西安市饮食文化分析

西安市饮食文化的历史及发展状况分析

一．西安市概况

西安古称长安、京兆，是陕西省省会、副省级市，西北地区第一大城市，中国国家区

域中心城市，国家重要的科研、教育和工业基地，陕西省的政治、经济、文化和科教中心，世界历史文化名城，亚洲知识技术创新中心，中国重要的制造基地。西安市历史悠久，是

中国历史上建都朝代最多、时间最长的都城，有着7000多年文明史、3100多年建城史和1100年多的建都史，与雅典、罗马、开罗并称世界四大文明古都，是中华文明和中华民族

重要发祥地，丝绸之路的起点。

西安地处中国陆地版图中心，是长三角、珠三角和京津冀通往西北和西南的门户城市

与重要交通枢纽，西安北濒渭河，南依秦岭，八水环绕（渭、泾、沣、涝、潏、滈、浐、灞），自然景观优美。西安市位于渭河流域中部关中盆地，东经107.40度～109.49度和

北纬33.42度～34.45度之间，北临渭河和黄土高原，南邻秦岭。西安市平原地区属暖温

带半湿润大陆性季风气候，冷暖干湿四季分明。冬季寒冷、风小、多雾、少雨雪；春季温暖、干燥、多风、气候多变；夏季炎热多雨，伏旱突出，多雷雨大风；秋季凉爽，气温速降，秋淋明显。年平均气温13. 0℃~ 13. 7℃，最冷1月份平均气温-1. 2℃~ 0. 0℃，

最热7月份平均气温26. 3℃~ 26. 6℃，年极端最低气温-21.2℃（蓝田1991年12月28日），年极端最高气温43. 4℃（长安1966年6月19日）。年降水量522. 4~ 719. 5

毫米，由北向南递增。

西安是一个多民族散杂而居的城市。截至2012年，全市共有民族53个，其中少数民

族52个，常住人口9.78万人，占人口总数的1.15%。在少数民族中，回族人口最多，有64216人，占少数民族总人口的75.28%。全市九区四县都有少数民族居住，莲湖区少数民

族人口最多，约有3.5万多人，其中回族有3.2万人；蓝田县最少，有146人。

西安市作为历史悠久的文化名城，诸多当今仍然盛行的宗教在很早的时候就传入了八

百里秦川。教于西汉末年传入长安，已有1900多年的历史。截至2012年，西安有佛寺百

余所，僧尼约700人，信教群众约8万人。在中国和东南亚影响深远的八大宗派中，有六

个宗派的祖庭在西安市（三论宗祖庭草堂寺、法相宗祖庭大慈恩寺、密宗祖庭大兴善寺、

华严宗祖庭华严寺、律宗祖庭净业寺、净土宗祖庭香积寺）。至于土生土长的道教全市现

有道教宫观27所，道教职业人员约200人，信教群众约5万人。影响较大的宫观有周至县楼观台（是道教的发源地之一）、西安八仙宫、户县重阳宫（该宫是道教全真派的祖庭，

是在中国影响较大的全真教派的发源地，位于户县祖庵镇），临潼骊山老母殿，户县财神

刘海故里，户县钟馗故里遗址。此外，伊斯兰教也在1300多年传入西安，影响深远。二．历史上的西安饮食文化

西安是十三朝古都，有3100多年的建城史和1300多年的建都史。而城市的发展、繁荣，人口的增多，城市规模的增大，必然带动饮食文化的繁荣。西安的饮食文化开创于周秦，兴盛于盛唐。陕西作为中华文明和文化的发祥地之一，这里同样是中华饮食文化和文

明的发祥地之一。这里创造了中国饮食文化的多项之最。比如中国最早的宴――“周八珍”；中国烹饪界公认的厨祖伊尹是陕西合阳人（以前大多认为是河南人），最早的烹饪

理论典籍《吕氏春秋・本味篇》实际上就是伊尹与商汤关于烹饪理论与治国方略的谈话；中国最豪华、最奢侈的宴席是唐时的“烧尾宴”（而并非后来的“满汉全席”）；在唐时，

有很大名气和较大影响的宴席就有十几种，如“曲江游宴”等。笔者仔细查阅了《陕西烹

饪大典》，从周到唐的古典名菜，就有二百多种。同时为了满足众多帝王将相、豪门贵族

的需要，西安本土涌现和造就了一大批名厨，而且会聚了一大批名师名厨。这些名师、名厨，不仅带来了各地优秀的烹饪技法，而且研制出大量的名菜名点、宫廷盛宴，使陕菜博

采众长，名燥一时，为西安乃至中华烹饪的发展和提高提供了得天独厚的条件和机遇。

强盛的唐朝，长安不仅是全国政治、经济、文化中心，而且是人口超过百万的世界大

都会。发达的经济，灿烂的文化，既对东邻的日本、朝鲜及东南亚诸国有巨大吸引力，也

受到西亚、欧洲诸国的仰慕。当时，来长安经商的国家和地区有二三百之多。活跃繁荣的

经贸活动把长安的饮食业推向一个新的高峰，开始出现了规模宏大、陈设豪华的高级酒楼

饭店。为满足其需求，御膳房的高厨们精研烹艺，不计成本，追奇猎异，创出众多滋味香醇、造型优美的名肴名菜，如驼蹄羹、驼峰灸、消灵灸、红绫饼、五色饮等。这一时期的

饮食文化交流也十分活跃。各地商贾在经商的同时也带来了他们风格各异的饮食文化和珍

馐佳肴，开设了如“胡姬酒肆”等等的外域酒楼，使长安成为“胡食”和其他外来饮食的

荟萃之地；许多国家的外交使团在与长安的各种交往中，也不忘带人学习中华高超的烹饪

技艺。譬如日本，在贞观四年至昭宗八年的260年间，就先后向中国正式派遣了16次使团，大批日本留学生来到中国学习，其中就有不少专门学习制作菜点的“味僧”。日本平安时代，随遣唐使来到长安青龙寺拜惠果为师的空海和尚，在学法的过程中也学会了制做面条

的技术，回到日本后便把面条的制做技艺传给他的故乡赞岐人民，还把相应的餐具筷子也

带回日本。直到现在，“赞岐面食文化研究会”几乎年年到西安青龙寺做“献面”，以示

感恩。唐朝也多次派遣使团，到外域去传授中华烹饪技艺。据《唐大和尚东征传》载，鉴

真法师东渡时携带了红绿米、面、茶叶、胡饼、烧饼、薄饼等中国美食，随行人员中还有

不少擅长烹调的徒弟。

三．现代西安饮食文化概述

推陈出新，革故鼎新。在经历了千年的风风雨雨之后，充满了历史厚重感的西安在沐

浴新时期国家发展战略规划的春风之下正在日益焕发出新的光彩。同样，新时期的西安饮

食风格、文化也在不断地继承传统、吸纳新元素的过程中得到了新的发展与传承。概括性

的来讲，西安饮食文化在当代，呈现出了以下的特点：