四川泡菜、东北菜

四川泡菜、东北菜

————————————————————————————————作者：————————————————————————————————日期：

四川泡菜的腌制主要是乳酸菌在厌氧情况下发生同型及异型乳酸发酵, 腌制初期,由于菜坛内存在空气,此时微生物的种类较多。随着氧气浓度的降低.其它杂菌受到抑制.乳酸菌大量生长繁殖.主发酵到来。二次发酵是由于酵母引起的,它出

现在主发酵阶段.当乳酸菌大量生长繁殖使PH降低而受到抑制时.若泡菜中还存在发酵糖, 酵母会继续发酵,直至耗尽发酵糖。

.当[Nacl」<6时.大肠杆菌会繁值;当〔Nacl]~6一8%时,尽管该食盐浓度可

抑制大肠杆菌,但丁酸梭菌仍会生长繁殖,其结果使糖和乳酸发酵,产生丁酸,从而彰响了泡菜

的风味。当[Nac门>10%时,虽然该食盐浓度对腐败菌有抑制作用,但乳酸菌的活力也受到影响。

由于四川泡菜的腌制主要是乳酸发酵,故单纯依靠高[NaCI〕保证泡菜的耐贮性,势必介

影响四川袍来腌浏肉土体反应即乳酸发酵且对高血压等患者也极为不利。在低盐泡菜日渐发展的今天,应采取低盐增酸抑菌的方法。

合适的发酵温度不仅可加速腌制及成熟.还可抑制某些杂菌的生长。乳酸菌的最适生长温度为62一03。腌制初期最好将温度控制在0左右.以防止丁酸梭菌繁殖(其最适生长温度为53一40一.然后再将温度降低。

乳酸菌分解大白菜中的单糖、二糖产生的乳酸使PH值下降，发酵产生的二氧化碳使发酵容器中处于厌氧状态，从而阻止食品受其它微生物的侵染和腐败变质，起到延长食品保存期的作用。他·

防腐原理：食盐的作用:食盐是具有高渗透压的物质,一方面造成蔬菜脱水,使蔬菜组织中部分水,可溶性物质从细胞中渗出。另一方面,抑制有害微生物的活动,起防腐保质作

微生物发酵作用:由于乳酸发酵和酒精发酵改变了环境的PH值。当总酸达到.07%,含盐量为8%一10%,且有少量的乙醇存在,在这样的环境中,大肠杆菌、链球菌,志贺氏菌均受到抑制。因此,泡菜中对人体有害的微生物是不易见到的。

泡菜水表面如有轻微的“生花长膜”,可缓慢倒入少量

为使泡菜水不“生花长膜”,可加入大蒜、苦瓜、紫苏、红皮萝卜等含有植物抗生素

的原辅料,但应注意红皮萝卜等含有色素的蔬菜,其水溶性色素能溶于水,对制品有染色

作用。

白酒,

操作要点

(1)预腌：原料在发酵之前先用5%盐腌制，腌制时间在24h 左右。目的在于脱去原料水分，

增加产品脆度。

(2) 脱盐：将预腌的原料脱盐至盐度为2%左右。

(3) 入坛发酵：将处理好的原料放入适宜容量的容器进行腌制，同时根据目的产品的不同口味放入不同香辛料，例如，麻辣味泡菜加入适量辣椒、花椒、姜等与蔬菜共同腌制，调节口味；甜味泡菜加入适量红糖以及其他香辛料等辅料，调节产品风味。根据不同原料需要不同，发酵8～

10d。初期翻坛使原辅料混合均匀。后续期间保持坛口水封，保证发酵过程的顺利进行，形成风味各异的不同产品。

(4) 包装：根据不同需求选用不同包装材质进行包装。常用包装形式有袋装和坛装两种，分别进行真空封袋或瓷坛装罐。若选用袋装方式，真空包装之后对产品进行巴氏杀菌，冷却之后即为成品；选用瓷坛包装，装罐之后进入大窖进行储存，即得坛装泡菜。

四川泡菜坛结构特殊（有坛沿，即有坛唇），坛沿内盛水以密封坛口，而坛内发酵产生的气体又能通过水逸出，开启方便而又清洁卫生，设计创造之巧妙，真乃神奇！四川泡菜坛不仅可以避隔有害微生物的侵入，而且还能进行厌氧或兼性厌氧发酵，生产出味美脆嫩的泡菜来

东北酸菜