第七章食品污染及其预防(5)(三)N亚硝基化合物污染.pptx
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残留亚硝酸 钠 (mg/Kg)
4h
二甲基亚硝 酸 vg/Kg
150 67
53
750 631 3
310 8
1050 574 8
473 12
1500 811 10
N-亚硝酰胺 (N-nitrosamide)
N-亚硝胺
R1 N N=O
R2
2.结构特点
N-亚硝酰胺 R1 N N=O
R2CO
N-亚硝基化合物（N-Nitroso-compound）
3.理化性质 （1）N-亚硝胺稳定不易水解，在中性和碱性
环境中稳定，酸性和紫外光照射下可缓慢 裂解。 （2）亚硝酰胺：化学性质活泼，在酸碱下均 不稳定
三种加方法卤肉、禽烤全羊制品亚硝酸盐残留量（mg/Kg)
方法
样本数
腌后弃汤另煮 17
平均值 范围 0.080 0.065～0.64
水、生肉+ 37
0.140 0.009～0.54
卤水同时煮
腌后直接烤 19
0.749 0.049～2.36
6. N-亚硝基化合物的毒性
（1）急性毒性：较少报道。主要症状：头晕、 乏力、肝脏肿大、腹水、黄疸及肝实质 病变，报道4例，2例死亡。
N-亚硝基化合物
4. 来源 A 食品中亚硝胺的污染1 1）鱼、肉制品中的亚硝胺 2）蔬菜水果中的二甲基亚硝胺 3）啤酒中的二甲基亚硝胺 B 亚硝基化合物前体物在体内合成
肉类和鱼制品中亚硝胺的含量水平
国家或地区 含量μg/Kg 亚硝胺
干香肠
加拿大
10--20
NDMA
咸鱼
英国
1--9
NDMA
干鱿鱼
N-亚硝基化合物的合成
（4）影响合成因素 *PH <3适宜 *反应物浓度 *催化剂存在：大肠杆菌，黄曲酶 *温度、加工条件、组织成分
（5）合成场所 食品加工时条件适宜即合成 人体内合成：胃、口腔、膀胱、尿道
鱼不同加工方法亚硝胺含量
加工方法
亚硝胺含量(vg/kg)
新鲜
4
烟熏
4~9
盐腌
12 ~ 14
1）阻断或减少N-亚硝基化合物的合成 A 防止食物霉变以及其他微生物污染 B 控制食品加工中硝酸盐及亚硝酸盐 的使用量 C 施用钼肥 D 改进食品加工工艺
亚硝酸钠浓度对香肠生成二甲基亚硝胺的影响
亚硝酸钠 加 工
加入量 残留亚硝酸 （mg/Kg) 钠 (mg/Kg)
2h
二甲基亚硝 酸 vg/Kg
加 工
160---240
亚硝酸盐 （mg/Kg)
0.1
大白菜
600
0.6---2.0
小白菜
700---800 1.0---1.2
胡萝卜婴
24---320
0.2---0.3
冬瓜
100
0.5
蔬菜腌制过程硝酸盐和亚硝酸盐的消长
腌制时间（天） 硝酸盐（mg/Kg) 亚硝酸盐 （mg/Kg)
1.5
423.0
3.0
2. 人胃内可合成亚硝基化合物 3. 尚未发现任何一种动物对亚硝基化合物的诱
变性有抵抗力，包括灵长类动物及对化学致 癌物不够敏感的动物。 4. 人肝的体外代谢证实人肝与其他动物对亚硝 基化合物代谢类似 5. 人类亚硝胺中毒与动物类似 6. 胃癌高发区，饮水中或土壤内硝酸盐含量高
7.预防N-亚硝基化合物危害的措施
三 N-亚硝基化合物污染
及其预防
四 N-Nitroso-compound contamination
五
and prevention in food
N-亚硝基化合物（N-Nitroso-compound）
凡是具有 =N-N=O 这种基本结构的化合物 统称为N-亚硝基化合物。 N N=O
1. 分类；N-亚硝胺(N-nitrosawk.baidu.comine) 和
样品
N
蔬菜 217
粮食 65
肉类 52
水产类 44
蛋类 31
盐类 36
酱菜类 63
乳与乳 222 制品
X
0.59 1.10 0.70 0.80 1.60 0.50 5.2 0.10
95%位数 检出率%
3.30 39.6 2.80 80 3.00 65.4 2.20 61.4 10.3 87.1 1.70 68.6 11.40 94.7 0.80 16.7
二戊基亚硝胺 ++
甲基乙稀亚硝 胺
甲基稀丙基亚 硝胺
亚硝基吡咯烷
+++ ++ +
亚硝基乙酰胺 +++
亚硝基二甲基 +++
尿素
给药途径 主要靶器官
口服
肝
口服、注射 肝、脾
口服
食管
静注
肾
口服 口服 口服
肝
前胃
脑、神经系 统、脊髓
N-亚硝基化合物对人类致癌的可能
1. 食物及其它环境中有亚硝基化合物及其前体 物存在人类能摄入这些物质
（3）N-亚硝基化合物前体物的来源
A 胺类（nitrotramine）：肿胺、二甲胺、 胍类
B 亚硝基化剂： -NO3+、-NO2+、N2O3、 NO、 NO2、N2O4等亚硝酸盐
亚硝酸盐：新鲜蔬菜、贮存蔬菜、 发酵食品、化肥、食品添加剂
某县新蔬菜中硝酸盐含量
蔬菜品种 韭菜
硝酸盐 （mg/Kg)
2
329.0
9.0
3
357.0
5.0
5
304.0
3.0
8
286.0
197.0
15
239.0
1842.0
24
286.0
2820.0
贮存蔬菜中亚硝酸盐含量的变化（mg/Kg)
贮存时间
亚硝酸盐含量
新鲜
0.00
2天
0.42
4天
1.10
6 天（开始腐烂） 6.70
8 天（完全腐烂） 146.0
我国食品中亚硝酸盐含量（mg/Kg)
（2）致癌作用
多次长期摄入致癌； 一次冲击量致癌 多种靶器官产生肿瘤 成年幼年动物均可致癌
致癌作用机理
细胞色素P-450 N-亚硝胺 α 位羟化 脱甲基 DNA、
RNA 等大分子中在O6或N7烷基化 DNA、RNA复制错误 癌细胞 肿瘤
亚硝胺类的致癌性
化合物名称 致癌作用
二甲基亚硝胺 +++
日本
300
NDMA
炖猪肉
前苏联
0.9-2.5
NDMA
熏肉
中国
0.3—6.5 NDMA
N-亚硝基化合物的合成
5. 合成
（1）N-亚硝基化合物合成反应机理
亚硝胺合成发应机理：
亚硝酸盐 NaNO2 +HCL 2HNO2
仲胺：R1 NH + N2O2
R2
HNO2+NaCl N2O2+H2O R1
N- N=O +HNO2 R2
亚硝酰胺合成发应机理
亚硝酸盐 NaNO2 +HCL 2HNO2 +H+
仲胺：
HNO2+NaCl H2NO2+
R1
R1
NH + H2NO2
N- N=O +H2O+H+
R2’CO
R2 CO
N-亚硝基化合物的合成
（2） N-亚硝基化合物前体物： 将亚硝酸盐、硝酸盐、胺类、酰胺类、
氨基甲酸乙酯、胍类等，这类能合成 亚硝基化合物的物质。
4h
二甲基亚硝 酸 vg/Kg
150 67
53
750 631 3
310 8
1050 574 8
473 12
1500 811 10
N-亚硝酰胺 (N-nitrosamide)
N-亚硝胺
R1 N N=O
R2
2.结构特点
N-亚硝酰胺 R1 N N=O
R2CO
N-亚硝基化合物（N-Nitroso-compound）
3.理化性质 （1）N-亚硝胺稳定不易水解，在中性和碱性
环境中稳定，酸性和紫外光照射下可缓慢 裂解。 （2）亚硝酰胺：化学性质活泼，在酸碱下均 不稳定
三种加方法卤肉、禽烤全羊制品亚硝酸盐残留量（mg/Kg)
方法
样本数
腌后弃汤另煮 17
平均值 范围 0.080 0.065～0.64
水、生肉+ 37
0.140 0.009～0.54
卤水同时煮
腌后直接烤 19
0.749 0.049～2.36
6. N-亚硝基化合物的毒性
（1）急性毒性：较少报道。主要症状：头晕、 乏力、肝脏肿大、腹水、黄疸及肝实质 病变，报道4例，2例死亡。
N-亚硝基化合物
4. 来源 A 食品中亚硝胺的污染1 1）鱼、肉制品中的亚硝胺 2）蔬菜水果中的二甲基亚硝胺 3）啤酒中的二甲基亚硝胺 B 亚硝基化合物前体物在体内合成
肉类和鱼制品中亚硝胺的含量水平
国家或地区 含量μg/Kg 亚硝胺
干香肠
加拿大
10--20
NDMA
咸鱼
英国
1--9
NDMA
干鱿鱼
N-亚硝基化合物的合成
（4）影响合成因素 *PH <3适宜 *反应物浓度 *催化剂存在：大肠杆菌，黄曲酶 *温度、加工条件、组织成分
（5）合成场所 食品加工时条件适宜即合成 人体内合成：胃、口腔、膀胱、尿道
鱼不同加工方法亚硝胺含量
加工方法
亚硝胺含量(vg/kg)
新鲜
4
烟熏
4~9
盐腌
12 ~ 14
1）阻断或减少N-亚硝基化合物的合成 A 防止食物霉变以及其他微生物污染 B 控制食品加工中硝酸盐及亚硝酸盐 的使用量 C 施用钼肥 D 改进食品加工工艺
亚硝酸钠浓度对香肠生成二甲基亚硝胺的影响
亚硝酸钠 加 工
加入量 残留亚硝酸 （mg/Kg) 钠 (mg/Kg)
2h
二甲基亚硝 酸 vg/Kg
加 工
160---240
亚硝酸盐 （mg/Kg)
0.1
大白菜
600
0.6---2.0
小白菜
700---800 1.0---1.2
胡萝卜婴
24---320
0.2---0.3
冬瓜
100
0.5
蔬菜腌制过程硝酸盐和亚硝酸盐的消长
腌制时间（天） 硝酸盐（mg/Kg) 亚硝酸盐 （mg/Kg)
1.5
423.0
3.0
2. 人胃内可合成亚硝基化合物 3. 尚未发现任何一种动物对亚硝基化合物的诱
变性有抵抗力，包括灵长类动物及对化学致 癌物不够敏感的动物。 4. 人肝的体外代谢证实人肝与其他动物对亚硝 基化合物代谢类似 5. 人类亚硝胺中毒与动物类似 6. 胃癌高发区，饮水中或土壤内硝酸盐含量高
7.预防N-亚硝基化合物危害的措施
三 N-亚硝基化合物污染
及其预防
四 N-Nitroso-compound contamination
五
and prevention in food
N-亚硝基化合物（N-Nitroso-compound）
凡是具有 =N-N=O 这种基本结构的化合物 统称为N-亚硝基化合物。 N N=O
1. 分类；N-亚硝胺(N-nitrosawk.baidu.comine) 和
样品
N
蔬菜 217
粮食 65
肉类 52
水产类 44
蛋类 31
盐类 36
酱菜类 63
乳与乳 222 制品
X
0.59 1.10 0.70 0.80 1.60 0.50 5.2 0.10
95%位数 检出率%
3.30 39.6 2.80 80 3.00 65.4 2.20 61.4 10.3 87.1 1.70 68.6 11.40 94.7 0.80 16.7
二戊基亚硝胺 ++
甲基乙稀亚硝 胺
甲基稀丙基亚 硝胺
亚硝基吡咯烷
+++ ++ +
亚硝基乙酰胺 +++
亚硝基二甲基 +++
尿素
给药途径 主要靶器官
口服
肝
口服、注射 肝、脾
口服
食管
静注
肾
口服 口服 口服
肝
前胃
脑、神经系 统、脊髓
N-亚硝基化合物对人类致癌的可能
1. 食物及其它环境中有亚硝基化合物及其前体 物存在人类能摄入这些物质
（3）N-亚硝基化合物前体物的来源
A 胺类（nitrotramine）：肿胺、二甲胺、 胍类
B 亚硝基化剂： -NO3+、-NO2+、N2O3、 NO、 NO2、N2O4等亚硝酸盐
亚硝酸盐：新鲜蔬菜、贮存蔬菜、 发酵食品、化肥、食品添加剂
某县新蔬菜中硝酸盐含量
蔬菜品种 韭菜
硝酸盐 （mg/Kg)
2
329.0
9.0
3
357.0
5.0
5
304.0
3.0
8
286.0
197.0
15
239.0
1842.0
24
286.0
2820.0
贮存蔬菜中亚硝酸盐含量的变化（mg/Kg)
贮存时间
亚硝酸盐含量
新鲜
0.00
2天
0.42
4天
1.10
6 天（开始腐烂） 6.70
8 天（完全腐烂） 146.0
我国食品中亚硝酸盐含量（mg/Kg)
（2）致癌作用
多次长期摄入致癌； 一次冲击量致癌 多种靶器官产生肿瘤 成年幼年动物均可致癌
致癌作用机理
细胞色素P-450 N-亚硝胺 α 位羟化 脱甲基 DNA、
RNA 等大分子中在O6或N7烷基化 DNA、RNA复制错误 癌细胞 肿瘤
亚硝胺类的致癌性
化合物名称 致癌作用
二甲基亚硝胺 +++
日本
300
NDMA
炖猪肉
前苏联
0.9-2.5
NDMA
熏肉
中国
0.3—6.5 NDMA
N-亚硝基化合物的合成
5. 合成
（1）N-亚硝基化合物合成反应机理
亚硝胺合成发应机理：
亚硝酸盐 NaNO2 +HCL 2HNO2
仲胺：R1 NH + N2O2
R2
HNO2+NaCl N2O2+H2O R1
N- N=O +HNO2 R2
亚硝酰胺合成发应机理
亚硝酸盐 NaNO2 +HCL 2HNO2 +H+
仲胺：
HNO2+NaCl H2NO2+
R1
R1
NH + H2NO2
N- N=O +H2O+H+
R2’CO
R2 CO
N-亚硝基化合物的合成
（2） N-亚硝基化合物前体物： 将亚硝酸盐、硝酸盐、胺类、酰胺类、
氨基甲酸乙酯、胍类等，这类能合成 亚硝基化合物的物质。