餐厅清洁方案

餐厅清洁方案

一、餐厅清洁

1、甲方员工就餐时间：周一至周五早餐07：30——08：45

中餐11：20——13：00 晚餐17：20——18：30 周六早餐08：30——09：15 中餐11：30——12：15 晚餐17：00——18：00 周日中餐11：30——12：15

（可根据现场实际情况定时间，此时间仅供参考。）

2、餐厅包括：餐厅的地面、墙面、餐桌、餐椅、微波炉、工作台、饭汤台、门

窗、销售窗口外侧玻璃、销售台、过道、楼梯等。

3、开餐前的工作：对餐桌、椅以及设备表面浮灰进行清抹，对餐厅地面进行保

洁、清除油污并填写记录，对VIP餐厅进行细致保洁并填写记录，对餐厅洗手池进行保洁添加洗手液，检查餐厅卷纸盒内纸巾，对不足的进行补充，确保用餐时间段正常使用。

4、开餐时的工作：开餐前提前半小时开照明灯、开餐厅空调；开餐时安排专人

对餐厅区域进行巡视保洁，餐桌表面的食品残渣要及时清理，打汤打饭区域要时刻保持干净整洁，确保无水、无油、无异物；安排专人对餐具进行巡视，发现不足及时补充调整确保正常开餐。

5、开餐后的工作：对餐厅的地面和餐桌、椅进行去油污、保洁；对用餐区域所有的桌子、椅子、地面进行消毒、灭菌处理；对用餐区域的门窗、玻璃以及窗台线进行擦拭和其他设施进行保洁；对楼梯踏步进行拖洗，扶手擦拭；确保餐厅区域无水、无油、无污渍、无异味，物品摆放整齐（餐桌、椅横竖须在一直线）；安排专人检查关闭所有的电源开关（空调、照明灯、饮水机等）、关门窗等，确保无误后做好记录方可离开。

6、 VIP餐厅保洁：每餐后保洁一次做到地面及墙面无水、无污、无杂物、无灰，地毯清洗频率为每半个月清洗一次，清洗标准按照会议室清洗标准，门窗及玻璃保洁做到无水、无污、无灰、无手印。

二、洗碗间、储碗间清洁要求

1、洗碗间及储碗间设施清洗、保洁。包括：洗碗间及储碗间地面瓷砖、墙壁瓷砖、地沟瓷砖及盖板、门窗及玻璃、收餐具层架、天花板、灯具、风口等，某阶段性工作结束后需做到

台面、墙面、地面无油渍、无水渍、无异物、无异味。

三、收糠间清洁要求

1、每餐开餐前收糠人员前期准备工作就绪，人员到位，收餐具时要求轻拿轻放，不准过分敲打餐具，发出噪音、餐具无积压，回收餐具分类摆放整齐，运往餐具清洗间清洗时不得影响甲方员工用餐，保持餐具回收区的台面干净清爽，开餐结束后及时清理收餐区，做好收餐区的台面、墙面、地面、收餐桶的清洁工作，无油渍、无水渍、无异物、无异味。

2、对潲水的处理：要按指定的桶分类，加盖封闭后送到食堂指定的地点，每天处理三次，每天保持潲水桶内外干净无异味。

四、食堂后场公共区域清洁要求

1、食堂后场包括：卫生间、沐浴间、走道、参观走道、楼梯、电梯等（食堂后场操作区域未经食堂主管允许不得进入）。

2、清洁要求做到地面瓷砖、墙壁瓷砖、门窗及玻璃、天花板、灯具、风口等无油渍、无水渍、无异物、无异味。

五、餐具清洗要求

1、人工清洗流程：对餐具的清洗消毒要做到一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。

2、人工清洗步骤：

第一：作业人员戴上消毒手套，把收回的餐具用专用工具将餐具里边的饭菜残渣刮干净，然后放入事先准备好的热水中（洗洁精按１：４０的比例投放）浸泡５分钟以上；

第二，把浸泡好的餐具放入另一水池中（水中放入适量的消毒液）用洗净布将餐具表面油物洗干净，然后放入清水池中进行清洗；

第三，把餐具彻底冲洗干净后，放到指定的层架上，进行空水（餐具间要有空隙）；

第四，把空好水的餐具放入消毒柜内，开启电源进行消毒２５—３０分钟；第五，消毒好的餐具冷却后，进行储存保洁，防止第二次污染，开餐前放到指定位置。

3、机械清洗流程：对餐具的机械清洗流程做到一刮、二泡、三摆、四过、五保存。

4、机械清洗步骤：

一刮：作业人员戴上消毒手套，把收回的餐具用专用工具将餐具里边的饭菜残渣刮干净；二泡：把刮干净的餐具放在事先准备好的热水中浸泡十分钟以上；

三摆：将浸泡到位的餐具正确插在餐具架上，盘碟及大件餐具必须斜插在架上，杯及碗等必须倒置在架上，餐具切勿密集地插在碗碟架上；

四过：将正确插好餐具的餐具架送上正在运行的输送链入机清洗，清洗消毒结束后餐具会在餐具出口出来，出餐具口比较热，烘干温度为110-120度，取餐具人员应配戴手套，餐具没有完全送出排风帘时，不要取拾餐具，否则容易损坏风帘，取拾餐具是必须一个一个的过一边，发现不合格的餐具必须重新清洗消毒。

五保存：经过清洗消毒干净的餐具必须第一时间进行保存保洁防止二次污染，开餐前按时放到指定的位置。

5、注意事项：早餐的豆浆渍容易粘在碗边，要用手工认真清洗。调羹要一把一把用清洁球擦洗干净再消毒。砂锅不得用洗碗机清洗。收餐具的“大周转箱”和“有眼大胶框”严禁用洗碗机清洗（会顶坏洗碗机部件）。就餐前半小时必须按时将经过佩戴好一次性手套逐一检验后的餐具摆放到位，开餐时（过程中）安排专人巡检并及时补充，开餐结束后对所剩餐具要及时运回洗碗间进行清洗消毒后储存保洁防止污染，清洗后的餐具目视手感应无油腻、无灰尘、无手印、无菜皮饭粒等污渍、光亮平整无摔跌变形破损。

6、餐具卫生检验：乙方公司每季度必须在甲方监督的情况下对甲方员工用餐所用餐具进行一次抽样送到卫生防疫部门进行检验，所发生的相关费用由乙方公司承担，并将检验报告送至甲方行政部南京平台。在卫生防疫部门出据的检验报告中，如一项不达标乙方公司同意从当月（卫生防疫部门出据检验报告的月份）的合同款中扣除RMB1000元违约金；卫生防疫部门对甲方员工所用餐具进行检验（包括其他各类检查），如因餐具清洁或区域清洁未达标准所发生的检验、处罚等相关费用，由乙方公司承担。

7、餐具每月的正常损耗（餐盘为1‰，饭汤碗为8‰，筷子及调羹为3% ，砂锅及小餐厅餐具（瓷制的）为1% ），每月底进行餐具数量盘点，在正常损耗内不足的数量由甲方负责添置，超出正常损耗或人为损坏的由乙方公司在次月十五日之前补充到位或赔偿，如果由于乙方公司餐具没有及时补充到位影响到甲方正常开餐，乙方人员同意从当月甲方支付的合同款中扣除RMB300元的罚款。

四、洗碗机操作及清洁程序表