蛋糕配方及工艺的研究

蛋糕配方及工艺的研究　张守文　（黑龙江商学院）　提　要　本文从理论和实践两个方面论述各种原辅料的用量与比例，对蛋糕质量的影响。通过多　种配试。找出蛋糕最佳配方及生产工艺。　

前言　蛋糕是国内外最受消费者欢迎的烘焙食　品之一。近年来，国内市场销售疲软，高档　食品开始滞销，畅销食品趋于中低档。因　此，烘焙食品行业要适应不断变化的市场形　势，就需要改革产品结构档次，努力开拓新　产品。产品结构的改革必然要使传统配方发　生变化，因为配方是决定蛋糕质量的重要因　素。目前，我国烘焙食品行业的产品配方多　是凭经验调整，无严格配方，带有很大盲目　性，这对于随时调整产品结构，保证产品质　量是十分不利的。所以根据这种情况，本文　着重研究了蛋糕中各种原辅料之间的内在联　系和相关规律，找其最佳配方。　１．蛋糕试验墨方（呖）和工艺流程　面粉ｌ　ＯＯ，鲜蛋１００，砂糖１２５，水７５，发　酵粉３。　蛋、糖搅打　１５￣２０ｍｉａ　加水　—－习　；　面　加面粉与发酵粉调制成　糊　·５—￣Ｉ—ｍ—ｌａ　注模呻烘烤。　２．试验材料和方法　２．１试验材料　面粉、糖　鲜蛋（均为市售品），发酵　粉（选用美国ＡＤＭ　Ｂａｋｉｎｇ　Ｐｏｗｄｅｒｌ１２－－　７１３）。　２．２配方的试验方法　（１）糖、蛋用量试验　糖的用量以蛋１００为基准，分别为２５呖，　５Ｏ呖，７５呖，１　ＯＯ呖，１２５呖。　（２）蛋、水用量试验　蛋与水之和为１７５呖。蛋添加量分别为　６Ｏ呖、８Ｏ呖、１００呖、１２０呖、１４０呖、ｌ６Ｏ呖｝　水分别为１１５呖、９５％、７５％、５５呖、３５呖、　１５％。　（３）糖、面用量试验　糖的添加量以面粉１　ＯＯ　为基准，分别　为６５呖、８５呖、１　Ｏ５呖、１２５％、１４５呖、　ｌ　６５呖。　（４）水、蛋用量试验　水的添加量以蛋１００呖为基准，分别为　１５％、３５呖、５５呖、７５％、９５％、１１５　。　（５）蛋黄粉代替部分鲜蛋的试验　蛋黄粉与鲜蛋之和为ｉ００％。蛋黄粉添　加量分别为ｌＯ嘶、２Ｏ呖、３Ｏ呖、４Ｏ呖、５Ｏ呖。　２．３蛋糕生产工艺的试验　（１）水温及添加方式的试验　改变蛋糕用水的温度，分别为ｌＯ℃，　２Ｏ℃，３２℃，４３℃，５４℃，６６℃。将水按不　同比例２５呖，５Ｏ呖，　５呖，ｉ００％，在打蛋　后，加入面粉之前，或加入面粉后添加不同　比例的水，观察其对蛋糕质量的影响。　（２）打蛋温度及烘烤温度的试验　在不同的温度下搅打蛋和糖，测定打蛋　的最佳温度。在不同的温度下烘烤蛋糕，测　定最佳烘烤温度。　３．结果与讨论　３．１蛋、糖之间的最佳比例　

维普资讯 http://www.cqvip.com 表ｌ　蛋糖比例对蛋糕体积的影响　打蛋温度糖用量蛋用量蛋糕体积｝蛋糕比容　（℃）ｆ（呖）ｆ（％）ｆ（ｃ柚。）Ｊ（ｃｍ。／ｇ）　｛Ｊ＿＿———

４３　２　５　１００。２４４０　Ｉ　１．２３　

４３　５０　ｆ　１００　ｆ　２５２０　１．２７　４３　７５　１００　２６２０　１　１．３２　４３　ｌ００　Ｉ　１００；２６７０　１．３４　４３　ｆ　１２５　１００　ｆ　２５６０　ｆ　１．２９　

从表ｌ看出，当蛋和糖各为ｌ　００％或等　值（１：１）时，蛋糕的质量最崖。当糖的用　量少于蛋时，打蛋产生的气泡薄膜强度很　小，当加入水和面粉制期时气泡很容易被打　破丽消失，蛋糕体积小，口感发硬。这是由　于糖是蛋白气泡的稳定剂，糖具有粘度，对　气泡有稳定作用。当糖用量少于蛋时，粘度　降低，故气泡不稳定。如果糖的用量超过蛋　时，由于比重增大，使蛋白气泡薄膜壁厚，　不易克气和膨胀，蛋糕体积同样变小。　３．２蛋的最佳用量　

表２　蛋的用量对蛋糕质量的影响　蛋的用量　水的用量　萤糕体积　篮糕比－Ｗ　（丽）　（丽）　（ｃｍ０）　（ｃｍ　／　）　

６０　ｌ１５　ｌ７６０　０．８９　８０　９５　２１００　１．０６　１００　７５　２４２０　１．２２　ｌ２Ｏ　５５　２７６０　１．３９　１４０　３５　２０２０　１．４７　１６Ｏ　ｌ５　２８６０　１．４４　

从表２可看出，蛋糕体积随着蛋用量的　增加而增大，但蛋糕的质量却不是成正比。　蛋用量达到ｌ６Ｏ呖时，蛋糕心发湿，水分太，　蛋香味不浓。用蛋量低于１００嘶时，例挪低　于６０呖，蛋糕水重大，体积小，弹性差，口　感硬。从各项综台指标评定，用蛋量１００％　

（以面粉计）生产出的蛋糕质量最佳　３．３糖的最佳用量　表３　糖的用量对蛋糕质量的影响　

睹的用量ｆ面粉用量’蛋糕体积　蛋糕比容　（％）ｆ（％）Ｉ（ｃｍ　０）　（ｃｍ　０／ｇ）　

６５　１００　２１５０　１．０８　８５　Ｊ　１００　２３ｌ０　Ｌ１６　１０５’　１００　ｊ　２ｄ６Ｏ　１．２４　１２５　Ｉ１００　Ｉ２４９０　１．２５　｝　Ｊ　１４５　１００　２３６０　１．１９　ｌ６５　１００　１　１８９０　０．９５　

袭３指出了糖在蛋糕中的最佳喟量范圄　是１００咖一１２５嘶。糖用量低于１００％时蛋糕　变硬，出炉后容易收缩变形。超过１２５％以　上时，由于糖具有吸水和保水性，使蛋糕内　部结合水增多，造成蛋糕组织过软，粗糙，　心部水分太，蛋香味不浓。　３．４水的最佳用量　

表４水的用量对蛋糕质量的影响　水的用量Ｉ蛋的用量　（％）Ｊ（％）　ｌ～　１５　ｌ　１００　３５　Ｊ　１００　５５　Ｊ　ｌ０Ｏ　７５　ｆ　１００　蛋糕体积　（ｃｍ０）　

２４００　２６４０　２５８０　２４２Ｏ　

鹰糕含水量　Ｉ　（呖）　

１　１８　ｌ　２３　ｌ　２５　１　２７　

水是调整蛋糕糊稠度和蛋糕软硬度的关　键。试验结果表明，在蛋糕配方中蛋和水　的量应该高于面粉的３５呖，即：蛋＋水：　面粉：１３５：１００时才能获得最佳的蛋糕质　量。不管配方中蛋用量如何变换都应遵循这　规律。　用水量不足，面糊稠度大，蛋糕组织粗　糙，体积小，弹性差，这是由于缺少足够的　水分来溶解糖所致。用水量太高时，蛋糕糊　稠度小，蛋糕表面扁平，体积小，组织紧　

维普资讯 http://www.cqvip.com 密。出炉后特别是在贮存过程中容易收缩变　形。　３．５蛋黄粉对蛋糕质每的影响　

表５蛋黄粉对蛋糕质量的影响　匿黄粉　鲜蛋用量　蛋糕体积　蛋糕比容　用量（％）　（％）　（ｃｍ　０）　（ｃｍ　０／ｇ）　

０　ｌ０Ｏ　２４００　１．２１　１０　９Ｏ　２４７０　１．２４　２０　８０　２５４０　１．２８　３Ｏ　７０　２６００　１．３１　４０　６０　２６２０　１．３２　５０　５０　２７００　１．３６　

从表５可看出，当蛋黄粉用量增加时，　蛋糕体积也增大。同时还改善了蛋糕组织、　弹性和贮存性，使之柔软、细腻。因此，制　作蛋糕时用蛋黄粉来代替部分鲜蛋要比全部　用鲜蛋的蛋糕质量好。这说明，蛋黄粉也具　有发泡作用，只是同蛋白发泡机理不同。蛋　黄粉中含有天然乳化剂一一卵磷脂，它们与　水、空气和蛋黄中的油脂形成乳浊液。这种　蛋黄乳浊液在打蛋时很容易与蛋白形成粘稠　的乳浊液，此种乳浊液在打蛋时同样可以保　存充入的空气，使蛋糕在烘烤时膨大。　当全部用鲜蛋制作蛋糕时，鲜蛋中蛋白　与蛋黄之比为２　ｔ　１，打蛋时很难起泡或气泡　不稳定，因为蛋黄中的油脂具有消泡性，使　蛋自无法产生保持空气的能力。此外，蛋黄　中卵磷脂含量过少无法与空气和蛋白达到乳　化状态。相反，当用蛋黄粉代替部分鲜蛋　时，并且配方中蛋黄的数量超过了全部鲜蛋　制作蛋糕时所含蛋黄比例，则打蛋时就很容　易起泡并且气泡稳定。这是因为蛋黄数量的　增加，卵磷脂也相对地增加，蛋黄的乳化作　用增强，在打蛋时就很容易与蛋自和空气形　成稳定的乳浊液。根据试验结果及综合质量　评定，蛋黄粉用量在２０％～３０％（以垒蛋计）　

时效果最佳。　３．６水温及添加方式对蛋糕质量的影响　

表６水温对蛋糕质量的影响　

１０　２ｌ　３２　４３　５４　６６　２３　２６　３１　３４　３７　３９　２５８０　１．３　２６２０　１　１．３２　２６３０　１．３２４　２６４０　｛　１．３３　２５６０　１．２９　２５３０　Ｉ　１．２７　

表７水的添加方式对蛋糕质量的影响　面粉前　面粉后　蛋糕体积　蛋糕比容　添加（％）　添加（％）　（ｃｍ　０、　（ｃｍ　３／ｇ）　

０　１００　２４４０　１．２３　２５　７５　２６４０　１３３　

５０　５０　２６７０　１．３４　７　５　２５　２６４０　１．３３　ｌＯＯ　０　２５４０　１２８　

表６指出，在室温（２５℃）的条件下，　水温以４３℃添加到面糊中效果最佳，与打蛋　温度相同。水温＜４３℃，例如１０℃，面糊温　度太低，在烘烤时琉松剂作用慢，不利于蛋　糕起发，易形成厚壳，延长烘烤时间。水　温＞４３℃时，使疏橙剂过早分解而失效，膨　胀能力不足，蛋糕体积小，弹性差。　表７的结果说明，在面粉添加前加入　５Ｏ％的水，另５０％的水在面粉添加后加入到　面糊中效果是最佳的。试验结果还表明，水　全部在面粉前加入要比在面粉后加入效果　好。水的添加方式还与用蛋量有关。如果配　方中使用了足量的蛋，１００嘶或更多，所有的　水可以在面粉前加入。如果用量不高，例如　６０嘶，那么最好留下部分水直到面粉搅拌至　光滑细腻的面糊时再加入。很明显，如果用　

ｌ３　

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