中国大学mooc饮食营养与健康课后题答案
实用营养学_北京联合大学中国大学mooc课后章节答案期末考试题库2023年
实用营养学_北京联合大学中国大学mooc课后章节答案期末考试题库2023年1.水在人体中所占比例约（）。
参考答案:70-80%2.电子产品发出的（）光，会使眼睛疾病发生风险上升。
参考答案:蓝3.VA、VE和VC的共同作用是（）。
参考答案:抗氧化、抗炎4.营养不合理可能会对机体造成( )影响。
参考答案:其余三个答案均正确5.机体哪些维生素缺乏可致尿酸排泄减少参考答案:维生素C_维生素E_B族维生素6.易诱发癌症的不良生活方式是参考答案:缺乏运动_吸烟、酗酒7.下列哪些工作性质属于脑力劳动？参考答案:其余三个答案均正确8.24.坚果显著的营养特点为参考答案:B.油脂含量较高，以不饱和脂肪酸为主9.辐射可使机体多不饱和脂肪酸发生（）作用。
参考答案:过氧化10.高温环境下人群的膳食（）。
参考答案:可多喝各种汤_可选择含钾、钙高的水果、蔬菜、海带、豆类_选择含维生素C较多的新鲜蔬菜11.雾霾天，室内外如何对自己做好防护( )。
参考答案:尽量关闭窗户，清洁屋内灰尘_出门戴好防霾专用口罩12.25.天然食物中蛋白质生物学价值最高的是参考答案:B.鸡蛋13.27.在制作面食时B族维生素损失最多的烹调方法是参考答案:D.炸14.29. 优质蛋白质主要来源于参考答案:B. 肉蛋奶类15.30.下面常见食物中，不属于“高能量食物”的是参考答案:D. 蔬菜16.一日三餐的能量分配比下列哪个合适？参考答案:B. 3：4：317.38℃以上的生活环境或35℃以上的工作环境称高温环境。
参考答案:错误18.低温下甲状腺素分泌增加，使体内物质氧化所释放的能量不能以三磷酸腺苷(ATP)形式储存，而以热的形式向体外放散，即发生氧化磷酸化解偶联现象。
参考答案:正确19.下列与膳食营养平衡有关的描述错误的是参考答案:D.水果和蔬菜之间比例要平衡20.蛋白质、脂肪、碳水化合物产能营养素的生热系数分别是(A )参考答案:A.4、9、4 Kcal/g21.为改善膳食蛋白质质量，一般要求优质蛋白占膳食蛋白质总量的参考答案:C. 30~50%22.蔬菜中的大葱、辣椒、生姜也是独具特色的御寒佳品。
食品营养与健康答案
食品营养与健康答案1.以肉丝为原料进行烹调时,应采取何种措施来保护原料中营养素的流失,并说明理由;快炒,也可在肉丝外裹一层淀粉改善口感;肉类所含的蛋白质、脂肪、碳水化合物、无机盐因性质比较稳定,在烹调过程中损失较少,但维生素B1、维生素B2较易损失,快炒可以减少维生素B1、维生素B2的流失;2.怀孕期间最需要补充的营养素是什么叶酸、铁、钙、蛋白质3. 老年人最需要补充的是什么钙3.哪些食品补锌较好牡蛎、胰脏、肝脏、血、瘦肉、蛋、粗粮、核桃、花生、西瓜子等4.发烧能吃高蛋白食物吗高蛋白食物会使机体内热量增加,因热量无法散发,如同火上浇油会烧的更厉害;5.谷类经精制后造成哪些营养素的损失B族维生素、微量元素1. 以肉丝为原料进行烹调时,应采用何种措施来保护原料中营养素的流失,并说明理由;1避免长时间清洗原料；减少原料中水溶性营养物质因溶于水而流失;2挂糊上浆：原料表面形成一层均匀致密的保护层,减轻了原料直接与高温接触,从而高温对营养素的破坏3勾荧：汤料混为一体,进出的一些成分连同菜肴一同摄入4旺火速成：缩短菜肴成熟时间,降低原料中营养素的受热时间,减少营养的损失5加醋：肉丝中的B族维生素在酸性环境中易稳定6慎用碱：肉丝中的B族维生素在酸性环境中易破坏7现制现吃：长时间存放不利于原料中营养素的保存2. 怀孕期间最需要补充的营养素是什么增加钙和维生素B1的摄入,多吃牛奶、大豆制品、硬果类、芝麻、虾皮、蟹、蛋类、海产品等含钙丰富的食物,多吃纤维含量丰富的蔬菜;3. 老年人最需要补充的是什么1补充维生素C、E.多吃点水果2老年人要补铁,应该多吃些动物性食物,如动物血、内脏和瘦肉;3钙的补充常吃奶制品、豆类4钾的补充吃些薯类、酸奶、鱼等还有就是多喝点水充4. 哪些食品补锌较好我们日常吃的食物中含锌较多的有牡蛎、胰脏、肝脏、血、瘦肉、蛋、粗粮、核桃、花生、西瓜子等,一般蔬菜、水果、粮食均含有锌;5. 发烧能吃高蛋白食物吗不能;因为发烧的病人吃鸡蛋等高蛋白食物,会使机体内热量增加,因热量无法散发,如同“火上浇油”会烧得更厉害;6. 谷类经精制后造成哪些营养素的损失维生素减少尤其是B族维生素还有无机盐,矿物质也会损失7. 分析和评价大豆的营养价值;大豆中含有丰富的蛋白质,磷脂,不饱和酸,膳食纤维;此外,大豆中还含有B族维生素、维生素C、维生素E等多种维生素和钙、磷、铁、镁等矿物质,以及大豆异黄酮、大豆卵磷脂、大豆固醇等大豆特有的物质8. 为什么说硬果类是营养价值高的零食因为硬果类食物中富含脂肪和蛋白质等多种营养素对脑神经有良好作用9. 请说明为什么膳食中不能缺少蔬菜和水果因为蔬菜和水果,为我们提供维生素、矿物质、膳食纤维和活性物质;这些都是维持人体健康最主要的物质,活性物质更是水果蔬菜中特有的精华成分10. 为了尽可能多地保存蔬菜中的营养素,烹调蔬菜需要注意哪些事项1蔬菜炖煮时间不能过长2蔬菜切记不要反复加热3炒菜不宜过早放盐11. 肉类是哪些营养素的良好来源肉类是蛋白质、脂质的良好来源,尤其是维生素B族最佳供给源12. 为什么说适当增加水产品的摄入,降低肉类摄入量更有益于健康人的大脑50%以上的物质是由不饱和脂肪酸构成,而水产品中绝大多数是不饱和脂肪酸,可为人的大脑的新陈代谢提供充足的营养,而且水产品中蛋白质含量高,成分好,氨基酸含量也十分丰富和全面13. 牛乳是哪些营养素的良好来源蛋白质和脂肪14. 为什么说鸡蛋是一种营养全面的食品鸡蛋中含有大量的维生素和矿物质及有高生物价值的蛋白质,鸡蛋还有其它重要的微营养素,如钾、钠、镁、磷;维生素A、B2、B6、D、E及生物素的含量也很丰富15. 分析介绍世界各地居民的代表性膳食结构的利弊;16. 总结2001年以来主要食品安全事件回顾,请你谈谈对食品安全2005年2月,在英国最大的食品制造商第一食品公司生产的产品中发现了被欧盟禁用的苏丹红一号色素;不到1个月,苏丹红事件席卷中国;补充：1.2009年5月11日,卫生部就之前杭州市民状告“王老吉”召开新闻发布会,声明该饮料中含有的夏枯草不在卫生部公布的允许食用的87种中药材名单中,这意味着流传了170多年的凉茶涉嫌违法添加非食用物质,造成了该产品的销量下降;2.2009年1月22日,三鹿“三聚氰胺奶粉”案终审宣判;自08年7月始,全国各地陆续收治婴儿泌尿系统结石患者多达1000余人,9月11日,卫生部调查证实这是由于三鹿集团生产婴幼儿配方奶粉受三聚氰胺污染所致;3.2008年10月,四川广元柑橘生产中发生蛆虫疫情爆发;这次柑橘疫情导致柑橘价格的大幅下跌,并且出现严重的滞销状况;政府出资收购柑橘,并进行深埋、消毒处理,以控制疫情的发展;4.2007年4月12日,在广西壮族自治区销售的“思念”、“龙凤”品牌云吞及水饺被检出金黄色葡萄球菌;这一检测结果的公布之后,商家采取措施,对购买到问题批次产品的消费者提供退货服务;5.2006年11月17日,上海市抽检的30件冰鲜或鲜活多宝鱼全部含有硝基呋喃类代谢物,部分样品还被检出环丙沙星、氯霉素、红霉素等多种禁用鱼药残留,部分样品土霉素超过国家标准限量要求;6.2006年11月12日,由河北某禽蛋加工厂生产的一些“红心咸鸭蛋”在北京被检测出含有致癌物质苏丹红;部分河北农户用添加了工业染料苏丹红的饲料喂养鸭子,导致蛋黄内含有苏丹红,以致全北京市范围内停售河北产“红心”咸鸭蛋;7.自2006年9月初开始,上海市发生多起因食用猪内脏、猪肉导致的疑似瘦肉精食物中毒事故;这批来自浙江海盐县瘦肉精超标猪肉和内脏共导致上海9个区336人次中毒;8.2006年7月,中央电视台曝光湖北武汉等地的“人造蜂蜜”事件;造假分子还在假蜂蜜中加入了增稠剂、甜味剂、防腐剂、香精和色素等化学物质;这一事件造成该地区蜂蜜价格的大幅跌落;9.2006年6月,北京食用福寿螺导致的广州管圆线虫病患者确诊病例达到160例;该病是由于酒店出售的凉拌福寿螺菜而引起,最终经历了历时一年半的赔偿案之后,酒楼共赔偿患者近1000万元;10.2005年7月5日,有媒体报道,甲醛已经被国际癌症研究机构确定为可疑致癌物,但众多的中小啤酒企业依然在产品里普遍使用甲醛;“95%啤酒生产加甲醛”的说法开始广泛传播;青岛、华润、燕京啤酒三巨头对这一说法纷纷表示异议,并表示生产过程中产生的甲醛和在生产过程中添加甲醛是两回事;11.2005年6月14日,北京市工商局经抽查的潮安12家企业果脯产品二氧化硫含量超标,随即宣布广东潮安生产的果脯全部下架,将近800家潮安果脯蜜饯企业集体挡在了北京门外;6月15日起,重庆、成都、西安、义乌等地相继“封杀”潮安果脯;12.2005年3月15日,上海市相关部门在对肯德基多家餐厅进行抽检时,发现新奥尔良鸡翅和新奥尔良鸡腿堡调料中含有“苏丹红一号”成分;从16日开始,在全国所有肯德基餐厅停止售卖这两种产品,同时销毁所有剩余调料;”13.2004年5月11日,广州一市民被怀疑饮用散装白酒中毒死亡,短短10天内,共有14人因饮用假酒死亡、39人受伤;这些散装白酒中含有剧毒工业酒精甲醇;14.2004年4月30日,“大头娃娃”事件曝光,安徽省阜阳市查处一家劣质奶粉厂;该厂生产的劣质奶粉几乎完全没有营养,致使13名婴儿死亡,近200名婴儿患上严重营养不良症;15.2004年“陈化粮”事件曝光,全国10多个省市粮油批发市场发现有国家粮库淘汰的发霉米,含有可致肝癌的黄曲霉素;黄曲霉素是目前发现最强的化学致癌物,试验显示其致癌所需时间最短仅为24周;16.2003年11月16日,“金华火腿敌敌畏”事件被曝光,金华市的两家火腿生产企业在生产“反季节腿”时,为了避免蚊虫叮咬和生蛆在制作过程中添加了剧毒农药敌敌畏;金华火腿的销量几乎为零,金华市经营千年的城市名片瞬间蒙垢;常有朋友问,“现在吃什么好”;是啊,吃什么好呢猪肉中注水,蔬菜中残留农药,制造火腿喷洒敌敌畏,生产泡菜使用工业盐,喂奶粉吃出大头娃娃,喝黄酒丢了性命;一种种假冒伪劣食品不断被揭露,被曝光；一起起触目惊心的制假售劣案件被查处,被打击；一条条鲜活的生命被残害,被扼杀,一颗颗善良的心灵被愚弄、被震撼;广大群众不禁要问：“究竟,我们还能吃什么”“民以食为天,食以安为先”,人类生长、经济腾飞、社会进步、时刻离不开食品,离不开安全、卫生、营养的食品;“怎么会这样我们应该怎么办”广大群众不断在问“我们要吃安全的食品”广大群众不断在要求,群众的呼声,催动我们去思考,去行动;“食品企业、良心事业”,食品生产经营企业是合格、优质食品的生产者,是功臣,也是劣质有害食品制造者,又可能成为罪人,因此说,食品生产经营者是食品安全的第一责任人,决定食品质量的关键因素既不是技术,也不是管理和设备,关键在人关键在于食品生产经营业主和从业人员的职业操守和道德水准;死猪肉生产肉制品,使用工业石腊制造火锅底料,使用氢氧化钠泡发水发产品,难道他们不知道这些东西有害吗非也,让我们听听生产蛋白质含量仅为2%奶粉的生产企业主在听到长期喂食奶粉导致大头娃娃死亡时是怎么说的,“啊呀,这种奶粉是不能一直吃的,反正我们从来不吃,我们都到超市买几十元一听的进口奶粉吃”;“哀莫大于心死”,这些人是何等的冷漠,何等的麻木不仁,何等的丧尽天良,这些人怎么能生产出合格的食品,怎么能做出负责任的事;在投次主体逐渐多样,生产方式日益灵活,食品贸易不断繁荣,价值观念呈现多元化的大背景下,在深化和完善社会主义市场经济体制的同时,通过教育扶持、打击、监管等多种手段,倡导营造诚信、公平、负责任的食品安全生产氛围,显得尤为重要;“没有规矩,不成方圆”,食品质量的根本好转,有赖于政府部门的有效监管,虽然,很多部门在食品监督方面做了大量的艰苦的工作,但与广大群众的要求仍有很大差距;目前,从田头到餐桌,食品安全监管的法律分别见于食品卫生法、产品质量法等很多部法律法规,监管职能分属于农业、环保、林牧渔业、卫生、技监、经贸、工商、海关、检验检疫等很多部门,造成既有监督越位和监督重复,又有监管缺位和监管空白,形成“九龙管水,不如大禹一人治水”的尴尬局面;在政府加大协调监管力度,各部门各司其职、各负其责、密切配合、齐抓共管、严格监管的同时,亟待出台更加权威,更加统一,更加严格的类似食品安全法等法律法规,调整、整合现有的部门职责,组建职责明确、责权统一、监管严明高效的食品安全监管队伍,提高整治效果;当今世界上有四大代表性膳食结构：动植物食物平衡的膳食结构,以日本为代表；以植物性食物为主的膳食结构,以印度、巴基斯坦等国家为主；以动物性食物为主的膳食结构,以欧美国家为代表；地中海膳食模式,以意大利、希腊为代表,地中海膳食结构是比较合理的,值得我们学习,研究发现地中海饮食中常见的健康食物是番茄、洋葱、大蒜、深海鱼、橄榄油;1经济发达国家模式高热能、高脂肪、高蛋白质的膳食结构,以欧美国家为代表;2东方型膳食：热能基本上满足人体需要,但食物质量不高,蛋白质和脂肪较少,尤其是动物性食品提供的营养素不足,以素食为主;3日本模式植物性和动物性食品消费量比较均衡,热能、蛋白质、脂肪摄入量基本符合营养标准,膳食结构较为合理,以日本为代表;1.优点：1以谷类为主的膳食结构总能的60%以上是热能最经济、最主要的来源目前西方很推崇;2蔬菜丰富,食品不作精细加工,粗粮的摄入等使饮食中富含膳食纤维;3豆腐及其制品的摄入、补充了部分优质蛋白和钙;4饮茶、吃水果、甜食少,减少了糖的过多摄入;5丰富的调料葱、姜、蒜、辣椒、醋,起到了杀菌、降脂、增加食欲、助消化等功能2.不足：1牛奶及奶制品摄入不足钙摄入量远不够;2缺乏瘦肉牛、羊、鱼等动物性食品优质蛋白不足;3食盐摄入过高与WHO提出的6克以下/d.人相差甚远;4白酒消耗量过多;一“三高型”膳食结构以欧美等经济发达国家膳食结构为代表;其膳食结构的主要特点是：膳食以鱼畜禽肉蛋乳及其制品等动物性食品为主,蔗糖和酒类的消费量比较大,淀粉摄入量非常少,即被称之为“高脂肪、高蛋白、高能量”的膳食结构;由于动物性食物食品摄入量大,植物性食物摄入量少,长期下去造成的后果就是能量普遍过剩,某些营养素严重失衡,最终导致肥胖症、心血管疾病、乳腺癌、结肠癌等“富贵病”发病率持续上升;为此,美国政府提出的膳食指南建议要求,每人每天需要食用25克左右的膳食纤维,多吃些谷类豆类食品,以及水果蔬菜等,此外还建议少饮酒和控制适宜体重;二日本型膳食结构日本型膳食结构又成为平衡性膳食结构;它是在东方素食结构基础上,随着日本经济的迅速发展,与西方饮食文化相互融合交流,吸收了西方膳食结构当中的某些和理性因素而形成的;日本的食物消费结构与欧美发达国家相比较,谷类主要是大米、大豆制品、蔬菜和海产品动物性海产品和海藻类等消费比较多,而肉类、油脂、蔗糖等消费比较少;尤其是海产品消费量大是日本膳食结构的显著特点,是欧美国家的3倍左右;日本的食物消费结构与发展中国家比较,其动物性食物与植物性食物消费比例比较适当,动物雄蛋白质比较充足,每日膳食摄入的能量和各种营养素之间比较协调均衡;目前,日本膳食结构也逐渐出现西化倾向,其主要表现是最近几年来日本人群众“富贵病”发病率呈现为逐步上升趋势;三发展中国家膳食结构发展中膳食结构模式又称为东方型素食结构模式;以经济比较落后的国家为代表;其膳食结构主要特点是以植物性食物为主;因此,这些国家人群中有蛋白质缺乏、能量不足等严重的营养缺乏症发生四我国膳食结构特点在人类发展史上,我国人民不光在文化科学方面做出过很多卓越的贡献,而且在饮食和食品营养方面,也有很多符合现代营养学观点的重要论述;我国的烹调技术更是驰名于世界;我国的传统膳食除了以色、香、味俱佳的优点早已在世界上享有盛名以外,近年来,国内外一些营养学家还发现,中国的膳食在避免西方膳食模式所带来的所谓“文明病”方面很有效果;与西方相比,中国传统膳食的特点是以植物食物为主,粗纤维含量丰富,避免了西方“富贵病”的发生;。
大学mooc营养与健康(南京大学)章节测验答案
B 正确答案： 你没选择任何选项
7
单选 (2 分)
基础代谢的能量消耗占全天总能量消耗的： A.一半 B.60~70% C.不一定 D.30~40%
B 正确答案： 你没选择任何选项
8
单选 (2 分)
平衡膳食不仅要求满足人体对每一种营养素数量上的需求，也要满足： A.所有营养素的总量 B.食物的多样性 C.不同营养素之间适当的比例 D.每一种营养素质量上的需求
D 正确答案： 你没选择任何选项
8
单选 (2 分)
生大豆、熟豆浆、豆腐中蛋白质消化率最高的是： A.无法判断 B.豆腐 C.熟豆浆 D.生大豆
B 正确答案： 你没选择任何选项
9
单选 (2 分)
从营养学角度看，每日摄入量最大的食物应该是： A.奶制品 B.肉类 C.谷物类 D.蛋类
C 正确答案： 你没选择任何选项
A.4 千卡 B.9 卡 C.4 卡 D.9 千卡
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4 / 21
A 正确答案： 你没选择任何选项
2
单选 (2 分)
下列食物中淀粉含量最高的是： A.肉类 B.谷物类 C.豆类 D.根茎类
B 正确答案： 你没选择任何选项
3
单选 (2 分)
植物性油脂如大豆油中，一般含__________比较多。 A.不饱和脂肪酸 B.反式脂肪酸 C.饱和脂肪酸 D.不确定
A 正确答案： 你没选择任何选项
5
单选 (2 分)
基础代谢的能量消耗有多种计算方式，最简单的是： A.体重计算法 B.估算法 C.直接计算法 D.体表面积计算法
B 正确答案： 你没选择任何选项
第二章单元测试
1
单选 (2 分)
食品营养学(双语)_南昌大学中国大学mooc课后章节答案期末考试题库2023年
食品营养学（双语）_南昌大学中国大学mooc课后章节答案期末考试题库2023年1.好的营养”（good nutrition）是，吃正好数量的适宜食物，以使人体能有效地完成体力和脑力工作。
参考答案:正确2.胃液的成分包括盐酸（胃酸）、胃蛋白酶原（pepsinogen）、胃脂肪酶（gastric lipase）、粘液（mucus）、碳酸氢盐和内因子等。
参考答案:正确3.The purpose of washing, cleaning and trimming is to remove dirt, sand,insects, insecticides and other chemicals from the skin or leaves of vegetables and fruit.参考答案:正确4.胃是食物消化的主要器官。
参考答案:错误5.以下不属于酚类化合物的是参考答案:类胡萝卜素6.植物化学物可以分为参考答案:Phenolic compounds_Terpenes_Alkaloid_S-containing compounds7.以下哪种食物单位重量的能量最高？参考答案:sugar8.以下哪些是能量的单位：参考答案:KJ_Kcal_cal9.成年人的能量消耗主要包括哪三部分？参考答案:基础能量消耗_活动的能量消耗_食物热效应10.抗氧化物质是人体必需营养素。
参考答案:错误11.食品营养学是农业科学、食品科学与营养科学有机结合的交叉学科。
参考答案:正确12.以下哪些是影响基础代谢率的主要因素？参考答案:瘦体质_性别和年龄_内分泌和应激状态_生活作业环境13.双标水测定法是间接测定能量的方法。
参考答案:正确14.营养素为机体提供能量、构建和维持体组织、调节机体的各种生理过程参考答案:正确15.（）is slightly higher than UL, to ensure most people intake adequatenutrients.参考答案:RAD16.以下哪个氨基酸不是必需氨基酸参考答案:甘氨酸17.Which could not through mammary gland to milk？（）参考答案:Iron18.Protein from food or a protein supplement acts the same in the body.参考答案:正确19.妊娠糖尿病是妊娠早期可能出现的一种糖尿病症状。
大学营养与膳食考试题及答案
大学营养与膳食考试题及答案一、单项选择题（每题1分，共10分）1. 下列哪项不是人体必需的营养素？A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 酒精答案：D2. 维生素C的主要食物来源是？A. 肉类B. 蔬菜和水果C. 奶制品D. 谷物答案：B3. 人体对蛋白质的基本需求是多少？A. 每天至少50克B. 每天至少100克C. 每天至少200克D. 每天至少300克答案：A4. 下列哪种矿物质是构成骨骼和牙齿的主要成分？A. 铁B. 钙C. 锌D. 碘答案：B5. 哪种维生素可以促进铁的吸收？A. 维生素AB. 维生素B12C. 维生素CD. 维生素E答案：C6. 膳食纤维主要存在于哪些食物中？A. 肉类B. 蔬菜和水果C. 奶制品D. 油炸食品答案：B7. 人体每天所需的水分摄入量大约是多少？A. 500毫升B. 1000毫升C. 1500毫升D. 2000毫升答案：D8. 下列哪种食物不适合作为糖尿病患者的饮食？A. 全麦面包B. 白米饭C. 苹果D. 鸡蛋答案：B9. 哪种类型的脂肪对心血管健康有益？A. 饱和脂肪酸B. 反式脂肪酸C. 不饱和脂肪酸D. 胆固醇答案：C10. 人体每天所需的能量中，有多少比例应该来自脂肪？A. 10%-15%B. 20%-25%C. 30%-35%D. 40%以上答案：C二、多项选择题（每题2分，共10分）11. 下列哪些是蛋白质的主要食物来源？A. 豆类B. 蔬菜C. 肉类D. 坚果答案：A, C, D12. 哪些因素会影响人体对钙的吸收？A. 维生素DB. 膳食纤维C. 咖啡因D. 酒精答案：A, C, D13. 哪些食物含有丰富的维生素A？A. 胡萝卜B. 菠菜C. 牛奶D. 动物肝脏答案：A, D14. 下列哪些是膳食纤维的健康益处？A. 促进肠道蠕动B. 降低胆固醇C. 增加饱腹感D. 提高血糖水平答案：A, B, C15. 哪些是健康饮食的建议？A. 减少盐分摄入B. 增加糖分摄入C. 控制脂肪摄入D. 多吃全谷物答案：A, C, D三、判断题（每题1分，共5分）16. 所有脂肪都是不健康的，应该避免摄入。
营养与食品卫生学_华中科技大学中国大学mooc课后章节答案期末考试题库2023年
营养与食品卫生学_华中科技大学中国大学mooc课后章节答案期末考试题库2023年1.细菌性食物中毒是最常见的食物中毒。
参考答案:正确2.食源性疾病是指通过摄入食物进入人体的各种引起的、通常具有的一类疾病。
参考答案:致病因子，感染性质和中毒性质3.引起食源性疾病的致病因子通常包括：、、。
参考答案:生物性污染物、化学性污染物、物理性污染物4.大肠埃希菌来自温血动物肠道，所以预防大肠埃希菌食物中毒的重要措施是管理。
参考答案:粪便5.肉毒中毒的典型临床表现为：。
参考答案:运动神经麻痹6.谷物碾磨加工越精细，产品中含量越低的营养素是（）参考答案:维生素_矿物质_膳食纤维7.判断食物的营养价值需要考虑的因素包括该食物（）参考答案:营养素之外特有生理活性物质或功效成分_营养素的含量与相互间的比例是否得当_能量与营养素的种类是否齐全8.下列哪一种食物蛋白常被用作参考蛋白（）。
参考答案:大豆蛋白9.菠菜、苋菜中对矿物质吸收有明显抑制作用的抗营养成分是（）。
参考答案:草酸10.鲜蛋适宜的贮存温度是（）参考答案:1-5摄氏度11.谷物蛋白中第一限制性氨基酸是（）参考答案:赖氨酸12.我国居民膳食蛋白质的主要来源是（）参考答案:谷类13.某食物的INQ≥1，则通常可认为该食物的营养价值（）。
参考答案:高14.粮豆食品久储过程中可因自身酶的作用发生自然陈化。
参考答案:正确15.一般根茎类蔬菜对重金属的富集能力高于叶类。
参考答案:错误16.牲畜屠宰后畜肉pH降到肌凝蛋白等电点，肌纤维硬化，出现僵直。
参考答案:正确17.蒸馏酒中不会出现下列情况引起的卫生问题（）参考答案:微生物污染18.下列因素会增加痛风发作的是（）参考答案:B. 维生素C缺乏_D. 摄入大剂量的维生素B1_A. B族维生素缺乏_C. 维生素E缺乏19.糖尿病患者的膳食指南中，有关“奶类、豆类天天有，零食加餐合理选择”的解读，错误的是（）。
参考答案:D．甜味剂不可选择山梨醇、木糖醇等20.膳食脂类与糖尿病的关系描述中，错误的是（）。
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中国大学mooc饮食营养与健康课后题答案
1、水的哪种特性或功能可以使其用作润滑剂？
A、溶解物质的能力
B、不可压缩性
C、保温能力
D、化学反应性
答案：不可压缩性
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2、使植物食物具有其颜色和味道的化合物称为：
A、色素
B、毒素
C、养分
D、植物化学物
答案：植物化学物
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3、膳食参考摄入量（DRIs）不适用于以下哪种情况？
A、估计患病的人的营养需求
B、估计个人营养素摄入量的充足程度
C、确保满足最低营养需求
D、可以为军人规划饮食
答案：估计患病的人的营养需求
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4、营养素代谢包括：
A、消化吸收、中间代谢、排泄
B、消化、吸收、排泄
C、消化吸收、新陈代谢、排泄
D、吸收、代谢、排泄
答案：消化吸收;
中间代谢;
排泄
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5、在考虑遗传和营养对个体慢发展的影响时：
A、所有的个体都有相同的基因组成。
B、营养对预防所有慢的影响最大。
C、我们的基因决定了营养对疾病预防的影响。
D、科学家最近已经能够确定所有与慢相关的基因。
答案：我们的基因决定了营养对疾病预防的影响。
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6、食物中的植物化学物质很重要，因为：
A、它们会增加患某些疾病的风险。
B、它们可以降低患某些疾病的风险。
C、它们被认为是必需的营养素。
D、它们是一种新的维生素。
答案：它们可以降低患某些疾病的风险。
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7、一个有营养的饮食计划的要素包括：
A、充足
B、均衡
C、控制热量
D、多样化
答案：充足;均衡;控制热量;多样化
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8、一个营养素若缺乏可耐受最高摄入量（UL）水平意味着任何数量的这种营养素的摄入都是安全的。
答案：错误
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9、营养不良是指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。
营养不良包括两种表现：营养缺乏和营养过剩。
A:正确B:错误
答案：正确
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10、近年来，蔬菜摄入量大幅度增加，肥胖者人数有所下降。
A:正确B:错误
答案：错误
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1、在以下哪种情况时，氨基酸会在体内被“浪费”（不用于制造蛋白质或含氮化合物）：
A、饮食中钠或钾不足。
B、从饮食中摄取过多的碳水化合物和脂肪。
C、摄入过多的蛋白质。
D、饮食中含有充足的优质蛋白质。
答案：摄入过多的蛋白质。
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2、以下哪一个人单位体重的蛋白质DRI最高？
A、一个28岁的女人
B、一个6岁的孩子
C、40岁的男性
D、34岁的女人
答案：一个6岁的孩子
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3、饮食蛋白质缺乏的结果是什么？
A、蛋白质合成增加
B、身体蛋白质分解减少
C、虚弱的免疫系统
D、增强营养吸收
答案：虚弱的免疫系统
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4、以下哪种烹调方法可以提高蛋白质的消化率？
A、烧烤
B、烟熏
C、油炸
D、炖煮
答案：炖煮
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5、为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，从而达到以多补少，提高膳食蛋白质营养价值的目的。
这种不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用称为：
A、相互促进作用
B、蛋白质互补作用
C、蛋白质补充作用
D、氨基酸限制作用
答案：蛋白质互补作用
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6、蛋白质的功能包括：
A、提供结构和运动
B、构建酶和激素
C、转运物质
D、维持体液和电解质平衡
答案：提供结构和运动;构建酶和激素;转运物质;维持体液和电解质平衡
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7、导致蛋白质变性的因素包括：
A、加热
B、酒精
C、光照
D、重金属盐
答案：加热;酒精;重金属盐
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8、生长中的儿童处于负氮平衡状态，因为他们需要更多的蛋白质来补充血液、骨骼和肌肉细胞。
A:正确B:错误
答案：错误
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9、豆类是蛋白质、许多B族维生素、铁和其他矿物质的良好来源，使它们成为非常有营养的食物。
A:正确B:错误
答案：正确
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10、每种氨基酸都有自己独特的化学侧链连接到主链的中心碳上。
A:正确B:错误
答案：正确
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1、食品和人体中约95%的脂质是：
A、甘油三酯
B、磷脂
C、甾醇
D、胆固醇
答案：甘油三酯
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2、必需脂肪酸：
A、都是从鱼油中提取的。
B、可由体内其他物质制成。
C、是单不饱和脂肪酸。
D、必须由饮食供给。
答案：必需脂肪酸不能在人体合成,而非必需脂肪酸可以--------------------------------
3、以下哪一项是降低心脏病风险的饮食特点？
A、高饱和脂肪
B、蔬菜和水果含量低
C、反式脂肪含量低
D、全谷类和豆类含量低
答案：反式脂肪含量低
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4、胆汁在脂肪消化中的作用是：
A、消化胃里的脂肪。
B、使小肠中的脂肪乳化。
C、通过循环系统运输脂肪。
D、把脂肪分解成更小的成分。
答案：使小肠中的脂肪乳化。
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5、关于高脂肪食物的哪个说法是正确的？
A、高脂肪食物能量密度低。
B、食物中的脂肪有助于饱腹感。
C、人们喜欢低脂肪食物的味道胜过高脂肪食物。
D、脂肪使食物口感更硬。
答案：食物中的脂肪有助于饱腹感。
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6、以下哪些营养素主要存在于含有脂肪的食物中
A、维生素E
B、维生素D
C、维生素A
D、维生素C
答案：淀粉主要集中在胚乳中()
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7、为什么锻炼有益于心脏健康？
A、HDL胆固醇升高
B、心脏和动脉肌肉更加强壮
C、每一次心跳都会泵出较大量的血，可减少心脏的负荷。
D、血糖调节得到改善，降低了糖尿病的风险。
答案：HDL胆固醇升高;心脏和动脉肌肉更加强壮;每一次心跳都会泵出较大量的血，可减少心脏的负荷。
;血糖调节得到改善，降低了糖尿病的风险。
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8、摄入食物中的脂肪酸会影响体内脂肪的组成。
A:正确B:错误
答案：正确
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9、n-6脂肪酸的最佳食物来源是鱼和海鲜。
A:正确B:错误
答案：错误
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10、氢化不仅会影响油脂中的必需脂肪酸，还会影响某些维生素，从而降低它们在体内的活性。
A:正确B:错误
答案：正确。