场所环境卫生管理制度解读
场所环境卫生管理制度解读
天津市静海区唐泽制动器(天津)有限公司
场所环境卫生管理制度
一、严格执行《食品卫生法》,杜绝食物中毒事故发生; 二、中心所有炊事人员须定期体验,持有效健康证方可上岗; 三、炊事人员要做到“四勤”(即勤洗手、剪指甲、勤洗澡理发,勤换衣服被褥,勤换工作服)。五不(即:不随地吐痰,不抽烟,不用手抓食品,不对仪器打喷嚏咳嗽,不直接用勺尝味);
四、洗碗池、洗菜池及时擦洗疏通,餐厅每日三擦三扫,做到清洁、舒适;
五、严格执行双墩、双刀制,生熟分开制,杜绝交叉感染; 六、餐具、茶具、炊具、灶具盛放直接入口食品的容器使用前必须洗净消毒;
七、采购各类肉类,必须坚持索要检疫证件及屠宰证明等制
度;
八、环境卫生要做到无脏、无异味、泔水桶、垃圾车、废品
堆、下水道要及时处理清运,保持整洁,厕所应经常冲
洗,防堵防漏;
九、各餐厅及环境卫生要执行分片包干、定人定物、责任人制度。
天津市静海县唐泽制动器(天津)有限公司
设备设施运行、维护和卫生管理制度一、用具卫生
1、用于加工的菜刀、砧板应按生熟食品分开使用(红色代表熟食
加工,蓝色代表生食加工)。砧板做到“三面”光洁(砧板面、砧
板底、砧板边缘保持光洁),砧板在停止使用后刮洗清洁后竖放。 2、打饭勺、菜勺、汤勺、铲子不能直接放在台面上,应放置在干
净的桶里面或盆子里面。
3、使用后的饭碗、汤碗、彩蝶、筷子等餐具必须经过开水漂洗、
清水加洗洁精清洗、清水漂洗、高温消毒四道程序的处理,保证
餐具内外干净、干燥、无饭菜渣、无油迹、无洗洁精泡沫、无异
味方可投入使用;每天每餐经消毒的餐具必须由保安员进行检查,
经检查符合卫生标准的方可投入使用,每次餐具检查的合格率不
能低于97,,且每周对各种餐具、工具、设备/设施进行一次全面
统一的消毒处理,消毒时必须按相关规定及标准进行(用具消毒
配置比例1:99;用于洗手的配置比列1:49),同时由保安员现场监
督并做好记录。
4、搬运餐具时必须戴一次性卫生手套,餐具搬运至指定位置后摆
放整齐并加盖白布。
5、用于盛装青菜(蓝色)的胶筐使用前后必须清洗干净,放置在
地脚架上,严禁直接放置于地面。(红色胶筐装熟食,蓝色胶筐装
生食)
6、各类餐具、厨具、清洁工具要集中摆放指定的位置,摆放整齐;
厨具、餐具要加盖白布。
7、保持冰库内物品整洁干净且存放应适量(以当天用量为宜);
生熟食应标识清楚并分柜存放,每周清洁一次,清洁时用洗洁精
及毛巾抹洗,严禁用扫把和拖把清洁,冰库外表禁止用水直接冲
洗。
8、经消毒后的餐具应分类存放在密闭的保洁柜内或放置在消毒
盒内时必须加盖白布,工作人员手不能接触餐具盛食品的位置。 9、围餐台位食具只准在使用前的15分钟摆放,并把小碗、茶杯
等倒放在碟上。
10、收台时剩菜、用过的餐具要直接运送到餐具清洗房,不准在楼
面、餐厅停放。
二、操作间、餐厅卫生
1、地面无垃圾杂物、无油垢、无积水、保持干爽清洁。
2、桌椅必须保持干净,台面无饭粒菜渣、无油污水渍,登脚无积
尘杂物。
3、墙面、门窗、天花、瓷砖、玻璃无油污、污渍、灰尘、蜘蛛网。
4、风扇、灯管、灭蚊灯、宣传标语、开关插座要长期保持干净。
5、要按相关规定对餐厅消毒杀虫,随时扑灭苍蝇、蚊子、蟑螂等
其它害虫,并填写相关的记录表。
6、开餐时必须派人对餐厅卫生跟踪清洁,始终保持地面、桌椅无
油污、无汤水、无杂物,干净整洁。
7、每周必须对饭堂进行一次彻底的卫生大扫除,范围包括:后栏
环保设施、厨房天花、大厅天花、吊扇、灯管、抽油烟管道等设
备、设施。
8、前走廊天花、地面、通告栏要时刻保持干净整洁。
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清洗消毒管理制度,人员卫生管理制度一、成立消毒检查小组。对各餐厅进行不定期、不定时的检查。(主
要检查有无消毒、有无消毒记录)消过毒的餐具的无污染、不否
与杂物、药物混放);
二、各餐厅必须设置消毒专用间,并配备齐专用消毒工具,消毒间
必须专人负责。标上消毒人员姓名,消毒时间、记录消毒餐具; 三、各餐厅必须做到餐餐消毒,对周转快的餐具(如粥碗、筷子)
用84消毒液随用随消毒;
四、各餐厅必须按照正确的消毒方法和步骤进行消毒。去污、洗涮、
入柜消毒。用药物浸泡10—30分钟消毒。用药物消毒去污、洗涮
(用药物浸泡10—20分钟)、净水冲洗。
五、各餐厅消过毒的餐具必须干净卫生,无污垢,无油垢。六、未经消毒的餐具(如碗、盘、筷子、餐勺等)禁止使用,有不
消毒使用者追究责任并给予处罚。
七、各餐厅无论采用物理或化学方法必须认真作好记录、备案、注
明消毒方法。
八、各餐厅所有人员的工作服、工作帽一周必须消毒1至2次。九、各餐厅的大厅、操作间、主副食为、毛菜间、消毒间、更衣室、
平常每周一期消毒2次,遇有疫情每日必须餐餐消毒。
人员卫生管理制度
一、从业人员健康管理:
1、从业人员应按《中华人民和国食品卫生法》的规定,每年
至少进行一次健康检查,必要时接受临时检查。新参加或
临时参加工作的人员,应经健康检查,取得健康合格证明
后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化
道传染病(包括病原携带者),活动性肺结核,化脓性或者
渗出性皮肤病以及其他有碍食卫生疾病的,不得从事接触
直接入口食品的工作。
2、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症有碍
食品卫生病症的,应立即脱离工作岗位,待查明原因、排
除有碍食品卫生的病症或治愈后,方可重新上岗。 3、从业人员健康档案
二、从业人员培训:新参加工作及临时参加工作的从业人员必
须接受酒店安排的卫生知识培训,合格后方能上岗;在职从
业人员应进行卫生培训,培训情况应记录、
三、从业人员个人卫生
1、应保持良好个人卫生。操作时应穿戴清洁的工作服、工作
帽(专间操作人员还需要带口罩),头发不得外露,不得留
长指甲,涂指甲油,佩戴饰物
2、操作时手部应保持清洁,操作前手部应洗净。接触直接入
口食品是,手部还应进行消毒
四、接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手 1、开始工作前
2、处理食物前
3、上厕所后
4、处理生食物后
5、处理弄污的设备或饮食用具后
6、咳嗽、大喷嚏、或捏鼻子后
7、处理动物或废物后
8、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后 9、从事任何可能会污染双手活动(如处理货项、执行清洁任
务)后
五、专间操作人员进入专间时宜再次更换专间内专用工作衣
帽并佩戴口罩,操作前双手严格进行清洁消毒,操作中应适
时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无
关的工作
六、个人衣物及私人物品不得带入食品处理区