砀山酥梨酶促褐变及其影响因素的研究
果蔬多酚氧化酶酶促褐变防止措施研究发展
果蔬多酚氧化酶酶促褐变防止措施研究发展摘要：果蔬在贮藏和加工过程中，会发生酶促褐变现象，主要表现为果蔬颜色的变化，直接导致了营养的损失，对口感、质地也有所影响。
果蔬的酶促褐变机理的研究对于褐变抑制具有重要的意义。
酶促褐变原因自由基伤害假说自由基袭击生物大分子和膜脂，会导致膜脂过氧化加剧，膜系统结构和功能的破坏，膜透性增大，进而导致代谢障碍和膜系统的破坏和解体。
正常情况下，由于机体内存在防御系统，故自由基代谢保持平衡。
但在干旱、高盐分、SO2、O3、低温或水分亏缺时，由于自由基产生过多，此时活性氧的产生和清除平衡体系被打破，会导致植物细胞受到伤害，从而引起褐变的发生。
保护酶系统假说通常情况下，植物组织中有较高的还原势，正常的氧化还原代谢平衡使氧化形成的醌类物质通过还原氧化或转化而未聚和。
保护酶系统包括两类物质：一是氧化酶系统，主要有超氧化歧化酶（SOD）、过氧化物酶（POD）、过氧化氢酶（CAT）、谷胱甘肽过氧化物酶（GSH-PX）等，它们可以清除自由基、活性氧，以防止其对细胞膜的攻击，防止膜脂过氧化；二是抗氧化酶系统，主要有谷胱甘肽还原酶（GSH）、抗坏血酸（ASA）、维生素E（VE），类胡萝卜素（Car）、细胞色素f（Cytf）、氢醌和含硒化合物等，它们能清除自由基和活性氧，也可以作为抗氧化剂，对酚类物质的氧化起抑制作用。
在逆境下，超氧化歧化酶（SOD）、过氧化物酶（POD）、过氧化氢酶（CAT）三者作用失调，导致H2O2积累，从而引起褐变的发生比较权威的说法还是在果蔬加工过程中，完整细胞中酚类化合物和醌类化合物之间的动态平衡被破坏，由于空气中氧的侵入和原果蔬中多酚氧化酶的催化作用，多酚类物质被氧化成邻醌，然后，在酚羟基酶作用下进行二次羟基化作用，生成三羟基化合物，邻醌具有较强的氧化能力，可将三羟基化合物氧化成羟基醌，羟基醌进一步聚合而由红色变为褐色，最后变成黑褐色的黑色素物质。
多酚氧化酶PPO的结构特性PPO是一种含有Cu2+离子的结构蛋白，可以催化酚类上的羟基，使之转化为醌或催化多酚类变为氧合醌。
梨果肉褐变机理和防褐变技术的研究
森 !!#!谢碧霞 #
衍生出来的产物 % 种类繁多 % 但除了黄酮外 % 多数酚 类物质的生物合成均来自共同的前体物质) )) 苯丙 氨酸 $ 梨果实中酚类物质主要有没食子酸 & 儿茶酚 & 绿原酸 & 咖啡酸等 % 它们在完整的细胞中作为呼吸传 递物质 % 在酚 B 醌之间保持着动态的平衡 $ 当梨果实 受到损伤 % 或者衰老现象发生时 % 氧大量进入 % 酶原 被激活 % 酚类物质经酶的催化作用氧化为醌类物质 % 进而聚合为黑素 ! 图 !"$!&6)$
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是生命活动不可缺少的物质 $ 健康的果实是一个完 整的有机体 % 具有天然的屏障系统 % 植物组织通过气 孔 & 皮孔以及细胞间隙等气体交换系统 % 完成植物生 命过程中对 +# 的需要 % 多余的 +# 被排除在组织以 外 %使组织与氧隔绝 %不会发生褐变 $ +# 浓度一定时 % -+# 浓度与果肉褐变呈正相关 % 说明高 -+# 可以加 重果肉组织的伤害 ’ 但相同的 -+# 浓度下 %+# 对果肉 褐变程度的影响不大 % 这有说明植物组织具有很好 的保护系统 % 避免高氧对植物组织的伤害 $ 空气中的 +# 不能直接与酚类物质在 **+ 的作用下发生褐变 % 代谢中的活性氧才是褐变的主要条件 $ # 梨果肉褐变的生理机制 有关植物组织中的酶促褐变 % 国内外许多学者 进行了较为广泛的深入研究 $ 一致认为植物组织中
!
北方果树 倍"
"##$ 年 % 月
量的石细胞 ! 这些石细胞的形成离不开木质素 ! 而木 质素是酚类前提物质聚合的结果 ! 因此 ! 梨果肉在生 理生化上具备旺盛的酚类物质代谢 " 随着果实成熟 度的增加 ! 酚类物质向木质素的转化加快 ! 同时苯丙 氨酸转氨酶 #&’($%&&) 活性下降 ! 酚类物质合成减 弱 " 二者的结合 ! 显著地降低了果肉中酚类物质含 量 ! 从而减少了果肉褐变的发生 " 在桃和苹果的研究 中也发现有这种酶类物质含量和 &&) 活性在果实近 成熟时下降的趋势 " 因此 ! 就易发生组织褐变的水果 来讲 ! 适期收获对于调节果实的酚类物质代谢状况 ! 改善果实的贮藏品质是较为经济有效的手段之一 " *+$ 钙元素缺乏 钙的生理作用包括两个方面 ! 一方面能减少乙 烯的生物合成 ! 延缓后熟过程 ! 推迟果实衰老 ! 阻止 果实的软化 ! 保持较好的硬度 " 另一方面 ! 钙可以维 持细胞合成蛋白质的能力 ! 保护细胞膜 ! 保护机体的 完整性 " 钙可以影响果实的许多生理过程 ! 如细胞伸长 % 脱落 % 衰老以及保持良好的品质 ! 特别是能维持细 胞膜的结构 ,%-" 对鸭梨 ,.%-% 雪花梨 ,"#-% 南果梨 ,".- 的研究 表明 ! 钙在延缓果实的衰老和控制生理病害方面有 较好的效果 ! 采前喷钙可有效的防止鸭梨果心的病 变的发生 ! 采后浸钙可控制鸭梨果肉的褐变 " 钙可 以抑制酚类物质的氧化 ! 果肉酚类物质与钙含量呈 显著正相关 &/01$2+*"3.*+#%41#+"**4"!50#+2!*6$’ 钙 离子可以维持细胞膜的完整 ! 果肉的相对导电率与 钙含量呈显著负相关 &/0.7.+*21%6*43#+.6*24"!501 #+2667$" $ 减轻果肉褐变的技术措施 $+. 适期采收 适当延迟采收期可以显著地减少梨果肉褐变的 发生 ! 调节了果实酚类物质代谢状况 " 但采收期并不 是越晚越好 ! 就茌梨来说在河南地区 % 月中下旬采 收较为适宜 " $+" 温度控制 采用温度调节可以有效地减少褐 变 的 发 生 ! 变 温调节是一项有效的措施 ! 它可以抑制果实的呼吸 作用! 减轻或避免低温伤害" 中科院植物所% ’89:5;<8 等分别证明了变温贮藏可以抑制鸭梨黑心 病的发生 " $+* 气体调节 气调 贮 藏 可 以 分 为 自 发 气 调 &=’ $ 和 人 工 气 调 &>’ $两类 " 它主要是通过高 >)" 与低 )" 来降低果实 的呼吸作用 ! 进而抑制多种代谢活动 " 目前 ! 商业上 一 般 推 荐 的 气 调 冷 藏 条 件 是 # ? !.@)"37@>)" 或 "@)"37@>)"!在此条件下贮藏可比普通冷藏延长一
梨果实采后酶促褐变机理的研究进展
斑块 ，甚至全部褐变 ，大大降低了外观质量及商品 价值圈 观 察结 果表 明 ，鸭梨 黑 心病发 病初期 是 心皮 。
内壁 先褐 变 ，其 中包括 心皮 腹部 和基 部 的维管 束和 心皮 ３个部 位 ，而且 总 是近 萼洼 端先 发生褐 变嘲 。
梨果 肉褐 变 的症状 是梨果 心 室变 褐 、变 黑 ，形
成水 烂病 斑 ，使心 壁溃 烂 ，继而 引起果 肉腐 烂 。有 的果 肉组 织呈 蜂窝 状褐 色病 变 ，组织 坏死 ，果重 变 轻 ，弹敲 有空 闷声 ［ ４ ］ 。另外 ，当梨皮 受到机 械 损伤 时 ，易 出现 果 皮 褐变 （ 称 黑皮 病 ） 又 。初 发病 时果
皮呈 褐色 或黑 褐色 斑纹 ，严 重时 连结成 不规 则 片状
培 历史 至少有 ２５０年 以上 ，而且 品种 繁 多 ，最著 ０
名 的 品种有 河 北 鸭梨 、雪 花 梨 ，山西 油梨 和 黄 梨 ，
山 东 莱 阳茌 梨 和新 疆 库 尔 勒 香 梨 等 。近 １ 来 ， ０年 中 国梨 产 量 一 直 稳 定 上 升 。据 相 关 部 门 统 计 ，
（ ．ｏ ｅｅｏ ０ｄＳｉｎｅａｄＴ ｃｎｌｇ， ｕ ｎ ｇ ｃｈ ｒ ｎｖｒｔ。 ｕ ｎ ｕ ｍｎ ５ ２ １Ｃ ａ １ ｌ ｇ ｆ ｏ ｃｅｃ ｎ ｅｈ ｏ ｙ Ｙ ｎ ａ Ａ ｒ ｕ ｕＭ Ｕ ｉｅｓｙ Ｙ ｎ ａ Ｋ ｎ ｉｇ６ ００ ，Ｈｎ ； Ｃｌ Ｆ ｏ ｎ ｉ ｉ ｎ
梨 素有 “ 百果 之 宗 ” 的称 谓 【 古 时 又称 快 果 、 ” ，
玉 乳 等 。 属 于 蔷 薇 科 （ ｏａｅｅ 苹 果 亚 科 Ｒ ｓｃａ ）
果蔬加工过程中褐变及其控制措施的研究进展
果蔬加工过程中褐变及其控制措施的研究进展高海生【摘要】论述了果蔬加工过程中的褐变因素,即酶促褐变和非酶褐变.前者是指多酚氧化酶(PPO)和过氧化物酶(POD)引起的变色;后者主要指美拉德(Maillard)反应引起的褐变、非焦糖化反应(Cara melization)引起的褐变、抗坏血酸(AsA)氧化变色和酚类化合物自动氧化变色等因素.详细论述了果蔬加工过程中控制褐变的措施,即物理措施:加热处理、低温处理、包装处理、高压处理等方法;生物技术措施:品种选择与基因工程改良、涂抹蜂蜜处理、植物提取液处理和酶制剂处理等方法;化学措施:添加有机酸(降低pH值)、螯合剂、SO2或亚硫酸盐、食盐、抗坏血酸及其他试剂联合应用等方法.阐述了果蔬褐变控制措施的应用情况和发展前景,对几种控制褐变措施进行了比较,指出物理措施较其它措施更为安全,但是应该将多种物理措施综合应用,才能取得更为理想的效果.【期刊名称】《河北科技师范学院学报》【年(卷),期】2013(027)004【总页数】8页(P1-7,13)【关键词】果蔬加工;褐变因素;控制措施;研究进展【作者】高海生【作者单位】河北科技师范学院食品科技学院,河北秦皇岛,066600【正文语种】中文【中图分类】TS255.36新鲜果蔬在加工过程中产生的损伤，易使果蔬原有的色泽变暗或变为褐色，这种现象称为褐变。
果蔬的褐变从本质上可分为两大类，即酶促褐变和非酶褐变。
酶促褐变是组织中的酚类物质在酶的作用下氧化成醌类，醌类聚合形成褐色物质从而导致组织变色;非酶褐变是指由各种非酶原因引起的化学反应而造成的果肉或果皮的褐变，多酚物质自动氧化随后聚合也可产生褐色物质引起褐变［1］。
果蔬产品的褐变，不仅影响外观、质地，而且严重影响其风味和营养价值，已经成为制约果蔬加工业发展的“瓶颈”。
1 果蔬加工过程中的褐变因素分析1．1 酶促褐变果蔬产品采后由于组织衰老、失水、低温冷害、高CO2伤害、机械损伤、病原微生物浸染或其他逆境胁迫会引起褐变，从而影响了其外观、食用和销售，这些变化一般是在多酚氧化酶(PPO)、过氧化物酶(POD)作用下产生的。
梨果实褐变的研究进展
梨果实褐变的研究进展
苏艳丽;田永真;杨健;王龙;王苏珂;薛华柏;李秀根
【期刊名称】《西北林学院学报》
【年(卷),期】2018(033)003
【摘要】褐变是园艺产品中普遍存在的问题,是果实品质劣变最明显的特征之一,梨的果实和果汁极易发生褐变,在很大程度上影响了梨果实的商品价值.综合论述了梨果实褐变的生理机理及抑制方法,阐述了果实褐变的分子机理,对梨果实褐变进一步的研究方向提出了展望.
【总页数】9页(P144-152)
【作者】苏艳丽;田永真;杨健;王龙;王苏珂;薛华柏;李秀根
【作者单位】中国农业科学院郑州果树研究所,河南郑州450009;中国农业科学院郑州果树研究所,河南郑州450009;中国农业科学院郑州果树研究所,河南郑州450009;中国农业科学院郑州果树研究所,河南郑州450009;中国农业科学院郑州果树研究所,河南郑州450009;中国农业科学院郑州果树研究所,河南郑州450009;中国农业科学院郑州果树研究所,河南郑州450009
【正文语种】中文
【中图分类】S661.2
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梨组培褐化及防褐措施
梨组培褐化及防褐措施梨是蔷薇科苹果亚科梨属植物，是我国重要的经济树种。
组培技术在梨的种质保存、脱毒快繁及遗传育种中发挥着重要作用。
而在梨组培中，外植体初代或继代培养过程中褐化现象严重，导致材料大量死亡。
褐化？一、发生原因二、影响因素三、防褐措施发生原因褐化是组培过程中外植体内的酚类物质在有氧气的条件下，被多酚氧化酶氧化形成有毒的醌类物质，聚合形成黑褐色物质扩散到培养基中，使外植体切面迅速变成褐色，抑制其他酶的活性，对外植体产生毒害的现象。
正常的组织细胞中酚类物质存在于液泡内，多酚氧化酶分布在各种质体或细胞质中，而当细胞受到伤害时，膜结构被破坏，酶和底物接触，褐化发生。
影响因素1 外植体1.1 种类不同的种类，多酚氧化酶的活性和酚类物质的量上存在差异，褐化程度也不同。
如在对苍溪梨和金花梨的研究中发现，在一定时期内，苍溪梨多酚氧化酶的活性、总酚含量和褐化率均高于金花梨。
1.2 类型胚培养较少褐化，而茎尖、叶片等高度分化的组织容易褐变。
一般来说，幼嫩的外植体接种后褐变不明显，随着外植体的年龄和组织木质化程度的提高，褐化加剧。
生长在避荫处的外植体比生长在全光下的褐化率低。
外植体越小，切面与体积的比率越大，褐变越严重。
1.3 取材时期不同取材时期的外植体，酚类物质的含量及多酚氧化酶活性不同，接种后褐变程度也不同。
如金花梨茎尖和芽组培褐变率一年有三次高峰，4月份褐变率最高为100%，1月褐变率最低为0。
1.4 消毒情况消毒剂不同，外植体的褐化程度也不同。
酒精消毒虽然效果较好，但易对材料造成伤害，导致褐化。
升汞对外植体伤害比较轻。
消毒时间越长，消毒效果越好，但褐变越严重。
2 培养基培养基中较低的无机盐浓度可减轻褐化。
如苹果梨外植体以1/3MS为基本培养基时的褐化程度相对于1/2MS和MS培养基的轻。
生长调节物质使用不当，培养材料容易褐化。
如细胞分裂素BA能刺激多酚氧化酶活性提高，加剧褐化。
相比固体培养基，因为液体培养基中毒害物质可以很快扩散，可以减轻褐化对外植体的伤害。
浓缩梨汁褐变及澄清方法的研究
浓缩梨汁褐变及澄清方法的研究催化酶催化方法在食品加工中占有重要地位，特别是在果汁加工中，催化酶催化可以改善果汁的味道和品质。
其中，梨汁是最常用的果汁之一，但由于梨汁的褐变问题，梨汁的经济价值不高。
因此，研究如何改善梨汁的褐变问题，以提高梨汁的经济价值，是当前受到关注的研究方向。
梨汁的褐变主要受到环境因素（如温度、光照和湿度）和添加剂（如防腐剂、抗氧化剂和光谱吸收剂）的影响。
温度是影响梨汁褐变最重要的因素，温度越高，梨汁的褐变就越严重。
在高温条件下，梨汁中的果糖、蛋白质和氨基酸发生酯化，使梨汁产生褐色。
另外，添加剂也可以加速梨汁的褐变过程。
为了改善梨汁的褐变问题，可以采用催化酶催化技术。
首先，添加适量的水分子催化剂，如脂肪酶、淀粉酶和糖酶，可以有效地降低梨汁中果糖、蛋白质和氨基酸的酯化作用，从而减轻梨汁的褐变。
其次，可以添加抗氧化剂和光谱吸收剂，以延缓梨汁的褐变速度。
例如，可以添加维生素C和柠檬酸，可以抑制果汁中的脂肪氧化和蛋白质褐变，从而抑制梨汁褐变。
此外，也可以采用澄清技术来改善梨汁的褐变问题。
澄清技术可以有效分离梨汁中的可溶性有机物和无机物，保持梨汁的纯度。
澄清技术主要有凝胶澄清法、乳化澄清法和膜工艺澄清法。
凝胶澄清法是最常用的澄清方法，可以有效分离梨汁中的可溶性蛋白质和果糖，以抑制梨汁的褐变。
此外，乳化澄清法和膜工艺澄清法也可以有效改善梨汁的褐变问题，从而提高梨汁的食用价值。
综上所述，催化酶催化方法可以有效减少梨汁的褐变，抗氧化剂和光谱吸收剂可以延缓梨汁的褐变速度，而澄清技术可以有效分离梨汁中的可溶性有机物和无机物，从而提高梨汁的经济价值。
但是，由于梨汁的褐变问题是复杂的，因此，有关研究人员应加强对梨汁的褐变机理的研究，以便更好地控制梨汁的褐变，以实现梨汁的长期保存。
综上所述，梨汁褐变是提高梨汁经济价值的重要障碍，催化酶催化技术、抗氧化剂、光谱吸收剂和澄清技术可以显著改善梨汁的褐变问题。
但是，梨汁褐变机理尚需进一步研究，以便有效控制梨汁的褐变，延长梨汁的保质期，提高梨汁的市场价值。
1-MCP和DPA对砀山酥梨黑皮病的抑制效果
中国农业科学 2010,43(6):1212-1219 Scientia Agricultura Sinica doi: 10.3864/j.issn.0578-1752.2010.06.014收稿日期：2009-07-30；接受日期：2010-01-04基金项目：陕西省科技攻关项目（2003K03-G7）作者简介：惠 伟，副教授。
Tel ：************；E-mail ：***************.cn1-MCP 和DPA 对砀山酥梨黑皮病的抑制效果惠 伟1，牛瑞雪1，2，宋要强1，李德英1,3（1陕西师范大学生命科学学院，西安 710062；2中国科学院寒区旱区环境与工程研究所，兰州 730000；3青海大学生物科学系，西宁 810061）摘要：【目的】探讨1-MCP 和DPA 对砀山酥梨黑皮病的抑制效果及其可能的机理，为梨的黑皮病控制提供技术参考和理论依据。
【方法】以砀山酥梨为材料，在果实冷藏（2±0.5℃）前，分别采用1 000μL ·L -1、2 000μL ·L -1的DPA 溶液浸泡1 min 和0.5μL ·L -1的l-MCP 气体处理12 h，定期对果实部分采后生理指标进行测定，并在贮藏末期对其黑皮病发病情况进行观察统计。
【结果】1 000μL ·L -1、2 000μL ·L -1的DPA 溶液和0.5μL ·L -1 1-MCP 处理，显著地抑制了果皮α-法尼烯、共轭三烯、总酚、MDA 的含量、细胞膜透性的增加和PPO 活性的升高，并极其显著地抑制了果实在贮藏期黑皮病的发生，延迟了其在货架期的发病。
【结论】采后适宜浓度的1-MCP 和DPA 处理，均能显著地抑制和延缓砀山酥梨冷藏期和货架期黑皮病的发生，但二者的作用机理可能不同。
关键词：1-MCP；DPA；砀山酥梨；黑皮病Inhibitory Effects of 1-MCP and DPA on Superficial Scald of‘Dangshansuli’ PearHUI Wei 1, NIU Rui-xue 1, 2, SONG Yao-qiang 1, LI De-ying 1,3(1College of Life Sciences, Shaanxi Normal University, Xi’an 710062; 2Cold and Arid Regions Environmental and Engineering Research Institute, Chinese Academy of Sciences, Lanzhou 730000; 3Biological Science Department, Qinghai University,Xining 810061)Abstract: 【Objective 】 In order to provide technical reference and a theoretica basis for agricultural production, the inhibitory effects and possible mechanisms of 1-MCP and DPA on superficial scald of ‘Dangshansuli’ pear were studied. 【Method 】Pear fruits (cv. Dangshansuli) were treated with DPA at 1 000 µL·L -1, 2 000 µl·L -1 and l-MCP at 0.5 µL·L -1 for 1 min and 12 h respectively before cold storage(2±0.5),℃ some indexes of post-harvest physiology were researched and the complexion of superficial scald were observed. 【Result 】 DPA at 1 000 µl·L -1, 2 000 µL·L -1 and l-MCP at 0.5 µL·L -1 inhibited the content of α-farnesene, conjugated trienes, total phenols and MDA, decreased the relative membrane permeability and the activity of PPO in the peel, thus restrained and retarded the occurrence of superficial scald of ‘Dangshansuli’ pear remarkably in cold storage period and shelf life. 【Conclusion 】 The appropriate concentrations of 1-MCP and DPA could restrain and defer the occurrence of superficial scald of ‘Dangshansuli’ pear remarkably in cold storage period and shelf life respectively, however, the mechanism of which were different.Key words: 1-MCP; DPA; ‘Dangshansuli pear’; superficial scald0 引言【研究意义】黑皮病是梨果实在贮藏中后期发生的一种严重生理性病害，果皮表面产生不规则的黑褐色斑点，重者连成大片，甚至蔓延到整个果面，严重影响梨的商品质量。
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ｒ ｓ ｔ ｒ ｓ ｏｌｗｓ ． ｍ ｏ／ ｐｙ ｏ ａ ｅ ｈｏ ｉ ａ ｓ ｂｓｒ ｔ ｈｅ ｐｔ ａ ｏ ｄｉｉｎ ｏ ｎ ｙ ｅ ｃｉｉｙ ｏ ａ ｓ ａ ｕ ｅ ｒ ｅ ｕｌｓ ａ ｅ ａ ｆｌｏ ０ １ ｌＬ ｒｃ ｔ ｃ ｌ ｓ ｓ ｕ ｔａｅ．ｔ ｏ ｉ ｌ ｃ ｎ ｔｏ ｓ ｆ ｅ ｚ ｍ ａ ｔ ｔ ｆ ｄ ｎｇ ｈ ｎｓ ｐ ａ ｍ ｖ
柠檬 酸的效果最好 ；在 ｐ Ｈ值 ３５ ４６ ． ．，酶促褐变对总褐变指数的贡献低 于非酶促褐变 ，且 ｐ ～ Ｈ值越 高 ，酶促 褐变对总 褐变指数 的贡献越大 ；在 ４℃，室温 和 ３ 下 ，酶促褐变对总褐变指数的贡献低于非酶褐变 ，且 温度越 高 ，酶促 褐 ７
变对 总褐变指数的贡献越大 ，温度 为 ３ ７℃时 ，随着贮存时间的延长 ，酶促褐变对整个褐变反应的贡献逐渐减小。 关键 词 ：砀 山酥梨 ；多酚氧化酶 ；酶促褐变 ；机理
Ｇｕ ｉ Ｄｕ Ｘｉｎ ｅ ｇ， ｈ ｎ ａ ｄ ｏＬ ， ａ ｆ ｎ Ｚ ａ ｇ Ｍｉｏ ｅ
（ ． ｃ ｏ ｌ ｆ ｅ ｎ ｏ ｄＳ ｉｎ ｅ ，Ａｎ ｕ ｒｃ ｌ ｒｌ ｉｅｓ ｙ １ Ｓ ｈ ｏ ａａ ｄ Ｆ ｏ ｃｅ ｃ ｓ ｏＴ ｈ ｉ ｉｕｔ ａ ｖ ｒｉ ，Ｈｅｅ， ｈ ｉ ３ ０ ６ ｈｎ ； Ａｇ ｕ Ｕｎ ｔ ｆｉ Ａｎ ｕ ０ ３ ，Ｃ ｉａ ２
砀 山酥 梨 酶 促 褐 变 及 其影 响 因素 的研 究
郭 丽 ， 杜 先锋 ，张妙德
（． １安徽农业大学 茶与食品科技学院 ，安徽 合肥 ２ ０ ３ ；２ 安徽 宿州科技食 品有 限公司 ，安徽 宿州 ２ ５ ０ ） ３０ ６ ． ３ ３ ０
摘要 ：采用分光光 度法对砀 山酥梨多酚氧化酶 （Ｐ ）酶促褐变机理进行研究。通过对其 所催 化的邻苯 二酚氧化后所 ＰＯ 得到的产物 吸光度值进行测定 ，分析 了反应时间 、ｐ Ｈ值 、温度 和几种抑制剂对砀 山酥梨 Ｐ Ｏ活性 的影 响 ，以及研 究 Ｐ
０ 引言
收 稿 日期 ：２ １— ５ ２ ０００ —３
基金项 目：科技部科技人员服务企业行动项 目 （０ ９ Ｊ０ ３ ） ２０Ｇ３０７ 。 作者简介 ：郭 丽 （９ ５ ） １７ 一 ，女 ，新疆人 ，博士 ，副教授 ，研究方 向：农产品加工 。 为通讯作者 ：杜先锋 （９ ３ ） １６ 一 ，男 ，博 士，教授 ，研究方 向：农产 品加工 。
ｎ Ｂ—ｅ ｙ ａｉ ｏ ｉ ｇ Ｏ ｎｚ ｍ ｔ ｂｒｗｎ ｎ ．Ｔｈｅｈｉｈ ｒｐＨ ａｕｅ ，ｔ ｅ ｇ ｅ ｔｒｔ ｏ ｒｂｕ ｉｎ ｏ ｈｅｅ ｙ ａｉ ｒ ｗｎｎｇ ｔ ｅ ｔｔ ｒ ｗｎｉｇ Ａｔ ｃ ｇ ｅ ｖ ｌ ｓ ｈ ｒ ａｅ ｈｅ ｃ ｎｔ ｉ ｔｏ ｆｔ ｎｚ ｍ ｔｃ ｂ ｏ ｉ ｏ ｔ ｏａ ｂ ｏ ｈ ｌ ｎ
农产品加工 ・ 学刊
２ １ 年第 】 ０１ ０期
梨 果 营 养 丰 富 ，含 多 种 人 体 必 需 氨 基 酸 、维 生 素 、 矿 物 质 ，含 糖 量 在 １ ％左 右 。除 鲜 食 外 ，砀 山酥 ３ 梨 还 可加 工成 梨 酒 、梨 膏 、梨 糖 和罐 头 等 多种 制 品 ， 是 食 品工 业 的重 要 原 料 。 然 而 ，砀 山酥 梨 采 后 耐 贮 藏 性 差 ，褐 变 和 腐 败 变 质 导致 砀 山酥 梨 制 品 的产 品 品质 和 营养 价 值 降 低 ，制 约 着砀 山酥 梨 制 品 的进 一 步 发 展 ，特 别 是 砀 山 酥 梨 制 品 的褐 变 问题 一 直 是 砀 山酥梨 加 工者 极 为关 注 的 问题 ＿ 因此 ，本 试 验通 过 ４ ｌ 。 对 砀 山酥 梨 制 品 酶 促 褐 变 机理 进 行 研 究 ，分 析 砀 山 酥 梨 多 酚 氧 化 酶 的 基 本 性 质及 酶 促 褐 变 对 总 褐 变 指 数 的影 响 ，为 控 制 砀 山酥 梨 酶促 褐 变 提 供 一 定 的理 论依据 。
２ Ｓｚｏ ｃ ｔ ｈＦｏ ｏ ｐ ｎ ｔ，Ｓ ｚｏ ， ｎ ｕ ２ ５ ０ ，Ｃ ｉａ ． ｕｈｕＳｉ ｅ ｏｄＣ ｍ ａｙＬｄ ｕｈ ｕ Ａ ｈ ｉ ３ ３ ０ ｈｎ） －ｃ
Ａ ｓａｔ Ｔ ｅ ｎｙ ａ ｃ ｒｗ ｉｇ ｅｈｎｓ ｏ ａ ｇｈｎｕ ｅｒ ｐｌｐ ｅｏ ｘ ａｅ （Ｐ ） ｓ ｎｅｔ ａ ｄ ｙ ｕｉｇ ｂｔ ｃ： ｈ ｅｚｍ ｔ ｂｏ ｎｎ ｍ ｃａ ｉ ｒ ｉ ｍ ｆ ｄｎｓａ ｓ ｐａ ｏ ｈ ｎｌ ｉ ｓ Ｐ Ｏ ｉ ｖｓｇｔ ｂ ｓ ｙ ｏｄ ｉ ｉ ｅ ｎ
第 １期 （ ０ 总第 ２ ９ ５ 期）
２１ ０ １年 １ ０月
农产 品加工 ・ 学刊
Ａｃ ｄ ｍｉ ｅ ｉ ｄ ｃ ｌｏ ａ ｍ ｏ ｕ ｔ ｒ ｃ ｓ ｉ ｇ ａ ｅ ｃ Ｐ ｒ ｉａ ｆＦ ｒ Ｐｒ ｄ ｃｓ Ｐ ｏ ｅ ｓ ｎ ｏ
Ｎｏ １ ．Ｏ
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文章 编 号 ：１７ — ６ ６ （０ １— ０ ５ ０ ６ １ ９ ４ ２ １） ０ ０ ２ — ５ １
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了破碎打浆 、ｐ Ｈ值 、温度 、贮存时 间等不 同加工 过程 对砀山酥梨酶促褐变变化趋势 的影 响。结果 表明 ，以 ０１ｍ ｌ ． ｏＬ ／ 的邻苯二酚为底物 ，测得砀山酥梨 Ｐ Ｏ的最适 ｐ Ｐ Ｈ值为 ６５ ．，最适温度为 ４ ０℃ ，且随着 时间的延长 ，砀 山酥梨多酚氧 化酶的潘 ｆ 生始终保持稳定 ；Ｌ 一半胱氨酸 、柠檬酸 、抗坏血酸对砀山酥梨多酚氧化酶的活性均表现出抑制作用 ，其 中以
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美 色 、皮 薄 多 汁 、 肉多 核 小 、甘 甜 酥脆 等 特 点 而驰 名海 内外 。砀 山酥 梨 有 止 渴 、生 津 、祛 热 消暑 、化 砀 山酥 梨 属 白梨 （ ｙｕ ｒｔ ｎｉｅ ｅｄ 系 痰 润 肺 、止 咳平 喘 、滋 阴 降 火 、凉 心 解 毒 等 功 效 ， Ｐ ｒｓｂｅｓ ｅｄｒＲ ｈ） ｈ 品种 ，是 我 国果 品 中的名 产 ，它 以果 实 硕 大 、黄 亮 被 历 代 中 医称 之 为 “ 中甘 露子 ，药 中圣 醍 醐 ” 果 。其
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