餐厅服务员培训课程安排

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初级餐厅服务员

项目鉴定范围鉴定内容配

分

备

注

基础知识职业道德知识

一、职业道德

25%

1.道德

2.职业道德

3.餐饮服务人员

4、加强职业道德修养的方法

饮食卫

生知识

二、饮食卫生知识

1、食品卫生基础知识

2、食品卫生质量的鉴别方法

3、预防食物污染、食物中毒和有

关传染病

4、饮食业食品卫生制度

5、中华人民共和国食品卫生法

礼节礼

貌

三、礼节礼貌

1、礼节礼貌基础知识

2、礼节礼貌在服务工作中的重要

性

3、服务中礼节礼貌的基本要求

4、仪表仪容

5、淡妆上岗

饮食风

俗习惯

四、饮食风俗习惯

1、中华饮食文化习俗

2、我国兄弟民族饮食文化习俗

3、主要客源饮食文化习俗

4、主要节日饮食文化习俗

服务安

全知识

五、服务安全知识

1、人身安全

2、财产安全

3、服务环境安全

专业知识接待服

务知识

一、接待服务

10%

1、餐厅服务员一般接待知识

2、中国菜基本知识

餐巾折

叠知识

二、餐巾折叠

10%

1、餐巾的作用和类型

2、餐巾折花的造型与技法

3、中餐餐厅折花二十例

4、餐巾折花摆放的艺术性

端托服

务知识

三、端托服务

10%

1、托盘使用知识

2、理盘

3、装盘

4、端托服务

摆台服务知识四、摆台服务

10%

1、选择餐台

2、铺台布

3、摆台

酒水知

识五、酒水知识

10%

1、酒类基本知识

2、饮料基本知识

3、选酒（饮料）与开启

4、斟酒服务

上菜及撤换用具知识六、上菜服务

15%

1、介绍菜品

2、上菜

七、撤换菜品及餐、酒用具

10%

1、撤换菜肴、食品

2、撤换餐、酒用具

3、撤换毛巾、口布和台布

技能要求

项目鉴定内容及要求配分

比例

备注

中餐宴会摆

台一、仪容仪表要求：

80% 1、男发后不过领，侧不过耳，整齐干净；

女发后不过肩，前不遮眼，整齐干净；

2、男，胡须剃净，女，淡妆；

3、指甲干净、剪齐，女士不涂指甲油；

4、店服干净，无破损，熨烫挺括；

5、鞋黑色，擦拭光亮，无破损；袜，男

深色；女，浅色，干净无破损；

6、不佩带首（手表、结婚戒指除外）

7、微笑、目光平视，自然。

二、中餐宴会摆台

三、摺十种盘花

四、斟倒啤酒、白酒

摆台总体效果：

1）操作时间不超过15分钟

2）动作协调，干净利落，不碰撞、不损

坏餐具与物品；

3）台面整齐美观、对称、距离匀、卫生、

方便使用。

分汤技术一、手法正确、熟练、优美

10%

二、汤汁不洒滴

三、份量均匀

英汉互译及知识问答一、餐厅服务用语英汉互译

10% 二、餐厅相关知识问答

中级餐厅服务员

项目鉴定范围鉴定内容配分备注

基础知识职业道德知

识