面包感官评定和各种指标
面包评价手段
面包评价手段
面包评价的手段有多种。
首先，根据中国国家标准GB/T 20981-2021《面包质量通则》，面包的评价需要考虑术语和定义、产品分类、技术要求、试验方法、检验规则、标签、包装、运输及贮存等多个方面，适用于面包和面包干制品。
其次，感官评价也是一个重要的评价手段。
例如，中国农科院的《面包烘焙品质评分标准》从面包体积、表皮色泽、表皮质地与面包形状、包心色泽、平滑度、纹理结构、弹柔性到口感等各方面进行评价。
其中，面包体积满分为35分，表皮色泽满分为5分；弹柔性满分为10分；口感满分为5分等。
此外，还对面包的颜色、形态、甜度、咸味、气味等食品特点进行了详尽的评价。
综上，面包的评价不仅仅依赖于国家标准和感官评价，还需要结合食品的原材料、制作工艺、包装运输等多个环节来综合评价。
面包的新鲜度量化指标测定方法
面包的新鲜度量化指标测定方法面包经烘焙离开烤箱后，本来香味浓郁及松软湿润的产品，在放置过程中将发生一系列的物理、化学及微生物的变化.其表皮由脆而变坚韧，面包心的硬度和粗糙度增加，弹性下降，干燥旦易掉屑和香味消失，味道平淡不良，失去新鲜感。
这种现象我们通常称为面包的老化或硬化，从流变学的观点看，面包硬度增加是其老化的重要标志叫面包作为人们喜爱的方便食品，市场占有率很高，人们生活水平不断提高，希望买到的面包是真正意义上的新鲜面包，但进行面包货架期的研究很少，即使AACC上测定面包新鲜度的方法，也是用压缩计和感官鉴定二种方法进行测定，人为影响测定结果的因素很大，偏差很大，结果也不是很准确。
随着中国食品工业日新月异的发展，尤其是质量认证体系在全社会范围的推广与深刻的影响，业内人士越来越希望在面对食品业中大量模糊的感官概念时，能获得一套准确的量值表述，真正实现对传统食品行业的数字化、科技化变革。
这种变革应当包括三个方面的内容：物性概念的准确表述、统一的测试方法、精确的量化测量仪器。
而物性测试仪就能准确的表述面包的新鲜度，以及其它的物理特性。
1材料与方法1.1材料与设备面包粉，酵母，食盐，起酥油，酵母养料（氯化铉、漠酸钾、硫酸钙、氯化钠、淀粉）STZ-16食品质构仪（山东盛泰仪器公司生产）；和面机；醒发箱；远红外食品电烤箱；压面机面包听，天平等。
1.2工艺流程活化酵母一和中种面团一中种面团发酵一■和主面团一■主面团延续发酵一分割与揉圆一中间醒发一成型一最后醒发一烘焙一冷却一测新鲜度1.3操作要点面包制作按国标GB/T14612-93中种发酵法制作。
样品处理将当天要测试的面包去掉面包皮，面包芯用机器或手工切割成若干份，每片厚度为25mm,且大小要均匀一致，切割好的样品立即放入保鲜袋中待测。
设置物性测试仪的测定参数测定模式TPA；测试前的速度l.Omm/s；测试速度L7mm∕s测试后速度lOmm/s；扭曲张力40%；触发类型Auto-5g;数据获得速度250pps；测量探头P/100。
面包制作与感官评价
附录Ａ制品(苏式杏仁酥)试验方法和评分标准（参考件）A1 试验方法A1.1 苏式杏仁酥配方见表A1组分面粉绵白糖食用猪油鲜鸡蛋(去壳) 膨松剂NaHCO3 NH4HCO3配比% 100 59 52 6 0.9 0.6A1.2 工艺绵白糖(粉碎)食用猪油(熔化)鲜鸡蛋(去壳)｜Hobart 50N，中速(109rpm) 搅拌5min面粉(过筛)+膨松剂，混匀→糖浆西蒙型和面机，和面1min面团西蒙型和面机，和面1min面团分割称重成型焙烤180℃，14min苏式杏仁酥A1.3 操作A1.3.1 配料面粉以14.0%湿基计重；食用猪油应符合GB8937的规定；绵白糖应符合GB 1445的规定；鸡蛋要新鲜不变质，去壳。
膨松剂应符合GB 2760的规定。
A1.3.2 方法操作环境温度20～25℃，湿度60%～65%；膨松剂加入面粉后，拌匀后过筛3次。
每过筛一次再用手工拌粉一次；和面机和面1min后停机，用骨勺括下粘附在钵内壁及搅拌头齿条上的粉团，并用骨勺稍加匀后继续和面1min；按每只50g分割面团。
分割后的面团搓圆后按压成2cm厚，用食指在面坯正中戳孔到底；杏仁酥出炉后在室温下冷却30min测定延展度。
延展度取4只样品的平均值。
A2 评分标准苏式杏仁酥的品质评分项目及分数分配如下：总分100分，其中：延展度50分口感30分芯部结构20分a. 延展度评分见表A2，共50分。
表A2延展度直径／厚度得分延展度直径／厚度得分延展度直径／厚度得分延展度直径／厚度得分5.0 156.1 267.2 378.3 425.1 166.2 277.3 388.4 385.2 176.3 287.4 398.5 345.3 186.4 297.5 408.6 305.4 196.5 307.6 418.7 265.5 206.6 317.7 428.8 225.6 216.7 327.8 438.9 185.7 226.8 337.9 44 9.0 145.8 236.9 34 8.0 455.9 24 7.0 35 8.1 466.0 257.1 368.2 47注：延展度的测定规定如下：任取样品4只，并排靠紧成一字形，用直尺量取4只样品的直径之和(精确至1mm)，将样品各转90°后加上法重排再量直径之和，取平均值。
零食产品的度量指标
零食产品的度量指标糕点、饼干、面包依据标准: GB 7100-86《糕点、饼干、面包卫生标准》感言指标:糕点、饼干应只有各自的正常色泽、气味和滋味。
不得有酸败、发霉等的杂味，食品内外不得有生虫、霉变及其他外来污染物。
裱花蛋糕依据标准:GB 7099-86《裱花蛋糕卫生标准》感官指标:具有各种裱花蛋糕的正常色泽、气味和滋味，不得有酸败发霉等的异味，蛋糕内外不得有霉变、生虫及外来污染物。
面包依据标准;QB 1252-91《面包》感官指标:(l)形态完整，无缺损、龟裂、凹坑，形状应与品种造型相符，表面光洁,无白粉和斑点-(2)色泽表面呈金黄色或淡棕色，均匀一致，无烤焦、发白现象。
(3)气味应具有烘烤和发酵后的面包香味并只有经调配的仿香风味。
无异味。
(4)口感松软适口，不粘，不牙硌,无异味,无未溶化的糖、盐相粒。
(5)组织细腻，有弹性，切而气孔大小均匀，纹理均匀清晰，呈海绵状，无明显大孔润和局部过硬:切片后不断裂，并无明显掉渣。
酥性饼干依据标准:QB 1433.1-92《饼干=酥性饼干》感官指标:(1)形态外形完整，花纹清晰，厚薄基本均匀，不收缩，不变形，不起泡。
不得有较大或较多的凹底。
特殊加工品种表面允许有砂糖颗粒存在。
(2)色泽呈棕黄色或金黄色或该品种应有的色泽，色泽基本均匀，表面略带光泽，无白粉，不应有过白、过焦现象。
(3)滋味与口感具有该品种应有的香味,无异味。
口感酥松，不粘牙-(4)组织断面结构呈多孔状，细密。
无大孔洞。
(5)杂质无油污、无异物。
面包的品质鉴定实验报告
面包的品质鉴定实验报告一、实验目的（预期学习成果）1．通过实验加深理解面包的制作原理；加深理解烘烤制品制备的一般过程、基本原理和所需仪器设备；2．掌握面包的制作工艺、操作要点和品质鉴定方法；了解影响面包加工的技术因素，从工艺角度认识改善面包品质的基本思路；3.提高实验设计、数据处理分析以及实验研究报告撰写能力；4.加深理解实验研究中个人与团队的关系，培养团队协作意识和能力。
二、实验原理面粉是由蛋白质、碳水化合物、灰分等成分组成的。
在面包发酵过程中，起主要作用的是蛋白质和碳水化合物。
面粉中的蛋白质主要由麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦清蛋白和麦球蛋白等组成，其中麦谷蛋白、麦胶蛋白能吸水膨胀形成面筋质。
这种面筋质能随面团发酵过程中二氧化碳气体的膨胀而膨胀，并能阻止二氧化碳气体的溢出，提高面团的保气能力，它是面包制品具有膨胀、松软特点的重要条件。
面粉中的碳水化合物大部分是以淀粉的形式存在的：淀粉中所含的淀粉酶在适宜的条件下，能将淀粉转化为麦芽糖，进而继续转化为葡萄糖供给酵母发酵所需要的能量。
面团中淀粉的转化作用，对酵母的生长具有重要作用。
酵母是一种生物膨胀剂，当面团加入酵母后，酵母即可吸收面团中的养分生长繁殖，并产生二氧化碳气体，使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。
酵母对面包的发酵起着决定性的作用，但要注意使用量。
如果用量过多，面团中产气量增多，面团内的气孔壁迅速变薄，短时间内面团持气性很好，但时间延长后，面团很快成熟过度，持气性变劣。
因此，酵母的用量要根据面筋品质和制品需要而定。
一般情况，鲜酵母的用量为面粉用量的3%-4%，干酵母的用量为面粉用量的1.5%-2%。
水是面包生产的重要原料，其主要作用有：水可以使面粉中的蛋白质充分吸水，形成面筋网络;水可以使面粉中的淀粉受热吸水而糊化;水可以促进淀粉酶对淀粉进行分解，帮助酵母生长繁殖。
盐可以增加面团中面筋质的密度，增强弹性，提高面筋的筋力，如果面团中缺少盐，醒发后面团会有下塌现象。
面包的感官评价安全操作及保养规程
面包的感官评价安全操作及保养规程面包作为一种主要的食物，是人们日常生活中必不可少的食品之一。
但是，我们往往忽略了对于面包的安全操作以及保养规程的重视。
本文将介绍从感官评价、安全操作以及保养规程三个方面来详细阐述如何更好地享受美味的面包。
面包的感官评价外观面包的外观是影响消费者选择的首要因素之一。
合格的面包应该有均匀的色泽，表面应该光滑，没有明显的瑕疵。
当然，对于奶香类、果仁类、蛋糕类等面包来说，应该具有所描述的材料的相应特点。
香气面包的香气也很重要。
新鲜面包应该具有奶香、麦香以及面团香气。
这也是人们口感愉悦的关键之一。
对于新鲜面包，我们可以用鼻子来感受；对于存放时间较长的面包，则可能已经 Lost 它的香气。
色泽一般来说，新鲜面包应该具有金黄、呈现一定的光泽和韧性。
而如止放一个晚上的面包则可能会发生硬化等现象。
这时候不要惊慌，可以考虑将面包切成片烤一下；或者将硬化的面包放入水中泡软，再切成块，还可以继续使用。
口感也是面包经常被追求的一种关键因素。
仔细吃一口，面包有些许的韧性和 SOFT，在口腔中的感觉也应该足够的柔和。
结节否则代表着面包过于硬风，不易咀嚼。
面包的安全操作食品安全意识在食用面包之前，必须对食品的卫生、安全意识充分认识，并掌握相应的消毒技巧。
干净的手是必须的工具，是前提。
使用正确的刀具在食用面包时，要使用正确的刀具，以防止造成伤害。
建议使用有防护套的刀具，或者手上穿有防护套等衣物。
储存方式在储存面包时，要选用不含异味或有味道的简易塑料袋或面包袋进行贮存。
记得密封，要保证面包不收到空气的影响以保持面包的新鲜度。
面包的保养规程冷藏对于新鲜的面包，可以选择冷藏方式来延长保鲜期，适宜温度为5度左右。
冷藏能够有效防止面包发霉。
对于需要存储比较长时间的面包，可以通过冷冻的方式来进行保管。
将面包切片分开冻，或者整个面包在冰箱保鲜室中冻结也是一种比较好的方式。
使用时可以将面包放在室温中进行解冻。
烘焙面包良好的面包需要在正确的环境条件下进行烘焙。
面包的感官描述语言(课堂PPT)
口感
内 部
优：柔软适口、
评 价
不酸、不黏牙，
无异味。
良：口味平淡， 但不黏牙。
差：过咸、过 甜或过酸且发 黏。
4
组织结构
优：手感柔软，有适 度弹性，细腻无破碎、 气孔均匀、纹理清晰，
Thank 呈海绵状，切片后不 断裂。
良：手感较硬，有适 度弹性，细腻，有破 碎、气孔均匀、纹理 清晰，呈海绵状，切 片后不断裂。
2
表皮质地
差良优焙
优：厚、硬、脆 ： ： ： 烤
度和粗糙度都适 四 四 四 均
中。
周周周匀
良：偏厚、偏硬、 偏脆度或偏粗糙 度。
颜 色 过 浅
颜 色 偏 浅
颜 色 不 太
度
差：过厚、过硬、 或 或 浅
过脆度或过粗糙 过 偏 也
度。
深深不
。。太
深
。
色泽
优：表皮色泽为 金黄色，不焦、 不浅、不发白， 颜色均匀一致， 无斑点、无条纹、 有光泽。
良：表皮色泽暗 淡无光泽 。
差：表皮色泽暗 淡无光泽且颜色 不均匀一致，边 缘发白。
3
气味
优：具有发酵和烘烤 后的面包香味、无陈 腐味、生面味和其它 不良气味。
良：无发酵和烘烤后 的面包香味、无陈腐 味、生面味和其它不 良气味。
差：无发酵和烘烤后 的面包香味、有陈腐 味、生面味和其它不 良气味。
外形饱满完整表面光滑无破损空洞大小适宜两边对称无收缩变形无皱纹形状应与品种造型相符
面包的感官描述语言
1
形态
外
观
优：外形饱满、完整，表面光滑、 评
无破损，空洞大小适宜 两边对 价
面包质量标准
面包质量标准色泽:表面金黄色或棕黄色，均匀一致，无斑点，有光泽，不能有烤焦和发白现象表面状态: 光滑清洁，无明显撒粉粒，没有气泡裂纹变形等情况形状: 各种面包应符合所要求的形状枕形面包两头大小应一致，用面包听制作的面包不粘听，用烤盘制作的面包粘边不得大于面包周长的四分之一内部组织:从断面观察，气孔细密均匀，呈海绵状，不得有大孔洞，富有弹性口感: 松软适口，不酸不粘不牙碜，无异味，无未溶化的糖盐等粗粒理化指标水分: 以面包中心部分为准，34.0% ~44.0%酸度:以面包中心部分为准，不超过6 度比容:咸面包3.6 以上，淡面包甜面包花色面包3.8以上卫生指标无杂质无霉变无虫害无污染；砷0.5 mg/kg，以As 计；铅0.mg/kg，以pb 计；食品添加剂按GB/T14611-2008 规定；细菌指标：细菌总数出厂750 个/g，销售1 000 个/g；大肠杆菌3个/100 g；致病菌(系指肠道致病菌及致病球菌)不得检出；原辅料符合国家卫生规定标准比容取一有代表性的面包，称量后放入一定体积的容器中，将小颗粒填充剂(如粟油菜籽)放入容器内摇实，用直尺将填充剂刮平，取出面包将小颗粒填充剂倒入量筒中量出体积，比容=面包体积(ml)/ 面包质量(g)酸度称取面包芯25 g，用250 ml 无二氧化碳蒸馏水浸泡式样，经振摇2 min 后静置10 min，再振摇2 min，静置10 min，过滤，取滤液25 ml，加2 ~3 滴酚酞指示剂，用0.01 mol/L 碱液滴定至微红色30 s不退色为止水分迅速取面包芯3 ~ 4 g，破碎后按105℃恒重法测定水分国标出师表两汉：诸葛亮先帝创业未半而中道崩殂，今天下三分，益州疲弊，此诚危急存亡之秋也。
然侍卫之臣不懈于内，忠志之士忘身于外者，盖追先帝之殊遇，欲报之于陛下也。
诚宜开张圣听，以光先帝遗德，恢弘志士之气，不宜妄自菲薄，引喻失义，以塞忠谏之路也。
宫中府中，俱为一体；陟罚臧否，不宜异同。
面包出厂检验规程
面包出厂检验规程
1、范围
本规程规定了面包的出厂检验要求、试验方法、检验规则、标签、标志。
2、检验要求
2.1感官要求
应符合表1要求
表1 感官要求
表3 卫生指标
2.4净含量偏差：应符合《定量包装商品计量监督管理办法》
3、试验方法
3.1 感官要求
将样品置于清洁、干燥的白瓷盘中，用目测检查形态、色泽，然后用餐刀按四分法切开，观察组织、杂质，品尝滋味与口感
3.2 理化指标
3.2.1水分按GB 5009.3中规定的方法测定。
3.2.2酸度按GB/T 20981-2007中6.4的方法测定
3.2.3比容按GB/T 20981-2007中6.5的方法测定
4.3 判定原则
4.3.1 检验结果全部项目符合本规程规定时，判该批产品为合格品。
4.3.2 检验结果中微生物指标有一项不符合本规程规定时，判该批产品为不合格品。
4.3.3 检验结果中如有两项以下（包括两项）其他指标不符合本规程规定时，可以在同批次产品种双倍抽样复检，复检结果全部符合本规程规定时，判该批产品为合格品，复检结果中如仍有一项指标不符合本规程，则判该批产品为不合格。
编制：审核：批准：日期：。
面包食品标准
面包食品标准
面包食品标准通常包括以下几个方面：
1.定义和分类：明确面包的定义，并对面包进行分类，以便对不同类型的面包制定不同的标准。
2.原料要求：规定制作面包所使用的原料的质量和来源，以确保面包的质量和安全性。
3.感官要求：描述面包的外
观、气味、口感等感官指标，以及允许出现的缺陷程度。
4.理化指标：规定面包的理化指标，如水分、蛋白质、脂肪、碳水化合物等含量。
5.卫生要求：对制作面包的场所、设备、人员卫生等方面进行规定，以确保面包的卫生质量。
6.标签和标识要求：规定面包的标签和标识要求，包括产品名称、配料表、生产日期、保质期、生产厂家等信息。
7.试验方法：提供检测面包质量所需的试验方法，包括感官检测、理化指标检测、卫生检测等。
8.包装和运输要求：对包装材料、包装技术、运输方式等方面进行规定，以确保面包在运输和储存过程中的质量和安全性。
9.储存和销售要求：规定面包的储存和销售环境、温度、湿度等方面的要求，以确保面包的新鲜度和口感。
10.质量等级和标识：根据面
包的质量和特点，将其分为不同的等级，并对不同等级的面包进行标识。