食品工艺学知识点总结

食品工艺学知识点总结

食品工艺学是根据技术上先进、经济上合理的原则，研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学。

食品工艺学研究容

①食物资源利用②食品科学原理③食品工艺生产④食品安全

⑤废弃物利用、“三废”处理

食品按原料来源分类：植物性、动物性

引起食品腐败变质的因素(填空/简答)

①微生物污染是引起食物原料变质的第一因素

食品中的高分子物质被分解为各种低分子物质，使食品品质下降，进而发生变质和腐败；

有些微生物会产生气体．使食品呈泡沫状；

有些会形成颜色，使食品变色；

有少数还会产生毒素而导致食物中毒。

②酶会引起食品品质的严重下降

酶是食品工业不可缺少的重要材料，在食品工业上具有两重性：利用和抑制

使食品分子物质发生分解，为细菌生长创造条件。

果蔬类等蛋白含量少的食品，由于氧化酶的催化，促进了其呼吸作用，使温度升高，加速了食品的腐败变质。

③化学反应

油脂与空气直接接触后发生氧化酸收。

维生素C易被氧化脱氢，并进一步反应生成二酮基古洛糖酸，失去维生素C的生理功能。

类萝卜素因其有较多的共轭双键，易被氧化脱色并失去生理功能。

△食品保藏中的品质变化

1、脂肪酸败

2、褐变（酶促褐变、非酶褐变）

3、淀粉老化

4、食品新鲜度下降

5、维生素的降解

食品的保藏方法/途径（填空/简答）

1、维持食品最低生命活动的保藏方法（此方法在冷库的高温库中进行）

2、抑制食品生命活动的保藏方法

3、利用生物发酵保藏的方法

4、利用无菌原理的保藏方法

食品干藏：脱水制品在它的水分降低到足以防止腐败变质的水平后，始终保持低水分进行长期贮藏的过程。

干燥是在自然条件或人工控制条件下促使食品中水分蒸发的工艺过程。

脱水是为保证食品品质变化最小，在人工控制条件下促使食品水分蒸发的工艺过程。

干制过程中食品的变化（填空/简答）P43

物理变化：干缩与干裂，表面硬化，多孔性，热塑性，溶质的迁移

化学变化：营养成分损失（碳水化合物的分解与焦化，油脂的氧化与酸败，蛋白质的凝固、分解，维生素的损失），风味与色泽（褐变）

干制过程的特性(简答)P37

1、干燥速率曲线

2、食品温度曲线

食品干藏原理(简答/论述)

1、水分活度（Aw）的作用

概念：Aw = P / Po可以表明水分的结合状态

结论：Aw低于0.65时，大多数微生物方可得到抑制。这种Aw在大多数食品中相当于20%的水分含量，保质期可达1年以上。

不同地区有所不同：凉爽地区0.70 炎热地区更低

2、干制对微生物的影响

▪干制时微生物同时脱水，处于休眠状态；

▪干制不能杀死微生物，只能抑制活动；

▪环境条件适宜，会重新恢复活动；

▪干藏中，微生物总数会稳步缓慢下降，但种类不同，耐旱能力不同，干酵母可保存活力1年以上。

3、干制对酶活力的影响

▪水分减少时，酶活力下降；

▪低水分时，酶仍有缓慢的活性，只有降到1%以下，酶的活性才完全消失。

结论：干制品在干燥前需要钝化酶

4、干制对化学变化的影响

防止了油脂氧化

抑制了非酶褐变

减缓了化学变化

影响干制的因素（填空/简答）P40

干制方法

自然干制：晒干、阴干或晾干

人工干制：隧道式干燥（简答）

分类（填空）：空气对流干燥，接触干燥，真空干燥，冷冻干燥

低温保藏的基本原理

1、低温对酶活力的影响

★2、低温对微生物的影响P132

▪每种微生物只能在一定的温度围生长。

▪微生物处在温度低于最低生长温度的条件下，生长受抑制，但菌体多数并未死亡。

若处在高于最高温度条件下，菌体就会死亡。

▪低温对微生物的影响包括低温过程和低温终点两个方面。

3、低温对其他变质因素的影响（氧化作用、生理作用、蒸发作用、机械损害、低温冷害等）冷藏是将食品在略高于冻结点的温度下贮藏，一般冷藏温度在-2～15℃，以4-8℃最为常用。

冷藏是最方便、最经济、对食品品质影响最小的贮藏方法。

冷却是将食品温度降低到高于冻结点的预期温度，但不冻结。

冷却目的①延长食品保藏期

②使有的食品进行一部分的成熟过程

③为食品加工提供适宜的温度

冷却方法①空气冷却法（冷风机）

②接触冷却（冷水、冰块）

③真空冷却P135（2450Kj/Kg水蒸发1%水分可降温5℃（冷冻消耗量））

△食品的冷藏影响因素P141 ？

①贮藏温度一般在-2~3℃之间，植物性食品差别较大。

②相对湿度：蔬菜90-95%

水果85-90%

干燥的颗粒食品≤50%，否则结块

③空气循环流通：及时带走热量，换进新鲜空气

气调冷藏法原理：通过适当降低环境空气中的O 分压和提高CO分压，使果蔬产品和微生物的代谢活动受到抑制而延长贮藏时间。

食品冷藏时的主要变化

①水分蒸发②冷害③生理成熟④移臭（串味）⑤微生物的增殖⑥其它

食品的冻结与冻藏（图解）P155

△冻结的基本过程

冻结过程：降温→过冷→形成晶核→长大成冰晶

△冻结率＝1—（食品的冻结点/食品的温度）

★最大冰晶生成带：大部分食品在-1 ~ -5 ℃的温度区间，80%水分冻结成冰，此温度围成为最大冰晶生成带。

△冻结速度P157

以时间划分：食品中心温度从-1℃降低到-5 ℃所需时间。

3-20min 为快速冻结

20-120min 为中速冻结

大于120min 为慢速冻结

以距离划分：1小时-5 ℃冻结面从表面向中心推进的距离。cm/h

大于16cm 为超速冻结

5-15cm 为快速冻结

l-5cm 为中速冻结

0.1-1cm 为缓慢冻结

冻结速度与冻品质量的关系

食品中的水分分为：细胞的结合水、自由水

慢速冻结：冰晶大且主要分布于细胞间

快速冻结：冰晶小且主要分布于细胞

冻结温度曲线P155

可以分为三个阶段：冻结点以上、-1 ~ -5℃、-5℃~ 终温

食品冻结与冻藏中的变化

1、体积膨胀压升高

2、汁液流失（原因：大分子化合物的脱水、组织结构的破坏）

3、干耗防止：加镀冰衣（水产品尤其适合），深温且保持稳定

4、组织学变化

植物组织比动物组织冻结时损伤大原因：植物组织为细胞壁（纤维素）

动物组织为细胞膜（蛋白质）