第4章 果蔬汁饮料汇总
第四章果蔬汁饮料ppt课件
2.6 浓缩
1、浓缩方法 ① 真空浓缩 a. 采用真空浓缩设备在减压条件下加热，降低果蔬汁沸点温度，使水 分蒸发，又可保证果蔬汁的品质。 b. 操作具备的条件： c. 设备组成： ② 冷冻浓缩： a. 原理：将果汁先进行冻结，果汁中的水即形成水结晶，分离去除这 些冰结晶，果汁中的可溶性固形物就得到浓缩，浓缩果汁的冰点温 度很重要。 b. 工艺过程： ③ 反渗透浓缩： a. 原理：是在常温下选择性的从溶液中排除水的工艺，关键在于半透 膜的选择性和排除水的渗透速度。 目前使用的半透膜有：醋酸纤维素膜 其它纤维素膜 渗透的速度与施加的压力、温度、果汁粘度有关。 b. 工艺过程： 混浊汁→超滤→澄清汁→反渗透→浓缩汁→真空浓缩→浓缩汁
第四章果蔬汁 饮料
1.2 果蔬汁的营养价值和特点 1、营养价值 ① 维生素： ② 碳水化合物： ③ 有机酸： ④ 含氮物质： ⑤ 色素： ⑥ 矿物质： ⑦ 其它： 2、特点 ① 生理性碱性食品，进入人体后呈碱性，具有一定 的治疗效果，调节人体酸碱平衡。 ② 具说：提高人免疫力，增强儿童记忆力、缓解老 年性疾病，防止老年性记忆衰退等作用。 ③ 酸甜可口、，风味醇厚、芳香益人。
2.6 浓缩 新鲜果蔬汁的可溶性固形物含量一般在5%-20%。 浓缩使果蔬汁除去部分水分，使果汁的固形物含量提高到60%70%。 果蔬汁浓缩后提高了糖度和酸度，增加了产品的化学稳定 性，抑制微生物繁殖。 体积缩小，便于贮存、运输、节约成本、满足多种加工用 途。 注意：浓缩果汁应保持原有风味和营养价值，稀释和复原 后应具备与原果蔬汁相似的品质。 1、浓缩方法（三大类） 真空浓缩法：强制循环式浓缩 薄膜式浓缩（降膜、升膜） 板式蒸发式浓缩（列管式） 离心薄膜式蒸发式浓缩 冷冻浓缩 超滤和反渗透浓缩
2.4 均质与脱气
果蔬汁饮料概述
3.4果蔬汁饮料的杀菌与包装
果蔬汁饮料的杀菌与包装是产品得以长期 保藏的关键。 杀菌的目的
➢ 消灭微生物，以免饮料败坏； ➢ 钝化酶的活性。
杀菌的指标
➢ 杀菌主要采用热杀菌，杀菌温度 和杀菌时间是两个主要参数。
➢ 目前果蔬汁加热杀菌的方法主要有：
巴氏杀菌法LTS
果蔬汁中微生物的主要对象是酵母菌和霉菌，这 两种微生物都不耐热，在80～85℃下，30min就 可达到杀菌目的。
常用的脱气方法有：真空脱气法、气体交换法、酶 法脱气、抗氧化剂法等。
果蔬汁浊汁的生产工艺
3.3果蔬汁的浓缩与调配
浓缩汁的浓缩
➢ 浓缩的优点： 果蔬原汁含水量高，易于腐败，且贮存运输
不便， 果蔬汁浓缩后，可以 增加产品的保存性，若在冷冻条件下保存期更长； 减少体积，减轻重量，显著降低包装、运输费用； 解决生产季节性强问题，浓缩果蔬汁可加水还原； 作为其他食品工业的配料。
娃哈哈营养快线
二 果蔬原料的化学成分及其加工特性
2.1 果蔬的化学成分
水分80～90％（有些果蔬可达93～97％）
糖、酸和糖苷类物
果胶和酚类物质
水果和蔬菜
可溶性 含氮物质
固形物 矿物质
5～18％ 水溶性维生素等
固形物10～20％
纤维素和半纤维素 原果胶和淀粉
不溶性 脂溶形维生素
固形物 色素等
2～5％
蔬菜汁及蔬菜汁饮料（品）类
➢ ⑴蔬菜汁（vegetable juices）
➢ ⑵蔬菜汁饮料（vegetable juice drinks） ➢ ⑶复合果蔬汁（fruit/vegetable juice
drinks） ➢ ⑷发酵蔬菜汁饮料（fermented vegetable
果蔬汁饮料教案
第四章果蔬汁饮料第一节果蔬汁饮料的概念与分类一、果蔬汁饮料的定义以新鲜或冷藏果蔬(也有一些采用干果)为原料，经过清洗、挑选后，采用物理的方法如压榨、浸提、离心等方法得到的果蔬汁液，称为果蔬汁。
以果蔬汁为基料，通过加糖、酸、香精、色素等调制的产品，称为果蔬汁饮料。
定义：根据GB10789-1996，用新鲜或冷藏水果为原料，经加工制成的制品称为果汁(浆)及果汁饮料(品)类产品。
以新鲜或冷藏蔬菜(包括可食的根、茎、叶、花、果实，食用菌，食用藻类及蕨类)等为原料，用机械方法将蔬菜加工，在制得的汁液中加入食盐或白砂糖等调制而成的制品称为蔬菜汁或蔬菜汁饮料(品)类产品。
二、果蔬汁饮料的营养价值与产品特点从新鲜水果、蔬菜榨得的果蔬汁，经过滤后，果肉组织虽然有所损失(其中包括膳食纤维、果胶、少量的蛋白质等成分损失较多，使果汁呈混浊状态)，但汁液中的水溶性营养成分几乎都保留在果蔬汁中。
果蔬汁中含有较为丰富的维生素、矿物质、有机酸等营养物质。
1.维生素各种果汁饮料都含有多种维生素，含量最丰富的有维生素C 、β－胡萝卜素、维生素E及B族维生素。
2.矿物质纯果汁中含有丰富的钾、镁等，而钠含量较少，可以预防高血压。
此外这些元素可以产生碱性物质，保持人体内的酸碱平衡。
3.有机酸纯果汁含有各种有机酸。
可以维持机体酸碱平衡、增加酸储备、促进消化液分泌、帮助消化、增加食欲。
而且可以保持果汁一定的酸度，减少了果汁中维生素C的分解破坏。
4.其他果蔬汁中还含有一些有益于健康的植物成分，如生物类黄酮，是一种天然抗氧化剂，能维持血管的正常功能，并能保护维生素A、C、E等不被氧化破坏。
同时蔬菜汁含有抗衰老维生素和数十种有很大作用的抗衰老物质，比如矿物质和色素物质。
三、果蔬汁饮料的分类软饮料分类标准(GB10789—1996)对果蔬汁及其饮料产品进行了如下规定。
1.果汁及果汁饮料类(1)果汁①采用机械方法将水果加工制成未经发酵但能发酵的汁液，具有原水果果肉的色泽、风味和可溶性固形物含量；②采用渗滤或浸取工艺提取水果中的汁液，用物理方法除去加人的水量，具有原水果果肉的色泽、风味和可溶性固形物含量；③在浓缩果汁中加入果汁浓缩时失去的天然水分等量的水，制成的具有原水果果肉的色泽、风味和可溶性固形物含量的制品。
第四章 果蔬汁饮料
果浆（fruit pulps）
采用打浆工艺将水果或水果的可食部分加工制成的汁液。 在浓缩果浆中加入果浆浓缩时失去的天然水分等量的水。
浓缩果浆（concentrated pulps）
用物理方法从果浆中除一定比例天然水分制成具有果浆应有特征的 制品。
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果汁饮料（fruit drinks） 水果饮料（fruit drinks）
▲
在果汁（或浓缩果汁）中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的 清汁或混汁制品。成品中果汁含量不低于10％。 在果汁（或浓缩果汁）中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的 清汁或混汁制品。成品中果汁含量不低于5％。
水果饮料浓浆（fruit drink concentrates）
在果汁（或浓缩果汁）中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的 含糖量较高，稀释后方可饮用制品。
优点：利用果蔬汁的热量对容器内表面进行杀菌。 货架期在1年以上。 缺点：杀菌之后到灌装密封需要3分钟，热引起品质 下降。 适用：马口铁罐和玻璃瓶。
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浓缩方法
真空浓缩法
真空浓缩法，即在减压条件下，使果蔬汁中的水分 迅速蒸发，浓缩时间较短，能很好地保存果蔬汁的 质量。 真空浓缩的浓缩温度一般为25～35摄氏度，真空度 为0.096Mpa左右，在真空浓缩前需进行适当的高温 瞬时杀菌。 芳香物质回收。
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浓缩方法
冷冻浓缩法
冷冻浓缩是将果蔬汁进行冷冻，当温度达到果蔬汁 的冰点时，其中的部分水分形成冰晶，然后除去冰晶， 使果蔬汁中的可溶性固形物得以浓缩，果蔬汁浓度得 到提高，果蔬汁冰点下降，当继续降温达到果蔬汁的 新冰点时形成的冰晶扩大，如此反复，果蔬汁浓度逐 渐增大。 冷冻浓缩过程：果蔬汁-----冷却――― 结晶―――固液分离―――浓缩汁
果蔬汁饮料知识点总结
一、果蔬汁饮料的制作工艺果蔬汁饮料是以新鲜水果和蔬菜为原料，经过一系列加工制作而成的饮品。
其制作工艺通常包括原料选择、清洁、去皮、切割、榨汁、过滤、加糖、调配、灌装等步骤。
1. 原料选择：果蔬汁饮料的原料选择至关重要，新鲜、成熟、无病虫害的水果和蔬菜是制作高质量果蔬汁饮料的基础。
2. 清洁：原料清洁是果蔬汁饮料制作的第一步，需要将水果和蔬菜表面的污垢和农药残留物清洗干净，确保原料的卫生安全。
3. 去皮：对一些水果和蔬菜，如苹果、梨等，需要对果皮进行去除，以保证果蔬汁饮料口感的清爽。
4. 切割：将清洁好的水果和蔬菜进行切割，以便后续榨汁。
5. 榨汁：利用榨汁机对切割好的水果和蔬菜进行榨汁，将果蔬的汁液分离出来。
6. 过滤：将榨出的果蔬汁进行过滤，去除其中的果肉和果皮碎屑，以保证果蔬汁饮料的口感细腻。
7. 加糖：根据需求可适量加入糖浆，调整果蔬汁饮料的甜度。
8. 调配：将不同种类的果蔬汁按比例混合，以制作出口味丰富的果蔬汁饮料。
9. 灌装：将调配好的果蔬汁饮料进行灌装，经过杀菌、密封等处理，最终成品可以进行包装和销售。
二、果蔬汁饮料的营养价值果蔬汁饮料作为一种营养丰富的饮品，其营养价值主要体现在以下几个方面：1. 富含维生素和矿物质：水果和蔬菜是富含维生素和矿物质的食物，因此果蔬汁饮料中也含有丰富的维生素C、维生素E、维生素A、钾、镁等营养成分。
2. 含有植物纤维：水果和蔬菜中富含植物纤维，而果蔬汁饮料中也会保留较多植物纤维，有助于增加饮料的饱腹感和促进肠道蠕动。
3. 低热量高能量：果蔬汁饮料所含热量较低，但能量密度高，易于被人体吸收利用，是一种健康的能量补充来源。
4. 具有抗氧化作用：水果和蔬菜中富含抗氧化物质，如多酚类化合物、类黄酮等，这些成分可以清除体内自由基，具有抗氧化、抗炎和抗癌的作用。
果蔬汁饮料不仅具有丰富的营养价值，还有多种功效，为人体健康带来益处。
1. 提高免疫力：果蔬汁饮料中富含维生素C、维生素E等抗氧化物质，可以增强机体的抗病能力，提高免疫力。
101种果蔬汁治病配方
101种果蔬汁治病配方目录第一部分101种果蔬汁治病配方 (4)第一部分苹果菠萝生姜汁 (4)第一部分杏猕猴桃汁 (5)第一部分纯樱桃汁 (5)第一部分葡萄菠萝杏汁 (6)第一部分纯芒果汁 (6)第一部分橙子胡萝卜汁 (7)第二部分桃柿子汁 (8)第二部分纯树莓汁 (8)第二部分树莓苹果汁 (9)第二部分西兰花胡萝卜辣椒汁 (9)第二部分胡萝卜苹果汁 (10)第三部分茴香黄瓜汁 (10)第三部分大蒜胡萝卜甜菜根汁 (11)第三部分洋葱块根芹黄瓜汁 (11)第三部分辣椒生姜汁 (12)第三部分甘薯韭葱胡萝卜汁 (12)第三部分豆瓣菜苹果汁 (13)51本电子书下载地址 (14)第一部分101种果蔬汁治病配方《101种果蔬汁治病配方》列举了 101种榨汁配方,它们都有助于增加你身体的能量和恢复你身体的健康。
新鲜水果汁和蔬菜汁能提供多种浓缩的维生素和矿物质,不但味道鲜美, 做法也很简单。
本书中不但有适合在炎热天气饮用的水果汁,例如木瓜汁、菠萝汁和芒果汁,也有适合冬季里饮用的混合汁,例如胡萝卜、苹果汁,它们都含有多种具有清洁、恢复和保护身体的营养素。
“健康指南”这部分为你介绍了喝汁的治疗作用,它们对40种特殊的疾病具有很好的治疗效果,包括感冒、失眠症和哮喘等,而“喝汁节食”这一实用部分为你详细介绍了水果和蔬菜中所含的各种维生素和矿物质对人体的益处,以及该喝什么样的汁及如何喝汁等常识。
两种喝汁禁食计划向你展示了如何将喝汁结合到你的日常饮食和生活方式中,让它为你提供各种所需要的营养,让你获得最佳的健康。
第一部分苹果菠萝生姜汁鲜榨果蔬汁原料：1厘米生姜根,1/2个苹果,1/3个大的菠萝做法：生姜和菠萝去皮。
将苹果洗净,然后切成块。
将菠萝切成可榨汁的薄片。
先将生姜榨汁,再将苹果和菠萝榨汁。
将所榨的汁混合并搅拌直到起泡。
做好后立即饮用。
这是一种浓稠、呈乳脂状的黄色混合汁,味道很甜,且含有生姜的香味。
生姜对于内循环系统具有很强的刺激作用,同时还能缓解恶心和痛经等症状。
于海洋第四章果蔬汁加工技术
无沉淀→ 进入下一道工序
★ 酒精可用1％H2SO4 或 HCl 酸化。
●可用钙盐法、分光光度法测定果胶含量。
果胶含量一般应少于3～5mg／L。
●生产上也可采用测粘度的方法，比较简便。
2.淀粉检验
果汁加热至80℃以上（未加热过的果汁）→冷却至室温 →取5ml果汁→加2～4滴含1％碘和10％碘化钾的混合液→ →变兰色：有淀粉 →变褐色：淀粉降解不完全 →变黄色：无淀粉→进入下一道工序
卧式螺旋离心机
碟式离心机
4. 真空过滤 是加压过滤的相反例子，主要利用压力差来达到 过滤。过滤前的真空过滤器的滤筛上涂一层厚0.7cm的 硅藻土，滤筛部分浸在果汁中，过滤器以一定速度转 动，均一地把果汁带入整个过滤筛表面。过滤器内的
真空使过滤器顶部和底部果汁有效地渗过助滤剂，损
失很少。由一特殊阀门来保持过滤器内的真空和果汁 的流出。过滤器内的真空度一般维持在84.6kPa。
9.水果饮料
㈡ 蔬菜汁饮料 1.蔬菜汁 2.蔬菜汁饮料
3.复合果蔬汁
5.食用菌饮料 7.蕨类饮料
4.发酵蔬菜汁
6.藻类饮料
第二节 果蔬制汁工艺技术
基本工艺流程：
澄 清 、 过 滤 原 料 预 处 理 取 汁 均 质 、 脱 气
浓缩 干燥
杀 菌 、 灌 装
冷 却
成 品
浓缩 干燥
在整个工艺中，原料要充分破碎，非常容易发生不良
此法适合于含单宁较多的苹果、梨、葡萄、山楂等果实。 常用量：明胶100～300g／吨果汁， 单宁100～300g／吨果汁。 要求条件 ① 酸性条件：明胶在酸性条件下才能带正点荷。 ② 较低的温度条件：容易澄清，不容易发酵败坏。
8～10℃最好。
3.酶、明胶、 硅藻土联合澄清法 酶----分解果胶； 明胶----与果胶结合沉淀； 硅藻土----吸附剩余明胶和果汁中的蛋白质。 方法：将果汁离心，以去除悬浮物；或用果胶酶处理30～ 60分钟，分解部分果胶。之后加入一定量的明胶溶液（试验 确定），静置1～2小时或更长，然后用硅藻土过滤。
果蔬汁大全
自制果汁1．芦笋果菜汁材料：芦笋80g 荷兰芹80g 苹果1个柠檬半个作法：（1）芦笋与荷兰芹洗净切小段，加入少许冷开水放入果汁机打汁。
（2）苹果，柠檬去皮切小块，放入如上的菜汁中一起打成果汁。
功效：这种饮料富含丰富维他命B1与B2，能强化心脏功能。
2．综合健康果菜汁材料：苹果1个青椒80g 苦瓜110g 荷兰芹120g 大黄瓜150g作法：（1）将青椒，苦瓜，荷兰芹洗净切小块，加些冷开水一起放入果汁机打汁。
（2）苹果，大黄瓜洗净去皮，切小块放入如上菜汁一起打成果菜汁即可。
功效：可增强抵抗力，降血压，整肠及减肥，美容养颜等功效4．西瓜汁材料：西瓜200g 柠檬1/2个蜂蜜适量冰块适量作法：西瓜切皮去籽后切成小块，柠檬去皮也切成小块与蜂蜜和冰块一起打成西瓜汁功效：有沙除浮肿，利尿等作用。
也是炎夏消暑的好饮料。
5．奇异果汁材料：奇异果2个牛奶200cc 蜂蜜适量冰块适量作法：奇异果削皮切小块，与牛奶，蜂蜜及冰块一起打汁即可。
功效：奇异果含高量的维生素C，能消除疲劳，有益于食欲不振，高血压病患。
6．哈蜜瓜毛豆汁材料：毛豆（煮熟后去壳）50g 哈蜜瓜200g 柠檬1/2个蜂蜜适量冰块适量作法：哈蜜瓜，柠檬切皮去籽后切成小块，与其他材料一起放入果汁机打汁即可。
功效：此果汁含有维生素C，是营养非常丰富的果汁。
7．马铃薯苹果汁材料：马铃薯（土豆）2个苹果1个蜂蜜适量作法：马铃薯和苹果洗净去皮切小块，加些冷开水与蜂蜜放入果汁机打汁即可。
功效：预防高血压，中风，动脉硬化，纾解精神压力。
8．奇异果水梨汁材料：奇异果（弥猴桃）2个水梨1个柠檬1/4个冰块适量作法：奇异果去皮切小块，梨子去皮及果核切小块，连同柠檬汁与冰块榨汁即可。
功效：含丰富维生素C，有养颜，美容及利尿等作用。
9. 阳光的味道用料：贡柑3只，草莓2只，蜂蜜水200克。
做法：取贡柑，草莓果肉与蜂蜜水混合。
搅拌机加滤网将果肉打碎，滤出果汁即可。
功效：蜂蜜：是物美价廉的美容和减肥食品。
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（3）澄清剂法
澄清剂与果蔬汁中的某些成分产生物理或化学反应， 使果蔬汁中的浑浊物质形成络合物，生成絮凝和沉淀。
果蔬汁中的果胶、单宁、纤维素及多聚戊糖等胶体粒子带 负电荷，在酸性介质中，明胶带正电荷，明胶分子与果蔬 汁中的胶体粒子发生电性中和，从而破坏果蔬汁稳定的胶 体体系，相互吸引并凝聚沉淀。
2.2.2.3 清洗方法
（1）清水洗涤 （2）化学洗涤
A 盐酸溶液清洗
将果实在0.5%~1.5%的稀盐酸液浸泡几分钟，取出后用清水漂洗干净。
B 高锰酸钾溶液清洗
果实在0.1%KMnO4溶液中浸泡数分钟后取出，用清水漂洗至无色。
C 漂白粉溶液清洗
果实在0.06%的漂白粉液中浸泡几分钟，取出后在清水中洗净。
加热澄清：1~2min内→80~82℃→同样短的时间 →室温→蛋白质、果胶等变形和凝聚 →静置沉淀
优点：能在果蔬汁进行巴氏杀菌的同时进行加热
（5）超滤澄清
是一种机械分离的方法
利用超滤膜的选择性筛分，在压力驱动下， 把溶液中的微粒、悬浮物质、胶体和大分子 与溶剂和小分子分开。
常用的澄清剂包括明胶、硅胶、单宁、膨润土、PVPP等。
各澄清剂可以单独使用，多数情况下组合使用。 如明胶-单宁澄清、明胶-硅胶-膨润土澄清。 澄清剂还可与酶组合使用，澄清效果好。
（4）冷热处理澄清法
通过冷冻或加热处理使果蔬汁中的胶体物质变性， 絮凝沉淀。
冷冻澄清——特别适用于雾状浑浊的果蔬汁， 苹果汁较好
2.2.6 澄清果汁的澄清和精滤
2.2.6.1 澄清
（1）自然澄清法
作用机理
（2）酶澄清法 （3）澄清剂法
（4）冷热处理澄清法
（5）超滤澄清法
（1）自然澄清法
破碎压榨出的果汁置于密闭容器中。
经长时间放置，使悬浮物质依靠重力自然沉降； 使果胶物质逐渐水解而沉淀； 蛋白质和单宁也逐渐形成不溶性的沉淀。
提高出汁率
加入酶制剂对果蔬浆进行处理，分解果胶。
“最佳果浆酶解工艺”（OME）和“现代水果加工 技术”（AFP）。 OME处理时温度要低，最好是15~20℃，出汁率能 达到85%以上。 AFP工艺一般用于二次压榨，处理温度为45~50℃， 出汁率能达到96%以上。
2.2.4 取汁
取汁方式是影响出汁率的一个重要因素， 也影响果蔬汁产品品质和生产效率。 出汁率可按下列公式计算：
2.2.3.3 破碎的程度
应适度且大小均匀。
太大或太小均会降低出汁率。？
破碎的大小，由果蔬的种类决定。 如苹果、梨、菠萝等，粒度以3~4mm为宜； 草莓和葡萄以2~3mm为好； 樱桃以5mm较为合适。
2.2.3.4 破碎时采取的措施
防止氧化反应的发生
喷雾加入维生素C或异维生素C； 在密闭的环境中进蔬汁的生产工艺
2.1 果蔬汁生产的基本工艺流程
灌装
2.2 操作要点
2.2.1 原料选择
必须选择适宜制汁的原料。
一方面要求加工品种香味浓郁、色 泽好、出汁率高、糖酸比合适、营 养丰富；
另一方面生产时原料应新鲜、清洁、 健康、充分成熟。
加工过程中必须剔除腐烂、霉变、 病虫、未成熟果蔬及枝、叶等杂质， 以充分保证最终产品的质量。
但果汁经长时间静置，易产生发酵变质， 因此必须加入适当的防腐剂，
此法仅限于亚硫酸半成品保存的果汁生产上使用。
（2）酶澄清法
胶体系统主要是由果胶、淀粉、蛋白质等大分子形成的。
添加果胶酶和淀粉酶分解大分子的果胶和淀粉， 破坏其在果蔬汁中形成的稳定体系， 悬浮物质随着稳定体系的破坏而沉淀，果蔬汁得以澄清。
出汁率=汁液重量/果蔬重量×100%（压榨法） 出汁率= 汁液重量×汁液可溶性固形物 ×100%（浸提法）
果蔬重量×果蔬可溶性固形物
2.2.4.1 压榨法
生产中广泛应用
通过一定的压力取得果蔬中的汁液。
榨汁可以采用冷榨、热榨甚至冷冻压榨等方式。
如制造浆果类果汁，可以采用热榨。
主要有带式榨汁机、HP/HPX卧式榨汁机、 气囊式榨汁机、螺旋榨汁机、 裹包式榨汁机、柑桔类果实榨汁机等。
2.2.4.2 离心法
通过卧式螺旋离心机 来完成。
利用离心力的原理实 现果汁与果肉的分离。
2.2.4.3 浸提法
干果或果胶含量较高的果蔬原料。 有分批式和连续式两种。 连续逆流浸提法 物料和浸提液的移动方向相反。
2.2.4.4 打浆法
适用于果蔬浆和果肉饮料的生产。 果蔬原料经破碎后， 需要立即预煮， 然后进行打浆。 生产中一般采用三道打浆， 筛网孔径依次为1.2、0.8、0.5mm。 经过打浆后果肉颗粒变小，有利于均质处理。 如果采用单道打浆，筛网孔径
第4章 果蔬汁饮料
重点与难点：
1、果蔬汁的概念与分类 2、果蔬汁生产的基本工艺流程 3、果蔬汁生产的操作要点 4、果蔬汁生产中常见的质量问题 5、果蔬汁的发展趋势及加工新技术
学时：
1 果蔬汁的概念与分类
1.1 果蔬汁的定义 1.2 果蔬汁的营养价值与产品特点 1.3 果蔬汁的分类
GB10789-2007《饮料通则》
2.2.2 原料的清洗与挑选
2.2.2.1 原料的清洗的意义
可以去除果蔬表面的尘土、泥沙、微生物、 农药残留以及携带的枝叶等。
进行多次清洗， 而且根据原料的具体情况还可以 添加清洗剂如盐酸、柠檬酸 和消毒剂如漂白粉、高锰酸钾等。
2.2.2.2 清洗用水
清洗水最好用软水， 生产中的清洗用水经过滤和 适当的消毒处理可以循环利用。
不能太小，否则容易堵塞网眼
2.2.5 粗滤
除打浆法之外，其它方法得到的果蔬汁液中 含有大量的悬浮颗粒， 如果肉纤维、果皮、果核等， 它们的存在会影响产品的外观质量和风味， 需要及时去除。
粗滤可在取汁过程中进行， 也可单机操作。
生产中通常使用50~60目的筛滤机如水平筛、 回转筛、振动筛等进行粗滤。
2.2.2.4 清洗工序
果蔬原料的清洗包括
流水输送、
挑选
浸泡、
刷洗（带喷淋）、
高压喷淋4道工序。
2.2.3 破碎
2.2.3.1 破碎的意义
只有打破细胞壁，细胞中的汁液和可溶性固形 物才能出来，以提高出汁率。 特别是一些皮较厚、肉致密的果蔬原料。
2.2.3.2 破碎机
主要有辊式破碎机（挤压式） 和锤式破碎机（锯齿式）。