汁管插入原料内，随着上下爪状夹持器挤压原料，果汁通过滤排
• （2）果蔬原料的品质
• 要求加工品种具有香味浓郁、色泽好、出汁率高、糖酸比合适、营 养丰富。（干果，无霉烂或虫蛀）
• （3）成熟度
一般成熟度在九成左右。
• （4）安全度
农药残留、天然毒素含量低，生物污染程度低。
2、适合加工的品种
苹果、葡萄、菠萝、柑橘、柠檬、杨梅、桃子、胡萝卜、芹菜、菠 菜、沙棘、刺梨、酸枣、猕猴桃等。
2、浸提方法：按操作方式不同有间歇式和连续式两 种浸提方式。连续逆流浸提法采用物料和浸提液双向移 动。
• 3、影响浸提效果的主要因素
• 加溶剂量（多为水）、浸提温度、浸提时间、果实压 裂程度等。
• 4、浸提率
• 浸提率＝单位质量果蔬中被浸出的可溶性固形物量/单 位质量果蔬中可溶性固形物量×100％。
• （2）气囊式榨汁机
• 常用于葡萄榨汁，又称葡萄榨汁机。
• 原理：将果糊打入封闭圆筒内，通过给圆筒内的气囊 充入压缩空气，气囊充气膨胀后挤压果糊，使果汁排出 。
• （3）螺旋榨汁机
• 原理：利用一个或两个合并为一 体的机筒内旋转的变螺距螺杆来 输送果糊，通过螺距、槽深变化 和出口阻力调整，使机筒内的果 糊在输送过程中受压，使得果汁 通过机筒四周的细孔筛网排出来 完成榨汁作业。
• 特点：出汁率较高，操作方便，但效率低，劳动强度大，目前一些 小型工厂还在使用。
（5）爪杯式榨汁机
•
属专用榨汁机，专门用于柑、橘、橙的榨汁作业。
•
原理：属于整体压榨，原料不破碎，压榨机理是将球状原料
放入压榨工位、上下爪状夹持器包围、挤紧原料。同时，一滤排
汁管插入原料内，随着上下爪状夹持器挤压原料，果汁通过滤排
• （2）果蔬原料的品质
• 要求加工品种具有香味浓郁、色泽好、出汁率高、糖酸比合适、营 养丰富。（干果，无霉烂或虫蛀）
• （3）成熟度
一般成熟度在九成左右。
• （4）安全度
农药残留、天然毒素含量低，生物污染程度低。
2、适合加工的品种
苹果、葡萄、菠萝、柑橘、柠檬、杨梅、桃子、胡萝卜、芹菜、菠 菜、沙棘、刺梨、酸枣、猕猴桃等。
2、浸提方法：按操作方式不同有间歇式和连续式两 种浸提方式。连续逆流浸提法采用物料和浸提液双向移 动。
• 3、影响浸提效果的主要因素
• 加溶剂量（多为水）、浸提温度、浸提时间、果实压 裂程度等。
• 4、浸提率
• 浸提率＝单位质量果蔬中被浸出的可溶性固形物量/单 位质量果蔬中可溶性固形物量×100％。
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2020/10/14
2.1 果蔬的化学成分
2.1.2 有机酸
果蔬中含有若干有机酸，主要是柠檬酸和苹果酸，葡 萄中主要是酒石酸，菠菜、甜菜叶、笋、甘薯中含量 最大的草酸；
水分80～90％（有些果蔬可达93～97％）
糖、酸和糖苷类物
水果和蔬菜
可溶性 固形物 5～18％
果胶和酚类物质 含氮物质 矿物质
固形物10～20％
水溶性维生素等
不溶性 固形物 5～18％
纤维素和半纤维素 原果胶和淀粉 脂溶形维生素 色素等
2020/10/14
2.1 果蔬的化学成分
2.1.1 碳水化合物
drinks） ⑸食用菌饮料（edible fungi drinks） ⑹藻类饮料（algae drinks） ⑺蕨类饮料（pteridophyte drinks）
2020/10/14
1.2.4果蔬汁的分类
1.2.4.3市场上果蔬汁的品种
浓缩果汁：浓缩橙汁、浓缩苹果汁、浓缩菠萝汁、 浓缩葡萄汁、浓缩黑加仑汁等；
果蔬中存在的碳水化合物种类很多，可分为单糖（如 葡萄糖、果糖）、二糖（如蔗糖）、多糖类（如淀粉 和纤维素）和复合多糖类（如果胶物质），有些核果 和仁果中还含有山梨糖醇。
主要为人体生命活动提供能量，同时对产品的风味也 有很大的影响，有些还具有特殊的生理作用。
果胶是半乳糖醛酸部分酯化的大分子聚合体，对果汁 生产的影响较大。果胶含量大，榨汁时汁液黏稠，出 汁困难；生产澄清果汁要破坏果胶对悬浮物的稳定作 用，生产混浊果汁则需添加果胶。
果蔬汁饮料生产工艺
2020/10/14
重点
➢ 第二节 果蔬化学 果蔬的化学成份、生物化学及加工特性
➢ 第三节 果蔬汁生产的基本过程 原料的选择、果实的洗涤、榨汁、透明果汁的澄清和
过滤、均质与脱气、果蔬汁调和、果汁的浓缩、果蔬汁的 微生物学、杀菌、包装与保藏 ➢ 第四节 果蔬汁的质量控制 ➢ 第五节 果蔬汁加工各论
1.2.2我国果蔬汁加工业发展
我国的果蔬汁加工业发展经历了三个发展阶 段：
（1）1949－1979年，中国果蔬汁工业的空白阶段，果蔬 汁饮料的生产量很少，几乎接近于零； （2）1980－1989年，缓慢发展阶段； （3）1990年至今，加速发展期，果蔬汁饮料产量逐年上 升，并且大量出口创汇。 2008年苹果浓缩汁出口量达 69.29万吨， 2011年苹果浓缩汁出口量54.13万吨，出口量 已经占到世界浓缩苹果汁贸易量的近一半 。
果蔬的制品。
2020/10/14
1.2.3果蔬汁的营养价值与产品特点
果蔬汁一般以提供维生素、矿物质、膳食纤
维（混浊果汁和果肉饮料）为主，其营养成分易
为人体所吸收，除一般饮用外，也是很好的婴幼
儿食品和保健食品。
果蔬汁中含有丰富的矿物质，是一种生理碱
性食品，具有重要的生理作用。
2020/10/14
1.2.4果蔬汁的分类
2020/10/14
1.2.2我国果蔬汁加工业发展
我国水果、蔬菜资源丰富。据农业部统计，2011 年我国水果总产量达到1.42亿吨，蔬菜总产量达 6.77亿吨，均居世界首位，且人均水果和蔬菜占 有量分别为92和440多公斤。
丰富的果蔬资源为我国果蔬汁加工 业提供了丰富的原料。
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1.2.4.1 果汁（浆）及果汁饮料（品）类
⑴ 果汁（fruit juices） ⑵ 果浆（fruit pulps） ⑶ 浓缩果汁（concentrated juices）采用物理方
法从果汁中除去一定比例的天然水分制成具 有果汁应有特征的制品。
⑷ 浓缩果浆（concentrated pulps）
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1.2果蔬汁的发展状况
1.2.1世界发展状况
果蔬汁的加工始于19世纪末，以瑞士巴士杀菌 苹果汁为最早，1920年以后才有工业化生产；
果蔬汁的加工生产以果汁生产为主，蔬菜汁的 生产量不大，但是随着消费者的意识转变，蔬 菜汁的销量逐年增长；
其中最具代表性的是美国的V8蔬菜汁，近年来 日本蔬菜汁的生产和销售发展迅速。
苹果汁、柑橘汁、山楂汁、番茄汁、胡萝卜汁等
2020/10/14
第一节 饮料概述
2020/10/14
1.1果蔬汁的定义
以新鲜或冷藏果蔬(也有一些采用干果)为原料，
经过清洗、挑选后，采用物理的方法如压榨、浸提、
离心等方法得到的果蔬汁液，称为果蔬汁，因此果
蔬汁也有“液体果蔬”之称。
➢ 以果蔬汁为基料，通 过加糖、酸、香精、色素 等调配而成的产品，称为 果蔬汁饮料。
用物理方法从果浆中除去一定比例天然水分 制成具有果浆应有特征的制品。
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1.2.4果蔬汁的分类
⑸果肉饮料（nectars） ⑹果汁饮料（fruit drinks） 在果汁（或浓缩果
汁）中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的清 汁或混汁制品。成品中果汁含量不低于10％。 ⑺ 果粒果汁饮料（fruit juices with granules） ⑻水果饮料浓浆（fruit drink concentrates） ⑼水果饮料（fruit drinks）
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1.2.4果蔬汁的分类
1.2.4.2 蔬菜汁及蔬菜汁饮料（品）类
⑴ 蔬菜汁（vegetable juices） ⑵蔬菜汁饮料（vegetable juice drinks） ⑶复合果蔬汁（fruit/vegetable juice drinks） ⑷发酵蔬菜汁饮料（fermented vegetable juice
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近年我国苹果浓缩汁出口量
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世界苹果汁产量分布图
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1.2.3果蔬汁的营养价值与产品特点
果蔬汁是果蔬的汁液部分，含有果蔬中所含
的各种可溶性成分，如矿物质、维生素、糖、酸
等和果蔬的芳香成分，因此营养丰富、风味良好，
是一种无论在营养或风味上，都是十分接近天然
果肉饮料：桃汁、草莓汁、山楂汁、芒果汁、胡萝 卜汁等；
果粒果汁饮料：粒粒橙等； 蔬菜汁：主要有胡萝卜汁、番茄汁、南瓜汁以及一
些复合果蔬汁等； 世界果ห้องสมุดไป่ตู้消费量橙汁为第一位，苹果汁为第二位。
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第二节 果蔬原料的化学成分 及其加工特性
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2.1 果蔬的化学成分
2.1 果蔬的化学成分
2.1.2 有机酸
果蔬中含有若干有机酸，主要是柠檬酸和苹果酸，葡 萄中主要是酒石酸，菠菜、甜菜叶、笋、甘薯中含量 最大的草酸；
水分80～90％（有些果蔬可达93～97％）
糖、酸和糖苷类物
水果和蔬菜
可溶性 固形物 5～18％
果胶和酚类物质 含氮物质 矿物质
固形物10～20％
水溶性维生素等
不溶性 固形物 5～18％
纤维素和半纤维素 原果胶和淀粉 脂溶形维生素 色素等
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2.1 果蔬的化学成分
2.1.1 碳水化合物
drinks） ⑸食用菌饮料（edible fungi drinks） ⑹藻类饮料（algae drinks） ⑺蕨类饮料（pteridophyte drinks）
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1.2.4果蔬汁的分类
1.2.4.3市场上果蔬汁的品种
浓缩果汁：浓缩橙汁、浓缩苹果汁、浓缩菠萝汁、 浓缩葡萄汁、浓缩黑加仑汁等；
果蔬中存在的碳水化合物种类很多，可分为单糖（如 葡萄糖、果糖）、二糖（如蔗糖）、多糖类（如淀粉 和纤维素）和复合多糖类（如果胶物质），有些核果 和仁果中还含有山梨糖醇。
主要为人体生命活动提供能量，同时对产品的风味也 有很大的影响，有些还具有特殊的生理作用。
果胶是半乳糖醛酸部分酯化的大分子聚合体，对果汁 生产的影响较大。果胶含量大，榨汁时汁液黏稠，出 汁困难；生产澄清果汁要破坏果胶对悬浮物的稳定作 用，生产混浊果汁则需添加果胶。
果蔬汁饮料生产工艺
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重点
➢ 第二节 果蔬化学 果蔬的化学成份、生物化学及加工特性
➢ 第三节 果蔬汁生产的基本过程 原料的选择、果实的洗涤、榨汁、透明果汁的澄清和
过滤、均质与脱气、果蔬汁调和、果汁的浓缩、果蔬汁的 微生物学、杀菌、包装与保藏 ➢ 第四节 果蔬汁的质量控制 ➢ 第五节 果蔬汁加工各论
1.2.2我国果蔬汁加工业发展
我国的果蔬汁加工业发展经历了三个发展阶 段：
（1）1949－1979年，中国果蔬汁工业的空白阶段，果蔬 汁饮料的生产量很少，几乎接近于零； （2）1980－1989年，缓慢发展阶段； （3）1990年至今，加速发展期，果蔬汁饮料产量逐年上 升，并且大量出口创汇。 2008年苹果浓缩汁出口量达 69.29万吨， 2011年苹果浓缩汁出口量54.13万吨，出口量 已经占到世界浓缩苹果汁贸易量的近一半 。
果蔬的制品。
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1.2.3果蔬汁的营养价值与产品特点
果蔬汁一般以提供维生素、矿物质、膳食纤
维（混浊果汁和果肉饮料）为主，其营养成分易
为人体所吸收，除一般饮用外，也是很好的婴幼
儿食品和保健食品。
果蔬汁中含有丰富的矿物质，是一种生理碱
性食品，具有重要的生理作用。
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1.2.4果蔬汁的分类
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1.2.2我国果蔬汁加工业发展
我国水果、蔬菜资源丰富。据农业部统计，2011 年我国水果总产量达到1.42亿吨，蔬菜总产量达 6.77亿吨，均居世界首位，且人均水果和蔬菜占 有量分别为92和440多公斤。
丰富的果蔬资源为我国果蔬汁加工 业提供了丰富的原料。
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1.2.4.1 果汁（浆）及果汁饮料（品）类
⑴ 果汁（fruit juices） ⑵ 果浆（fruit pulps） ⑶ 浓缩果汁（concentrated juices）采用物理方
法从果汁中除去一定比例的天然水分制成具 有果汁应有特征的制品。
⑷ 浓缩果浆（concentrated pulps）
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1.2果蔬汁的发展状况
1.2.1世界发展状况
果蔬汁的加工始于19世纪末，以瑞士巴士杀菌 苹果汁为最早，1920年以后才有工业化生产；
果蔬汁的加工生产以果汁生产为主，蔬菜汁的 生产量不大，但是随着消费者的意识转变，蔬 菜汁的销量逐年增长；
其中最具代表性的是美国的V8蔬菜汁，近年来 日本蔬菜汁的生产和销售发展迅速。
苹果汁、柑橘汁、山楂汁、番茄汁、胡萝卜汁等
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第一节 饮料概述
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1.1果蔬汁的定义
以新鲜或冷藏果蔬(也有一些采用干果)为原料，
经过清洗、挑选后，采用物理的方法如压榨、浸提、
离心等方法得到的果蔬汁液，称为果蔬汁，因此果
蔬汁也有“液体果蔬”之称。
➢ 以果蔬汁为基料，通 过加糖、酸、香精、色素 等调配而成的产品，称为 果蔬汁饮料。
用物理方法从果浆中除去一定比例天然水分 制成具有果浆应有特征的制品。
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1.2.4果蔬汁的分类
⑸果肉饮料（nectars） ⑹果汁饮料（fruit drinks） 在果汁（或浓缩果
汁）中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的清 汁或混汁制品。成品中果汁含量不低于10％。 ⑺ 果粒果汁饮料（fruit juices with granules） ⑻水果饮料浓浆（fruit drink concentrates） ⑼水果饮料（fruit drinks）
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1.2.4果蔬汁的分类
1.2.4.2 蔬菜汁及蔬菜汁饮料（品）类
⑴ 蔬菜汁（vegetable juices） ⑵蔬菜汁饮料（vegetable juice drinks） ⑶复合果蔬汁（fruit/vegetable juice drinks） ⑷发酵蔬菜汁饮料（fermented vegetable juice
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近年我国苹果浓缩汁出口量
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世界苹果汁产量分布图
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1.2.3果蔬汁的营养价值与产品特点
果蔬汁是果蔬的汁液部分，含有果蔬中所含
的各种可溶性成分，如矿物质、维生素、糖、酸
等和果蔬的芳香成分，因此营养丰富、风味良好，
是一种无论在营养或风味上，都是十分接近天然
果肉饮料：桃汁、草莓汁、山楂汁、芒果汁、胡萝 卜汁等；
果粒果汁饮料：粒粒橙等； 蔬菜汁：主要有胡萝卜汁、番茄汁、南瓜汁以及一
些复合果蔬汁等； 世界果ห้องสมุดไป่ตู้消费量橙汁为第一位，苹果汁为第二位。
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第二节 果蔬原料的化学成分 及其加工特性
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2.1 果蔬的化学成分