食品营养学复习资料

食品营养学复习题

一、名词解释

1. 营养：机体通过摄取食物，经过体内消化、吸收和代谢，利用食

物中对身体有益的物质作为构建机体的组织器官，满足生理

功能和体力活动需要的过程。

2. 营养素：指具有营养功能的物质包括蛋白质、脂质、碳水化合物、

维生素、矿物质、水等六大类。

3. 营养价值：指食物中营养素及能量满足人体需要的程度。

4. 营养不良：指由于一种或几种以上营养素的缺乏或过剩所造成的

机体健康异常或疾病状态。

5. 产能营养素：能在体内氧化分解产生能量的脂、蛋白质、糖等营养素。

6.生理有效能：每克产能营养素在体内氧化分解后为人体提供的净

能量值。

3大产能营养素的生理有效值：

碳水化合物16.8KJ（4kcal），

脂肪37.56KJ（9kcal），

蛋白质16.74kJ（4kcal）。

7.基础代谢率：指单位时间内人体基础代谢所消耗的能量。

8. 食物的热效应：也称食物的特殊动力作用，指人体摄食过程而引

起的能量消耗额外增加的现象。即摄食后一系列

消化、吸收、合成活动及营养素和营养素代谢产

物之间相互转化过程中的能量消耗。

9. 必需氨基酸：指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必

须从食物中直接获得的氨基酸。（8种：携一两本甲

色书来。此外，组氨酸是婴儿的必需氨基酸。）10. 非必需氨基酸：人体自身可合成不需要通过食物补充的九种氨基酸。如甘氨酸，丙氨酸。

11. 限制性氨基酸：当食物蛋白中一种或几种必需氨基酸的相对含

量较低或缺乏时，就会导致其他的氨基酸在体内

不能充分利用而浪费，造成蛋白质营养价值下降，

这些相对含量较低的氨基酸称为限制性氨基酸。

12. 蛋白质消化率：蛋白质被消化酶水解后吸收的程度，即吸收氮与摄入氮的比值。

13. 生物价：反映食物中蛋白质消化吸收后被机体利用的程度。

14. 净利用率：反映食物中蛋白质被利用程度的指标。

15. 氨基酸评分：以生物学价值最高的鸡蛋蛋白质作为参考蛋白质，

将每克待评食物蛋白质中每种必需氨基酸的含量占

等量参考蛋白质中该氨基酸含量的百分数计算出

来，此百分数即氨基酸评分。

16. 蛋白质互补作用：为提高植物性蛋白质的营养价值，将两种或两

种以上食物搭配食用，使食物蛋白质间相对不足

的必需氨基酸相互补偿，提高膳食蛋白质的营养

价值。

17. 社区营养：是以特定社会区域范围内的各种或某种人群为对象，

从宏观上研究其实施合理营养与膳食的理论、方法以

及相关制约因素。

18. 膳食结构：指一定时期内特定人群膳食中动植物等食品的消费种

类、数量及比例关系。

19. 平衡膳食宝塔：把平衡膳食的原则转化为各类食物的种类及相应

的数量并以直观的宝塔形式表现出来，便于人们

理解和利用。

二、其他

1.什么是DRIs？包含哪些指标，各自的含义是什么？

DRIs：即膳食营养素参考摄入量，指一组每日平均膳食营养素摄入量的参值。

包括四项内容指标：

1）平均需要量EAR：是根据个体需要量的研究资料制定的，是根

据某些指标判断可以满足某一特定性别、年

龄及生理状况群体中50%个体需要量的摄

入水平。这一摄入水平不能满足群体中另外

50%个体对该营养素的需要。EAR是制定

RNI的基础。

2）推荐摄入量RNI：是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况

群体中绝大多数（97%~98%）个体需要量的

摄入水平。长期摄入RNI水平，可以满足身

体对该营养素的需要，保持健康和维持组织

中有适当的储备。RNI的主要用途是作为个

体每日摄入该营养素的目标值。

3）适宜摄入量AI：指通过观察或实验获得的健康人群对某种营养

素的摄入量。在个体需要量的研究资料不足而

不能计算EAR因而不能求得DRIs时，可设定

AI来代替RNI。AI的主要用途是作为个体营

养素摄入量的目标。

4) 可耐受最高摄入量UL：指某一生理阶段和性别人群，几乎对所

有个体健康都无任何副作用和危险的

平均每日营养素最高摄入量。这个量对

一般人群中几乎所有个体不至于引起

不利于健康的作用，当摄入量超过UL

进一步增加时，损害健康的危险性随之

增大。UL并不是一个建议的摄入水平。

主要用途是针对营养强化食品和膳食

补充剂的日渐发展指导安全消费。

2. 营养科学研究主要内容：

①基础营养；②公共营养；③营养与健康；④营养与基因表达；

⑤食物中活性成分；⑥食物营养；⑦营养与农业

3.试分析影响不同生理人群能量需要量的主要因素。

①体型与机体构成瘦体质量大、肌肉发达者，机体代谢率高；

②年龄与生理状态：婴幼儿高，孕妇高；

③性别：女性代谢率低于男性；

④环境温度寒冷气温下高；

⑤应激状态：发热创伤时基础代谢率高；

其中正常人主要由基础代谢、体力活动、食物的热效应，而孕妇、母婴、青少年、刚病愈的机体还包括生长发育的能量消耗。

4、三大产能营养素占人体能量来源的适宜比例是多少？

碳水化合物55%~65%，

脂肪20%~30%，

蛋白质11%~15%。

5、可消化碳水化合物的种类与功能。

分类：糖、低聚糖、多糖

生理功能：①提供和储存能量。

②构成机体的重要物质。

③节约蛋白质作用。

④抗生酮作用。

⑤解毒作用。

⑥增强肠道功能。

⑦其他功能（特殊生物活性）。

6、膳食纤维的概念和生理保健功能。（摄食适宜量的膳食纤维可预防

哪些疾病，如何辩证认识膳食纤维的生理作用）

膳食纤维：不能被人类的胃肠道中消化酶所消化且不被人体吸收利用的一类非淀粉多糖或木质素。