微波对山药酶促褐变 抑制作用的试验研究
抑制马铃薯酶促褐变的新途径
基金项目：黑龙江省农业科学院应用研发项目：马铃薯褐变遗传及 QTL 定位分析（2020YYYF004）；黑龙江省农业科学院“农业科技创新跨越 工程”（HNK2019CX07-08）。
作者简介：王海艳（1986—），女，黑龙江明水人，硕士，助理研究员，从事马铃薯遗传育种研究工作。 *通讯作者 收稿日期：2021-05-12
目前，天然提取物的提取和纯化技术还不成熟［11］，提 取时间长，且提取纯度低，阻碍了其发展和应用。因此， 积极研制高效、便捷且环保的提取技术，保证提取物纯 度，优化抑制褐变效果，扩大鲜切马铃薯行业中天然提取 物的应用规模十分必要。王春幸等［12］研究认为天然保鲜 剂的传统提取技术复杂，投入成本较高，且提取物有强烈 气味，仅有单一作用效果，与食物成分会发生反应，限制 了这些提取物的应用。因此，为了更好地发挥保鲜剂的 作用，可以采用生物工程技术进行制备，将不同类型保鲜 剂复配使用。 1.2 涂膜 涂膜可以使果蔬表面的气孔和皮孔阻塞，使
A New Way to Inhibit Enzymatic Browning of Potato
WANG Haiyan et al. （Keshan Branch of Heilongjiang Academy of Agricultural Sciences，Potato Biology and Genetics Key Laboratory of Ministry of Agriculture of the People ′s Republic of China，Qiqihar 161005, China） Abstract: Browning often occurs in potato processing, which seriously affects the flavor, appearance and nutrition of potato products. There are many methods to inhibit potato browning, including physical methods, chemical methods and genetic engineering methods. In this paper, the chemical methods and genetic engineering methods to inhibit po⁃ tato browning were reviewed from the perspective of environmental protection and pollution-free. It is expected that this study can provide guidance for the future research on potato browning resistance. Key words: Potato; Enzymatic browning; Gene expression; Natural browning inhibitor; Edible coating
果蔬多酚氧化酶酶促褐变防止措施研究发展
果蔬多酚氧化酶酶促褐变防止措施研究发展摘要：果蔬在贮藏和加工过程中，会发生酶促褐变现象，主要表现为果蔬颜色的变化，直接导致了营养的损失，对口感、质地也有所影响。
果蔬的酶促褐变机理的研究对于褐变抑制具有重要的意义。
酶促褐变原因自由基伤害假说自由基袭击生物大分子和膜脂，会导致膜脂过氧化加剧，膜系统结构和功能的破坏，膜透性增大，进而导致代谢障碍和膜系统的破坏和解体。
正常情况下，由于机体内存在防御系统，故自由基代谢保持平衡。
但在干旱、高盐分、SO2、O3、低温或水分亏缺时，由于自由基产生过多，此时活性氧的产生和清除平衡体系被打破，会导致植物细胞受到伤害，从而引起褐变的发生。
保护酶系统假说通常情况下，植物组织中有较高的还原势，正常的氧化还原代谢平衡使氧化形成的醌类物质通过还原氧化或转化而未聚和。
保护酶系统包括两类物质：一是氧化酶系统，主要有超氧化歧化酶（SOD）、过氧化物酶（POD）、过氧化氢酶（CAT）、谷胱甘肽过氧化物酶（GSH-PX）等，它们可以清除自由基、活性氧，以防止其对细胞膜的攻击，防止膜脂过氧化；二是抗氧化酶系统，主要有谷胱甘肽还原酶（GSH）、抗坏血酸（ASA）、维生素E（VE），类胡萝卜素（Car）、细胞色素f（Cytf）、氢醌和含硒化合物等，它们能清除自由基和活性氧，也可以作为抗氧化剂，对酚类物质的氧化起抑制作用。
在逆境下，超氧化歧化酶（SOD）、过氧化物酶（POD）、过氧化氢酶（CAT）三者作用失调，导致H2O2积累，从而引起褐变的发生比较权威的说法还是在果蔬加工过程中，完整细胞中酚类化合物和醌类化合物之间的动态平衡被破坏，由于空气中氧的侵入和原果蔬中多酚氧化酶的催化作用，多酚类物质被氧化成邻醌，然后，在酚羟基酶作用下进行二次羟基化作用，生成三羟基化合物，邻醌具有较强的氧化能力，可将三羟基化合物氧化成羟基醌，羟基醌进一步聚合而由红色变为褐色，最后变成黑褐色的黑色素物质。
多酚氧化酶PPO的结构特性PPO是一种含有Cu2+离子的结构蛋白，可以催化酚类上的羟基，使之转化为醌或催化多酚类变为氧合醌。
防止酶促褐变的方法
防止酶促褐变的方法酶促褐变是一种常见的食品质量问题，它会影响食品的口感、香味和颜色。
褐变通常是由于酶的作用引起的氧化反应，这种反应会导致食品中的色素分子发生变化，使其从原来的红色或黄色变为褐色。
这种变化不仅会影响食品的外观，还会对其营养价值产生影响，因此，防止酶促褐变是非常重要的。
下面介绍几种防止酶促褐变的方法：1. 进行加工处理许多食品在制作过程中需要进行加工处理，例如烘焙、煮沸、蒸煮等。
这些处理过程可以破坏食品中的酶，从而防止酶促褐变的发生。
例如，烘焙可以使面团中的酶失活，从而防止面包的褐变。
2. 控制pH值酶的活性通常受到pH值的影响，因此，控制食品的pH值可以防止酶促褐变。
例如，柠檬汁可以用来防止苹果切片的褐变，因为柠檬汁中的酸可以降低苹果的pH值，从而抑制酶的活性。
3. 加入抗氧化剂抗氧化剂可以防止氧化反应的发生，从而防止酶促褐变。
例如，维生素C和维生素E都是常见的抗氧化剂，它们可以在食品中加入以防止褐变的发生。
另外，一些天然的抗氧化剂，如茶多酚和花青素，也可以用来防止酶促褐变。
4. 控制温度酶的活性通常受到温度的影响，因此，控制食品的温度可以防止酶促褐变。
例如，将水果放入冰箱中可以降低其温度，从而减缓酶的活性，防止褐变的发生。
5. 尽快消费一些食品很容易发生酶促褐变，例如切开的水果和蔬菜。
为了防止褐变的发生，最好尽快将其食用。
另外，可以将果蔬切好后放入水中，这样可以防止氧化反应的发生，从而防止褐变的发生。
总之，防止酶促褐变是非常重要的，它可以保持食品的色泽、口感和营养价值。
通过加工处理、控制pH值、加入抗氧化剂、控制温度和尽快消费等方法可以有效地防止酶促褐变的发生。
实验四果蔬酶促褐变的控制及护色实验
实验四果蔬酶促褐变的控制及护色实验一、实验目的1.熟悉果蔬酶促褐变的原理。
2.通过果蔬加工中热烫等处理方法和加抗坏血酸等护色实验，初步掌握果蔬加工中护色的常用方法。
二、实验原理大多数浅色果蔬，在加工过程中易引起酶促褐变，使产品颜色发暗。
为保护果蔬原有色泽，往往先在弱碱性条件下进行短时间的使酶钝化的热烫处理，从而达到护色的目的。
果蔬加工中，往往采用热烫钝化酶、控制酸度（柠檬酸、草酸、乙酸）、加抗氧化剂（如抗坏血酸）：加化学药品（亚硫酸氢钠）来抑制酶的活性等方法来防止和抑制酶促褐变。
三、实验材料、试剂和仪器1、实验材料：马铃薯、红薯2、试剂：1.5%愈创木酚、3%过氧化氢、1%邻苯二酚、0.4%亚硫酸氢钠、0.4%抗坏血酸、1%柠檬酸、1%草酸、1%抗坏血酸和1%乙酸。
3、仪器：电炉子、石棉网、镊子、刀、菜板、烧杯、滴管。
四、操作步骤1、观察酶褐变的色泽：（1）马铃薯人工去皮，切成3mm厚的圆片，取一片切面滴上2～3滴1.5%的愈创木酚再滴上2～3滴过氧化氢，由于马铃薯中过氧化物酶的存在，愈创木酚与过氧化氢经酶作用，脱氢而产生褐色的络合物。
（2）红薯人工去皮，切成3mm厚的圆片，滴1%邻苯二酚2～3滴，由于多酚氧化酶存在，而使原料变成茶褐色或深褐色的络合物。
2、防止酶褐变：（1）热烫、高温可以使氧化酶类丧失活性，生产中利用热烫防止酶褐变，将马铃薯片投入沸水中，待再次沸腾计时，每隔0.5分钟，取出一片马铃薯用1.5%愈创木酚和3%过氧化氢滴在切面上，观察0.5 1.0、1.5、2.0min后其变色的速度和程度，直到不变色为止，记录各时间段其变色程度和速度。
（2）不同化学试剂防止酶褐变：各种不同的化学试剂可降低价介质中的PH值和减少溶解氧均可抑制氧化酶类活性，将切片的红薯分别取3～5片块投入到0.4%亚硫酸氢钠溶液、0.4%抗坏血酸溶液、1%柠檬酸溶液、1%草酸溶液、1%抗坏血酸、1%乙酸溶液中，分别护色5、10、15、20分钟，取出用滤纸快速吸干表面水分，用1.5%愈创木酚（2-3滴）和3%过氧化氢（2-3滴）滴在切面上，或滴1%邻苯二酚2～3滴到切面上，用观察并记录其变色的速度和程度。
褪黑素对鲜切山药酶促褐变的作用效果
褪黑素对鲜切山药酶促褐变的作用效果胡燕;李长滨;许美娟;袁晓晴;邹建【期刊名称】《湖南农业大学学报（自然科学版）》【年(卷),期】2024(50)2【摘要】分别采用1、2、3 mmol/L的褪黑素溶液处理鲜切铁棍山药,以蒸馏水浸泡鲜切山药为对照,室温(25℃)下存放4 d,测定鲜切山药颜色参数(L^(*)、a^(*)、b^(*)、总色差值(ΔE))、多酚氧化酶(PPO)活性、过氧化物酶(POD)活性、苯丙氨酸解氨酶(PAL)活性、过氧化氢酶(CAT)活性、H2O2含量、脂氧合酶(LOX)活性、丙二醛(MDA)含量、DPPH自由基清除率和ABTS自由基清除率等指标,探究褪黑素对鲜切山药酶促褐变的作用效果。
结果表明:褪黑素处理能抑制鲜切山药中PPO、POD、PAL和LOX活性,贮藏4 d时,3 mmol/L褪黑素处理的样品的PPO、POD、PAL和LOX活性比空白对照组的分别小51.6%、65.6%、27.1%、24.6%;褪黑素处理能降低山药中H2O2和MDA含量,贮藏4 d时,3 mmol/L褪黑素处理的样品的H2O2和MDA含量相比空白对照组的分别降低了84.8%和21.0%;褪黑素处理能提高山药中CAT活性,贮藏4 d时,3 mmol/L褪黑素处理的样品的CAT活性为空白对照组的1.96倍;褪黑素处理能提高山药的DPPH和ABTS自由基清除能力,贮藏4 d时,3 mmol/L褪黑素处理样品DPPH和ABTS自由基清除率比空白对照组的分别提高了20.6%、18.7%;褪黑素处理也能有效延缓鲜切山药表面褐变,且其效果具有浓度依赖性,3 mmol/L的褪黑素护色效果最好,贮藏4 d时,3 mmol/L褪黑素处理的样品的L^(*)值比空白对照组大32.5%,a^(*)、b^(*)、ΔE比空白对照组分别小74.0%、50.7%、67.3%;相关分析结果显示,鲜切山药的ΔE与L^(*)、a^(*)、b^(*)、PPO活性、POD活性、PAL活性、H2O2含量和MDA含量均呈极显著相关,与ABTS自由基清除率呈显著相关。
食品微波杀菌实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的本次实验旨在探究微波杀菌技术在食品中的应用效果，通过对比微波杀菌与传统杀菌方法在杀菌效率、食品营养成分保留及安全性等方面的差异，评估微波杀菌技术在食品加工中的可行性和优势。
二、实验材料与设备1. 实验材料：- 新鲜蔬菜（如西红柿、黄瓜等）- 食用菌（如香菇、金针菇等）- 肉类（如鸡肉、猪肉等）- 食品级水2. 实验设备：- 微波炉- 电子秤- 温度计- 精密天平- 研钵- 烧杯- 研钵- 酶联免疫检测仪三、实验方法1. 样品制备：将新鲜蔬菜、食用菌和肉类分别清洗干净，切成适当大小的块状，用电子秤称量后，分别放入烧杯中。
2. 微波杀菌：将烧杯放入微波炉中，设定功率和杀菌时间，进行微波杀菌处理。
杀菌时间根据不同食品种类和厚度进行调整。
3. 传统杀菌：将烧杯中的样品放入沸水中，进行煮沸杀菌处理，时间为10分钟。
4. 营养成分测定：分别测定杀菌前后样品中的蛋白质、脂肪、碳水化合物等营养成分含量。
5. 安全性检测：利用酶联免疫检测仪，检测杀菌前后样品中的细菌总数和大肠杆菌数量。
四、实验结果与分析1. 杀菌效果：通过对比微波杀菌和传统杀菌的细菌总数和大肠杆菌数量，发现微波杀菌在短时间内即可达到与传统杀菌相当的杀菌效果。
2. 营养成分保留：通过测定杀菌前后样品中的营养成分含量，发现微波杀菌对食品营养成分的保留效果优于传统杀菌方法。
3. 安全性：通过酶联免疫检测仪检测，发现微波杀菌样品中的细菌总数和大肠杆菌数量均低于传统杀菌样品，表明微波杀菌在安全性方面具有优势。
五、结论1. 微波杀菌技术在食品加工中具有显著的优势，能够有效提高杀菌效率，降低食品污染风险。
2. 微波杀菌对食品营养成分的保留效果优于传统杀菌方法，有利于保持食品的原有风味。
3. 微波杀菌技术在安全性方面具有优势，能够有效降低食品中的细菌总数和大肠杆菌数量。
六、建议1. 在食品加工过程中，可根据食品种类和杀菌要求，选择合适的微波杀菌参数，以达到最佳杀菌效果。
抑制山药中多酚氧化酶活性的研究
抑制山药中多酚氧化酶活性的研究
段勇
【期刊名称】《食品工程》
【年(卷),期】2018(0)4
【摘要】采用分光光度法研究了pH值、温度以及护色液对山药中多酚氧化酶(PPO)活性的影响.结果表明,抑制山药PPO活性的pH值应控制在2.4或7.2,温度应控制在5℃左右;质量分数0.03％EDTA、0.4％抗坏血酸、0.5％柠檬酸配比的混合护色液可以有效抑制山药中多酚氧化酶(PPO)的活性.
【总页数】4页(P34-36,62)
【作者】段勇
【作者单位】江西省食品发酵研究所,江西宜春336000
【正文语种】中文
【中图分类】TS215
【相关文献】
1.山药中多酚氧化酶活性的测定及其护色研究 [J], 杜德红;陈勇;肖军霞
2.超高压和酶抑制剂对山药泥中多酚氧化酶活性的影响 [J], 韩永斌;刘桂林;冯莉;江汉湖
3.几种抑制剂对小麦多酚氧化酶活性抑制效果研究 [J], 刘晓燕;马晓军
4.抑制荸荠中多酚氧化酶活性的研究 [J], 黄丽卿;肖金兰;余奇飞
5.富士苹果中多酚氧化酶活性的中心必需基团与抑制动力学 [J], 彭益强;邓峰;刘宇;刘鹏
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山药无硫加工的研究进展
山药无硫加工的研究进展杨欣;刘成;喻松仁;金晓飞【摘要】山药是一种药食兼用的物品，营养丰富并且具有保健功效，深受消费者青睐。
但是山药在加工过程中容易发生褐变，引起色泽、风味和质地的变化，传统的加工多用硫磺熏制，以达到防霉、防虫、防褐变的作用，可同时也带来了硫超标等一系列问题，因此，急需要研究山药无硫加工工艺。
本文介绍了近年来山药无硫加工中的烘干法、热风干燥、真空冷冻干燥、微波干燥、远红外真空干燥及喷雾干燥等加工技术的应用研究进展，指出了这些技术在山药加工中的优缺点和研究方向，旨在为山药无硫加工方法的深入研究提供参考。
【期刊名称】《江西中医药》【年(卷),期】2013(000)006【总页数】4页(P71-74)【关键词】山药;硫熏;加工方法;冷冻真空干燥;微波干燥【作者】杨欣;刘成;喻松仁;金晓飞【作者单位】湖南中医药大学长沙 410208;江西中医学院南昌 330004;江西中医学院南昌 330004;湖南中医药大学长沙 410208【正文语种】中文【中图分类】R284.1山药为薯蓣科植物薯蓣（Discorea opposite Thunb.）的干燥根茎，始载于《神农本草经》，被列为上品，具有补脾养胃、生津益肺、补肾涩精的功效，主治脾虚食少、久泻不止、肺虚喘咳、肾虚遗精、带下、尿频、虚热消渴等；同时山药质地细腻，肉色洁白，风味鲜美，营养丰富，被誉为蔬菜之珍品，是一种国际性的粮食作物，因而山药是一种药食兼用的高效经济作物。
其块茎主要含有淀粉、蛋白质、人类必需的多种氨基酸等营养成分以及多糖、薯蓣皂苷、尿囊素、淀粉酶、胆碱、多酚氧化酶等多种成分[1]。
古今医家除了使用生品外，也多用炮制品。
但是山药在加工过程中很容易发生褐变，引起色泽、风味和质地的变化，从而影响山药的药用价值和商业价值。
目前市场上多使用硫磺熏制方法来抑制山药褐变，以保证其色白、质粉，可同时也带来了味变酸、有害物质硫与铅汞砷超标等问题，其作为药品、食品或保健用品难以进入国际市场。
一种新型怀山药饮料的护色工艺
一种新型怀山药饮料的护色工艺苏宇杰;汪家琦;周頔;杨新宇;杨严俊【摘要】The color-protection technology and optimum formula of Chinese Huai yam and tremella juice were studied. The results showed that the optimum protecting color effects were obtained when the yam material were blanc- hing for 6 rain and soaking for 45 rain in the color fixative of 0.50% NaCl, 0.20% citric acid and 0.25% ascorbic acid. The non-enzymatic browning of product in sterilization process was inhibited when Chinese yam homogenate treated by 0. 001% glucose oxidase for 2h at 30℃. The optimum formula of the beverage was： Huai Chinese yam ho- mogenate 89% , tremella juice 11% , magana sweet 0.10%o and xylitol3.0%. The products have excellent sensory quality and stability.%对一种以怀山药匀浆和银耳汁为主要原料的新型怀山药饮料的护色工艺和最佳配方进行了研究。
结果表明：对怀山药原料漂烫6min后采用0．50％NaCl、0．20％柠檬酸和0．25％抗坏血酸组成的复合护色液浸泡45min可以得到理想的护色效果；采用0．001％的葡萄糖氧化酶在30℃下对怀山药匀浆酶解2h可以显著抑制产品高温杀菌过程中的非酶褐变；怀山药饮料的适宜配方为怀山药匀浆89％、银耳汁11％、麦力甜0．010％、木糖醇3．O％，这样制作出的怀山药饮料具有较好的感官品质和稳定性。
微波烫漂对速冻怀山药品质的影响
微波烫漂对速冻怀山药品质的影响
李瑜;郑磊;詹丽娟;司志敏
【期刊名称】《食品科学》
【年(卷),期】2011(032)017
【摘要】采用不同的微波烫漂水平处理怀山药,通过测定过氧化物酶活性、多酚氧化酶活性、失重率、可溶性固形物含量和游离氨基酸总量5项指标,研究微波烫漂对速冻怀山药品质的影响。
同时对护色剂处理、热水烫漂、微波烫漂3种不同处理条件下怀山药解冻后的硬度、质地以及感官特性进行比较。
结果表明：微波烫漂怀山药短时间内即可达到灭酶效果,而且营养成分损失少,解冻后品质较好。
最佳的微波功率及相应的处理时间为407.6W和60s。
【总页数】5页(P100-104)
【作者】李瑜;郑磊;詹丽娟;司志敏
【作者单位】河南农业大学食品科学技术学院,河南郑州450002;河南农业大学食品科学技术学院,河南郑州450002;河南农业大学食品科学技术学院,河南郑州450002;河南农业大学食品科学技术学院,河南郑州450002
【正文语种】中文
【中图分类】TS255.5
【相关文献】
1.烫漂后速冻和直接速冻对青虾品质的影响 [J], 吴海虹;金碧茹;张新笑;陈琳;徐为民
2.微波烫漂对青花椒酶活性与品质的影响 [J], 杨凌;谈涛;孙华富;徐磊
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5.蒸汽烫漂结合真空微波干燥工艺对龙牙百合粉品质的影响 [J], 金永学;文爱华;范郁冰;郑淘;曾艺琼;郑慧;杨勇
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变现象 ，不仅 影响外观 ，而且风味和 营养也因之发 生变 化。本文从降低成 本 ，提 高 生产 效 率 及 其 产 品 品质 出
发 ，试用微 波技术抑制酶 的活性 ，以 便应用于工业化 生产过程 中。
１ 材 料 与 方 法
１ １ 试验材料 ． 山药 ：自江 苏 大 学 万 方 超 市 购
的可能 。 组 ７和 组 １ Ｏ的饱和 度值 ，可以发现
（）在 同样都是微波处理的条件 ３
山药形状的影响亦是很大的 ，整块片
＜油 工 食 机 ＞０ ７ 嗣 粮 加 与 品 械２４ 期 ０： ￣
条件为：整块片状 圆形 山药厚度为 ｌ ｍ，微波处理功率为 ９０ ｍ ０ Ｗ，微波处理时间为 １ｓ ０。
【 关键词 】 山药；微波；酶；褐变
中图分类号 ：Ｉ２１２ ＇ ０ ． Ｓ 文献标识码 ： Ａ 文章编号：１０ —１０ （０４ ７ ０ ７ —０ ０ ９ ８７ ２０ ）０ — ００ ２
酶促 褐变 ，但若参数选择不当 ，则存
在提 高了非酶促褐变 （ ：美拉德 反 如
应 ）的可 能，因此 ，在微 波抑酶 的使
用过程 中 ，应注意考虑这两个 矛盾的
微波 ９
高火
７ １ ０
１５ ９ １７７ ９ ．
２ ５７ ０ ． ２ ５７ ０ ．
１２７ ０ １３ 半圆状 ６ ． ．３７ １２ ６ ０ １０ 半圆状 ．４４
Ｂ
片状圆形山药较半块片状 半圆形的受
热更均匀 ，且所吸收的单位质量上的 微波剂 量更少 ，所 以效果更佳。
对照 Ｉ ’ 对照 ２ 对照 ３ 微波 １
１５７ ０ １９ 鲜切 山药 ６ ． ．１７ １８３ ０ １０ 普通 热风处 理 ０ ． ．３０
３ 结 论
１７ ７ ００ ６ 化学 处理 ．７５ １１７ ０ １３ 切后 未冲洗 ４ ． ．７０
微 波通过热效应或非热效应 抑制酶的 活性而降低酶促褐变的作用 ；另一 方 面 由于微波的作用 ，增加极性 分子的 平均 自 由能 、降低 化学 反应 的 活 化 能 、提高极 性分子间的碰撞频率 ，因 而加快 了非酶促褐变 （ ：美拉德反 如
时抑 酶是 可行 的。
虽然 ，微波抑酶方法的饱和度值
底 物多酚氧化物竞争氧之外 ，还有漂
白的作用 ，因而其饱和度值更接近 白 色 饱和度值 ０ 。
（）对 于 微 波组 １和 微波 组 ２ ２ ，
由饱和度值可知 ，切后未冲洗的效果
收稿 日期 ：２０ — ３ ９ ０ ４ ０ —０
是在普通热风处理的左右 ，同样也说
明了微波在 此过程中 ，一方面有抑制
山药外皮上的泥沙 ，在 清洗 中注意不 要损伤山药的外皮。
②切分 、微波处理。为减小切分 过程中的试验系统误差 ，经清洗后 的 山药 ，用切片 机迅速切 分成 ｌ ｍ 左 ｍ 右的薄片 ，然后立即用微波处理 。 ③烘干 。烘干 时应 注意每隔一段 时间将试验样品翻动 ，以防止 山药黏 在 皿 底 。而 且 温 度 不 能 过 高 ，选 ６ ℃ ，一方面在干燥 初期防止表面硬 ０ 化 ；另一方面又要 避免干燥过程中山
一
处理一烘干一色度分析一 成品 （ 山药
片）
料 、清水罐头 、薏 米山药 糊等营养食
品。然而山药块 茎中的氧化酶系活性 高且含量大 ，致使 山药在加工过程 中 的初始阶段就容 易发 生很快 的酶促褐
１４ 操作要点 ． ①分 拣、清洗 。选 出大 小 均 匀、 色泽鲜亮的长柱形山药 ，用流水洗净
微波 ６
微波 ７ 微波 ８
高火
高 火 高 火
１ ０
１ ０ １ ３
１５ ３ ９ ．
１２３ ９ ． １３ ９
２４ ０
２３ ０ ２ ３３ ０ ．
１６３ ０ １７ 切后冲洗 ６ ． ．１９
１５ ６ １８ ５ ０ １６ 切 后 冲洗 ．１５ ０ １４ 切 后 冲洗 ．４ ９
山药是一种 以膨大的地下肉质块 茎供食用的蔬菜 ，同时具有增强免 疫
无腐烂 的新鲜 山药 ，药品试 剂均为分
析 纯。
药 中淀 粉类 的物质发生糊化。 ④色 度分 析。采 用 Ｒ Ｂ图 像 采 Ｇ 集 系统 ，为使数据处理更接近人 眼视 觉效 果 ，则利 用 ＨＩ 统进 行 饱和 Ｓ系 度值 品质分析 。 １５ 对照组的设计 ．
没有切后冲洗的佳 ，可能是由于切开
的山药表 面有单糖 、低聚糖 、果胶等
酶的活性而抑制酶促 褐变 的作用 ，另
一
方面有加速非酶促褐变反应 的作用 （ ）从 微 波组 ５和组 ９及组 ６ ５ 、
物质 ，如切 后不冲洗在干燥过程中易
形成表 面硬 化 ，而 影响 了干燥 速度 ， 最 后导致 品质降低的结果。
（）最佳工艺参数为 ：山药块片 １
厚度 ｌ ｍｍ、微波处理功率 ９ ０ 、微 ０Ｗ
微波 ２
微波 ３ 微波 ４ 微波 ５
中火
中 火 高 火 高 火
３ ０
４ ５ ５ ７
１７ ３ ２ ３ ３ ９ ． ０ ．
１４７ ８ ． １７３ ８ ． １６７ ９ ． １８３ ８ ． １６７ ８ ． ２５ ０
维普资讯
糨 油加 工
・
食 品科 技 ・
微 波 对 山 药 酶 促 褐 变 抑 制 作 用 的 试 验 研 究
周存 山 张艳萍 马海 乐 （ 江苏 大学 生物与环境工程学 院）
【 摘 要 】通过微波辐射方法抑制 山药酶的活性 ，并对其品质进行 色度分析 ，从而确定最佳 工艺
微波 １ 高火 ０
主次性 ，而确定最佳的工艺参 数。
（ ）由于 山药块茎中的氧化酶系 ４ 活性 高且 含量大 ，因此 ，采用高火瞬
度值 Ｓ＝０时 ，表 示 为 白 色 ；Ｓ＝１ 时 ，表示 为黑色 。
下 ，中火长时间处 理的饱和度值 比普 通热风处理的大 。其原因是 ，一 方面
２ 结果分析
微波对 山药 酶促 褐变抑 制作用的 影响及 Ｒ Ｂ色度 值 、饱和度 值品质 Ｇ 分析试验 结果见表 １ 。
从表 １ 以看 出 ： 可
水平略逊于传统化学处理方法 ，但 是
从安全 高效 ，方 便可行 的角 度考 虑 ， 微波在 山药大规模工业化生产 中将有 更为广阔的市场应用前景。
１１ ６
０ １０ 切后冲洗 ．４０
１４３ ０ １３ 切 后 冲洗 ４ ． ．６１ １２７ ０ １０ 切后 冲洗 ５ ． ．３２ １４３ ０ １９ 切后 冲洗 ６ ． ．２２
波处 理时间 ｌｓ Ｏ。 （）整块片状 圆形比半块片状半 ２
圆形效果更佳 。
（ ）微波处理确实能降低山药的 ３
外 ，山药还被 制成发酵酸奶、保健 饮
切 片机、玻璃皿 。 １３ 工艺流程 ．
山药一分拣一清洗一 切分一微 波
为了验证微波处理的效果 ，本文 设计 了 ３ 组对照试验 。对照 １ 为鲜 组
切 山药 ，不经任何 处理 ；对照 ２ 组为 采用不 同热风干燥的方法 ，即山药切 片后不经微波处理 ，直接进行热风干 燥 ；对照 ３组为采用传统 的化学处理 的方 法 ，即 先 加 入 １ ％抗 坏 血 酸 ＋ ２ ％柠檬酸的水 溶液 ，在 ５ ℃下水浴 ０ 搅拌加热处理 ２ ｍｉ，待冷 却后放入 ０ ｎ 含４ ％抗坏 血酸 ＋１ ％柠 檬酸 ＋１ ％焦 没食 子酸钠 的 溶 液 中浸 泡 ５ ｎ ｍｉ，然 后再进行热风干燥。 １ ６ 色度分析 ． 烘干后的山药 品质 分析 ，采用图 像处理 的 ＨＩ Ｓ系统 进行 饱 和 度值 品 质分 析 ，因此对 Ｒ Ｂ色彩 坐标进行 Ｇ 转化 ：Ｊ （ ＝ Ｒ＋Ｇ ＋Ｂ） ／ ３，Ｓ＝１
应）的作用。因此 ，在 中火长时 间处
理中 ，后者的作用可能是占了主导地
位。
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６ 、７更 接 近鲜 切 山 药 的 饱 和 度 值 ，
可 能是因为化学法除 了与酶促褐变的
（）在 同样都 是微 波高 火处理的 ４
情况下 ，容易发现高火平行组 ６ 和组 ７ 的饱和度值都和 鲜切 山药 的非常接 近 ，而别的微波高火组的饱和度值都
作者简介 ：周存山 （９ ９ ，男，江苏兴 １７ 一）
化人 ，江苏 大 学 生 物 与 环 境 工 程 学 院 硕 士 研究 生 ，主要 从 事 天 然 活 性 因子 提 取 及其 药理 研究 。 通讯地 址 ： （１０ ３ ２ ２ １）江 苏省 镇 江市 江 苏 大 学 生物与 环境 工程学 院
参 考 文 献
１ 郁志芳 ． 鲜切山药酶促褐变机理的研究 （） ． Ｊ 食品科学 ， ０３ ５ ． ２ ０ ，（ ） ２ 曹辉 ，马海乐 ． 小麦胚芽微波灭酶技术 的试 验 研 究 （ ） ．食 品 工 业 科 技 ， Ｊ
２０ 。（） ． ０３ ２
（ ）３ １ 个对 照组中化 学处 理的饱 和 度值是最小的 ，但微波处理平行组
微波处理 微波处理 序号 功率 （ 时间（） ｗ） ｓ 试验结果 Ｒ
１７ ９ １０７ ３ ． １６ ３ ９ ． 中 火 ３ ０ １６ ８
粮 油
状圆 形 可 能 由于 其 组织 结 构 的对 称
性 ，加上微波剂 量问题 ，因而 ，整块
Ｓ
备注
Ｇ
２２ ０ １４３ ３ ． ２ １７ ０ ． １６３ ８ ．
得 ，选 取无机械 损 伤 、无霉 变 斑点 、
［ ｎ（ Ｍｉ Ｒ，Ｇ，Ｂ） ／ 当饱和 ］ Ｊ；
＜ 粮油加工与食品机械＞２０ 年第 ７ ０４ 期
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食品科技 ・
表 １ 微波对 山药酶促褐变的抑制作用及其 Ｒ Ｂ色度值、 Ｇ 饱和度值品质分析
功能 ，抗氧化、降血糖、促进创伤 愈