耐高温鸡蛋油香精的开发研制

泡菜火腿肠的研制开发

１３检验方法．
０１、硝酸钠００％、．％亚．１肉味香精０２。．％
（）菜预处理。评定主要从火腿肠的组织形态、色
用水清洗两遍，离心机沥干水分，用斩拌锅斩拌
至颗粒大小２～ｍ３ｍ。要现用现加工，止出现褐变防腐败。
０５、辛料０４、精０４、抗坏血酸钠．％香．％味．％异
．肉制品加工与新产品开发．．．．．
２２泡菜火腿肠最佳配方正交试验．
由业凑工
ＭＥＡＴＩＮＤＵＳＲＹＴ
２１第８０２年期总第３６期７
添加量为６，拉胶为０４，米淀粉为６，％卡．％玉％食
新鲜猪肉、泡菜、卡拉胶、豆分离蛋白、米淀大玉粉、食盐、白砂糖、硝酸钠、亚味精、抗坏血酸钠、异复
合磷酸盐、香辛料、肉味香精。
１２试验设备．
绞肉机、揉机、拌机、拌机、肠机、菌滚斩搅灌杀
ｅｎｎ，０４ｅａ．％ｓｉｅ０４ｐｃ，．％ｍｏｏｏｉｍｌｔｍａｅ，１ｓｄｕｅｙｈｒａｅａｄ０．１ｓｄｕｎｔｔ．ｎｓｄｕｇｕａｔ０．％ｏｉｍｒｔｏｂｔｎ０％ｏｉｍｉｉｒｅ
Ｋｅｒｓｐｃｌｓ；ｈｍａｓｇｙｗｏｄｉｋｅａｓｕａｅ；ｆｒｕｌｏｍａ

人造奶油

人造奶油油脂产品——人造奶油人造奶油又叫麦加林和人造黄油。

麦加林是从希腊语“珍珠”一词转化来的，因为在制作过程中流动的油脂会闪现出珍珠般的光泽。

人造奶油是在精制食用油中加水及其辅料，经乳化、急冷、捏合而成的具有类似天然奶油特点的一类可塑性油脂制品。

人造奶油配方的确定应顾及多方面的因素，各生产厂家的配方自有特点，传统人造奶油的典型配方为:氢化油80-85%，水分14-17%，食盐0-3%，硬脂酸单甘脂0.2-0.3%，卵磷脂0.1%，胡萝卜素微量，奶油香精0.1-0.2毫克/千克，脱氢醋酸0-0.05%，奶粉0-2%。

如:将200kg精制椰子氢化油(上升熔点34.7?、SFI值:10?为66.6、15?为59.2、20?为46.77)配200kg精制菜籽氢化油(上升熔点36?，SFI值:10?为38.9、15?为29.7、20?为23.5)混合后加温，使之熔化，再添加1000g不饱和甘油酯(碘价为80、纯度为90%)、800g饱和甘油酯(碘价为2、纯度为90%)与1600g大豆磷脂，溶解后作为油相。

另外在330kg水中添加200kg山梨糖醇(70%水溶液)、40kg 脱脂奶粉、5kg酪蛋白钠、20kg甘氨酸、300g蔗糖酯、2kg六偏磷酸钠、加温，使之分散溶解，作为水相。

然后将水相部分加到油相部分中，在76?的温度中搅拌15min，进行预乳化和灭蓖，尔后在同温度下，用高压均质机在15MPa的压力下进行均持质处理。

将均质处理后的乳化液迅速冷却到10?以下，得到水包油型乳化液。

人造奶油的生产工艺包括原料、辅料的调合、乳化、急冷、捏合、包装和熟成五个阶段。

1(什么是植脂鲜奶油,简单地说，植脂鲜奶油是以植物油脂为主要原料，经乳化，均质和速冻等严格工艺而生产的，专用于蛋糕西点的涂饰和裱花的一种特殊奶油产品。

简称鲜奶油。

2(鲜奶油与人造奶油的异同广义来说，鲜奶油也是一种人造奶油。

另一方面，鲜奶油与通常的人造奶油，无论从组分、保存方法、生产工艺及基本用途等各方面都有明显区别: (1)从组分上:前者油脂含量相对较低，含高糖份、高水份;而后者含量高油脂、低水份。

澳杰香精产品目录表A

产品名称
乳化浓奶香精特浓乳化牛奶香精草原鲜奶香精乳化果味香精兔奶浊香精乳化牛奶香精乳化菠萝香精乳化菠萝香精橙浊香精乳化鲜橙多香精特浓山楂浊香精糖芯菠萝浊香精双倍可乐浊香精可乐浊香精乳化可乐香精桂圆香精雪碧香精雪碧香精雪碧香精白砂糖香精冰糖香精杏仁香精绿豆心情香精菠萝香精葡萄香精水晶葡萄香精甜橙香精粒粒橙香精鲜橙汁香精甜橙香精金桔香精桔子香精香蕉香精香蕉香精麝香蜜瓜香精草莓香精
英文名称
香型描述
水油两用香精
Rice dumplings 具有粽子特有的清甜香气
Rice dumplings
Sweet potato
性价比极高的极品红薯
Sweet potato
Chocolate
Cocoa
Chocolate
Chocolate
Chocolate
Chocolate
Date
Date
肉感很强的沧州小红枣风味
大观山水蜜桃香精 Peach
水蜜桃香精
Peach
猕猴桃香精
Kiwi
猕猴桃香精
Kiwi
黄桃香精
Yellow peach
甜橙
Orange
柳橙香精
Orange
柠檬香精（养乐多风味Lemon
清甜蜜瓜香精
Sweet melen
蜜瓜香精
Melon
香瓜香精
Melon
浓郁的，带奶香的豆奶香气
AJ 200359 AJ 200363 AJ 200368 AJ 200369 AJ 200370
绿豆香精
Green Bean
绿豆沙香精
Green Bean
红豆香精

饼干配料及添加剂的功能与正确选用

饼干配料及添加剂的功能与正确选用改革开放20多年来，我国的饼干业得到了稳步而快速的发展。

从1985年至今，全国曾先后引进数十条先进饼干生产线，合资企业蓬勃涌现，中国饼干产品的生产能力得到大幅度提高，2001年饼干产销量统计达到120万吨左右。

目前，饼干产品的年产销量正以每年15％左右的速度递增，预计今后几年各种饼干的产销量将达到200万吨。

饼干业的蓬勃发展，与饼干配料及其添加剂的高速发展紧密相连，饼干原料及其添加剂种类也愈来愈多，它正朝着专用、高效、绿色、安全方向发展。

本文就饼干配料及其添加剂的功能、国外发展趋势和如何正确选用作一介绍，供国内同行参考。

一、小麦粉面粉是饼干生产第一大配料，如何根据各类饼干的特性，正确合理地选用小麦粉，这是关系到制作饼干成败的关键之一。

制作韧性饼干的小麦面粉，宜选用面筋弹性中等，延伸性好，面筋含量较低的小麦粉，湿面筋含量在21％～28％为宜。

根据酥性饼干的工艺要求，应尽量选用延伸性大，弹性小，面筋含量较低的小麦粉。

一般以湿面筋含量在21％～26％为宜。

梳打饼干属发酵类食品，要求小麦粉的湿面筋含量高或中等。

面筋弹性强或适中，一般以湿面筋含量在28％～35％为宜。

半发酵饼干既有发酵饼干的性质，又有韧性饼干的脆性特点。

所以，要求选用饼干专用小麦粉或优质精制小麦粉，弹性中等，湿面筋含量在24％～30％为宜。

小麦粉质量的好坏主要决定于小麦质量，而小麦质量又会受到品种、年份、天气、自然变异等因素的影响，因此了解每批面粉的特性，学会科学合理地使用各种面团品质改良剂对面粉品质进行稳定化和标准化处理，显得尤为重要。

二、油脂饼干用油脂应具有较好的稳定性及风味。

此外，不同的饼干对油脂还有不同的要求。

（一）韧性饼干用油脂韧性饼干的工艺特性，一般不要求高油脂。

普通饼干只用油脂6％～8％，但因油脂对饼干口味影响很大，因此要求选用品质纯净的油脂为宜。

对配方中添加小麦粉量的14％～20％油脂的中高档饼干，更应使用风味愉快的油脂。

香精在肉制品中的作用

香精在肉制品中的作用食品产业网（2009年12月10日16:51）1 高低温肉制品中的特点在肉制品工业化生产中,根据加工温度的不同,可分为高温肉制品和低温肉制品。

高温肉制品是指热加工温度在121℃的条件下进行灭菌处理的产品,如用耐高温收缩包装灌制的各种火腿肠都属于这类产品。

低温肉制品指在常压下蒸煮或熏烤,热加工时温度在85℃左右的肉制品,如哈尔滨红肠、三文治火腿等。

目前两种肉制品在市场上各占有一定的份额,高温火腿肠因其杀菌时采取高温,其产品在口感、弹性等方面较低温肉制品差,营养损失也较大,但因其保质期长、成本低廉、运输方便,并可自动化大量生产的优势,占据了一大半份额;而低温肉制品因其口感好、营养高、味道美等特点,迅速占据了城市市场,因其在流通中必须有完善的冷链系统,所以在农村市场销售受到了一定的限制。

2 肉制品加工中影响肉香的因素对于肉制品来讲,不仅要有营养价值高,方便卫生的优点,更要具有诱人的香气和美好风味,方能吸引消费者,使产品在市场中长盛不衰。

我们知道,生肉在未经熟制加工前呈现出一种血样的腥味,不被人们欢迎,肉类只有在加热煮熟或烤熟后,才具有本身特有的香气,肉香通常就是指加热香气,其实质就是由肉中含有的蛋白质、糖、脂肪、盐和金属之类物质相互反应而生成。

影响肉食品香气的因素很多,其中原料肉、热加工温度、时间、配料等都与其有很大关系,另外,在肉食品中添加肉类香精也起到相当重要的作用。

2.1 原料肉不同的原料肉因畜禽的品种、性别、年龄、饲养条件等不同对肉类风味的影响十分明显。

如熟牛肉有诱人的肉香,而熟羊肉往往有一种汗酸和腥膻气味。

另外不同年龄的畜禽,由于成熟度和体内代谢情况不同,其肉类的风味也不一样:一般过小的畜禽动物,如11个月以前的仔牛,其熟肉都缺少典型的肉香;畜禽的饲养条件较好时,随着脂肪积累和肉内的饱和脂肪酸含量增高,香气也增大;营养状况差的畜禽,由于肉内的ｐＨ值较高,加热时生成的硫化氢量增多,会影响香味。

生物酶酶解奶油制备天然奶油香精

１．１主要仪器
电动离心机（湖南赫西）；电子天平（梅特勒）；移液器（吉尔森）、智能恒温电热套（巩义予华）、数显恒速强力电动搅拌机（上海标本模型）。１＿２主要原料和试剂
新西兰无水奶油（广州羊城食品有限公司）；Ｐａｌａｔａｓｅ２００００Ｌ（酶活２．０ｘ１０４ＩＵ／ｇ，诺维信中国生物技术有限公司）；去离子水（实验室自制）；０．２ｍｏｌ／Ｌ磷酸盐缓冲液（食品级）；０．１ｍｏＬ／Ｌ氢氧化钾标准溶液（分析纯）；９５％乙醇（分析纯）；０．５ｍｏＬ／Ｌ盐酸标准溶液（分析纯）。
食品与友醇科技
ＦｏｏｄａｎｄＦｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎＳｃｉｅｎｃｅｓ＆Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ
第５４卷（第３期）Ｖｏ１．５４，Ｎｏ．３
生物酶酶解奶油制备天然奶油香精
丁亚伟，梁天绪，姚正晓，黎海彬
（１．广州市０４４０；２．Ｆ－＇）Ｈ市雅禾生物科技有限公司，广东广州５１０４４０）
４５￣Ｃ，ｔｉｍｅｗａｓ６ｈ，ｐＨｗａｓ７．０，ｅｎｚｙｍｅｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｉｏｎｗａｓＯ．２５％．Ｔｈｒｏｕｇｈｂａｋｉｎｇａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎｓｔｅｓｔ．
ｔｈｅｆｉｎｉｓｈｅｄ
ｂａｋｅｒｙｐｒｏｄｕｃｔｓｈａｄａｔｈｉｃｋｍｉｌｋａｎｄｌｏｎｇｌａｓｔｉｎｇｆｌａｖｏｒ．
脂肪酶在不同的底物浓度、不同的温度以及不
同的ｐＨ等环境条件下，可以分解甘油三酯为甘油二酯、甘油单酯、脂肪酸和甘油等，但不同来源的脂肪酶分解甘油三酯的程度有很大的不同［３－１０］。作者通过大量实验．选出了对中短链脂肪酸特异性比较强的Ｐａｌａｔａｓｅ２００００Ｌ脂肪酶，通过对无水奶油生物酶解工艺进行研究，同时对生物酶解产物进行适当的修饰，以制备出口味好、香味浓的天然奶味香精。另外。通过烘培食品的应用试验．生产出的面包奶香浓厚，口感较好，香味持久，这对于相关企业开发和应

茶油面霜的研究与制作

e加工储藏JIAGONG CHUCANG茶油面霜的研究与制作田贵芬王昌敏吴珊王浪刘春英王霞*（铜仁学院材料与化学工程学院，贵州铜仁554300）摘要：以茶油为原料制作茶油面霜!通过控制变量法确定制作茶油面霜的最佳比例为：茶油1"#L、纯水35#L、乳化剂1.5#L、茶树精油1滴°此时面霜具有良好的外观性状和涂抹效果，对皮肤无刺激性，且各项指标均符合润肤膏霜产品质检标准！关键词：茶油；面霜；护肤品；茶树精油茶油是山茶籽压榨后所得的纯天然植物油！研究表明，茶油热稳定性好，不易氧化变质，安全无毒副作用0茶油具有改善肌肤的功效，是优良的化妆品原料0李秋苑、王姝畅等在研究中指出，茶油可改善粗糙、皱纹及有黑头的肌肤，使其变得柔润亮泽!陈丽华在优化茶油卸妆乳的处方中指出，茶油用量5%时即可达到很好的卸妆效，稳定性优0方华在茶油的性中指出，茶油可E头，使黑!化妆品油相组分选择原则，茶油是化妆品油相组分的最佳选择之一！,全在油茶产业，其产业链的油茶一!I分析,研究一茶油原料油的肤品——茶油!一!实验部分（一）实验原料所用主要原料为茶油，取自贵州省玉屏县某油茶,榨压榨!用!其原料分：茶油（100%）,法国305乳化剂（冷作型）！（二）0有：数显直流无极调速搅拌器（SXJQ-1）,高速离心机（HC-2062），冰箱（BCD-160TMPQ），电热鼓风（101）。

（）研究方1•茶油作!量取一定量烧开后冷至室温的纯水和一定量茶油中；用量一定量乳化剂与混合液混合。

常温常压下用电动搅拌器搅拌2〜3h。

待油相相变成稳定，向滴入1滴茶树精油，再几分钟。

所行相关性检测!2茶油面霜性能检测。

依据国标（QB-T1857-2004，润肤品质检测标准）,检测内容有pH,耐寒、耐热检测、检测及质量稳定性检测0测试步骤依标行0具指标如下：性状乳色，细腻；香气符一般香型；pH为4.0〜＜.5；耐寒实验前后无明显性状差异格；耐热前无油分现象格;离心后未见分层破乳现象为合格！河南农业2021年第11期二、结果与讨论（一）茶油作1•茶油用量选择0保持纯水35mL、甘油5mL、乳化剂1.5mL#茶油1滴条件下，改变茶油用量，做茶油面霜并测试其性能，结如表1所示!表1茶油用量实验结果山茶油_____________________性能测试结果______________________用量外观及涂抹效果pH耐寒耐高温离心香气格，乳色过稀，均'匀涂布分过多，轻拍立6即被吸收，皮肤表面无浮油！香气格，乳白色略稀，均9匀涂布，轻拍2min完全6被吸收，皮肤表无浮油！香气格，乳色细腻，均I.涂布，轻拍300被吸2收，5min后完全被吸收，皮肤表无浮油。

3166修改(1)

姓名专业班级论文名称香精香料的应用于生产指导教师毕业作品 SHENZHEN POLYTECHNIC目录摘要 (1)1 前言 (2)1.1 国内香精香料的发展现状概述 (2)1.2 香精香料在我国工业生产中应用 (2)1.3 我国香精香料广泛应用的成就 (3)2 食用香精香料的主要性能及其应用 (3)2.1 食用香精香料及其分类 (3)2.2 食用香精香料的功能特性 (5)3 食用香精香料在食品工业生产中的应用 (5)3.1 食用香精香料在冷饮中的应用 (5)3.2 食用香精香料在调味料中的应用 (6)3.3 食用香精香料在肉制品中的应用 (6)3.4 香精香料的工业生产发展趋势 (7)4 结论 (7)参考文献 (8)致谢 (9)摘要香料是一类能被嗅觉嗅出香气或被味觉尝出香味的物质；香精是以香料为原料，由人工合成的模仿水果和天然香料气味的浓缩芳香油。

本文中主要谈论了国内外香精香料的发展状况、香精香料在我国食品工业生产中的应用、我国香精香料广泛应用的成就等方面对香精香料的现状及发展趋势和香精香料行业标准作了系统地阐述；香精香料的特点是品种多，产品小,专用性、配套性强,用量少,作用大。

香精在日化、食品、烟、酒等工业中有十分广泛的作用；香精香料工业作为一个原料配套性行业，在国民经济中的地位日益提高，香精香料是现代社会人类高质量生活不可或缺的重要原料。

本文主要帮助大家认识香精香料，以及其现状和发展。

关键词：香精香料；发展趋势；食品工业生产；应用1. 前言1.1 国内香精香料的发展现状概述目前我国香精香料公司正处于一个非常年轻并快速增长的阶段, 主要存在的问题有: ①产品品种少。

世界上已知的合成香料有7000 多种, 我国由于科研开发不足, 生产的只有1000 多种。

②生产水平低, 工艺改造缓慢, 科研开发不足。

一方面由于香料公司规模小, 难以有足够的资金投入, 另一方面是由于科研与生产割裂, 中试阶段无人负责。

我国食品乳化剂的功能与应用

我国食品乳化剂的功能与应用摘要：乳化剂是食品工业中重要的一类食品添加剂，其使用广泛。

本文介绍了我国食品乳化剂的主要品种和功能，并主要讨论了我国食品乳化剂的应用及其功能。

关键词：食品乳化剂；品种；功能；应用1.前言随着人们生活水平的提高，消费者对食品的要求不仅仅是局限在营养价值丰富和合理方面，而且还要求食品在外观、颜色、香味、口味、稠度、新鲜度感官特征等方面具有让人满意的品质。

为了满足广大消费者的需求，一方面要控制和改良食品原料、加工工艺、加工设备、包装及保藏方法，另一方面就是采用新型、高效、安全、优质的食品添加剂。

[1]乳化剂作为一类食品添加剂，在食品工业中扮演着重要的角色，它是现代食品工业的重要组成部分，在食品工业中的需求约占添加剂的50%[2].所以，我们都来关注我国乳化剂的功能和应用。

2.乳化剂的品种食品乳化剂多种多样，一般可分为天然乳化剂和合成乳化剂。

天然乳化剂有卵磷脂、皂素蛋白质分解物等；人工合成的则有脂肪酸甘油酯、脂肪酸蔗糖酯等。

乳化剂不只是单一物质，为了各种用途及相乘效果，也有各种混合乳化剂，其特性以HLB值（亲水、亲油性）表示，亲水基为0时，HLB值为0，而亲水基100%时，HLB值为20。

[3]在实际应用中主要分为水包油（O/W）乳化剂和油包水（W/O）乳化剂两类。

2.1典型的天然食品乳化剂及其类型牛奶（O/W）、黄油（W/O）、乳油（A+O/W）、豆乳（O/W）2.2典型的加工食品乳化剂及其类型麦淇淋（W/O）、黄油及其喷涂物（W/O）、沙拉装饰（O/W）、调味品、汤汁及肉汁（O/W）、冰淇淋及冰淇淋混合物（A+O/W）、仿奶油及其填充物（A+O/W）、搅打点心（A+O/W）、肉类及鱼类乳化剂、巧克力及巧克力混合物、糖蜜及糖果、脱水土豆、花生酱、其它食品。

注：以上O——油，W——水，A——气体，下同2.3常用的食品乳化剂常用的食品乳化剂见表1。

2.4主要的食品乳化剂2.4.1脂肪酸甘油酯脂肪酸甘油酯可分为单甘油酯、双甘油酯及聚合甘油酯，占食品乳化剂总量的70%，以单甘油酯价格最低，它是主要的油脂类食品乳化剂，是目前世界上用量最大的食品乳化剂品种，占了乳化剂用量的50%以上，国内每年的销售达到了1.9亿元。