《餐饮服务与管理》说课gao
《餐饮服务与管理》教案
《餐饮服务与管理》教案餐饮服务与管理》教案餐饮知识2010-03-03 19:34:24 阅读122 评论0 字号：大中小订阅授课内容：《餐饮服务与管理》第一章餐饮概述第一节餐饮部的地位与作用授课时数：2授课课型：新授教学目的：知识：餐厅的概念；餐饮服务构成；餐饮部特点。
能力：通过学习了解饭店餐饮部的地位、作用及任务。
重点难点：餐饮服务直接影响饭店声誉。
教学方法：讲解、展示与案例相结合。
教学用具：多媒体教学设备。
教学过程【提问】什么是餐饮服务？餐饮服务的内容有哪些？优质餐饮服务的标准是什么？【讲解】1．“服务”(service)牛津词典解释为一种助人或济人的行为，是友善友好的具体表现，是关心他人利益的行为。
餐饮服务，是指客人在餐厅就餐的过程中，由餐厅工作人员利用餐饮服务设施向客人提供菜肴饮料的同时提供方便就餐的一切帮助。
通过餐饮服务客人感到舒适和受尊重。
2．餐饮服务的内容有：(1) 辅助性设备设施。
(2) 使餐饮服务易于实现的产品。
(3) 明显的服务。
(4) 隐含的服务。
3．如何让客人感受到我们的服务优于其他竞争对手?让我们用服务的英文“service”的七个字母所代表的不同含义来综合阐述优质服务的标准。
S(sincerely)：各种服务行为都是发自内心的，真诚的和诚恳的，而不是例行公事。
E(efficient)：工作人员的服务行为是规范的，并能高效率地胜任。
R(ready toserve)：具有良好的服务意识，超前的、随时地和即时地提供恰到好处的帮助。
V(visiable & valuable)：通过餐饮产品、餐厅环境合理的价格和热情的帮助让客人感到物有所值。
I(informative & individuality)：尽力向客人提供超出客人期望值的资料信息和提供个性化服务。
C(courtous)：在服务过程中通过语言表达、面部表情、行为举止和仪容服装，体现服务人员的有礼有节，尊重客人的人格、信仰和习惯。
中等职业学校饭店服务与管理专业《餐饮服务与管理》教案
授课内容：《餐饮服务与管理》第十一章餐饮服务质量管理第一节餐饮服务质量管理的内容与特点授课教师：张莹武衡授课对象：三年制中职饭馆服务与管理专业学生授课目的：知识；掌握餐饮服务质量的内容并熟悉其各自特点能力；提高学生对服务质量的认识，更好地做服务工作要点难点：餐饮服务质量的内容及特点授课方法解说、操练相结合授课用具：多媒体授课设施授课过程教师活动学生活动授课妄图【引入】大家都是学酒店管理的，自然知道酒店的生计要靠客人，回答以下问题从旧知识引出新课而顾客之因此来你们这花销，必定是冲着好的服务质量，我们该引起注意、激发求知怎样提高酒店的服务质量呢？欲。
【板书】第一节餐饮服务质量管理的内容与特点一、餐饮服务质量的涵义【解说】餐饮服务质量是指饭馆餐饮部以其所拥有的设施设施为学习表格式概括，巩依靠，为客人所供应的服务在使用价值上适合和知足客人物质需固餐饮服务质量的含要和心理需要的程度。
回答并填空义【投影】请同学结合课填空。
餐饮部供应的服务既要知足客人生活的基本需（)，也要知足客人的心理需要( )。
【提问】思虑、讨论、回进一步让学生掌握餐1．在餐饮服务质量这个见解中“适合”指的是什么？“知足”答饮服务质量这一概又是指的什么？念，培养思想和分析2．广义的餐饮服务质量指的是什么？狭义的又指的是什么？问题的能力。
【解说】1．适合是指餐饮部为客人供应服务的使用价值可否为客人所接受和喜爱 ;知足是指该种使用价值可否为客人带来身心愉悦和享受。
2．广义上的餐饮服务质量，它包括着组成餐饮服务的三要素，即设施设施、实物产品和劳务服务的质量，是一个完满的服务质量的见解 ; 狭义上的服务质量，是指餐饮劳务服务的质量，它纯粹指由服务员的服务劳动所供应的，不包括以实物形态供应的使用价值。
【总结过渡】我们掌握了餐饮服务质量的见解了，就要知道餐饮阅读教材，书写进入新知识点，激服务质量的内容，该是什么呢？笔录发学生学习兴趣。
【板书】二、餐饮服务质量的内容【解说】餐饮服务是有形产品和无形劳务的有机结合，餐饮服务质量则是有形产质量量和无形产质量量的圆满一致。
餐饮服务与管理菜单设计(单元说课).ppt
项目五.餐后服务与管理 项目四.餐间服务与管理 项目三.点菜服务与管理 项目二.迎宾领位服务与管理 项目一.预定服务与管理
服技 务能 操模 作块
项目六.撤换餐具操作技能 项目五.上菜、分菜操作技能 项目四.斟酒操作技能 项目三.摆台操作技能 项目二.餐巾折花操作技能 项目一.托盘操作技能
以 项 目 驱 谢谢你的观看 动 教 学
餐饮服务与管理 菜单设计(单元说课)
▪
管理系 赵莹雪
2020-11-9
谢谢你的观看
1
▪ 一、课程目标 ▪ 二、教材、教学内容 ▪ 三、教学程序设计 ▪ 四、教学方法
2020-11-9
谢谢你的观看
2
一、课程目标
高职院校定位
培养生产、管理、服务第一线应 用性技术管理人才， “灰领人才”
专业的培养目标
以 餐 饮 工 作 过 程 为 主 线
6
单元学习目标
▪ 通过本单元的学习，使学生掌握菜单设计 的方法和相关知识，强化学生创新意识和 创新能力，培养团队协作的精神，增强学 生持续发展的能力。
2020-11-9
谢谢你的观看
7
教学重点、难点、教学内容处理
▪ 重点：菜单设计的基本方法
▪ 难点：应用食品营养学的知识设计一份完 整的菜单；如何突出菜单的主题和特色。
▪ 内容处理：打破教材原有知识体系
2020-11-9
菜单类型、 内容、特 点、设计 原则、设 计方法
谢谢你的观看
直接以直观 具体的实例 来讲解菜单 设计的具体 方法，将相 应的理论知 识融入其中
8
三、教学程序设计 (3课时120分钟 )
加 1、引起注意 聂 2、激发与学习相关的信息
3、告知学习目标
《餐饮服务与管理》教案
《餐饮服务与管理》教案章节一：餐饮业概述1. 教学目标：使学生了解餐饮业的发展历程，掌握餐饮业的现状和未来发展趋势。
2. 教学内容：餐饮业的定义、发展历程、现状和未来发展趋势。
3. 教学方法：讲授法、案例分析法。
章节二：餐饮服务基本技能1. 教学目标：使学生掌握餐饮服务的基本技能，包括点餐、上菜、结账等。
2. 教学内容：点餐技巧、上菜规范、结账方式等。
3. 教学方法：实践教学法、情景模拟法。
章节三：餐饮服务质量管理1. 教学目标：使学生了解餐饮服务质量管理的重要性，掌握提高餐饮服务质量的方法。
2. 教学内容：餐饮服务质量的定义、重要性、提高服务质量的方法。
3. 教学方法：讲授法、案例分析法。
章节四：餐饮服务团队管理1. 教学目标：使学生了解餐饮服务团队管理的重要性，掌握团队管理的方法和技巧。
2. 教学内容：餐饮服务团队的特点、团队管理的重要性、团队管理的方法和技巧。
3. 教学方法：讲授法、团队讨论法。
章节五：餐饮安全管理1. 教学目标：使学生了解餐饮安全管理的重要性，掌握食品安全、消防安全等方面的知识。
2. 教学内容：餐饮安全管理的定义、重要性、食品安全、消防安全等方面的知识。
3. 教学方法：讲授法、案例分析法。
章节六：餐饮菜单设计与策划1. 教学目标：使学生理解菜单设计的重要性，掌握菜单策划的基本原则和方法。
2. 教学内容：菜单设计的原则、菜单策划的方法、菜品搭配与优化。
3. 教学方法：讲授法、案例分析法、小组讨论法。
章节七：餐饮成本控制与管理1. 教学目标：使学生了解餐饮成本控制的重要性，掌握成本控制和管理的方法。
2. 教学内容：餐饮成本的构成、成本控制的重要性、成本控制和管理的方法。
3. 教学方法：讲授法、案例分析法、实践教学法。
章节八：餐饮营销策略1. 教学目标：使学生了解餐饮营销的基本概念，掌握餐饮营销策略的制定和实施。
2. 教学内容：餐饮营销的概念、营销策略的类型、营销策略的制定和实施。
《餐饮服务与管理》教案
餐饮服务与管理教案课程信息•课程名称：餐饮服务与管理•开课年级：大二•课程学时：36学时教学目的本课程旨在培养学生对于餐饮服务业的认知和理解，使其能够掌握餐饮营销、餐饮服务、餐饮管理等方面的知识和技能。
同时，通过本课程的学习，学生将会了解到餐饮服务的相关法规和政策，以及餐饮行业的发展趋势和市场需求。
教学内容第一章餐饮服务行业概述1.餐饮服务的定义和分类2.餐饮服务的生产过程3.餐饮服务行业的现状和发展趋势第二章餐饮营销1.餐饮营销的基本概念2.餐饮营销的策略和方法3.餐饮营销的定价和促销第三章餐饮服务1.餐饮服务的服务要素2.餐饮服务的服务质量管理3.餐饮服务中的客户关系管理第四章餐饮管理1.餐饮管理的基本概念2.餐饮管理的组织和人员管理3.餐饮管理的财务和成本管理教学方法本课程通过课堂讲授、案例分析、课外调研等多种形式进行教学。
同时，还将组织餐饮企业实地考察和模拟餐厅经营等实际操作，让学生能够更好地掌握课程内容和实践技能。
教学评分综合考虑课堂讨论、作业、考试、实践操作等多种因素进行评分，其中考试占比为50%。
教材及参考资料•教材：《餐饮服务与管理》•参考资料：–《餐饮营销》–《餐饮与服务管理》–《餐饮经营学》–《现代餐饮管理》通过本次《餐饮服务与管理》课程的学习，学生将能够准确理解餐饮服务行业的整体概况和基本知识，具备餐饮营销、服务和管理的能力，以及对餐饮行业的相关法规和政策有一定的了解。
希望学生们在今后的学习和就业中能够充分运用所学知识，为餐饮行业的发展做出自己的贡献。
《餐饮服务与管理》教案
《餐饮服务与管理》教案一、教案基本信息1. 课程名称：餐饮服务与管理2. 课时安排：本章节共需45分钟3. 教学目标：a. 让学生了解餐饮服务的基本流程b. 让学生掌握餐饮管理的基本知识4. 教学方法：讲授、案例分析、小组讨论、角色扮演5. 教学工具：PPT、案例材料、讨论问题二、教学内容1. 餐饮服务的基本流程a. 接待客人b. 点餐c. 制作餐品d. 上菜e. 收盘f. 结账2. 餐饮管理的基本知识a. 餐饮业的发展趋势b. 餐饮管理的组织结构c. 餐饮服务的质量控制d. 餐饮安全管理三、教学步骤1. 导入：通过PPT展示餐饮服务的基本流程，引发学生对课程的兴趣。
2. 讲解：讲解餐饮服务的基本流程，包括接待客人、点餐、制作餐品、上菜、收盘、结账等环节。
3. 案例分析：提供一份餐饮服务案例，让学生分析其中的问题并提出解决方案。
4. 小组讨论：将学生分成小组，讨论餐饮管理的基本知识，包括餐饮业的发展趋势、餐饮管理的组织结构、餐饮服务的质量控制、餐饮安全管理等。
5. 角色扮演：学生分组进行角色扮演，模拟餐饮服务场景，巩固所学知识。
四、教学评估1. 课堂问答：通过提问方式检查学生对餐饮服务基本流程的理解。
2. 案例分析报告：评估学生对餐饮服务案例的分析能力。
3. 小组讨论报告：评估学生对餐饮管理基本知识的掌握程度。
五、课后作业1. 复习餐饮服务的基本流程。
2. 查阅相关资料，了解餐饮业的发展趋势。
3. 思考如何提高餐饮服务的质量。
六、教学内容1. 餐饮服务技巧a. 沟通技巧b. 菜品推荐技巧c. 应对顾客投诉技巧d. 服务场景应对技巧2. 餐饮服务团队管理a. 团队建设b. 人员培训c. 工作分配与协调d. 激励与考核七、教学步骤1. 讲解：讲解餐饮服务技巧，包括沟通技巧、菜品推荐技巧、应对顾客投诉技巧、服务场景应对技巧。
2. 案例分析：提供一份餐饮服务案例，让学生分析其中的服务技巧问题并提出改进措施。
《餐饮服务与管理》(高教版)——第二章餐厅服务(教案).docx
授课内容：《餐饮服务与管理》第二章屮餐厅服务第一节屮餐简介教学目的：知识；中国菜肴的分类、中式烹饪的方法及特点、屮餐厅经营特点。
能力；通过学习了解饭店屮国菜的分类、屮式烹饪的方法及特点，学习掌握屮餐 厅经营特点。
重点难点：中式烹饪的方法及特点。
教学方法：讲解与案例相结合。
教学用具：多媒体教学设备。
教学过程教师活动学生活动教学意图【引入】中餐厅是饭店向国内外客人宣传中国饮食文化的重要场 所。
其建筑装潢突出中国民族风格；食品以提供中式菜点为主： 服务则体现东方人民的热情大方和细微周到，深叉客人欢迎。
回答问题从常识引出新课，引 起注意，激发求知欲。
【板书】第一节中餐简介 一、中国菜肴的分类【讲解】我国地域辽阔，人口众多，不同的民族、不同的地理环 境、不同的生活习惯和不同的文化形成了众多不同的菜肴风味。
按照地区、历史和风味等特点，中国菜可分为地方菜、宫廷菜、 官府菜、素菜和少数民族菜等。
【提问】中国菜都分为哪些种类？大家知道的都有什么菜系？ 【讲解】（一）地方菜 地方菜主要冇粤菜、川菜、鲁菜和淮扬 菜等。
（二） 宫廷菜 宫廷菜是指我国历代封建帝王、皇后、皇妃等享 用的菜肴。
（三） 官府菜官府菜主要有延续时间较长的孔府菜，清末封建 官僚谭宗浚的谭家菜、根据清代《随园食单》总结研制的随园菜， 根据曹雪芹《红楼梦》屮记述而开发的红楼菜肴,等等。
（四） 素菜索菜是指以植物类食物和菌类食物为原料烹制成的 菜肴。
（五） 少数民族菜 少数民族菜又称民族风味菜，主要有冋族菜 （乂称清真菜）、朝鲜族菜、维吾尔族菜、满族菜和藏族菜等。
思考、讨论、回 答了解中国菜肴的分 类，进一步激发学生 学兴趣，培养思维和 分析问题的能力。
【总结过渡】这么多的菜看，大家对他们的做法又了解多少呢？ 下面，我们就來学习中式烹饪的方法及特点。
【板书】二、屮式烹饪的方法及特点（一）中式烹饪常见的烹调方法阅读教材，书写 笔记认真看，努力记 忆这些不同的烹进入新知识点，激 发学生学习兴趣。
餐饮服务与管理(高教版)说课教案：中餐点餐服务
表演、观察
20分钟
7．学生讨论在角色扮演过程中对于顾客特点的判断。
组织
参加讨论
10分钟
8．小结学生的表演，明确在刚才表演过程中的教学点，肯定学生的工作，指出要注意的细节，让学生知道点餐服务能力需要长期地、有意识地自觉培养。
口述、板书
笔记
10分钟
9．总结，同时指出做一名合格的餐饮服务人员是一件不容易的事，培养学生对这个职业的认同和自豪感。
播放、提示
观察
10分钟
3．根据多媒体播放资料，结合教材讲述点餐服务的程序。
口述
笔记
10分钟
4．学生模拟点餐过程。
组织
模拟、观察
10分钟
5．小结在模拟过程中学生做的是否符合要求，在充分肯定学生表现的基础上给予指导。介经事先准备的剧本，组织学生角色扮演，让学生学习观察客人。
口述
确定演员
10分钟
6．学生角色扮演。
口述
5分钟
教学模式
情境教学、角色扮演
学生活动设计
1 ．模拟点餐过程（向客人做建议性销售）。
2 ．通过事先准备的剧本，让学生进行角色扮演，从中了解如何通过客人的一举一动，一言一行了解顾客的喜好。
教学步骤
内容
教师活动
学生活动
时间安排
1．介绍点餐服务的定义及其在餐饮服务中的重要性。
板书、口述
笔记
5分钟
2．多媒体展示点餐服务的基本程序。
教学重点
• 中餐中点餐服务的基本程序。 • 中餐点餐服务技巧。•点餐服务的注意事项。
教学难点
中餐点餐服务的技巧。
教学疑点
如何在服务中快速了解不同客人的不同需求。
解决办法
1 ．多媒体展示、学生情境模拟。 2 ．引导学生观看课件－讲解－提问－归纳－学生模拟。
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30% 期末理论考试 餐饮服务和管理的基本知识
100%
合计：100分
四、课程实施保障 (一)课程资源
教材 参考教材
课
课程标准 授课计划
程 教案 课件资课程站源教学视频（一）教材
《餐饮管理与服务》 张波主编 高职高专经管系列教程 上海财经大学出版社
优秀高职教材
参考教材
1、清华大学出版社：《酒店餐饮服务技能实训》 2、旅游教育出版社：《星级饭店餐饮服务案例分析》 3、中国纺织出版社：《餐饮服务员职业技能标准培训 》 4、其他相关书籍： 《餐厅行业优秀领班》《餐饮企
三、课程实施
（一）教学模式
以服务员岗位任务作驱动
理论讲授
自主学习
教
学
教学做
考核评价
一体化
技能演练
考
练
以餐饮工作项目为导向
（二）教学方法与手段
角色模拟法
讲授法与操作示范法
实物展示法
小组技能竞争法
多媒体、网络辅助法
案例讨论分析
（三）课程考核——多元立体化
1、期末结果性考核占60%
期末实践考核占30%+期末理论考试30%
按照各岗位工作内容、 工作标准和工作程序 选取和组织教学内容
设计 理念
贯彻 “做中学， 学中做”的理念
6
二、课程设计
（一）课程性质定位
新员工
初级餐厅 服务员
中级餐厅 服务员
餐厅督导
酒店管理专业的必修课
（一）课程性质定位
培养服务、管 理第一线的高素 质技能型人才。
高职院校 人才培养目标定位
培养拥有较好 服务与管理能力， 具备“专业技能+ 综合素质”的国 际酒店高素质技 能型人才
以问答的方式回顾、启 发并导入新课，充分调动了 学生参与意识，迅速把学生 的注意力集中到课堂教学中 来。
情景模拟教学法
环节三：菜单展示
1、提问：宴会菜单的 基本内容有哪些？
2、通过多媒体向学生 分别展示寿宴、婚宴、 节日宴三份菜单。
3、展示酒店的优秀作 品实物。
通过讲义讲解、视频观 看及实物展示加强认识，引 发兴趣，并通过设计问题让 学生观看时目的明确，精神 集中。
• Teaching Aims（教学目标）
1、掌握中餐宴会菜单设计与制作的方法； 2、使学生团队合作来设计一份中餐宴会菜单； 3、提高学生菜单欣赏的审美品味。
• Important &Difficult Points（教学重难点）
菜单设计应综合考虑的几大要素，如编排顺序,口 味搭配，营养成份，版面设计，主题特色等
旅游接待礼仪 酒店管理概论 旅游概论
同步课程
酒水知识与酒吧管理 前厅客房服务与管理
旅游服务心理学
后续课程
酒店市场营销 酒店督导与管理 酒店人力资源管理 酒店综合实训
（四）课程内容设计
阶段
教学内容
校内课堂学习
教学活动及方法设计 往年通过率已经达到100%!
组织学生参加山东省劳动人事 职业技能鉴定 厅的“中级餐厅服务员”职业
（二）人才需求调研
电话访谈
企业调研
毕业生回访
专家研讨 网络调研
（二）人才需求调研
课程面向的岗位（群）:餐饮行业一线对客服务人员及基 层管理人员
中/西餐厅
预
引
值
传
收
餐厅领班
/主管
订 员
位
台
菜
员
员
员
银
/一线经
员
理
（三）课程设计理念
采用“工作岗位→工作项目→情景模拟体验 →总结评价”的项目导向、任务驱动的教学 模式
资格鉴定
在第三学期学生去酒店或餐饮 岗位体验实践 企业进行为期12周的工学交替
角色体验教学
（四）课程内容设计
二 餐饮服务基本技能
全面认识餐饮部 一
三 中餐服务程序
餐饮服务与管理
五
基层督导知识学习
四 西餐服务程序
六、综 合 实 训 考 核
任务一：预定服务 任务一：规划餐厅厨房布局
任务二：迎宾领位服务 任务二：筹划与设计菜单
任务三：点菜服务 任务三：采购储存发放食品原料
任务四：餐间服务
任务一：托盘操作技能
任务四：餐厅人力资源管理
任务五：餐后服务
任务二：餐巾折花操作技能
任务五：餐饮销售计划拟定
任务三：摆餐台厅操基作层技管能理
服务操作技能
餐厅基础服务
任务四：酒水服务操作技能 任务五：上菜分菜操作技能 任务六：撤换餐具操作技能
业赢利模式》
（二）课程标准、授课计划、教案、课件、评分标准
（三）网络资源
2009年山东省精品课程
全面和先进的行业网站
1、中国餐饮网 2、职业餐饮网 3、中国烹饪协会网
（四）教学视频
（二） 课程设施保障 1、校内实训室和多媒体教室
2、校外实习、实训基地
北京友谊宾馆
齐盛国际宾馆
五、教学实例——以菜单设计为例（2课时）
环节一：导入任务
课前一星期布 置学生去收集 查看各种宴会 菜单。
激发学生的积极性
通过课前学生收集 资料，认识宴会菜单 ，培养学生资料收集 能力及自主学习的能 力。
任务驱动教学法
环节二：创设情境，明确任务
问题导入：
1、宴会菜单与零点 菜单的不同？
2、评价宴会菜单
3、教师对学生评价 点评后，提出本课的 学习任务----设计 并制作中餐宴会菜单 。
能力目标
具有自我约束力和较强的人际沟通及处理问题的能力； 具有较强的餐饮规范服务的操作能力 ； 具有较强的餐饮基层管理能力及创新能力； 获得中级餐厅服务员职业资格证书。
素质目标
职树立正确的人生观，价值观； 逐步确立职业道德、职业和安全意识 ； 将学生培养成准职业餐饮人。
（三）与前后课程的联系
前导课程
餐饮服务与管理
Catering services and management
高晶
说课内容
一 课程建设思路 二 课程设计 三 课程实施 四 课程实施保障 五教学案例 六 课程特色 七 课程建设不足及努力方向
一、课程建设思路
（一）课程改革的动因
前台服务 岗位
传统课 程内容
后台相关 岗位
一线管理 岗位
酒店方向 人才培养目标定位
培养酒店餐饮 部门或餐饮企业 基层服务员、领 班、主管及一线 经理应具备的相 关知识与能力
餐饮服务与管理课程 人才培养目标定位
（二）课程目标
知识目标
了解餐饮企业的组织机构架构及岗位职责； 全面掌握餐饮服务员所必需的六大技能； 掌握餐饮服务的程序、方法等相关知识 ； 理解并掌握基本的餐饮管理理论。
60%
30%
10%
2、平时 考核占10%
3、项目考核占30%
序号 成绩比例 成绩项目
考核内容
成绩比例
1
10%
平时成绩
考勤 课堂发言 书面作业、讨论
20% 40% 40%
课程实习
30%
2
30%
项目考核
技能实训及实训报告 方案策划（主题宴会）
30% 20%
情景模拟现场表现（小组作业） 20%
3
30% 期末实践考试 综合实训考核：技能；综合接待 100%