年产1000吨冷冻鱼糜

淮海工学院
课程设计报告书

题目年产1000吨冷冻鱼糜的工艺设计
学院海洋学院
专业食品科学与工程
班级食品112班
姓名王晓龙
学号2011121045






2014年10月18日

1.前言
2.工艺
2.1工艺流程
2.2操作要点
2.2.1原料鱼的选择
2.2.2清洗
2.2.3采肉
2.2.4漂洗
2.2.5脱水
2.2.6精滤
2.2.7绞肉
2.2.8调味擂溃
2.2.9加热
2.2.10成型
3.物料衡算
4.设备选型
5.小结
6.参考文献

1前言鱼糜制品产业发展及现状 近年来中国冷冻鱼糜产业迅速发展其中鱼糜制品产业——在中国
普遍被称为“火锅料”食品——取得了迅速发展目前中国大约有400 家速
冻食品生产企业生产速冻鱼糜制品地域分布集中于沿海地区。中国与发达
国家的人均消费量存在巨大的差距因此速冻食品行业在中国仍处于起步阶
段具有广阔的发展前景。90年代起步“火锅料”产业发展迅速
在中国冷冻调理食品最显著的特点是冷冻鱼糜和肉类结合的产品比
如包馅类产品就是中国的特色像传统的福州鱼丸、海螺丸、鱼皮饺等。也
包括了像鱼肉火腿肠类的产品。因此鱼糜和肉类结合的产品是中国特色的
冷冻调理食品。中国普遍把加有冷冻鱼糜的速冻食品称为“火锅料”食品。
中国调理食品企业的发展基本上和冷冻鱼糜企业的发展同步。上世纪90
年代初期台湾商人开始在中国大陆沿海投资调理食品企业。比较早期的且
有代表性的企业有厦门华顺冷冻调理食品有限公司(1990年成立2001年改
名福建安井食品股份有限公司)、广东的海霸王食品(汕头)有限公司(1994
年)和上海的国福龙凤食品有限公司(1992年)、上海世达食品有限公司(1995
年)等。
1993年后调理食品的企业化生产在福建省开始快速发展。到目前为止
福建省依然是中国调理食品的主要生产地。大约400家速冻鱼糜制品生产企
业。中国速冻鱼糜制品行业于上世纪90 年代初发展起来后目前中国大约
有400 家速冻食品生产企业生产速冻鱼糜制品地域分布集中于沿海地区。
一部分低端市场参与者以在局部地区销售中低档速冻鱼糜制品为主。在生
产上受气候和中国传统消费习惯的影响速冻鱼糜制品行业存在着生产、
消费淡旺季的区分每年的二、三季度是速冻鱼糜制品淡季一、四季度为
旺季。在生产品种上中国目前属于鱼糜类速冻食品的品种常见的有30
个左

右加上其他品种有上百种产品。
根据相关数据显示2000年以来中国鱼糜制品年产量以25%的增长率
递增2010年产量达96.20万吨。在中国冷冻食品的人均消费量仅为9
公斤中国与发达国家的人均消费量存在巨大的差距因此速冻食品行业在
中国仍处于起步阶段具有广阔的发展前景。在消费方面福建、浙江、广
东、广西、山东、辽宁等沿海地区是中国速冻鱼糜制品的主要消费区域消
费需求长期旺盛。华北、华中、西南及西北等内陆地区由于消费者饮食习惯
的差异同时受居民收入水平和消费水平的影响在速冻鱼糜制品消费方面
与沿海地区尚有较大差距市场尚待开发
据《2010—2011年火锅料行业发展蓝皮书》显示中国调理食品企业年
度销售额同比增长幅度在“25%—30%”企业占了60%以上。15%的企业销售
增长幅度在30%—40%5%的企业增速超过40%个别企业甚至实现翻番只
有不到20%的企业增幅低于25%。如此按照行业多数的“25%—30%”的增
长速度2011年火锅料的市场总产值为200亿元左右。此外近年来中国
出产的鱼糜制品在国外市场也受到了欢迎出口量以每年15%20%的速度递
增。
中国鱼糜产业的3大新趋势 趋势一 产业重心或将南移从2010年到现
在冷冻鱼糜行业进入了瓶颈期主要表现为原料收购季节性越来越明显,品质
下降规格偏小企业利润率不断降低这种状况在浙江省的表现尤为明显。 2012
年开始广西北海和广东阳江的鱼糜开始受到采购商的青睐尽管北海的鱼糜产
量每年不到3万吨但是低于浙江省的报价还是具有很强的竞争优势以至于去
年浙江的鱼糜库存量从常年的20%增长到30%以上库存压力很大。国内的鱼
糜产业逐渐呈现出“南强北弱”的态势所谓“南”指的是广东、广西和海南“北”指的主要是浙江。在南方的几个省份其原料品种要比北方地区好很多
鱼的规格比较大成本比较低。品种主要以蛇缁鱼、金线鱼、铜盆鱼、大眼鲷等
高品质鱼种为主这些鱼种在浙江是普遍没有的。原料好出成率自然也要高
虽然收购价格会相应高一些但从成本核算的角度来看南方地区的优势还是比
较明显的。目前这些地区的缺点就是产量小浙江省的产量远远超过了上述几个
省份的产量总和。 接下来在这几个南方省份还会有新的鱼糜工厂投产或
者老厂扩大规模中国冷冻鱼糜产业的重心可能会向广东广西或者海南地区转
移。 趋势二改进现有生产工艺设备。高品质的海水原料鱼每年都在减少。在
这种状况下保证

海水鱼糜的品质就需要寻找新的生产方式从去年开始有些
工厂开始在海水鱼糜中添加淡水鱼糜做一些混合的鱼糜目的还是以增加海水
鱼糜白度为主。新的鱼糜生产原料也将被研究开发比如鱿鱼原料的开发利用
目前法国未来水产已经在秘鲁成功开发出了鱿鱼鱼糜。现有生产工艺和设备的改
进将是今后发展的一个趋势目的是提高鱼糜的出成率和品质减少劳动用工量、
提高日生产量、减少污水中有害物质的排放等。中国的冷冻鱼糜生产线都是从日
本引进的从上世纪80年代到现在基本没有什么变化目前这种工艺劳动用工
量大日产量低污染程度很高。国外的工艺和我们则有比较明显的区别我们
用的是两次漂洗桶漂洗国外采用的是管(罐)式漂洗液态精滤机和离心机的组
合方式这种方式成品率高、产品品质好、污染程度也比较小。 趋势三淡水
鱼糜将有长足发展 。淡水鱼糜在这几年得到发展是有一定原因的首先食品企
业对高品质鱼糜的需求量增加在海水鱼糜品质下降的情况下只有两种解决方
式一个是进口一个就是使用淡水鱼糜。而且淡水鱼糜生产设备和关键生产技
术逐步成熟在很多企业得到成功使用。淡水鱼糜的高品质体现在弹性和白度指
标比较优秀尤其是白度比绝大多数海水鱼糜要高其特性也可以满足高端调理
食品的需求。 目前中国淡水鱼糜生产企业差不多70%集中在湖北省的荆州地区
产能最大的企业年产量在4000吨以上。淡水鱼糜采购量最大的地区依然是福建
省有的大型企业年采购量在3000吨以上。
中国重要的调理食品企业分布
福建省代表性的企业有福建安井食品股份有限公司、福建海壹食品
饮料有限公司、福建腾新食品股份有限公司、福建馥华食品有限公司、福建
胜田(福清)食品有限公司等。
广东省代表性的企业有广东四海鱼蛋有限公司、海霸王食品有限公司、
广州津津食品有限公司等。 山东省山东省的调料食品企业主要集中在日照地区和诸城地区。日照
地区以前以出口俄罗斯模拟蟹肉产品为主代表性的企业有山东昌华食品集
团、日照丰华食品有限公司、山东阿掖山集团、惠发食品有限公司还有佳
士博食品有限公司。
辽宁省主要在大连市以大连友联海味品有限公司为代表以出口为
主的食品生产企业规模相对不大但历史悠久。
上海地区主要是上海国福龙凤食品有限公司、上海世达(桂冠)食品有
限企业。
浙江省浙江省的台州市是新兴的冷冻食品生产

基地红日子食品有限
公司、浙
江多乐佳实业有限公司、台州海之味水产食品有限公司、温岭市骏
马食品有限公司、浙江大家食品有限公司、温岭市方圆食品有限公司等。一
批大型调理食品生产企业在近几年快速发展带动了其他企业在调理食品生
产上的连续投资。
2工艺流程
2.1工艺流程:原料鱼处理——清洗——采肉——漂洗——脱水——精滤——
绞肉——调味——擂溃——成型——加热凝胶化——冷却——包装 2.2操作要点
1、原料选择 可用于制作鱼糜的原料品种有100余种。一般选用白色肉鱼类
生产的制品弹性和色泽较好。红色鱼肉制成的产品白度和弹性不及白色鱼肉但
在实际生产中由于约色鱼类如鲐鱼和沙丁鱼等中上层鱼类的资源很丰富仍是
重要的加工原料所以还要充分利用只是在工艺上需要改进以提高其弹性和
改善色泽。 2、原料处理 目前原料鱼处理基本上采用人工方法。先将原料鱼洗涤除去表面
附着的粘液和细菌可使细菌减少80%--90%然后去鳞或皮去头去内脏。
剖割方法有两种一是背割沿背部中线往下剖二是切腹从腹部中线剖开。
再用水清洗腹腔内的残余内脏、备污和黑膜。这一工序必须将原料鱼清洗干净
否则内脏或血液中存在的蛋白分解酶会对鱼肉蛋白质进行部分分解影响鱼糜制
品的弹性和质量。清洗一般要重复2—3次水温控制在摄氏10度以下以防止
蛋白质变性。国外在海船上加工鱼体的处理已采用切头机、除鳞机、洗涤机和
剖片机等综合机器进行自动化加工国内一些企业也已开始陆续配备这些设备大大提高了生产效率。 3、采肉 鱼肉采取自20世纪60年代后开始使用采肉机它是用机械方法将鱼
体皮骨除掉而把鱼肉分离出来。国内使用较多的是滚筒式采肉机。采肉时鱼肉
穿过采肉机滚筒的网孔眼进入滚筒内部内刺和鱼皮在滚筒表面从而使鱼肉与
骨刺和鱼皮分离。采肉机滚筒上网眼孔选择范围在3—5毫米根据实际生产需
要自由选择。用红色肉鱼类如鲐鱼、沙丁鱼做鱼糜时由于红色肉在鱼体肌肉组
织中是由表及里呈梯形分布的为了控制红色肉的混入量一般通过降低机械采
肉的采肉率来控制。
4、漂洗 漂洗可以除去鱼肉中水溶性蛋白质、色素、气味和脂肪提高鱼肉的
弹性和白度。它是鱼糜生产的重要工艺技术对提高鱼糜制品质量及保藏性能起
到很大的作用。
1漂洗方法 有清水漂洗和稀盐碱水漂洗两种根据鱼类肌肉性质选择。一般白
色肉类直

接用清水漂洗红色肉中的上层鱼类如鲐鱼、远东拟沙丁鱼等用稀盐碱
水
漂洗以有效防止蛋白质冷冻变性增强鱼糜制品的弹性。
a、清水漂洗该方法主要用于白色肉鱼类如狭鳕、海鳗、白姑鱼、带鱼、鲢
鱼等介于白色肉与红色肉之间的鱼类也可使用此法。根据需要按比例将水注入
漂洗池与鱼肉混合鱼水=15—10慢速搅拌使水溶性蛋白等充分溶出后
静置使鱼肉充分沉淀倾去表面漂洗液。再按上述比例加水漂洗重复几次。
清水漂洗法会使鱼肉肌球蛋白充分吸水造成脱水困难所以通常最后1次漂洗
采用0.15%食盐水进行以使肌球蛋白容易脱水。b、稀盐碱水漂洗主要用于
多脂红色肉鱼类。先用清水漂洗2—3次再以鱼稀盐碱水的比例=14—6的
比例漂洗5次左右。稀盐碱水由0.1%--0.15%食盐水溶液和0.2%--0.5%碳酸氢钠
溶液混合而成。漂洗技术关键 一般来讲漂洗用水量和次数与鱼糜质量成正比。
用水量和次数视原料鱼的新鲜度及产品质量要求而定鲜度好的原料漂洗用水量
和次数可减少甚至可不漂洗生产质量要求不高的鱼糜制品可减少漂洗用水
量和次数。一般对鲜度极好的大型白色鱼肉可不漂洗。漂洗用水一般为自来水
水温要求控制在摄氏10度以下避免使用富含钙镁等离子的高硬度水及富含铜
铁等重金属离子的地下水。
5、精滤 用滤精机将鱼糜中的细碎鱼皮、碎骨头等杂质除去。红色肉鱼类所用过
滤网孔直径为1.5毫米白色肉鱼类网孔直径为0.5--0.8毫米。在精滤分级过程
中必须经常向冰槽中加冰使鱼肉温度保持在摄氏10度以下以防鱼肉蛋白质
变性。
6、脱水 鱼肉经漂洗后含水量较多必须进行脱水。脱水方法有两种一种
是用螺旋压榨机除去水分另一种是用离心机离心脱水少量鱼肉可放在布袋里绞干脱水。温度越高越容易脱水脱水速度越快但蛋白质易变性。从实际生
产工艺考虑温度在摄氏10度左右较理想。PH值为5—6时鱼肉脱水性最好
但在此PH值范围内鱼糜凝胶形成能力最差不宜采用。根据经验白色肉鱼类
在PH6.9--7.3多脂红色肉鱼类在PH6.7脱水效果较好。 7、擂溃或斩拌 将鱼肉放入擂溃机内擂溃通过搅拌和研磨作用使鱼肉肌纤维
组织进一步破坏为盐溶性蛋白的充分溶出创造良好的条件。先将鱼肉空擂几分
钟加入鱼肉量2%的食盐继续擂溃15—20分钟使鱼肉中的盐溶性蛋白质充分
溶出变成粘性很强的溶胶再加入调味料和辅料与鱼网充分拌搅均匀俗称“拌
擂”最后加入溴

化钾、氯化钾、蛋清等弹性增强剂促进鱼糜胶化。擂溃过程
中适当加冰或间歇擂溃降低鱼肉温度。擂溃时间以20
—30分钟为宜时间过长
过短都会影响鱼糜质量。擂溃使用专用设备擂溃机。近年由于斩拌机能缩短盐擂
时间方便加料取料且制品弹性汹涌与使用擂溃机效果相似所以许多加工企
业用斩拌机代替擂溃机生产鱼糜制品。 8、成型 鱼糜制品的成型过去依靠手工成型现在已发展成采用各种成型机
加工成型如天妇罗万能成型机、鱼丸成型机、鱼卷成型机、三色鱼糕成型机及
各种模拟制品成型机。成型操作与擂溃操作要边疆进行不能间隔时间太长或
将鱼糜放入摄氏0—4度保鲜库中暂放否则擂溃后的鱼糜会失去粘性和塑性不
能成型。 9、凝胶化 鱼糜成型后需在较低温度下放置一段时间以增加鱼糜制品的弹性和
保水性这一过程称做凝胶化。根据凝胶化的温度可分为四种高温凝胶化摄
氏35—40度35—85分钟中温凝胶化摄氏15—20度16—20小时
低温凝胶化摄氏5—10度18—42小时二段凝胶化先摄氏30度30—
40分钟高温凝胶化然后摄氏7—10度18小时低温凝胶化。凝胶化温度和
时间应根据产品需求及消费习惯等因素灵活掌握。 10、加热 加热方式有蒸、煮、焙、烤等。加热设备包括自动蒸煮机、自动烘烤
机、鱼丸和鱼糕油炸机、鱼卷加热机、高温高压蒸煮机、远红外线加热机和微波
加热设备等。鱼糜制品加热可以使蛋白质变性凝固并起到杀菌作用能使鱼糜制
品的保存期大大延长。鱼糜制品是将低值鱼擂溃成糜状加以调味成型的水产制
品。
3.物料衡算 年产1000吨冷冻鱼糜以一年300天为计每天工作8小时每天一班。 每天的产量为1000÷300=3.33吨/天
每小时的产量为3.33÷8=0.42吨/h=420kg/h
本设计以白鲢作为生产原料以每小时420kg的成品量作为物料衡算。
420kg成品中控制次品率为2%.
420÷1-2%=428.57kg
在加热时增重2%
428.57÷1+2%=420.17kg
在成型过程中损失率为1%
420.17÷1-1%=424.41kg
在擂溃的过程中损失率为2%
424.41÷1-2%=433.07kg
在擂溃前加入辅料量为黄酒1%砂糖2.5%姜汁0.4%精盐4%味精0.2%
淀粉25%清水40%山梨醇4%多级磷酸盐0.2%。
1÷1+1%+2.5%+0.4%+4%+0.2%+25%+40%+4%+0.2%×433.07=249.90kg
精滤损失率为2%
149.90÷1-2%=255.00kg
脱水漂洗损失率为25%漂洗前的鱼肉量为
255.00÷1-25%=400.00kg
白鲢的采肉率为20%则需要的量为
400.00÷1-20%=500.00kg
三去的损失

率为40%则原料鱼的量为:
500÷1-40%=833.33kg
物料衡算图
原料鱼 。。。。。。。。。。。833.33kg


↓ 损失率为40%

去头去尾去内脏 。。。。。。。。500.00kg

↓ 损失率为20%
采肉。。。。。。。。。。。。400.00kg

↓ 损失率为25%
漂洗喷淋脱水。。。。。。。。。。。。。255.00kg
↓ 损失率2%

精滤。。。。。。。。。。。。。249.90kg
↓
调味。。。。。。。。。。。。。433.07kg
↓ 损失率为1%
擂溃。。。。。。。。。。。。。424.41kg
↓ 损失率为2%
加热 。。。。。。。。。。。。。420.17kg
↓ 次品率为2%
成型。。。。。。。。。。。。 420kg
↓
包装冷藏。。。。。。。。。。。 420kg 4.设备选型 4.1鱼肉采肉机
产品介绍
鱼肉采肉机装有采肉桶和压榨肉用的橡胶带利用滚动的采肉桶和传动的橡胶带
的相互压榨运动
技术参数
型号 DBC-300
外形尺寸(mm) 950X850X1000
功率(kw) 1.5-2.2
产量(kg/h) 300
电压(V) 220/380
重量(kg) 180
厂家 广州德邦机械有限公司
网址 /show-263.html
黄酒1%
砂糖2.5%
姜汁0.4%
精盐4%
味精0.2%
淀粉25%
清水40%
山梨醇4%
多级磷酸盐
0.25% 购买台数 2台
出产食品类型鱼肉采肉机是淡水、海水鱼类、虾类去皮骨取净肉的专用机械。
产品说明
本机装有采肉桶和压榨肉用的橡胶带利用滚动的采肉桶和传动的橡胶带的
相互压榨运动将鱼挤入采肉桶内而把鱼皮、鱼骨留在采肉桶外由刮刀把它送
出机外。
鱼肉采肉机结构紧密高效实用节操作方便经久耐用等优点。十分适合广
大鱼虾类制品专业厂、食品厂、渔船等单位使用。

4.2精滤机
设备参数:

加工食品类型
用于配套鱼肉采取机、鱼肉过滤除杂质,
主要将鱼浆中的鱼细骨、鱼鳞、鱼筋、鱼
皮等杂物剔除出来使鱼浆的白度纯、杂
质含量少鱼浆更细腻。
产品简介 本产品采用国际先进技术设
备选用材料符合国际食品卫生要求做
工细致、外表美观、便于清洗用于打鱼
浆、肉浆适合食品加工厂之用。
4.3卧式杀菌锅
产品参数
型号 GW-1000
内径 1000mm
筒长 2200mm
型号 SZJ-300鱼肉精滤机
电压 200/380
功率 1.5kw
产量 300KG/H
机重 180 KG
外形尺寸 920*500*850 mm
厂家 广州旭众食品有限公

司
网址 /c_html_products/yu
jiangjinglvji-184.html
购买台数 2台 有效容积 1.73m3
材质 不锈钢304
处理量 500kg/次
设计压力 0.44mpa
设计温度 145摄氏度
厂家 诸城市鼎立源食品机械有限公司
网址 /product-detail/100395261133.html
购买台数 一台
产品介绍
借助蒸汽释放的热使微生物细胞中的蛋白质、酶和核酸分子内部的化学键特别
是 氢键受到破坏引起不可逆的变性使微生物死亡。
a、优点
1蒸汽来源容易操作费用低廉本身无毒
2)蒸汽具有很强的穿透力灭菌易于彻底
3蒸汽均有很大的潜热冷凝后的水分有利于湿热灭菌
4蒸汽输送可借助本身的压强调节方便技术管理容易
b、杀菌精度高
强大蒸汽杀菌锅采用国际先进技术杀菌过程中对温度、压力、杀菌时间自动控
制温度精确。强大蒸汽严格按照国家压力容器制造标准加工制造蒸汽杀菌锅
有规范的质量管理体系层层把关蒸汽杀菌锅设备投放市场前都要经过严格的
测试。 5小结 通过此次课程设计使我更加扎实的掌握了有关冷冻鱼糜方面的知识在设计过
程中虽然遇到了一些问题但经过一次又一次的思考一遍又一遍的检查终于找
出了原因所在也暴露出了前期我在这方面的知识欠缺和经验不足。实践出真知
通过亲自动手制作使我们掌握的知识不再是纸上谈兵。
过而能改善莫大焉。在课程设计过程中我们不断发现错误不断改正不断
领悟不断获龋最终的检测调试环节本身就是在践行“过而能改善莫大焉”的知行观。这次课程设计终于顺利完成了在设计中遇到了很多问题最后在老
师的指导下终于游逆而解。在今后社会的发展和学习实践过程中一定要不懈
努力不能遇到问题就想到要退缩一定要不厌其烦的发现问题所在然后一一
进行解决只有这样才能成功的做成想做的事才能在今后的道路上劈荆斩棘
而不是知难而退那样永远不可能收获成功收获喜悦也永远不可能得到社会
及他人对你的认可!
从理论到实践在这段日子里可以说得是苦多于甜但是可以学到很多很多的
东西同时不仅可以巩固了以前所学过的知识而且学到了很多在书本上所没有
学到过的知识。通过这次课程设计使我懂得了理论与实际相结合是很重要的只
有理论知识是远远不够的只有把所学的理论知识与实践相结合起来从理论中
得出结论才能真正为社会服务从而提高自己的实际动手能力和独立思

考的能
力。在设计的过程中遇到
问题可以说得是困难重重但可喜的是最终都得到了
解决。 6.参考文献 1./p-304307245.html
2./p-499156155.html
3.2011-2012中国冷冻鱼糜行业现状及发张趋势研究报告。
4./news/20130609/092624993.html
5./thread-88546-1-1.html
6.陈斌刘成梅顾林主编食品加工机械与设备第二版。机械工业出版社出版
2008.7