3肉的食用品质及其评定
猪肉品质及其营养调控
猪肉品质及其营养调控随着生活水平和保健意识的提高，人们的膳食结构发生了很大的变化，越来越注重膳食成分与其身体健康的关系，对食物有了更高的要求，尤其是对畜产品的要求不断提高。
对于作为人膳食中重要的组成部分一猪肉，不仅要卫生，而且还要口感好。
另一方面，猪肉销售商也对猪肉品质提出了特殊的要求，红润的颜色，最少的水分损失，更长的货架寿命。
能否满足以上要求直接影响养殖户的经济效益。
因此，猪肉品质的评定及其如何进行营养调控便成了当今畜牧领域研究的热点之一。
1猪肉品质1.1品质的定义猪肉品质是鲜肉物理特性和化学特性的综合体现，Hofmman（1986）和Russo（1988）将猪肉品质定义为四个方面，即感官品质、加工品质、营养价值和卫生质量。
感官品质是指影响消费者是否经常买肉和吃肉的性质；加工品质是指肉是否适合进一步加工的性质，主要取决于屠宰后的处理；营养价值包括肉的化学组成和适合人类食肉的特性；卫生品质意味着应不存在有害微生物及药物残留。
1.2猪肉品质评定的指标感官品质、技术加工品质、营养品质和卫生质量。
具体来讲主要包括肉色、嫩度、肌肉系水力、肌肉脂肪含量及脂类氧化性、风味、pH值等几个方面。
1.2.1肉色肌肉色素主要是由肌红蛋白和血红蛋白构成，而对肉色起主要作用的是二价铁与珠红蛋白的复合物，其色素环上铁原子的化学价对肉色的变化起决定作用。
正常猪肉由于被切开后肉和氧充分接触形成氧合肌红蛋白而呈现鲜红色，这便是消费者所喜爱的颜色。
但随着时间的延长，肌红蛋白中二价铁被氧化为三价铁而呈现暗红色，为消费者所反感。
1.2.2嫩度猪肉的嫩度是消费者对食肉的口感惬意程度的重要指标。
通常所说的肉嫩度是人们对肌肉结构特性的总概括。
1.2.3肌肉系水力肌肉系水力是指在外力（加压、加热、切碎、冷冻、贮存等）作用下，从肌肉蛋白质系统释放的液体量，是猪肉品质评定的重点。
系水力影响肌肉的风味、多汁性、嫩度、颜色、加工与贮藏性能。
1.2.4肌肉脂肪含量及脂类氧化性肌肉脂肪含量指肌肉组织内含有的脂肪，是用化学分析法提取的脂肪量，而不是肉眼所见的肌间脂肪。
畜产品加工复习资料12
畜产品加工复习资料一、名词解释1、畜产品：即畜牧业生产所获得的产品，包括乳、肉、蛋、毛、皮及其副产品。
2、美拉德反应：还原糖类和氨基酸间的反应，反应复杂，产物众多，最终产物为含N、S、O的杂环3、死后僵直:屠宰后的肉尸（胴体）经过一定时间，肉的伸展性逐渐消失，由弛缓变为紧张,无光泽，关节不活动，呈现僵硬状态，叫作尸僵.尸僵的肉硬度大，加热时不易煮熟，有粗糙感，肉汁流失多，缺乏风味,不具备可食肉的特征.这样的肉从相对意义上讲不适于加工和烹调。
4、PSE肉：是Pale，Soft，Exudative的简写,P代表肉色灰白，S代表柔软,E代表肉的汁液渗出，常见于猪肉。
其产生的原因是动物应激及动物品种。
是因为肌肉PH下降过快造成.一般将屠宰后45分钟内背最长肌pH低于5.8的猪肉定为PSE 肉。
5、DFD肉：指肉色发黑，有PH高、质地硬、系水力高、氧的穿透能力差等特征的肉。
应激是产生DFD肉的主要原因，是宰前畜禽长期处于紧张状态,使肌肉中糖原含量减少所致。
6、剪切力：是指用一定钝度的刀切断一定粗细的肉所需要的力量，通常以kg为单位。
7、肌肉系水力:也叫肉的保水性，是一项重要的肉质性状，是指肉在受到外力作用时，能够保持其原有的水分和添加到肉中水分的能力。
它不仅影响肉的色香味、营养成分、多汁性、嫩度等食用品质，而且有着重要的经济价值.8、水分活度（Aw)：指食品中所含的可被微生物生长繁殖利用的有效水分。
是食品在密闭容器内水的蒸汽压与相同温度下纯水的蒸汽压之比。
9、HACCP是hazard（危险）Analysis（分析)and Critical(关键）Control Point的缩写；HACCP意为危害分析和关键控制点，是通过从原材料、加工过程、销售至食用,对安全危害进行分析、预测并加以控制以预防和减少食品安全危害，保证食品安全和质量的一种预防控制体系，是一种简便合理专业性很强的先进的卫生管理方法。
HACCP是一个评估危害并建立控制系统的工具。
鸡肉胴体品质评定的研究现状
<br>（1．云南农业大学食品科技学院，昆明650201；2．云南农业大学动物营养实验室）<br> <br>随着人民生活水平的提高，人们对禽肉质量的要求也日益提高，尤其是占较大比例的鸡肉。
可以说鸡肉胴体品质已成为肉鸡生产者和消费者倍受关注的问题之一。
<br><br>1国内外研究现状<br><br>近三、四十年来，国内外对肉的品质进行了大量的研究，也有不少资料报道。
对肉质应如何定义和评定呢？国外有学者在1987年时，将肉的品质特性概括为四个方面，即感官品质林工品质。
营养价值、卫生质量或安全性。
感官品质是指影响消费者是否经常买肉和吃肉的性质；加工品质指肉是否适合进一步加工的性质，这一性质主要取决于屠宰后的处理；营养价值包括肉的化学组成和适合人类食用的特性。
卫生质量或安全性意味着应不存在有害微生物及药物残留。
只要满足这四个方面的肉，就是品质优的肉，即是我们现在提倡的“绿色肉食品”，很符合现代消费观。
杨虹（1998）在猪肉和禽肉质量的营养调控研究肉的质量指标认为，嫩度、多汁性、肉色是决定禽肉品质的重要因素。
这些因素主要取决于动物或胴体内的一些代谢和生物学现象，包括如下方面：①肌肉脂肪的含量（大理石脂肪）；②膻味，特别是粪臭素、吲哚和睾酮的含量；③动物饲粮的类型和脂肪酸含量及胴体的脂肪酸含量；④熟化（Maturation）（或‘调理”，Conditioning）效果，尤其是屠宰后一段时间肌肉中肌原纤维结构的分解，肌原纤维降解酶系和肌原纤维降解抑制酶系的活性；⑤屠宰后滴水损失和细胞膜完整性的保持，这对延长保质期、增加产量和减少细菌污染有特别的意义；⑥应激，特别是在运输中和转运场所内的应激；⑦使肉增强风味的潜力。
廖建功（1997）在鸡肉的质量中提到对于消费者来说，肉的外观是非常重要的质量指标，肉鸡胴体上最具有价值的部分就是胸肉，通过胸肉和腿肉出血的参考表以及胸肉色泽比色表，来作为评定鸡肉最终品质参考的有用工具，Liang－chungLin（2000）在比较台湾不同品种鸡的鸡肉品质研究中，把胸肉和腿肉的理化性质、熟肉率和感官品质等方面做了对比对比项目具体为：pH值、系水力、熟肉率、嫩度、多汁性、粘着性。
《畜产品加工学》课程标准
陇东学院农学本科专业课程标准《畜产品加工学》说明：1、课程性质《畜产品加工学》课程是根据陇东学院关于培养目标和课程设置的规定为食品科学与工程类专业开设的一门重要专业课。
通过本课程的学习，使学生获得畜产品加工的基本知识，掌握基本的操作技能，以达到对学员的实际工作起一定的指导作用。
2、教学目的《畜产品加工学》是一门理工农相结合的应用型学科，是上述各专业的重要专业课或专业选修课，它不但是畜牧业的一个分支，而且是食品工业重要组成部分。
畜产品加工学的基础知识包括生物学、生物化学、营养学等各学科。
重点介绍畜产品加工学的基础理论、加工原理和技术。
学习本课程是为了使学生熟悉和掌握畜产品加工的基本理论、基本知识和基础技能，熟悉畜产品加工原理和加工技术，为从事现代畜产品加工、管理及研究奠定基础。
3、教学内容绪论；（一）理解畜产品加工（学）的概念（二）熟悉畜产品加工学研究的内容（三）了解我国畜产品加工的历史与发展概况（四）明确学习本门课程的基本要求。
讲授内容：（一）学科概述：；；3.畜产品加工学的主要目的和任务（二）畜产品加工业在国民经济中的地位(三) 畜产品加工业的历史（四）畜产品加工业的现状与发展趋势第一篇：乳与乳制品工艺学；第二篇：肉及肉制品工艺学；第三篇：蛋与蛋制品工艺学。
4、总学时及学时分配总学时：54学时，其中理论36学时，实验18学时。
理论部分：第一篇肉与肉制品考核内容：第一章畜禽产肉性能•第一节动物及其组织的生长发育•第二节畜禽品种第二章屠宰分割及卫生检验•第一节屠宰厂及其设施•第二节宰前检验•第三节屠宰工艺•第五节胴体分割•第六节胴体分级第三章肉的组织结构和化学成分•第一节肌肉的构造•第二节结缔组织•第三节脂肪与骨骼组织•第四节肉的化学组成第四章肌肉生物化学及宰后变化•第一节肌肉收缩机制•第二节肌肉宰后变化第五章肉的食用品质及其评定•第一节肉色•第二节嫩度•第三节风味•第四节系水力•第五节多汁性第六章肉的储藏与保鲜•第一节肉中的微生物及肉的腐败•第二节控制体系•第三节肉品保鲜方法第七章肉制品加工原理•第一节辅料•第二节腌制•第三节粉碎、混合和乳化•第四节充填、成型和包装•第五节熏制•第六节干制•第七节煮制•第八节油炸第八章中式肉制品加工•第一节腌腊制品•第二节酱卤制品•第三节肉干制品第九章西式肉制品加工•第一节培根•第二节香肠制品•第三节西式火腿制品考核要求：要求学生掌握肉的品种、组成、特性、储藏及各种肉制品的加工工艺等。
肉课总结范文
肉课总结引言肉类是广大人民群众日常饮食的重要组成部分。
在以往的生活中，人们通常将肉类视为高蛋白质、高脂肪的食品，同时也被认为是提供大量能量的重要来源。
然而，在现代的饮食观念中，人们开始更加注重均衡饮食和健康生活方式。
本文将就肉类的品质、食用禁忌以及保存方法等方面进行总结和介绍。
肉类品质肉类的品质直接影响着口感和营养价值。
以下是判断肉类品质的几个关键指标：•外观：健康的肉类应该有明亮的色泽，富有弹性和光泽。
•香味：新鲜的肉类具有独特的香味，没有异味。
•脂肪含量：不同部位的肉类脂肪含量不同，合理选择可根据个人需求和饮食习惯。
•肉质：嫩滑的肉质更加受欢迎，质地过硬的肉类多半会影响口感。
为了确保食用到优质的肉类，以下是几点购买建议：•选择信誉好的超市或肉类市场购买，保证食品安全。
•注意检查包装上的保质期和生产日期，避免食用过期肉类。
•如果购买活鲜肉，可以看一下它的外观和气味来判断新鲜度。
肉类食用禁忌尽管肉类是一种营养丰富的食物，但在食用过程中也需要注意以下几个禁忌：1.食用生肉：肉类在加热过程中会杀死细菌，并提高食物的安全性。
生肉可能会携带细菌，所以我们应该避免食用生肉以免引发食物中毒。
2.不合理的烹饪方式：煎炸类油炸食品容易产生致癌物质，过度烹饪也容易破坏肉类中的营养成分。
适宜的烹饪方式包括蒸、煮、烧等。
3.过量食用红肉：长期过量摄入红肉可能增加罹患肠道疾病以及心血管疾病的风险，建议适量食用，多样化膳食结构。
肉类的存储方法为了保持肉类的新鲜度和品质，以下是几个常见的肉类存储方法：1.冷藏：将肉类放置在0-4摄氏度的温度下，可以延长肉类的保鲜时间。
冷藏的肉类应该尽快食用，避免长时间存放。
2.冷冻：将肉类放置在-18摄氏度以下的冷冻库中，可以延长肉类的保质期。
注意在冷冻之前将肉类包装好，以免造成冷冻烧伤。
3.分装储存：将购买回来的大块肉类分割为小份，分别包装好，方便日常使用的同时也减少食物浪费。
结论肉类作为一种重要的蛋白质来源，对我们的身体发育和养分补充都有着重要的作用。
肉品复习资料
肉品科学与技术复习资料一、名词解释(每题3分,共计30分)1. 发酵肉制品:在自然或人工控制条件下,利用微生物发酵作用,产生具有特殊风味、色泽和质地,且具有较长保质期的肉制品。
2、肉的食用品质:肉的食用品质主要包括肉的颜色、风味、保水性、pH值、嫩度等。
3、肉的极限pH值:一般活体肌肉的pH值保持中性(7.0~7.2),死后由于糖原酵解生成乳酸,肉的pH值逐渐下降,一直到阻止糖原酵解酶的活性为止,这个pH值称极限pH值。
4、冷收缩:当牛肉、羊肉和火鸡肉在pH值下降到5.9~6.2之前,也就是僵直状态完成之前,温度降低到10℃以下,这些肌肉收缩,并在随后的烹调中变硬,这个现象称为冷收缩,它不同于发生在中温时的正常收缩,而是收缩更强烈,可逆性更小,这种肉甚至在成熟后,在烹调中仍然是坚韧的。
5、肌原纤维小片化:刚宰后的肌原纤维和活体肌肉一样,是由数十到数百个肌节沿长轴方向构成的纤维,而在肉成熟时则断裂成1~4个肌节相连的小片状。
这种肌原纤维断裂现象被认为是肌肉软化的直接原因。
这时在相邻肌节的Z线变得脆弱,受外界机械冲击很容易断裂。
6、肉的保水性:肉的保水性也叫系水力或系水性,是指当肌肉受外力作用时,如加压、切碎、加热、冷冻、解冻、腌制等加工或贮藏条件下保持其原有水分与添加水分的能力。
它对肉的品质有很大的影响,是肉质评定时的重要指标之一。
7、干肉制品:干肉制品是指将肉先经熟加工,再成型干燥或先成型再经热加工制成的干熟类肉制品。
这类肉制品可直接食用,成品呈小的片状、条状、粒状、团粒状、絮状。
8、F值:在恒定的加热标准温度条件下(121℃或100℃)杀灭一定数量的细菌营养体或芽孢所需要的时间(min)。
9、大米龙:主要是臀股二头肌。
与小米龙紧相连,故剥离小米龙后大米龙就完全暴露,顺着该肉块自然走向剁离,便可得到一块完整的四方形肉块。
10、解冻僵直:肌肉在僵直未完成前进行冻结,仍含有较高的ATP,在解冻时由于ATP发生强烈而迅速的分解而产生的僵直现象,称为解冻僵直。
肉制品的感官评定
肉制品的感官评定姓名：学号：班级：指导老师：【摘要】：介绍了肉制品中的质构(Texture)特征，用感官评定和机械测定两种方法对其测定的方法，以及国内外对质构测定的研究状况，主要是感官评定和机械测定之间关系研究的现状【关键字】肉制品，质构，感官评定The meat organoleptic evaluationName: . Student ID: . Class: .Guiding teacher:[Abstract]:Introduced the meat quality and structure (Texture) features.With sensory and mechanical measuring two methods for the determination of the method.And the domestic and foreign research situation of constitutive determination of confrontation.Mainly organoleptic evaluation and mechanical measuring relationship between the present situation of the research.[Key words]:meat .The quality and structure .Sensory.1 肉制品的嫩度和质构食品是人类赖以生存、劳动和创造文明必不可缺的基本物质，以肉、禽、蛋、乳等为主的动物性食品与人们生活和生产密切相关，它提供了比植物性食品优越得多的营养素，而在大部分动物性食品中，含蛋白质量最多的是肉食。
肉类制品具有极高的营养价值和独特的感官性质，它应该是我们膳食结构的重要部分。
因为经加工的肉制品的食用方便性及其附加的营养价值，使研究其质构特性显得很有意义。
肉类食品学课件第六章-肌肉蛋白质的功能和肉的食用品质
胶原蛋白受热收缩，失去吸水膨胀能力，脂肪颗粒游离出 来形成脂肪团或一层脂肪覆盖物。
改进方法：
1.改进方法：调整配方，增加瘦肉量 2. 尽可能了利用热鲜肉。热鲜肉的肌原纤维蛋白数量比冷鲜肉高，脂 肪含量较高。
3.僵尸后的肉，在乳化之前将原料肉加冰、盐、腌制剂进行斩拌，然 后再0-4 ℃放置12小时，有助于蛋白的提取。
（3）脂肪颗粒的大小：
脂肪颗粒适当。 颗粒太小：表面积太大，以至于可溶性蛋白不能将其完全包裹，脂肪易 于聚集，无法完全乳化；颗粒太大：不利于分散和稳定 肉的部位：内脏脂肪含量较高，脂肪细胞较大，细胞壁较薄，需要乳化 剂较多。因此，做乳化肠最好用背膘脂肪。 如果脂肪处于冻结状态，在斩拌或切碎过程中，会有更多的脂肪游离出 来，而未冻结的肉游离的脂肪较少。
2.影响乳化的因素：
影响肉乳化的因素很多，除和蛋白质种类、胶原蛋白含 量有关以外，还与斩拌的温度和时间、脂肪颗粒的大小、 pH、可溶性蛋白质的数量和类型、乳化物的黏度和熏蒸烧 煮等过程有关。
（1）乳化的温度：适当的升高温度可以帮助盐溶性蛋白 质的溶出、加速腌制色的形成、增加肉糜的流动性。
温度过高会导致：A. 盐溶性蛋白质变性而失去乳化作 用；B. 降低乳化物的黏度，是分散相中相对密度较小的脂 肪颗粒向肉糜乳化物表面移动，降低乳化物稳定性；C.使 脂肪颗粒融化成更小的颗粒物，表面积剧增，以至于可溶 性蛋白质不能完全将其包裹，是脂肪不能被完全乳化。
网状试验法：将煮熟的肉类乳化物样品置于一个网状离心 管中，经离心后，记下所释放的液体体积，并测出脂肪和水 的含量。
光线探针法：光线传感器可在乳化组织达到断裂点时即可 测定出其变化。在特定波长下，通过测定破碎原料的内在反 射系数而实现。以斩拌时间为变量，则光线探针读数和猪肉 乳化物稳定性间存在明显的相关性。
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制和斩拌等工序就能进一步提高肉的嫩度、增 加肉的持水性和改善肉的质量。
低温吊挂自动排酸成熟：该方法是将动物胴体
后腿朝上，挂在10℃以下的低温库中进行自动 排酸，自然完成宰后肉的僵直、解僵和成熟过 程。低温可控制微生物的生长。
综合来说这种方法是目前我国高档牛肉生产的
鲜
与肉香味有关的主要化合物
1、定义：Water Holding Capability，又称肉的系 水力，是指当肌肉受外力作用时，如加压、切 碎、加热、冷冻、解冻、腌制等加工或贮藏条 件下保持其原有水分与添加水分的能力。
保水性对肉的品质有很大的影响，是肉质评定
时的重要指标之一。保水性的高低可直接影响 到肉的风味、颜色、质地、嫩度、凝结性 等。
蛋白质的空间结构的高压变化是上述组织结构变
化的主要原因，研究表明高压不仅使肌原纤维内 部结构变化而且还导致肌内周膜和肌外周膜剥离 及肌原纤维间隙增大，促使了肌肉嫩化。
（4）生物学嫩化法
外源酶嫩化法：酶对肉的嫩化作用主要是对蛋
白质的裂解所致，商业上使用的嫩肉粉多为木 瓜蛋白酶。
在宰前10-30分钟注入蛋白酶制剂，用量为体
（6000×g）30分钟后，用镊子取出肉样，并 用吸水纸吸取表面水分后称重，失去的水分为
离心前和离心后肉样重量之差。。
3、滴水损失
在不施加任何外力的标准条件下，在一定的时间
内测定肉样的滴水损失。这是一种操作简便、适 合现场操作、不需较多设备的方法。
具 体 方 法 ： 宰 后 2 小 时 内 取 肉 样 ， 切 2×3.5×
肌红蛋白对肉色的影响
肌红蛋白中铁离子的价态和与O2结合的位置是
导致其颜色变化的根本所在。
Mb的三种状态：
①原始Mb ：存在于活体组织中，二价铁，呈紫 红色。
②氧合肌红蛋白（MbO2 ）：二价铁， O2 取代 H2O而形成，鲜红色。 ③高铁肌红蛋白（MMb）：三价铁，暗红色。
肉色的化学变化
5cm的肉片，称重后置于充气的塑料袋中，悬于 其中，不与袋接触，置于4℃冰箱保存24小时和 48小时后称重，计滴水损失。取样时间、取样部 位、肉样大小、放置时间可以根据不同需要改变， 但需要明确说明。
4、煮制
煮前重-煮后重 失水率= ×100% 煮前重
5、光导纤维探针法及电容法
不破坏肉的结构进行检测，光导纤维探针主 要测定肉的光散射值，与肉的保水性相关。肉 的电容值也与其保水性相关，一般电容越大， 保水性越强。
风味的共同点： 鉴于肉的基本组成类似，包括
蛋白质、脂肪、碳水化合物等。而风味又是由 这些物质反应生成，加上烹调方法具有共同性， 如加热。所以无论来于何种动物的肉均具有一 些共性的成味物质，当然不同来源的肉还具有 其独特的风味，如牛、羊、猪、禽肉有明显的 不同。
风味的差异 ：主要来自于脂肪的氧化，这是因
缩 25% ～ 30% ， 肌 肉 中 的 结 缔 组 织 在 60 ～ 65℃会发生短缩，从而使肉的嫩度降低，而超 过这一温度会逐渐转变为明胶，从而使肉的嫩 度得到改善。
2、促进肉嫩化的方法
（1）机械法
利用外加应力机械嫩化法：这是最早开发的人
工嫩化方法，利用外力将肌动蛋白和肌球蛋白 分离使肌节拉长，并使肌膜等结缔组织受到外 力的冲击而变得松散破碎，最终使肉质变得柔 软。
第三章 肉的食用品质及其评定
本章主要内容
肉的颜色 肉的保水性 肉的嫩度 肉的风味
一、肉的颜色
对于肉及肉制品的评价，人们大都从色、香、
味、嫩等几个方面来评价，其中给人的第一印 象就是肉的颜色。
肌肉的颜色是重要的食用品质之一。事实上，
肉的颜色本身对肉的营养价值和风味并无多大 影响。颜色的重要意义在于它是肌肉的生理学、 生物化学和微生物学变化的外部表现，因此可 以通过感官给消费者以好或坏的影响。
的胶原蛋白的交联程度高，不易受热和酸、碱
等的影响。
（2）肌肉的解剖学位置
牛的腰大肌最嫩，胸头肌最老。 经常使用的肌肉，如半膜肌和股二头肌，比不
经常使用的肉（腰大肌）的弹性蛋白含量多。 同一肌肉的不同部位嫩度也不同，猪背最长肌 的外侧比内侧部分要嫩。牛的半膜肌从近端到 远端嫩度逐降。 P64 表1-5-2
肌，切成1.0cm圆形取样品（面积5cm）取样， 称重，上下各垫18层滤纸或36层卫生纸，然后 然后用允许膨胀压缩仪器压35kg，持续3分钟， 撤出压力后称取肉样重。
2、离心法
将肉样离心，部分水分在离心力的作用下脱离
肉样，计量前后的重量，可测出失水率。
具 体 方 法 ： 精 确 称 取 3-4 克 肉 样 ， 高 速 离 心
（3）营养状况
凡营养良好的家畜，肌肉脂肪含量高，大理石
纹丰富，肉的嫩度好。肌肉脂肪有冲淡结缔组 织的作用，而消瘦动物的肌肉脂肪含量低，肉 质老。
（4）尸僵和成熟
宰后尸僵发生时，肉的硬度会大大增加。僵直
解除后，随着成熟的进行，硬度降低，嫩度随 之提高。
（5）加热处理
当温度在65～75℃时，肌肉纤维的长度会收
4、肉色的评定
主观评定法：采用不同颜色的评定标准板，与
实际肉色进行比对评分。（1-6分） 1分：PSE，2分：轻度灰白色，3分：正常鲜 红色，4分：稍深红，5分：深红，6分：DFD
客观评定法：色差计进行测定，分布测定样品
的亮度、红色度、黄色度和白色度，进行综合 计算。
二、肉的保水性（WHC）
为不同种动物脂肪酸组成明显不同，由此造成 氧化产物及风味的差异。另一些风味物质如羊 膻味和公猪腥味分别来自于脂肪酸和激素代谢 产物。
肉的风味由滋味和香味组合而成
滋味的成味物质是非挥发性的，主要靠人的舌
面味蕾（味觉细胞）感觉，经神经传导到大脑 反应出味感。
香味的成味物质主要是挥发性的芳香物质，主
1、形成肉色的物质
肌红蛋白（myoglobin，Mb）：肉自身的色素，
肉色与其含量直接相关。
血红蛋白（hemoglobin，Hb）：血液中的色
素，对肉色的影响视放血的好坏而定。
肌红蛋白与血红蛋白的主要差别：
肌红蛋白：一个珠蛋白结合一分子的血色素，分 子量为16000～17000， 血红蛋白：一个珠蛋白结合四个血色素分子。分 子量为64000。
三、嫩度（Tenderness）
肉的嫩度是消费者最重视的食用品质之一，它决
定了肉在食用时口感的老嫩，是反映肉质地 （Texture）的指标，也是消费者评判肉质优劣的 最常用指标。
我们通常所谓肉嫩或老实质上是对肌肉各种蛋白
质结构特性的总体概括，它直接与肌肉蛋白质的 结构及某些因素作用下蛋白质发生变性、凝集或 分解有关。
要靠人的嗅觉细胞感受，经神经传导到大脑产 生芳香感觉，如果是异味物，则会产生厌恶感 和臭味的感觉。
肉的滋味物质
滋味 甜 咸 酸 苦 化合物 葡萄糖、果糖、核糖、甘氨酸、丝氨酸、苏氨酸、赖氨酸、脯氨 酸、羟脯氨酸 无机盐、谷氨酸、天冬氨酸钠 天冬氨酸、谷氨酸、组氨酸、天冬酰胺、琥珀酸、乳酸、二氢吡 咯羧酸、磷酸 肌酸、肌酐酸、冷黄嘌呤、鹅肌肽、肌肽、其它肽类、组氨酸、 精氨酸、蛋氨酸、撷氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、色氨 酸、酪氨酸 MSG、5’-IMP、5’-GMP,其它肽类
（5）基因工程嫩化方法
这种方法是利用生物工程对动物内的肌肉生长
发育基因进行调控，通过基因获的嫩度好的肉。
一是活体调控钙激活酶抑制蛋白的含量，从而
降低肌肉中蛋白质的代谢速度，增加肌肉中蛋 白质的积存。
另一个途径是调控脂肪在畜体内的沉积顺序以
达到改善肉质的目的。
四、肉的风味
肉的风味又称肉的味质，指的是生鲜肉的气味
3、保水性测定方法
失水率（%）=压前肉样重—压后肉样重 ×100
压前肉样重 ①加压称重：通过施加一定的压力测定被压出水 系水力（%）= 肌肉含水量—肉样被压出水量 ×100 分重量。我国现使用35Kg压力测定肌肉失水率， 肌肉含水量 失水率愈高系水力愈低。
具体方法：宰后2小时内，取第1-2腰椎背最长
重的2-5%，将木瓜蛋白酶以氧化态注入静脉血 液，可避免动物应激。
各种外源植物酶嫩化方法的共同缺点是嫩化不
均匀，不能取得理想的产品风味，并增加生产 成本。
激活内源酶嫩化法
肉的内源蛋白酶主要有两类，即钙激活酶和组织
蛋白酶。 肌肉嫩度变化的反应是在多种酶的协同作用下完 成的．其中一个起主要作用的酶就是钙激活酶， 因为只有它才能启动肌原纤维蛋白的降解，从而 引起其它蛋白酶的作用，促进肌纤维的降解。 钙激活酶表现活性的最适pH值为7.0—7.5，温度 在34℃时活性最强，但它的激活需要细胞内有足 够的钙离子(浓度达mM)，因此可以从外源增加 细胞内钙离子浓度，以激活钙激活酶，从而促进 肉的嫩化。
电刺激一般采用的电压都在220V以下，有的只
用15-20V刺激1-2分钟即可。但是，由于不同 部位的肌肉对电刺激的感受性不太一样，嫩化 效果难以达到一致。
（3）高压嫩化法
高压嫩化（100-1000MPa）具有嫩化效果明显、
作用均一的优点，不仅合乎卫生条件（处理前进 行真空包装），不会增加微生物污染的机会，而 且可以起到杀菌作用，风味也明显改善。
2、影响保水性的因素
①肉的pH值：偏离肌肉蛋白等电点时，保水性较好， 在等电点附近时，保水性较差。 ②肉的尸僵：肉处于尸僵状态时，保水性最差。 ③加热：由于蛋白质的热变性作用使肌原纤维紧缩， 能潴留不易流动的空间变小，肉加热时系水力明 显降低。 ④冷冻：冷冻后缓化，有水分流失。 ⑤无机盐：食盐和磷酸盐 ⑥机械处理：搅拌、斩拌、滚揉按摩等，可提高保 水性。
主要方法。但也存在着占用冷库时间长、耗能 大、易氧化、干耗高、易受嗜冷性细菌污染、 费用高、效率低等缺点。