生猪屠宰过程中胴体微生物污染及减菌措施研究
畜禽屠宰加工企业卫生规范
畜禽屠宰加工企业卫生规范1范围本标准规定了畜禽屠宰加工过程中畜禽验收、屠宰、分割、包装、贮存和运输等环节的场所、设施设备、人员的基本要求和卫生控制操作的管理准则。
本标准适用于规模以上的畜禽屠宰加工企业。
2术语和定义GB 14881规定的以及下列术语适用于本标准。
2.1 规模以上畜禽屠宰加工企业实际年屠宰量生猪在2万头、牛在0.3万头、羊在3万只、鸡在200万羽、鸭鹅在100万羽以上的企业。
2.2 畜禽供人类食用的家畜和家禽。
包括猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅及其他家畜家禽。
2.3 肉类供人类食用的，或已被判定为安全的、适合人类食用的畜禽的所有部分。
包括畜禽胴体、分割肉和食用副产品。
2.4 胴体放血、脱毛、剥皮或带皮、去头蹄（或爪）、去内脏后的动物躯体。
2.5 食用副产品畜禽屠宰、加工后，所得内脏、脂、血液、骨、皮、头、蹄（或爪）、尾等可食用的产品。
2.6 非食用副产品畜禽屠宰、加工后，所得毛皮、毛、角等不可食用的产品。
2.7 宰前检查在畜禽屠宰前，综合判定畜禽是否健康和适合人类食用，对畜禽群体和个体进行的检查。
2.8 宰后检查在畜禽屠宰后，综合判定畜禽是否健康和适合人类食用，对其头、胴体、内脏和其他部分进行的检查。
2.9 非清洁区待宰、致昏、放血、烫毛、脱毛、剥皮等处理的区域。
2.10 清洁区胴体加工、修整、冷却、分割、暂存、包装等区域。
3选址及厂区环境除应符合GB 14881的相关规定外，还应符合下列要求。
3.1 选址3.1.1卫生防护距离应符合GB 18078.1及动物防疫要求。
3.1.2厂址周围应有良好的环境卫生条件。
厂区应远离受污染的水体，并应避开产生有害气体、烟雾、粉尘等污染源的工业企业或其他产生污染源的地区或场所。
3.1.3 厂址必须具备符合要求的水源和电源，应结合工艺要求因地制宜地确定，并应符合屠宰企业设置规划的要求。
3.2 厂区环境3.2.1厂区主要道路应硬化（如混凝土或沥青路面等），路面平整、易冲洗，不积水。
肉与肉制品中的微生物及其检测
第六章肉与肉制品中的微生物及其检测1、肉的腐败变质及对人体的影响肉中含有丰富的营养物质，但是不宜久存，在常温下放置时间过长，就会发生质量变化，最后引起腐败。
肉腐败的原因主要是由微生物作用引起变化的结果。
据研究，每平方厘米内的微生物数量达到五千万个时，肉的表面便产生明显的发粘，并能嗅到腐败的气味。
肉内的微生物是在畜禽屠宰时，由血液及肠管侵入到肌肉里，当温度、水分等条件适宜时，便会高速繁殖而使肉质发生腐败。
肉的腐败过程使蛋白质分解成蛋白胨、多肽、氨基酸，进一步再分解成氨、硫化氢、酚、吲哚、粪臭素、胺及二氧化碳等，这些腐败产物具有浓厚的臭味，对人体健康有很大的危害。
2、畜禽肉感官鉴别要点有哪些?对畜禽肉进行感官鉴别时，一般是按照如下顺序进行：首先是眼看其外观、色泽，特别应注意肉的表面和切口处的颜色与光泽，有无色泽灰暗，是否存在淤血、水肿、囊肿和污染等情况。
其次是嗅肉品的气味，不仅要了解肉表面上的气味，还应感知其切开时和试煮后的气味，注意是否有腥臭味。
最后用手指按压，触摸以感知其弹性和粘度，结合脂肪以及试煮后肉汤的情况，才能对肉进行综合性的感官评价和鉴别。
3、鉴别健康畜肉和病死畜肉(1)色泽鉴别健康畜肉——肌肉色泽鲜红，脂肪洁白(牛肉为黄色)，具有光泽。
病死畜肉——肌肉色泽暗红或带有血迹，脂肪呈桃红色。
(2)组织状态鉴别健康畜肉——肌肉坚实，不易撕开，用手指按压后可立即复原。
病死畜肉一——肌肉松软，肌纤维易撕开，肌肉弹性差。
(3)血管状况鉴别健康畜肉——全身血管中无凝结的血液，胸腹腔内无淤血，浆膜光亮。
病死畜肉——全身血管充满了凝结的血液，尤其是毛细血管中更为明显，胸腹腔呈暗红色、无光泽。
应注意，健康畜肉属于正常的优质肉品，病死、毒死的畜肉属劣质肉品，禁止食用和销售。
生猪屠宰场检疫中存在的问题与对策
26生猪屠宰场检疫中存在的问题与对策蓝国文 李彩红（广东省广州市番禺区动物防疫监督所，广东广州 510000）摘 要：随着生活条件的日益改善，市民对猪肉的需求越来越高，为保障猪肉的质量安全，要加大生猪屠宰场检疫工作，及时发现存在问题并给出相应的对策。
本文首先检疫工作的背景，之后举出了对生猪进行检疫的意义，可以有效的预防传染病和寄生虫病，保障消费者的身体健康。
最后指出了检疫工作存在的问题并给出了相应的解决方案。
关键词：猪肉；检疫；传染病；寄生虫病；解决方案1 研究目的我国是肉类消费大国，死猪和过期肉、私宰肉事件的出现严重打击了消费者对肉类食品质量的信心。
猪肉食品安全涉及养殖生产、运输储存流通、屠宰加工、销售四个环节[2]。
其中最重要的是加强屠宰加工过程中的安全检疫工作。
本文主要探讨生猪屠宰场检疫中存在的问题并提出相应的应对措施，提前检测出染疫的猪肉，为人们的身体健康安全提供了保障。
2 生猪屠宰场检疫的意义2.1 预防人畜共患病动物自身也会携带传染病病源，其中有120多种会传染给人类，其中我们所知的结核病，布氏杆菌病就可以通过猪肉进行传播。
2013年，H7N9禽流感爆发，会造成患者肌肉酸痛，全身不适，严重的甚至会产生呼吸障碍甚至导致休克现象的发生。
H7N9的爆发给动物检疫部门敲响了警钟，通过加强屠宰场的检疫工作可以有效的切断传染源和传播途径。
2.2 控制传染病的传播加强生猪屠宰场的检疫工作，及早的检测出染疫的肉类可以有效的切断传染源，对染疫肉类进行消毒并销毁可以有效的切断传播途径。
对检测出的病猪（如口蹄疫和非洲猪瘟等）进行及时处理，也会保障易感动物的安全。
因此加强生猪屠宰场的检疫工作可以有效的控制传染病的传播。
2.3 保证肉类食品安全健康我国是肉类消费大国，对生猪屠宰场进行检疫，可以有效保障肉类的食品安全问题。
维护国家肉品消费稳定发展的同时，也可以有效的保障肉类的进出口贸易的发展。
3 生猪屠宰场检疫存在问题3.1 检疫设备落后现阶段，我国的生产技术一直处于较为先进的行列当中，能够通过不断地创新与发展为屠宰行业提供更多符合检疫需求的技术设备。
猪屠宰加工过程中危害分析及控制
猪屠宰加工过程中危害分析及控制杨兰芝【摘要】近年来,随着世界范围内二恶英、疯牛病、禽流感、口蹄疫等事件的发生,食品安全成为威胁公共健康的主要因素,并且在一定程度上将影响着国家经济的发展和社会的稳定.许多国家政府已将食品安全作为其最为优先考虑的问题之一,并认识到加强从农场到餐桌的安全卫生控制是保证食品安全卫生的必要手段,因此,作为预防潜在危害、控制食品安全对生猪屠宰加工过程进行危害分析并确定控制关键,可大大提高肉品卫生,确保消费者吃上安全放心的肉!【期刊名称】《兽医导刊》【年(卷),期】2016(000)010【总页数】2页(P39,98)【关键词】生猪;屠宰;危害分析;控制要点【作者】杨兰芝【作者单位】普洱职教中心,云南普洱 665000【正文语种】中文生猪的定点屠宰是关系国计民生的一项重要工作，与保障食品的安全，维护人民群众健康权益；密切相关，定点屠宰工作不仅直接到猪肉产品的安全，影响经济社会发发展也关系到政府的形象与社会的和谐稳定。
1.1 生物性危害1.1.1 活猪的健康状况、隐性病猪的存在活猪自身可感染多种人畜共患有的细菌、病毒和寄生虫病，细菌性病主要有：炭疽病、猪丹毒、结核病传染性萎缩性鼻炎、破伤风、伪结核病、纱门氏杆菌病，布氏杆菌病、李氏杆菌病、巴氏杆菌病、坏死杆菌病、弯曲菌病、放线菌病、猪链球菌病；病毒病有：口蹄疫、痘病、狂犬病、伪狂犬病、流行性乙型脑炎、猪肉传染性水疱病等；寄生虫病：有襄虫病、旋毛虫病、隹肉孢子虫病、猪孟氏双头蚴病、弓形虫害病、棘球蚴病、腹腔吸虫害病等。
因此接收的活猪必须是来自无疫区的健康活畜，如果活猪来自有疫性的地区或正在发病。
往往带有大量的细菌、病毒和寄生虫害、特别是感染有人畜共传染病或恶性传染病和寄生虫病的活猪。
另外，一些临床表现不明显或正在潜伏的病猪，同样带有大量的病源微生物，这是壬微生物污染的重要原因，因此一定要按照国家有关法律法规要求进行严格检验检疫。
生猪进厂存养过程的环境中存在致辞病菌、病和寄生中心城市、有侵入猪体的可能，存圈养的密度过高、降低猪体的抵抗力，导致致病菌、病毒和寄生虫的繁殖，可能造成交叉感染，存养断水时间不足，开腔净腔时易划破胃肠，污染产品及场地容器，判断不准可能造成污染。
弯曲杆菌的流行与控制
养猪SWINE PRODUCTION2019第1期弯曲杆菌的流行与控制翁善钢（外高桥出入境检验检疫局，上海浦东新区200137）中图分类号：S858.285.1文献标志码：A文章编号：1002-1957(2019)01-0103-02弯曲杆菌（Campylobacter）是一种革兰氏阴性细菌，生长仅需较低浓度的氧气。
弯曲杆菌生长的合适温度范围较窄，在30~47℃之间，生长的最低pH 为5.8。
弯曲杆菌独特的代谢特征是缺乏6-磷酸果糖激酶，这也使其不能使用糖类作为能量源。
不过，空肠弯曲杆菌能够利用富马酸盐、硝酸盐、亚硫酸盐等化合物作为能量源。
这些化合物是不少哺乳动物和鸟类肠道中的其他细菌的常见代谢终产物[1]。
弯曲杆菌还能够分解代谢氨基酸。
哺乳动物肠道的pH、温度，以及丰富的能量源给弯曲杆菌创造了理想的生长环境[2]。
弯曲杆菌在各种肉用家畜和家禽中很常见，也能够存在于各种动物的肉及其制品中。
通常，弯曲杆菌在pH为5.8的肉类中生长良好。
不过，有不少菌株在pH为6.4的肉类中也能生长，大部分菌株在50℃就能被灭活。
这种食源性的病原体通常跟家禽有关，不过，弯曲杆菌特别是结肠弯曲杆菌（Campylobacter coli）一直作为猪肠道正常菌群的一部分存在着。
同沙门氏菌类似，不少携带弯曲杆菌的家畜是无症状的。
弯曲杆菌是人类胃肠道疾病的主要病因。
每年有245万人患由弯曲杆菌引起的疾病，其中80%的病例是食源性的。
同大部分食源性弯曲杆菌病相关的是空肠弯曲杆菌（Campylobacter jejuni）。
这也是家禽常见的弯曲杆菌，在猪中并不常见。
猪是结肠弯曲杆菌的主要携带者，但这也可以引起人类的食源性疾病。
1弯曲杆菌的流行仔猪出生后不到1周就会有弯曲杆菌在肠道定殖。
不少研究认为母猪是仔猪感染弯曲杆菌的主要来源，不过相邻猪舍的母猪和仔猪也可能是风险因素。
母猪感染弯曲杆菌的风险增加的因素有猪场母猪数量的增加（n>130），较为温暖的气候等。
(整理)控制冷鲜猪肉中的微生物增殖的方法体系构建
课堂报告名称：冷鲜猪肉中微生物控制方法体系食安1201班皮潇文 1201070212一、课堂报告依据的知识背景1、食品腐败变质广义上是指食品受到各种内外因素的影响，造成其原有化学性质或物理性质和感官性状发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。
狭义的食品腐败变质是指食品在一定的环境因素影响下，由微生物为主多种因素作用下所发生的食品失去或降低食用价值的一切变化，包括食品成分和感官性质的各变化，从而使食品失去了食用价值。
2、食品腐败变质的原因有物理因素、化学因素以及生物因素。
但微生物的污染是导致食品发生腐败变质的最重要的来源。
3、引起食品发生腐败变质的微生物种类很多。
主要有细菌、酵母和霉菌。
一般情况下细菌常比酵母菌占优势。
在这些微生物中，有病原菌核非病原菌，有芽孢和非芽孢菌，有嗜热性、嗜温性和嗜冷性菌，有好氧或厌氧菌有分解蛋白质、糖类、脂肪能力强的菌。
4、一般细菌都有分解蛋白质的能力，多数是通过分泌胞外酶来完成；分解淀粉的细菌种类不及分解蛋白质的种类多，其中只有少数菌种能力较强，如马铃薯芽孢；分解脂肪能力较强的细菌有荧光假单胞菌等。
5、真菌俗称霉菌。
霉菌生长所需要的水分活性较细菌低，所以在水分活度较低的食品中霉菌比细菌更易引起食品腐败。
霉菌能够分解蛋白质、脂肪、糖类。
6、酵母是一类真菌。
酵母一般喜欢生活在含糖量较高或含一定盐分的食品上，但不能利用淀粉。
大多数酵母具有分解有机酸的能力，但是分解利用蛋白质、脂肪的能力很弱，只有少数较强。
例如，解假丝酵母的蛋白酶、解脂酶活性较强。
酵母菌可耐高浓度的糖，可使糖浆、蜂蜜和蜜饯等食品变质。
红酵母可在肉类及酸性食品上产生色素，形成红斑。
7、微生物引起食品腐败的基本条件7.1食品的基本特性1）食品的营养成分——食品含有蛋白质、糖类、脂肪、无机盐、维生素和水分等丰富的营养成分，是微生物的良好培养基。
不同食品中，各种成分的比例差异很大，而各种微生物分解各类营养物质的能力不同，这就导致食不同食品腐败的微生物类群特不同2）食品的氢离子浓度——各类微生物都有其最适的PH范围。
畜产品质量安全监管工作存在的问题及对策
畜产 品质 量安全 监管 工作存在 的 问题 及对 策
张 冬 艳 （ 河 南省 济源 市 畜产品 质 量监 测检 验 中心 河 南济源 ４ ５ ９ ０ ０ ０ ）
近 年来 畜 产 品 安全 已成 为人 们 广 泛 关 注 的 热点 话 题 和 社 会 焦 点 。畜 产 品安 全 问题 不 仅 关 系 到 人们
立 即宰杀时 ， 其肌 肉和实质性器官有细菌侵入。在屠 宰加 工 过 程 中 ， 有 可能 受 外界 污 染 ， 造 成 胴体 表 面 的 微 生 物 污染 。 同时 ， 生 产 过程 不 规 范 ， 生产 加 工 人 员
品常规项 目 检测设备 ， 扩充能够开展 的监测项 目， 提 高 承检 能力 。全 面开展 监测 工作 ， 充分 发 挥技术 支 撑 作用 ， 强 化 畜产 品安全 监 管手段 。
引导饲 养 户 遵守 国家 各项 法 律 法 规 ，做 到 科 学 合 理使 用 兽 药饲 料 ， 坚 决 不用 违禁 药 品 ， 严 格 遵 守 用
卫生 、 身体 条 件不 合格 也进 一 步造成 污染 。畜产 品在 流通 运 输 环节 常常 由于违 反操作 要求 而造 成微 生物 、
的身心健康和生活质量 ，而且关系到畜牧业 的可持 续 发 展 。畜产 品 质量 安全 监督 工作 ， 对 保 障畜 牧业 经 济持续 、 稳定、 健康发展有十分重要的意义 。笔者就 本市 在 畜 产 品 的生产 、 加工 、 销 售 各 个 环节 均 存 在 的
和未 经检 验 的产 品 ， 自觉参 与监督 。
对 于 兽 药饲 料 的经 营环 节 要做 到切 实 加 大监 管
有 的屠 宰 户 为 了牟 取 暴 利 ， 收购 病 、 死畜禽 ， 将 病 死 畜 禽 产 品进行 加 工销 售 。消 费者 安全 意识 淡 薄 ， 有 的 消费 者 ， 由 于经 济条 件 差 ， 没 有 正 确鉴 别 畜 产 品 的质 量 的意识 ， 甚 至连 病 死 的畜禽 肉也 购买 。
生猪屠宰环节“瘦肉精”检测方法及防控措施
宁夏农林科技，Ningxia Journal of Agri.and Fores.Sci.&Tech. 2020，61(11):81-8281生猪屠宰环节“痩肉精”检测方法及防控措施鲍兴智，何培政宁夏中卫市沙坡头区农业综合行政执法大队，宁夏中卫755000摘要：文章简要介绍了生猪宰前、屠宰环节“瘦肉精”检测及处置方法，并提出了生猪“瘦肉精”防控措施。
关键词：生猪屠宰；瘦肉精；盐酸克伦特罗；兽药残留；肉品中图分类号：859.84 文献标识码:A文章编号：1002-204X(2020)11-0081-02doi:10.3969/j.issn.1002-204x.2020.11.028Detection and Control of Lean Meat Agents during Live Pig SlaughteringBao Xingzhi, He Peizheng(Agricultural Comprehensive Administrative Law Team of Shapotou District,Zhongwei,Ningxia 755000) Abstract In this paper,detection methods before and during the live pig slaughtering were introduced;and the related control measures were proposed.Key words Live pig slaughtering;Lean meat agents;Clenbuterol;Veterinary drug residues;Meat products“瘦肉精”是一类P受体兴奋剂，包括盐酸克伦特罗等 十几种物质，最常见的有盐酸克仑特罗、莱克多巴胺和沙丁 胺醇等。
盐酸克仑特罗可明显促进动物生长，并增加瘦肉 率。
畜产品质量安全存在的问题及对策
畜产品质量安全存在的问题及对策作者：闫冰清来源：《新农村》2017年第05期摘要：随着我国养殖业的迅速发展，提供给人类的动物性食品的种类和数量不断增加。
然而畜产品在屠宰、加工、生产和流通等环节中都可能受到不同程度的污染，引起多种食源性疾病及人畜共患病的发生与流行。
因此，防止动物性食品污染，减少食源性疾病的发生，保证畜产品质量安全，保障人们生命健康是我们义不容辞的责任。
关键词：畜牧业；畜产品；食品安全1 影响畜产品质量的重要因素畜产品来源于动物，在屠宰、加工、生产、流通中受到污染的方式、来源及途径是多方面的。
1.1 畜禽养殖过程中，饲养管理不合理、环境整理不完善、投入品种类选择不当及使用过量、生产加工不规范等都是影响畜产品安全的重要因素。
1.1.1 养殖环境对畜禽的生产安全起决定性作用。
工业污物的不合理排放、农药的滥用、粪物的长期堆积腐败等因素都会引起空气、水源、土壤及畜禽自身的污染，对畜禽健康造成危害。
1.1.2 养殖过程中投入品种类的选择不当及投入过量，同样也会影响畜产品的质量安全。
农药、化肥和兽药的适当使用，在一定程度上可促进畜禽的生长，但若使不当用，这些化学药品在畜禽体内残留长期积累，最终导致对人类健康和环境污染造成慢性、免疫抑制、致敏和诱导耐药菌株[2]。
1.1.3 畜产品加工生产过程中，生产管理的方式及生产者自身的社会责任意识对畜产品生产都有影响。
有部分畜产品生产经营者不严格按照标准进行生产和加工，不科学合理地使用化肥、农药、兽药、饲料等添加剂，缺乏社会责任意识，法律意识淡薄，被金钱利益驱使，做出害人害己的事情。
1.2 畜产品加工生产过程中的各个细小环节都有可能造成动物性食品的污染畜禽屠宰过程中，由于屠宰畜经长途运输及环境因素，让细菌大量滋生经消化道呼吸道进入体内。
细菌通过血液循环侵入肌肉和实质性器官。
在屠宰过程中，也有可能受到外界污染，造成胴体表面的微生物污染；在冲洗过程中，冲洗不彻底造成致病菌生长。
生猪屠宰过程白肌肉 (PSE )防控措施
生猪屠宰过程白肌肉(PSE )防控措施生猪屠宰肉品检验中常见育肥猪胴体的脊腰背(大排骨)和后腿肌肉，呈现肉色苍白、灰白、失水率大、质地松弛、缺乏弹性，肌肉渗出汁液(水分)即pale soft exudative(缩写PSE)，俗称白肌肉、水煮肉、热霉肉。
品质低劣，不宜保藏，易变质，不能市场销售，利用价值低，只能配合正常鲜肉充填灌肠类肉制品。
PSE肉的发现已有半个世纪历史，是迄今为止未能解决的问题。
因PSE 肉每年造成的经济损失，澳大利亚年损失为2200万美元，英国则达到2000万英镑。
实践证明，凡是引进杜洛克、长白、约克夏、皮特兰等品种的三元杂交育肥猪，均发生PSE肉，成为全球性的有待攻克的难题。
我国各地屠宰肉类加工企业也受其困扰，经济损失严重，大型集团性企业纷纷寻找预防措施，加强科学管理，减少发生率。
1、诱发PSE肉的原因分析1.1内因品种、个体差异、遗传因素。
由于基因缺陷导致肉品品质低劣。
经大量不同瘦肉型品种的母猪氟烷试验，发现皮特兰猪和长白猪PSE发生率85％，属于强应激敏感型品种。
杜洛克猪和约克夏猪发生率低，属于强应激抵抗型品种。
瘦肉型品种猪如长白、杜洛克、大约克三元杂交猪的PSE发生率比本地土种杂交猪高。
由此证明纯瘦肉型三元杂交猪PSE肉发生率高，父本瘦肉型的三元杂交猪发生率低为15％，本地种二元杂交猪未见发生PSE肉。
1.2外因(1)环境因素。
如气温变化，寒冷或高温、温差小、高湿闷热(春季发生率34.2％、夏季46％、秋季41.3％、冬季26.4％，以夏秋季多发，冬季少发)外界噪音干扰，不同产地、品种，生猪的混群圈存等因素影响。
(2)饲料营养因素。
坚持按饲料卫生标准选料，供给优质营养全面的饲料日粮，日粮的能量与蛋白质水平及喂量适当。
育肥前要多敞开喂食，育肥后期应该限制采食。
不用或少用菜籽饼、棉籽饼喂饲，正确添加微量元素和维生素，可减少PSE肉发生。
(3)运输因素。
运输工具设施差，不通风，生猪装运密度大，拥挤过度，运输时间长，干渴产生应激，导致PSE肉发生率高。
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采 取 的卫 生 管 理 措施 以 及 随 后 处 理 的
工 艺 各 不相 同 ，因 而 导 致 微 生 物 的数
量 以及 菌类 也 各 不 相 同 。 因此 预 防 和 控 制猪 肉 产 品 在 屠 宰 加 工 过 程 中 的微 生 物 污 染，对 提 高 肉 品 的 卫 生 质 量 ， 保
障 肉食 安全 ， 具 有 重要 意 义 。
１ 导 致 肉 类 腐 败 变 质 的 微 生 物 种 类 引 起 肉腐 败 类 变 质 的 微 生 物 有 细
事 项 ３ ． １ 颗粒饲料是全 价料 ， 主 要 是 直 接
众多影 响畜产 品质量 安全 的因素 中 ． 微 生 物 污 染 成 为 首 要 问 题 。生 猪 屠 宰
病 畜 、禽 肉类 可 能 带 有 各 种 病 原 菌 ， 如 沙门 氏菌 、 金黄色 葡萄球 菌 、 结
健 康 猪 的 肌 肉通 常 是 无 菌 的 ， 猪
肉的 变 质 ． 实 际 上 主 要 是 由于 屠 宰 、 加 工等 过程受 外界微 生物 的污染 所致 。
能加热。 加热 、 加 水 会 使 已 经 成 型 的颗 粒 饲 料 软 化 ，从 而 会 失 去 一 部 分 营养
３ 颗 粒 饲 料 的 使 用 方 法 及 注 意
中国是畜 牧业 大国 ． 畜 牧 业 资 源 和 肉类 生 产 在 全 球 占有 重 要 位 置 。我 国 也 是 肉 类 消 费 人 口 和 消 费 总 量 最 大 的 国 家 。目前 我 国 居 民猪 肉 消 费 量 占 全 部 肉类 总 消 费 的６ ０ ％以 上 。 如 此 高 的 猪 肉 消 费 量 使 得 人 们 更 加 重 视
３ ０・ 猪肉 安全
Ｌ ｜ Ｖ Ｅ ｓ Ｔ Ｏ ｃ Ｋ Ａ Ｎ Ｏ Ｐ ＯＵ Ｌ Ｔ ＲＹｌ Ｎ Ｄ Ｕ ｓ Ｔ ＲＹＮ ｏ． ３ １ １
Байду номын сангаас
越 粘 铲 说 明蛋 白质 含 量 越 高 ． 消
化吸收越不好。 ２ ． ４ 苍 蝇 是 否 很 多
猪 粪 上 苍 蝇 越 多 ，说 明蛋 白 质含 量越高 ， 消化 吸 收越 不 好 。
猪 屠 宰 过 程 中胴 体 表 面微 生物 的 污染 是 影 响 产 品 货 架 期 和 贮 藏加 工 的 重 要 因素 。文
章 主 要 对 导致 肉 类腐 败 的微 生物 种 类 、 微 生物 污 染对 肉类 的影 响 、 生猪在屠宰过程 中
微 生 物 污 染 来 源和 途 径 、 微 生物 茵相 变化 及 胴 体 减 茵措 施 进 行 了 总 结 ， 旨在 对 屠 宰 行 业在 预 防和 减 少屠 宰 线上 胴体 污 染 方 面提 供 参 考 。
２ ． ５ 猪 粪 晒干 后 重 量
生猪屠宰过程中胴体微生物污染 及减菌措施研究
欧 秀琼 钟正泽 解华东
猪 吃 同样 多 的饲 料 ，排 出 的 粪 便
越重， 说明含有 蛋 白质 、 有 机物 质 （ 饲
（ 重庆 市 畜牧 科 学 院 ， 重庆 市养 猪 工 程 技 术 研 究 中心 ， 农 业部 西 南 设 施 养 殖 工 程 科
学观测实验站 ， 重 庆 荣 昌 ４ ０ ２ ４ ６ ０ ）
料成分 ） 越多 ， 消化吸收越不好。 通 过 以上 ５ 点 比较 ． 颗 粒 饲 料 与 粉 料 的 消化 吸 收 利用 率 的 好 差 一 眼 就 可 以看 出来 。 颗粒饲料营养浓度高 ， 营 养 全 面 ．从 而保 证 了 日粮 组 分 的一 体 性 和 全 价性 ． 避 免 了猪 的 挑 食 。 而且 在 加
物 质
核分枝杆菌 、 炭 疽 杆 菌 和布 氏杆 菌 等 。 它 们 对 肉 的 主 要 影 响 并 不 在 于 使 肉腐 败 变质 ， 严 重 的是 传 播 疾 病 ． 造 成 食 物 中毒。
常 见 的 细 菌 有 假 单 胞 菌 属 、无 色
由于 鲜 肉 的 营 养 成 分 、 水 分活度 和ｐ Ｈ
杆菌属 、 黄杆 菌属 、 微球菌属 、 不 动 杆
工、 调质过程 中， 由于 破 坏 了谷 粒 糊 粉
中 图分 类号 ： ￥ ８ ５ １ ． ４ ＋ ３ 文 献标 志 码 ： Ｂ
文章编号 ： １ ０ ０ ８ — ０ ４ １ ４ （ ２ ０ １ ５ ） ０ ３ — ０ ０ ３ ０ — ０ ４
摘 要 在众 多影响 畜产品质量安全的 因素 中， 微生物污染成为首要问题 生
关 键 词 生猪
屠宰
胴体
微 生物 污染
减 茵措施
层的细胞壁 ， 有 效 成分 释放 出 来 ， 更 便
于猪的消化吸收 ， 淀粉的糊化 ， 提 高了 饲 料 中的 能 量 利 用 率 ，其 次 饲 料 转 化 率 、 日增 重 、 经济效 益高 ． 特 别 是 在 断 奶 仔 猪 的 消 化 道 疾 病 防治 上 起 到 重要 作 用 。 因而 颗 粒 饲 料 食 最有 前 途 的 一 种成型饲料 ， 尤适 于猪 、 鸡。
过 程 中 胴 体 表 面 微 生 物 的 污 染 是 影 响 产 品 货 架 期 和 贮 藏 加 工 的 重 要 因
素。
饲用 ． 不用加其他料 ， 而 且 全 价 料 加 其
他料 会使 营养 物 质 不 平 衡 。
３－ ２ 颗粒饲料尽 量不加水稀释 ， 更 不
菌、 霉菌 、 酵母菌等 。 但 主要 是 细 菌 。
值 等条件 特别适 宜微生 物的生 长 ， 在 短 时 间 内 微 生 物 将 会 大 量 繁 殖 ，因 此
在 屠 宰 过 程 中控 制 微 生 物 污 染 是 保 证
３ ． ３ 颗粒饲 料已经消毒 ， 所 以饲 喂要
注意畜舍卫生 ， 防止 再 度 感 染 。
３ ． ４ 颗 粒 饲 料保 存 应 注 意 防水 、 防 潮 、 防 太阳底下 爆晒 ， 维他 命高温 、 紫 外线氧化 ， 丢 失有 效 营养 成 分 。