肉类食用品质评价方法研究进展
肉的食用品质
嫩度
01
嫩度是评价肉品质的重要指标之 一，是指肉在食用时的柔软程度 和易于咀嚼的程度。嫩度好的肉 口感更好，更受消费者欢迎。
02
影响肉嫩度的因素包括肌肉纤维 的结构、脂肪含量、加工条件等 。通过适当的加工技术和添加剂 可以提高肉的嫩度。
性激素
如睾丸酮、雌激素，可能影响人体正 常内分泌功能。
03
肉的营养品质
蛋白质
肉类是优质蛋白质的重要来源， 对于维持人体健康和生长发育至
关重要。
蛋白质在肉中的含量因部位和种 类而异，一般来说，瘦肉中的蛋
白质含量较高。
肉类中的蛋白质含有多种必需氨 基酸，特别是对于处于生长发育 阶段的儿童和孕妇来说尤为重要。
通过适当的烹饪方法，如烤、煮、炖等，肉的风味可以得到更好的 发挥和提升。
异常风味
如果肉的风味过于平淡或出现异味，可能是由于变质或储存不当， 应避免食用。
02
肉的卫生品质微生ຫໍສະໝຸດ 指标1 2细菌总数
反映肉品在生产和储存过程中可能受到的污染程 度，是评价肉品卫生质量的重要指标。
大肠菌群
肠道细菌，其存在表明粪便污染，可能传播疾病。
异常颜色
如果肉的颜色过于暗淡或 呈现紫色或棕色，可能是 由于储存时间过长或处理 不当，应谨慎食用。
气味
新鲜肉的气味
异常气味
新鲜肉通常具有轻微的腥味或香味， 这是肉本身的特征气味。
如果肉出现异味、酸味或霉味，可能 是由于变质或储存不当，应避免食用。
烹饪过程中的气味变化
随着烹饪过程的进行，肉的气味会变 得更加浓郁，有时会带有烤肉或煮肉 的香味。
家禽肉品质评估方法研究进展
家禽肉品质评估方法研究进展
M.Petracci;E.Baéza;黄正洋(译)
【期刊名称】《中国家禽》
【年(卷),期】2011(33)17
【摘要】目前,基于不同的原理和设备发展起来的许多方法可用于检测家禽肉品质。
当采用这些方法进行检测时,特别要注意分析前的样品准备和分析时的操作标准化。
鉴于屠宰后禽肉加工的复杂性以及质量特性,不同的研究和实验室获得的结果并不
总是一致。
因此,为了便于比较,所有研究者都需严格遵从相同的测量程序(标准),文
章对家禽肉品质化学和物理物性的检测方法进行综述。
【总页数】6页(P37-42)
【作者】M.Petracci;E.Baéza;黄正洋(译)
【作者单位】意大利博洛尼亚大学;法国农业科学研究院;不详
【正文语种】中文
【中图分类】S83
【相关文献】
1.热应激对家禽肌肉品质影响的研究进展
2.家禽分割产品质量分级技术的研究进展
3.脂肪酸结合蛋白基因家族(FABP)对家禽肉品质调控的研究进展
4.家禽产肉性能
相关基因研究进展
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肉风味前体物质与风味品质的关系研究进展
-1-
Special issue 重点研发专栏
优质肉调控
2019 年 第 55 卷 第 11 期
素热降解 。 [17] 肉风味前体物质包括水溶性风味前体物
质和脂质，主要的肉风味前体物质见表 1。
表 1 主要的肉风味前体物质 [4]
类别
肉风味前体物质
游离氨基酸
甘氨酸、赖氨酸、丙氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、 苏氨酸、丝氨酸、脯氨酸、天冬酰胺、天冬氨酸、蛋氨 酸、谷氨酸、苯丙氨酸、谷氨酰胺、鸟氨酸、组氨酸、 酪氨酸、色氨酸、精氨酸
摘 要：风味是重要的食用品质指标，良好的风味可引起人的食欲。肉的风味是烹调过程中风味前体物质、中
间反应产物和降解产物经一系列复杂的化学反应形成的。肉风味前体物质是指鲜肉中对肉的香气形成起重要
作用的非挥发性成分，物质及其与风味
品质的关系，为阐释风味品质形成差异的机理提供理论基础。
1 风味品质概述
生肉只有血腥味，经烹调产生良好的风味。肉的风 味包括肉的滋味和肉的香气，分别由肉中滋味呈味物质 和挥发性风味化合物构成。滋味呈味物质包括无机盐、 游离氨基酸、肌苷酸、核糖、小肽和有机酸等 [6]，共同 构成甜味、咸味、苦味、酸味和鲜味 5 种基本味道；挥 发性风味化合物包括醛类、酸类、酮类、烃类、酯类、 醇类、杂环化合物和含硫化合物等 ， [16] 共同构成肉的 香气。风味物质主要是肉风味前体物质通过美拉德反应、 脂质氧化降解、硫胺素热降解以及美拉德反应产物与脂 质氧化产物间相互作用产生的 ， [4-5] 其中 90% 的挥发性 风味化合物来自脂质反应，10% 来自美拉德反应和硫胺
体物质也是风味增强剂，如 IMP、鸟苷酸（Adenosine 5´-Monophosphate，GMP）、 谷 氨 酸 和 乳 酸 ， [16] 乳 酸 含量增加会增强肉的酸味 。 [20] 水溶性风味前体物质主
牛肉肉质评价及标准制定研究
１．１国外的肉质分级
肉品质量
第四届中国肉类科技大会论文集
食品科技
断的月龄区间一致。肉质综合评定见表３
表３牛肉肉质等级评定表
生理成熟度（以门齿和椎骨骨化程度判断） 大理石 纹等级 一级 二级 三级 四级
９～２４ ２４～３６ ３６～４８ ４８～７２
美国的牛胴体肉产量等级按可切割率的计算公 式如下： 优质肉块切割率（％）＝５１．３４—２．２６８×背膘厚 （ｃｍ）一Ｏ
ｇｒａｄｉｎｇ
ｆａｔ
ｓｈｏｕｌｄ
ｑｕａｎｔｉｌｖ ｏｆ ｄｉｖｉｓｉｂｌｅ ｍｅａｔ ａｎｄ
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Ｔｈｅｑｕａｎｔｉｔｙ
ｏｆ ｄｉｖｉｓｉｂｌｅ ｍｅａｔ ｉｓ ｄｅｔｅｒｍｉｎｅｄ
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ｗｅｉｇｈｔ；ｔｈｅ
ｑｕａｌ时ｏｆ ｂｅｅｆ
２００
食品科技
第四届中国肉类科技大会论文集
表２皓月公司肉牛屠宰胴体 重和背最长肌面积的关系表
肉品质量
国外一般认为决定牛胴体质量的因素有五个，即 成熟度、大理石状、颜色、质地和坚挺度。在正常饲 养及正常生理状态下的牛胴体质量，在后三个因素 上，即颜色、质地和坚挺度，应该基本上是正常的， 差异不是很明显。因此牛胴体质量主要由前两个因 素，即胴体的生理成熟度和肉的大理石状来决定的。 美国把牛肉的成熟度分为５等，即９～３０月 龄、３０～４２月龄、４２～５４月龄、“～７２月龄、７２ 月龄以上，分别为Ａ、Ｂ、Ｃ、Ｄ、Ｅ。大理石状分 为９等。根据成熟度和大理石状决定了肉的８个质
序号半胴体重（ｋｇ）肋８艮ｎ面积（ｃｍ２）９鬻象裂鬣７
１ ２ ３ ４ ５ ６ ７ ８ ９ １０ ７５ ２ ４５ ５０ ５６ ７５ ７７ ７９ ８０ ８０ ８１ ８２ Ｏ ６０ ０ ５９ ０ ５９ ８６ ０ ９５ ６ １３３ Ｏ １４０ ５ １４４ ０ １４８ ６ １５０ ０ １５６ ７ １６０ ０
猪肉品质的研究进展
猪肉品质的研究进展
刘宗华;张牧
【期刊名称】《动物科学与动物医学》
【年(卷),期】1999(016)003
【摘要】自１９５３年Ｌｕｄｉｖｉｇｅｎ首次报道了ＰＳＥ（Ｐａｌｅ，Ｓｏｆｔ，Ｅｘｕｄａｔｉｖｅ）猪肉以来，猪肉品质研究取得了长足的进展。
目前，国外研究主要集中在对异常肉质ＰＳＥ和ＤＦＤ（Ｄａｒｋ，Ｆｉｒｍ，Ｄｒｙ）的研究，包括通过改善宰前处理和屠宰方法以减少...
【总页数】5页(P11-15)
【作者】刘宗华;张牧
【作者单位】扬州大学畜牧兽医学院;扬州大学畜牧兽医学院
【正文语种】中文
【中图分类】S828.1
【相关文献】
1.控制猪肉品质的新型感应器：用于屠宰和加工阶段测定猪胴体组分和评估猪肉品质 [J], Gilles NASSY
2.热鲜猪肉、普通冷却猪肉和真空包装冷却猪肉加工过程中品质变化研究 [J], 李春保;吴菊清;闫孝柱;谢光华;周光宏;徐幸莲
3.猪肉品质的评价指标及营养因素对猪肉品质影响的研究进展 [J], 孙朋朋;宋春阳
4.猪肉品质及其影响因素(Ⅱ)——影响猪肉品质的环境因素 [J], 刘红林;陈杰;徐银学;王林云
5.猪肉品质及其影响因素(Ⅰ)——影响猪肉品质的遗传因素 [J], 刘红林;陈杰;徐银学;王林云
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鳜鱼、草鱼肌肉品质评价及比较的开题报告
鳜鱼、草鱼肌肉品质评价及比较的开题报告【题目】鳜鱼、草鱼肌肉品质评价及比较【背景】鳜鱼和草鱼是我国常见的淡水鱼类，被广泛食用。
然而，两种鱼的食用价值和营养成分是否有所区别仍不清楚。
肌肉品质是影响肉类口感和营养价值的重要因素，因此评价和比较两种鱼的肌肉品质对了解其优劣有重要意义。
【研究内容】本研究旨在评价和比较鳜鱼和草鱼的肌肉品质，并探索其差异的原因。
具体研究内容包括以下几个方面：1. 采集鳜鱼和草鱼样品，并进行背膘厚度和鱼体重的测量。
2. 对样品进行化学成分分析，包括肌肉蛋白含量、水分含量、灰分含量、脂肪含量等指标。
3. 进行肌肉组织结构分析，包括肌纤维直径、交错角度等指标。
4. 对样品进行口感评价和营养评价，比较其差异。
【研究方法】本研究采用以下方法：1. 采集鳜鱼和草鱼样品，并进行标准化照相，用图像分析仪进行背膘厚度和鱼体重的测量。
2. 进行化学成分分析，包括肌肉蛋白含量、水分含量、灰分含量、脂肪含量等指标，采用标准分析方法。
3. 进行肌肉组织结构分析，包括肌纤维直径、交错角度等指标，采用组织学方法。
4. 进行口感评价和营养评价，包括咀嚼性、弹性、水分保持能力、营养成分含量等评价，采用标准评价方法。
【预期结果】本研究预期获得以下结果：1. 鳜鱼和草鱼的肌肉化学成分和肌肉组织结构存在差异，差异可能与其生长环境、饲料、饲养方式等因素有关。
2. 鳜鱼和草鱼的口感和营养品质存在差异，差异可能与其肌肉品质、脂肪含量、营养成分含量等因素有关。
3. 通过比较分析，可以得出鳜鱼和草鱼在口感和营养品质上的优劣，为消费者选择和消费提供参考依据。
【意义和价值】该研究将为了解鳜鱼和草鱼的肌肉品质提供参考依据，有利于消费者选择和消费。
同时，该研究可能为淡水鱼类的产业发展提供有益启示，有助于提高鱼类产品的品质和竞争力。
猪肉品质的营养调控研究概况
猪肉品质的营养调控研究概况猪肉品质的营养调控研究概况日期：2007-12-19 20:53编辑：本站编辑查看更多评论随着生活水平和保健意识的提高，人们的膳食结构发生了很大的变化，越来越注重膳食成分与其身体健康的关系，对食物有了更高的要求，尤其是对畜产品的要求不断提高。
猪肉作为人们膳食中重要的组成部分，是人们近年来改善的重点。
高蛋白、低脂肪、低胆固醇，既瘦又嫩，多汁味美的猪肉在市场上颇受消费者青睐。
因此，猪肉品质如何进行品质调控便成了当今动物营养领域研究的热点之一。
另一方面，随着养猪业对提高肉猪生长速率和饲料效率的遗传选育，以及为充分发挥肉猪遗传力在营养配方上的不断完善。
使得肉猪生产水平得到了提高，但同时，猪肉品质变得粗老，缺少风味，适口性差，降低了消费者对肉质的满意度。
猪肉品质变劣与改良问题逐渐成为养猪科学、肉类科学、动物遗传育种、生理和生物化学，基因工程等领域内科学家共同关心和协力研究的一项重大课题。
本文就近年来营养对猪肉品质调控的最新研究进展进行综述。
1 能量对猪肉肉质的影响有关能量水平或摄入量对猪生长速度、胴体构成影响的研究较多，并发现能量的效应与猪的瘦肉组织生长潜力有关。
对瘦肉生长潜力高的猪，限制其能量食入量，对胴体脂肪和瘦肉量影响较小，但增加单位瘦肉生长所需的饲料量；相反，对较肥而早熟型的猪限食同样的能量，单位瘦肉生长所需的饲料下降，并且显著减少胴体脂肪量，说明能量水平对脂用型猪的瘦肉率变化的影响更明显。
日粮能量水平直接影响活体猪肌肉糖原贮存量，通过短期禁饲的方式阻止宰前猪摄入能量，能减少肌肉糖原贮存量继而延缓pH降低速度，有效防止PSE肉的产生[1]。
肌肉中主要存在前糖原和大糖原2种糖原，前糖原约占总糖原的15%，但由于其分子量小，物质的量约占总糖原物质的量的5/6。
此外，在宰前给猪饲喂高纤维、高脂肪、低可消化碳水化合物的日粮也能有效降低肌肉糖原贮存量。
进一步的研究结果表明，这种日粮能提高宰后45 min pH，显著降低宰后45 min温度，显著降低滴水损失[2]。
肉类及其制品质地的仪器检测方法研究进展
肉类研究3年第5期总第期w w w .cm r c.c om .cn肉类及其制品质地的仪器检测方法研究进展陈巧林（江苏广播电视大学江都学院,江都 225200）摘 要:目前，我国对肉类及其制品的质量检验主要包括理化指标和微生物指标两部分，而缺乏肉类及其制品的质地的仪器检测方法及相应标准。
本文对肉类及其制品质地的仪器检测方法进行汇总分析，从而为肉类及制品的质地研究提供基础。
关键词:肉;质地;仪器检测;研究进展M et hods of A ppar at us D et ect i on f or T ext ur e of M eat and I t s Product sC hen Q iao-l in(JiangD ouC ollegeof Ji angsuB roadcasti ngandTvU ni versityJiangD ou 225200)A bst ract:A t pr esent,C hinaonthequali tyof m eat andits pr oducts m ainlyinclude thephysi cal andchem ical t estingindicator sandm icrobi al indicatorsof tw opart s,andthelackof m eat anditspr oductstextureequi pm ent detecti onm ethodandcorrespondingst andards.I nthi spaper ,thetextur eof m eat andit spr oducts detecti on equi pm ent m eta-analysis m et hods,soas tothetexture of m eat andpr oducts pr ovidet he basisf or research.K eyw or ds:M eat;T exture;Equi pm entdetection;R esear chprogr ess中图分类号:TS207.3 文献标志码:B 文章编号:1001-8123(2008)05-0073-03肉类及其制品是我们膳食中不可缺少的优质蛋白质来源。
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http://www.paper.edu.cn -1- 肉类食用品质评价方法研究进展1 周光宏，李春保，徐幸莲 南京农业大学食品科技学院, 肉品加工与质量控制教育部重点实验室, 南京（210095） E-mail：ghzou@njau.edu.cn 摘 要：食用品质是决定肉类商品价值最重要的因素，评价肉类食用品质的指标包括嫩度、颜色、风味和多汁性，评价食用品质的方法分感官品尝法和客观测定法。本文对肉类食用品质评价的各种方法进行了简要阐述，智能化、在线化的无损检测技术是肉类食用品质评价发展的方向。 关键词：肉类；食用品质；感官品尝；客观测定
肉及肉制品是人类获得蛋白质、维生素和矿物质等营养成分的重要来源之一，在人类社会发展中起着重要作用。肉品品质的好坏，关系到人类的健康、生活质量和安全。随着社会的进步和经济的发展，人们对肉品品质提出了更高的要求，促使人们对肉品品质的评价方法进行了广泛的研究。自上世纪四十年代至今，伴随着分析检测技术的发展，肉品品质的评价方法研究取得了很大的进展。肉品品质包括多个方面，其中食用品质是决定肉类商品价值最重要的因素。本文对肉类食用品质评价方法作一综述。
1. 肉品品质与食用品质的概念 一般来说，肉品品质(Meat Quality)包括四个方面：(1)食用品质(Eating Quality)，包括色泽、嫩度、风味、多汁性；(2)营养品质(Nutritional Quality)，即六大营养素(水分、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质、碳水化合物)的含量和存在形式(主要指脂肪酸的组成)等；(3)技术品质或加工品质(Technological Quality)，包括肉的状态(僵直、解僵、冷收缩、热收缩等)、系水力、pH值、蛋白质变性程度、结缔组织含量、抗氧化能力；(4)安全品质(Safety Quality)或卫生品质，包括新鲜度(肉的腐败与酸败程度)、致病微生物及其毒素含量、药物残留(抗生素、激素、生长促进剂)、农药残留和重金属残留等。随着人们对动物保护和环境保护意识的增强，有人赋予肉品品质另一个层次的内涵，即(5)人文品质(Humane Quality)或动物福利，对动物的饲养方式(粗放式散养、集约化囚禁式饲养)和饲养环境(有机畜牧、绿色畜牧)均提出更高的要求。[1]
上述五个方面中，食用品质的优劣是决定肉类商品价值的最重要因素。对于肉类食用品质，人们大都从嫩度、色泽、风味、多汁性等几个方面来进行评价。其中嫩度反映肉的质地和老嫩，是消费者评判肉质优劣的最常用指标；色泽给人以第一印象，是决定消费者购买欲望的重要因素；风味包括滋味和气味，其强弱与氨基酸、脂肪酸等物质的组成有关；多汁性与肉中脂肪含量和水分含量有关；嫩度、风味和多汁性决定了人们对肉品的喜好程度。肉类食用品质的评价方法分为感官品尝法和客观测定法，感官品尝法简单、易于操作，但带有一定人为主观性；客观测定法可准确定量某一个或几个指标。
2. 肉类食用品质的感官品尝法 所谓感官品尝法，就是利用科学客观的方法，借助人的视觉、嗅觉、味觉和听觉，结合心理、生理、物理、化学及统计学等学科，对食品进行定性、定量的测量与分析，了解人们对这些产品的感受或喜欢程度，并测知产品本身质量的特性。肉类感官品尝的常用指标包括：
1 本课题得到973计划课题“肉品品质形成机理研究”（2006CB708212）的资助。 http://www.paper.edu.cn -2- 硬度(Hardness)指咀嚼过程中牙齿使食物达到一定程度变形或嚼烂时所用的力。 弹性 (Springiness or elasticity)指除去外力后，变性食物恢复到原有状态的速度。 多汁性(Juiciness)指咀嚼过程中，食物中水分释放的速度及水分的释放量。对于肉品来说，水分释放的速度更重要。 润滑性(Greasiness)反映咀嚼过程中食物中的脂肪膜的固形性及除去脂肪膜的难易程度。 咀嚼次数(Number of Chewing)指使食物达到可吞咽状态所需咀嚼的次数。 但不同国家的评定方法存在一定差异。如美国，评价指标为初始多汁性和持续多汁性、初试嫩度和持续嫩度、风味强度。每个指标都采用8分制，1分最差、8分最好[2]。欧洲国
家品尝方法和等级如表1所示[3]。
表1 欧洲国家肉品感官评价参数等级的设置及所用参照物 参数 等级评分 等级定义 参照食物 评分尺度
硬度 1 非常软 费城干酪 0.00-1.11 2 软 软干酪 1.12-2.22 3 微软 法兰克福肠 2.23-3.33 4 有点硬 半硬干酪 3.34-4.44 5 硬 橄榄 4.45-5.55 6 非常硬 腰果 5.56-6.66 7 有点坚硬 烤杏仁 6.67-7.77 8 坚硬 炒杏仁 7.78-8.88 9 非常坚硬 冰糖 8.89-10.00 弹性 1 无弹性 人造奶油 0.0-2.0 2 稍有弹性 荷兰形干酪 2.1-4.0 3 有弹性 棉花糖 4.1-6.0 4 很有弹性 鱿鱼 6.1-8.0 5 特别弹性 Gominola TMa 8.1-10.0
多汁性 1 干 意大利式脆饼 0.0-2.0 2 有点湿 香蕉 2.1-4.0 3 湿润 苹果 4.1-6.0 4 水淋淋 橘子 6.1-8.0 5 多汁 西瓜 8.1-10.0 润滑性 1 无油腻 鸡胸肉 0.0-2.0 2 有点油腻 2.1-4.0 3 油腻 法兰克福肠 4.1-6.0 4 非常油腻 6.1-8.0 5 特别油腻 Foie-gras 8.1-10.0
3. 肉类食用品质客观测定方法 3.1 嫩度测定方法 嫩度指肉在食用时口感的老嫩，反映了肉的质地，主要由肌原纤维的结构和状态(收缩http://www.paper.edu.cn -3- 或伸张)、肌内结缔组织含量和性质(成熟交联)决定，其中后者决定了肉的本地硬度(Background toughness)，而前者是导致肉嫩度差异的关键因素。此外，肌内脂肪含量(大理石花纹)对牛肉嫩度也有一定的影响。嫩度测定常用方法有剪切力、穿透法、TPA法、压缩法、扭曲法。 1． 剪切力法(Shear Force) 此方法是最古老、最常用的嫩度测定方法，即用一定钝度的刀切断一定粗细的肉柱所需的力。其中最早、最常用的测定仪器为Warner-Bratzler剪切仪。剪切力法是目前国际通用的方法。美国肉类科学协会(AMSA)制定了肉类剪切力值测定标准，对肉样大小等作了详细规定：原料肉肉块厚度为2.54cm，水浴加热(water-bath heating)或烤(roasting)至肉块中心温度70-72℃，自然冷却或低温冷却至一定温度后，沿肌纤维方向取6个以上直径1.27cm的肉柱，再用剪切力仪沿肌纤维垂直方向切断肉柱，记录剪切力值[2]。
剪切力仪刀片夹角和剪切过程中刀片下降速度对剪切力值有一定的影响。夹角越小，肉柱越易切断，剪切力值越小；刀片下降速度越快，剪切力值一致性越高。[4]
2． 穿透法(Penetration) 用质构仪(Texture Analyzer)或万能仪(Instron)配以适合的探头将一定厚度的肉样穿透，根据穿透曲线的参数值Y1(探头第一次下压的最大力，g)、Y2(探头第一次上升到指定位置的最小力，g)、Y3(探头第二次下压的最大力，g)、Y4(探头穿透样品时的力，g)、Y5(探头穿透样品所需的能量，J)计算出肉样的质构特性。
图1 肉样穿透曲线(丁武等，2005) 丁武等(2005)采用穿透法测定了猪、牛不同部位肉的嫩度，发现质构仪穿透法测得的第一个极值点(Y1)与猪和牛不同部位的肌肉的感官品评嫩度值显著相关(0.9784和0.9984，P<0.01)，穿透法第一极值点(Y)可作为猪肉、牛肉肉制品的嫩度测定量化参数。[5] 3． TPA法(Texture Profile Analysis) 采用质构仪或万能测试仪配以适合的探头(多数用星型)，模仿人口咬切肉样所产生的质构曲线，根据曲线计算多个参数。典型的TPA曲线如图2：
图2 典型肉类TPA测定曲线 http://www.paper.edu.cn
-4- 从图中可以看出，TPA分析是探头两次下压的过程，各参数代表的含义如下： 峰值①：表示探头第一次下压至最大距离(可根据实际情况进行设定，常用的有80%和20%)时肉样产生的抵抗力(单位：Kg或N)，代表人牙齿第一次咬切肉样时，样品本身具有的硬度(Hardness)； 面积1(Area 1)：表示探头第一次下压及返回过程中所做的功；代表人牙齿第一次咬切肉样时所做的功， 面积2(Area 2)：表示探头第二次下压及返回过程中所做的功；代表人牙齿第二次咬切肉样时所做的功； 面积3：表示样品的adhesiveness 面积2和面积1之比值：表示肉样的黏着性(cohesiveness)； 面积5与面积4之比值：表示探头第一次下压后肉样的恢复性(resilience)； 长度2与长度1之比值(两次下压时间之比)：表示肉样的弹性(springiness)； 咀嚼性(chewiness)：硬度、黏着性和弹性的乘积。 Hansen等人(2004)研究表明，TPA参数硬度(Hardness)、黏着性(Cohesiveness)和咀嚼性(Chewiness)与专家感官品尝指标初始嫩度(Initial tenderness)、结缔组织含量(Amount of connective tissue)、总体嫩度(Overall tenderness)及总体食用品质(Overall palatability)显著负相关。硬度和adhesiveness可解释初始嫩度47%的变化、结缔组织含量36%的变化、总体嫩度51%的变化、总体食用品质38%的变化，而剪切力值分别对各感官品尝指标的贡献分别为37%、24%、36%和31%。[6]
Huidobro等人(2005)研究也表明，熟牛肉TPA参数值可以更好地预测牛肉感官品尝时硬度(Hardness)、多汁性(Juiciness)、润滑性(Greasiness)和咀嚼次数(number of chewings)。[3]
4． 扭曲法(Tension Force) 采用MIRINZ装置进行测试，该设备由新西兰肉类工业研究所 (Meat Industry Research Institute of New Zealand) 发明，主要部件是一组旋转钉状探头和砝码臂（如图3）。钉状探头包括两组环形钉，内组轴可旋转，外层固定。将肉样固定在探头上，钉子刺入到肉样内部，当起动马达时，内组轴旋转，产生扭曲力，扭曲力通过扭曲臂进行测量，扭曲信号记录为旋转角度(或时间，动力马达为同步交流电)，钉子的排布有两种方式，一种用于扭曲肉样，另一组用于剪切肉样。扭曲型探头的两组钉子之间相距较远，而剪切型探头的两组钉子之间的间隙只有0.5 mm。测试过程中获得扭曲力-旋转角曲线（图4），得到如下参数：(1)扭曲峰值；(2)峰值前最大斜率；(3)D50(扭曲角50º时的扭曲力值)；(4)达到峰值前的面积(area 1)；(5)达