酒水实训教学指导书

《酒水知识与酒吧管理课程》 实训教学指导书

池州学院资源环境与旅游系 二○一○年五月 目 录 实践教学大纲 ................................................... 2 实训项目一 认识酒标、鉴别酒质 .................................. 3 实训项目二 鸡尾酒饰物制作 ...................................... 4 实训项目三 鸡尾酒的调配 ........................................ 6 实训项目四 茶 艺 .............................................. 7 实训项目五 咖啡制作 ........................................... 12 实训项目六 酒吧服务演练 ....................................... 13 实训项目七 酒吧工作程序情景体验 ............................... 20 附录一：常见标签及葡萄酒常用单词和词汇 ........................ 22 附录二：鸡尾酒常见配方 ........................................ 26 2

《酒水知识与酒吧管理》实践教学大纲 一、 实践课教学目的 实验要求学生较全面了掌握各种酒类、无酒精饮料、蒸馏酒、发酵酒的知识和服务技能，各类鸡尾酒的特点、配置方法；使学生具备的酒水与酒吧管理的基本理论知识和专业技能，培养学生实际动手能力。操作课程安排的时间约为14学时。 目的是培养学生的工作能力和创新思维能力，并掌握调酒服务、宴会服务、酒吧管理等技能。

二、实践课教学内容、要求与时间分配 序号 内 容 要 求 学时 1 酒水质量鉴别能力 能正确利用课堂所学知识对酒水进行辨别 2 2 葡萄酒酒鉴赏 能利用基本知识辨别葡萄酒品质 2 3 鸡尾酒、咖啡、茶的调制 特点、调制方法、辅料、用具的了解与应用 10 4 酒水服务能力 熟练按程序进行酒水服务 6

三、考核方式及成绩评定 按课程内容进行实践操作考试，占课程总成绩的比例为50%

四、指导书和主要参考资料 1郁华，李伟天 编著. 中外鸡尾酒的调制. 广东科技出版社，1995 2锦江集团教育培训中心编. 鸡尾酒调制图谱. 上海科学技术文献出版社.1995 3吴克祥 主编. 吧台酒水操作实务. 辽宁科学技术出版社.1997 4陈浩 编著. 鸡尾酒调制技法. 金盾出版社，1993 3

实训项目一 认识酒标、鉴别酒质 一、实训目的 认识酒吧常备酒类的酒标；掌握发酵酒、蒸馏酒、配制酒酒质鉴别方法 二、实训要求 掌握几种常见酒水的识别，以及如何用简单方法判断其质量 三、实训方法 教师演示，学生操作实践 四、实训时间安排 4课时 五、实训准备工作 1.、准备相应品牌酒水，各类中外酒水。 2、准备相应设备，品酒杯等。 六、实训操作流程 以法国葡萄酒的鉴别为例 1.观其外包装 看酒瓶标签印刷是否清楚？是否仿冒翻印？ 看酒瓶的封盖是否有异样？有没有被打开过的痕迹？葡萄酒的外观大多数应该是澄清透明，有光泽，其颜色与酒的名称相符。 2.认识酒标（前标、后标等） 葡萄酒的标签标注内容应该齐全、准确，主要包括以下内容：首先是产品名称。根据产品的定义，名称应该为"葡萄酒"。 其次是酒精度。葡萄酒的酒精度不应低于7%（V/V）。 还有执行标准。我国葡萄酒标准是GB/T15037。看酒瓶背面标签上的国际条形码是否以3字打头：法国国际码是3，上图为一种假波尔多干红的背标,红色圈选的是错误的国际码。看酒瓶背面标签上是否有中文标识：根据中国法律，所有进口食品都要加中文背标，如果没有中文背标，有可能是走私进口，则质量不能保证 3.观其色、闻其香、品其味 葡萄酒是一种发酵产品，它的香气应该有葡萄的果香、发酵的酒香、陈酿的醇香，而且这些香气应该平衡、协调、幽雅、令人愉快。葡萄酒的口感应该是舒畅愉悦，各种香味细腻、柔和，余味绵长倒少量酒入杯，饮第一口酒，酒液经过喉头时，正常的葡

萄酒是平顺的，问题酒则有刺激感。咽酒后，残留在口中的气味有化学气味或臭气味，则不正常。好葡萄酒饮用时应该令人神清气爽。 附：啤酒的鉴别技巧：

啤酒 ⑴、首先是啤酒瓶的商标或瓶盖上是否有明显的出厂日期及保存期；该啤酒是否在保存期之内。超过保存期的啤酒口味会受到影响。佳凤系列啤酒的出厂日期喷在瓶盖上。优质啤酒的保存期为120天，普通酒的保存期为60天； ⑵、二氧化碳充足，开瓶时有二氧化碳气泡升起； ⑶、啤酒注入杯中有泡沫升起，洁白细腻，优质啤酒的泡沫持久性应在3分钟以上。 ⑷、酒液清亮透明，富有光泽，无明显悬浮物或其它杂质； ⑸、饮后应爽口有柔和感觉，并有杀口力和愉快的苦味，无其它异味； ⑹、浅色啤酒应有酒花香味，浓色啤酒应有麦芽香味。您掌握这些知识就可判别一瓶啤酒质量的优劣了

七、实训操作规范 不同生产工艺酿造出来的酒品评方法不一样，其中最为复杂的事葡萄酒。无论如何，对酒类的 4

认识和鉴别必须遵循下列规范： 首先，要有好的品尝环境。包括光线、噪声、空气流动、室温、气味、杯子的形状、酒的温度以及时间、品尝者的健康状态、情绪等，都会对品尝结果有影响。品酒时间一般在上午10：00-12：00午饭前最好，此时感觉最敏感。 其次，品尝的组织者必须根据需要和品尝类型，选择适宜的品尝方法。例如,我们的专业品尝 员所参加的品尝，多数是为了确定名次的相互比较品尝。因此，在品尝以前，组织者应将参赛的葡萄酒进行分类，然后按葡萄酒的类别进行比较品尝，以确定出各类型葡萄酒的名次。 八、实训效果测试 按要求对某种葡萄酒进行鉴别 九、实训思考题 1、酒水鉴别的基本程序是什么。 2、酒水鉴别需遵循的操作规范是什么，说明为什么这么做。

实训项目二 鸡尾酒饰物制作 一、实训目的 使学生了解并掌握鸡尾酒的装饰物的制作 二、实训要求 掌握的几种鸡尾酒装饰物的制作程序，主要设备，用具与遵循原则 三、实训方法 教师演示，学生操作实践 四、实训时间安排 2课时 五、实训准备工作 1.、准备饰物制作工具：切刀、柠檬、橄榄等。 2、做好工作台清洁，保持双手清洁。 六、实训操作流程

（一）柠檬切片 1、 柠檬横放，由中心下刀从头到尾切成两半。 2、 由横切面中间直划1/2深的刀缝。 3、 平面朝下，每隔适当距离切片。 半月形的柠檬片可挂于杯边装饰。

（二）、柠檬圆片的切法

1、 柠檬放直，纵向下刀划约1cm深。

2、 横放后每间隔适当距离横向下刀切成薄片。 3、切成圆片可挂于杯边装饰。

（三）、柠檬角的切法

1、 柠檬横放，切去头、蒂。由中央横向下刀一切为二。

2、 切面果肉朝下，再切成同等份或八等份。 切成的柠檬角挤出果汁后放入饮料中（此种一般不挂杯边）。

（四）、柠檬角的切法 1、 柠檬横放，切去头、蒂，由中央横向下刀一切为二。 2、 由横切面以刀轻划入1/2深的刀缝。 3、 直切成八面心月型。 横刀切成半月形的水果片（此种不宜挤汁，应挂杯装饰）。 5

（五）、柠檬角的切法

柠檬横放，切去头、蒂，由中央横向下刀一切为二。

1、 果肉朝下，直刀切成两长条状（四瓣）。 横放后，再直刀梅间隔适当距离下刀切成三角形状。

（六）、长条柠檬皮的切法 1、 柠檬横放，切去头、蒂。 2、 用吧匙把果肉挖出。 3、 挖出果肉后，一刀将外皮切成两片。 切时由果肉部下刀，刀才不会打滑，也较省力

（七）、菠萝块的切法

1、 选择成熟的菠萝把顶端绿叶拉掉。 2、 菠萝横放，将头，尾一小截切掉。 3、 直正后直刀而下，一切为二。 4、 果肉朝下，再直刀切成1/4块。 5、 治理或横着将果肉切掉。 6、 自上端中央点划刀口至半。 7、 再横刀切片即成三角形。 以牙签将樱桃与菠萝串在一起既为菠萝旗。

（八）、芹菜杆的切法

1、 首先切掉芹菜根部带泥土部分。 2、 测量酒杯的高度。 3、 切除过长不用的底部。 4、 粗大的芹菜杆可再切为两段或三段，叶子应保留。 将芹菜浸泡于冰水中，以免变色、发黄或萎缩。

（九）、牙签装饰的应用

1、 以牙签串上红樱桃与橙子圆片既为橙子旗。

2、 以牙签串上、红樱桃与三角形柠檬既为柠檬旗。 3、以牙签串上三粒橄榄或两粒珍珠洋葱

七、实训操作规范 不同的蔬菜可用来装饰不同类型的鸡尾酒，但在忙碌的酒吧营业时段，调酒师经常没有时间来准备装饰物，因此装饰物的制作应提前准备，在准备装饰物时不要准备太多，因为用不完的蔬菜装饰物是不能留存过夜的。 由于装饰物多以刀具加工而成，故制作时要注意安全，注意掌握以下技巧： 1.以手指牢固地扶持着被切割的装饰物。 2.食指中指向内屈，拇指置于后扶持住被切物。 3.指关节作为刀面的依托，如此可不致切到指尖。 4.平稳地以适当的力量下刀切割蔬果。 5.切割时必须全神贯注。 八、实训效果测试 按要求制作两种鸡尾酒装饰物 九、实训思考题 1、酒水饰物制作的基本要求是什么。 2、酒水饰物在鸡尾酒中起什么样的作用。