鸡蛋功效成分的研究进展_王勇德
鸡蛋功效成分的研究进展
王勇德 重庆市科学技术信息中心 重庆 401147项锦欣 重庆工学院 重庆 400050 摘要 综述了蛋壳、蛋清和蛋黄中的有效成分及其生物功能的研究进展,并论述了这些有效成分在化妆品、制药、食品和其它工业中可能的应用途径。关键词 鸡蛋 蛋壳 蛋清 蛋黄 生物活性 鸡蛋是一种营养丰富,易被消化吸收的食物。虽一度被怀疑可能导致人体内胆固醇水平的升高,但营养学家现在一致认为,适量的鸡蛋摄入对人体内胆固醇水平几乎没有或很少有影响。鸡蛋仍是人类已知的营养最丰富的食物之一。鸡蛋由蛋壳、蛋清、蛋黄3部分组成。蛋黄、蛋清和蛋壳分别占鸡蛋总重的31%、58%和11%。本文综述了鸡蛋各个部位的有效成分及其综合利用研究进展,以期为鸡蛋的深加工利用提供参考。1 蛋壳111 蛋壳中的蛋白质已报道存在于蛋壳中的蛋白质有5种。Pines等1994年提出蛋壳中存在骨桥蛋白(一种磷酸化骨糖蛋白),可影响矿化组织的形成[1]。Hincke等1995年发现在蛋壳栅栏层和乳头层中存在一种称为ovocleidin-17(一种水溶性蛋白质)的物质,该类蛋白质在其它组织器官中尚未被发现[2]。另外,有少量的蛋清蛋白如溶菌酶和蛋清蛋白存在于蛋壳的乳头结中。除此之外,蛋壳中还存在几种蛋白聚糖分子[3]。112 蛋壳中的矿物质Macneil等的研究结果表明,鸡蛋壳粉中钙和锶的含量较高,而有潜在毒性的铅、铝、镉和汞的含量很低[4]。将鸡蛋壳粉作为人类钙的营养素来源很有前景。另外,蛋壳中的钙可作为口服磷酸盐合剂。肾病病人常需血透析,但因在透析时不能有效除去磷酸盐,常引起发生高磷酸盐尿症。解决途径之一是食用绝对低磷酸盐含量的食物,但实际操作难度较大。解决途径之二是通过服用磷酸盐合剂来阻碍肠道对食物中磷酸盐的吸收。目前,碳酸钙已被广泛用作口服磷酸盐合剂来治疗高磷酸盐尿症。研究表明,蛋壳钙可降低血清中磷酸盐含量但不引起血清中钙浓度的升高,而且蛋壳钙作为口服磷酸盐合剂比碳酸钙更有效[5],这可能是由于蛋壳钙的多孔结构和其中的微量蛋白质协同作用的结果。113 蛋壳中的碳水化合物蛋壳中的碳水化合物主要为粘多糖。从蛋壳中提取的粘多糖是由约48%的透明质酸和52%半乳糖胺聚糖组成。半乳糖胺聚糖是硫酸软骨素和硫酸皮肤素的主要成分。粘多糖在制药工业、化妆品工业和食品工业的应用范围很广。如透明质酸在化妆品中被用作湿润剂,在医学上用于治疗骨关节炎。硫酸软骨素有保护动物软骨和抗动脉粥样硬化作用[6]。2 蛋清蛋清的主要成分是蛋白质,此外还含有少量的碳水化合物和微量的脂肪。蛋清中的蛋白质主要有卵清蛋白、卵铁转运蛋白、卵类粘蛋白、溶菌酶、卵粘蛋白、半胱氨酸蛋白酶抑制剂和抗生物素蛋白。因其独特的加工特性如起泡性、乳化性、加热定形性以及粘合性等,蛋清蛋白已在食品工业中广泛应用。在焙烤食品及肉制品等的加工中,蛋清蛋白均是理想的添加物。211 卵清蛋白卵清蛋白占蛋清中蛋白质总量的一半以上,是最先从鸡蛋中纯化分离出来的蛋白质。蛋清蛋白质的多数功能特性依赖于卵清蛋白[7]。卵清蛋白在生物化学中已成为一种重要的参考蛋白质。高度纯化和结晶的卵清蛋白作为载体、稳定剂、封阻剂或标20肉类工业Meat Industry产品开发#试验研究
2005年第7期总第291期准物等,在食品工业中发挥了重要的作用。尽管对卵清蛋白已进行了大量深入细致的研究,但对其生物学特性和功能的了解仍不够全面。212 卵铁转运蛋白卵铁转运蛋白和乳铁转运蛋白在结构上极其相似,从而决定了它们生物学功能上的相似性。卵铁转运蛋白在铁强化食品中可作为添加物,使铁更加易于被人体吸收。卵铁转运蛋白对许多微生物都有拮抗作用,包括致病的大肠杆菌(Escherichiacoli,)、假单胞菌(Pseudomonasaeruginosa)和霍乱弧菌(Vibriocholera)等。人体试验表明,卵铁转运蛋白对婴儿急性肠炎有治疗作用[8]。卵铁转运蛋白的抗菌活性与其结构有关,其抗菌部位为OTAP-92。OTAP-92对革兰氏阳性菌和阴性菌都表现出较强的抗菌活性。目前,OTAP-92已成为食品与医药行业中的一种新型抗菌剂[9]。213 卵类粘蛋白卵类粘蛋白是水溶性糖蛋白,在人体过敏反应的致病机理中扮演重要角色,即使鸡蛋煮熟后,其抗原性仍然存在。研究表明,利用乙醇沉淀法可以除去蛋清中70%以上卵类粘蛋白。其他具有重要功能特性的蛋白质包括卵清蛋白、卵铁转运蛋白和溶菌酶(在沉淀中)仍保留了其搅打性、起泡性和稳定性等[10]。该类产品有望作为一种新型食品运用于对卵类粘蛋白过敏的人群。214 溶菌酶溶菌酶(EC31211117,也称为细胞壁质酶和N-乙酰胞壁质糖水解酶)是最先商品化的鸡蛋成分之一。溶菌酶占鸡蛋蛋清的315%左右。溶菌酶具有杀菌作用,一直被作为食品抗菌剂使用。1992年,FAOPWHO食品添加剂专家委员会确认了溶菌酶在食品中使用的安全性。目前,溶菌酶的杀菌特性已被应用于食品、医药等行业。如溶菌酶可被连接到脱乙酰壳聚糖、硅胶和交联聚乙烯等载体上制成一种膜内含酶,可与液体食品接触,并可有效抑制微生物的生物繁殖。溶菌酶除有直接杀菌作用之外,还有其它生物学功能,如与病毒形成不溶性复合物而具有抗滤过性病原体的作用、免疫细胞激活作用和抗肿瘤作用[11]。215 卵粘蛋白鸡蛋中的卵粘蛋白是一种高粘性糖蛋白。研究表明,卵粘蛋白可抑制由病毒引起的血细胞凝集。另外,Watanabe等的研究表明,从卵粘蛋白B-亚基中分离的高糖基化的两个多肽都可阻止肿瘤细胞的生长[12]。216 半胱氨酸蛋白酶抑制剂和抗生物素蛋白半胱氨酸蛋白酶抑制剂是一种巯基蛋白抑制剂,被认为是一种抗营养因子。肌肉中的蛋白酶大都是巯基蛋白酶,所以半胱氨酸蛋白酶抑制剂对肌肉功能的正常发挥的影响是很有可能存在的。半胱氨酸蛋白酶抑制剂可广泛运用于各种治疗中,如抗微生物、抗病毒、杀虫、防止脑出血以及控制癌细胞扩散。抗生物素蛋白是一种糖蛋白,可以和生物素紧密的、特异性结合。尽管它可能会造成VB的缺乏症,但由于抗生物素蛋白在大多数食物中的含量甚微,所以其不利影响较小。抗生物素蛋白的每个亚基可与一分子生物素结合,两者之间的结合非常紧密。因其高亲和性,与免疫血清学技术结合建立的检测技术被广泛的运用到其它科学研究领域。3 蛋黄311 蛋黄中的脂类脂类是蛋黄中的主要成分,主要包括三酰甘油、磷脂、脑苷脂及其它一些含量较少的脂类。其主要的脂肪酸有油酸、棕榈酸、亚油酸和硬脂酸。蛋黄中的脂类物质是天然的表面活性剂,可以应用在化妆品、制药、食品和其它工业中。31111 蛋黄可作为胆碱和X-脂肪酸的来源蛋黄的脂类物质中含有大约25%的磷脂。蛋黄磷脂90%以上的物质都是胆碱的衍生物(如磷脂酰胆碱、溶血磷脂酰胆碱和鞘氨肌素)。其中磷脂酰胆碱的含量比大豆卵磷脂高三倍多。蛋类是胆碱理想的食物来源。在妊娠期和泌乳期,母体体内储备的胆碱将会耗尽,但胆碱的获取对维持胎儿大脑的正常发育至关重要,所以通常会将胆碱和叶酸添加到市售的婴儿配方食品中。蛋黄磷脂含有在大豆和其它植物磷脂中不存在的稀有脂肪酸(如花生四烯酸和二十二碳六烯酸)。21产品开发#试验研究肉类工业Meat Industry
2005年第7期总第291期X-3脂肪酸(二十二碳六烯酸)现在被认为是食物中维持大脑功能和视敏度所必需的物质,它对视网膜的光感膜有特殊意义,也是婴儿食品配方中的重要成分[13]。31112 蛋黄中脂类可作为胆固醇的来源蛋黄中含有胆固醇,它是细胞膜的组成成分,也是促进婴儿生长发育所必需的营养物质。胆固醇是胆汁酸、性激素和皮质激素的前体物质。婴儿时期,胆固醇的吸收对婴儿在发育期能否维持正常的细胞功能和脂蛋白代谢起着决定性作用。但蛋黄中的高胆固醇对某些特殊人群不适宜,因此需要进行脱除。目前,已有超滤、超临界萃取、层析及环糊精等多种方法用于降低蛋类产品中的胆固醇含量,并获得了专利[14]。31113 蛋黄中脂类可作为抗氧化剂和脂质体组分卵磷脂通常被认为是抗氧化剂增效剂,它可以提高和延长抗氧化剂如生育酚的抗氧化作用的有效期,主要是通过提供氢自由基或质子使抗氧化剂再生。已证明卵黄脂类的抗氧化活性优于大豆脂类。按合适比例混合各种蛋黄磷脂可制得具有理想特性的脂质体。在食品工业中,脂质体可用来加速奶酪成熟,使亲水性酶能均匀分布于疏水性环境中。在医药工业中,脂质体作为载体和缓释剂应用于疫苗、酶、药物(尤其是抗肿瘤的药物)、口服或静脉注射的细胞修饰物和激素等[15]。312 蛋黄中的主要蛋白质蛋黄中的蛋白质主要是卵黄高磷蛋白和卵黄蛋白。卵黄高磷蛋白的乳化能力高于其它蛋白。商品化生产的来源仅限于乳酪蛋白中的酪蛋白。目前的研究表明,卵黄高磷蛋白在提高Ca2+结合能力和抑止可溶性磷酸钙形成方面效果比商业酪蛋白更明显,表明卵黄高磷蛋白在预防骨质疏松症方面有很好的应用前景。卵黄蛋白呈水溶性,是一种球形糖蛋白,与免疫学上哺乳动物的血浆蛋白质部分相似。长期以来,对卵黄蛋白的研究都集中在免疫球蛋白,众多研究已充分证实免疫球蛋白对人或动物有良好的被动免疫保护功能[16]。313 蛋黄的碳水化合物蛋黄中碳水化合物的含量约为1%,其中70%结合在蛋白质上,以低聚糖(主要是甘露糖和葡糖胺)形式存在。30%以葡萄糖以游离的形式存在。唾液酸是一种糖结合物(主要是糖蛋白和糖脂类),存在于多种生物体中。唾液酸末端的糖基化序列与大量复杂生物活性有关,如抗病毒感染和中和毒素等。蛋黄中几个唾液酸低聚糖已经被分离出来并测定了其结构。4 结语上述可见,以鸡蛋为原料,研究生物活性成分具有广阔前景,但目前国内主要集中在溶菌酶和蛋黄磷脂的研究利用上。我国作为世界鸡蛋第一大生产国,加强对除溶菌酶和蛋黄磷脂之外的其它生物活性成分开发,无疑会提升我国禽蛋产业的生产水平和国际竞争能力,提高我国禽蛋产业效益。就目前而言,应主要加强对蛋黄抗体、蛋壳中的活性物质及以蛋清为原料的生物活性蛋白和肽类的开发研究。参 考 文 献1 PineM,KnopovVandBarA.Involvementofosteopntinineggshellformationinthelayingchick.MatrixBiology,1991,14:765~7712 HinckeMT,TsangCPW,CourtneyM,etal.Purificationandimmunochemistryofasolublematrixproteinofthechickenegg-shell(ovocleidin-17).CalcifiedTissueInternational,1995,564(6):578~5833 SuyamaK,NakamuraH,IshidaM,etal.Lipidsintheexteriorstructuresofthehenegg.JournalofAgriculturalandFoodChemistry.1977,25(4):799~8034 MacneilJH.Methodandapparatusforseparatingaproteinmembraneandshellmaterialinwasteeggshell.USpatent,#Us20015 OgiharaM,SuzukiT,UmedaH,etal.ChangeofeffectsofphosphatebinderunderhistamineH2-receptorantagonistad-ministration:Comparativestudybetweencalciumcarbonateandeggshellcalcium.KidneyandDialysis.1996,41:695~6986 DeanDDMungOE,RodriquezI,etal.Ameliorationoflapin-eosteoarthritisbytreatmentwithglycosainoglycan-peptideasso-ciationcomplex(Rumalon).ArthritisandRheumatism.1991,34:304~3137 MineY,NoutomiTandHagaN.Emulsifyingandstructuralpropertiesofovalbumin.JournalofAgriculturalandFoodChem-istry.1991,39:443~4468 ValentiP,AntoninG,VonHunolsteinC,etal.Studiesof22肉类工业Meat Industry产品开发#试验研究
鸡蛋性味功效与作用
鸡蛋性味功效与作用
鸡蛋是我们日常生活中常见的食物之一，具有丰富的营养成分和多种功效与作用。它是一种全面均衡的食物，不仅可以作为主食，还可以作为辅食，非常适合各个年龄层人群食用。下面将详细介绍鸡蛋的性味、营养功效和作用。
一、鸡蛋的性味
鸡蛋的性味为甘、温，归经脾、胃经。其性味温和非常适合人体消化吸收。在中医理论中，鸡蛋具有养阴润燥、补肾益精、滋补营养等功效。
二、鸡蛋的营养成分
鸡蛋是一种蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等营养成分均衡的食物，下面将详细介绍鸡蛋的营养成分及其功效。
1. 蛋白质
鸡蛋中富含高质量的蛋白质，是人体所需的八种必需氨基酸的良好来源。蛋白质在鸡蛋中的含量很高，大约占总重量的12.6%，蛋清中的蛋白质含量更高达13%左右。蛋白质是构成人体组织和细胞的重要成分，具有促进生长发育、修复组织细胞、增强免疫力等功效。
2. 脂肪
鸡蛋中的脂肪含量相对较高，但绝大多数是不饱和脂肪酸，如亚油酸、亚麻酸等，对人体健康非常有益。脂肪是人体所需的重要能量来源，而且能够维持正常体温、保护内脏、促进维生素的吸收等作用。
3. 维生素
鸡蛋中含有丰富的维生素A、维生素D、维生素E和维生素B群等。其中，维生素A有助于维持正常视力、皮肤和黏膜的健康；维生素D有助于钙的吸收和骨骼的发育；维生素E是一种强效的抗氧化剂，可以保护细胞免受自由基的伤害；维生素B群则在人体的代谢过程中发挥重要作用，能够提供能量和帮助维持神经系统的正常功能。
4. 矿物质
鸡蛋中富含多种矿物质，如铁、锌、钙、磷和硒等。这些矿物质在人体中起着重要作用，如铁对血红蛋白的形成和氧的运输至关重要；锌对免疫功能和生长发育具有重要作用；钙和磷是维持骨骼健康与稳态的重要矿物质；硒则是一种重要的抗氧化剂，能够保护细胞免受氧自由基的伤害。
三、鸡蛋的功效与作用
鸡蛋具有多种功效与作用，下面将详细介绍鸡蛋常见的六种功效与作用。
1. 补充营养
鸡蛋是一种非常好的营养食物，其中的蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等成分非常丰富。经常摄入适量的鸡蛋可以补充人体各种必需的营养素，促进身体健康和发育。
鸡蛋蛋壳生物矿化和力学特性调控的研究进展
鸡蛋蛋壳生物矿化和力学特性调控的研究进展
齐广海;王晶
【期刊名称】《动物营养学报》
【年(卷),期】2023(35)1
【摘 要】我国是世界鸡蛋生产和消费大国,并且以壳蛋消费为主。由于蛋壳力学特性下降导致的破损问题给禽蛋产业带来巨大的经济损失,改善蛋壳品质对促进产业发展和提高蛋鸡养殖效益具有重要意义。鸡蛋蛋壳是以碳酸钙为矿化材料形成的生物矿化物,其力学特性取决于材料组成、结构特征等因素。蛋壳分级结构及其生物矿化形成机制的研究为解析力学特性下降和研发调控措施打开了新的视角。本文综述了蛋壳的分级结构与生物矿化形成、力学特性下降以及调控方面的最新研究进展,旨在为通过营养干预措施改善产蛋后期蛋壳品质提供参考。
【总页数】12页(P1-12)
【作 者】齐广海;王晶
【作者单位】中国农业科学院饲料研究所(北京)
【正文语种】中 文
【中图分类】S816.7
【相关文献】
1.鸡蛋壳生物力学特性分析及试验研究2.矿物元素对鸡蛋蛋壳质量的营养调控研究进展3.微量元素调控鸡蛋蛋壳品质的研究进展4.甲壳素和壳聚糖在生物矿化和模拟矿化过程中的调控作用研究进展5.鸡蛋蛋壳品质的营养调控研究进展 因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买
鸡蛋内皮的功效与作用
鸡蛋内皮的功效与作用
鸡蛋内皮的功效与作用
一、引言
鸡蛋是人们餐桌上的常见食物，而它的内皮在平常可能会被人们忽视，然而，鸡蛋内皮却有着丰富的营养价值和医疗保健功效。鸡蛋内皮不仅富含高质量的蛋白质和矿物质，还含有一定量的维生素和抗氧化物质。此外，鸡蛋内皮还具有广谱的抗菌作用、降血糖作用、减肥作用以及对心血管系统、肝脏和骨骼健康的保护作用。本文将详细介绍鸡蛋内皮的功效与作用。
二、营养成分
1. 蛋白质
鸡蛋内皮中富含蛋白质，其中大部分为胶原蛋白，是构成人体肌肤、毛发和指甲的主要成分。胶原蛋白能够增加皮肤弹性，减少细纹和皱纹的出现，还可以增加头发的光泽度，修复指甲的脆弱问题。
2. 矿物质
鸡蛋内皮中含有丰富的矿物质，如钙、磷、铁、镁和锌等。这些矿物质对人体生长发育和代谢起着重要作用。钙对强健骨骼和牙齿至关重要；磷参与ATP合成，提供细胞能量；铁是血红素的构成成分，参与运输氧气；镁参与酶的活性化，调节神经系统功能；锌是重要的酶辅因子，参与细胞分裂和免疫功能。
3. 维生素
鸡蛋内皮富含维生素B群和维生素D。维生素B群广泛参与人体的新陈代谢过程，能够提供能量、改善心脑血管功能、保护神经系统等。而维生素D是光合维生素，有助于钙的吸收和利用，对骨骼的形成和肌肉的功能起着重要作用。
4. 抗氧化物质
鸡蛋内皮还含有抗氧化物质，如维生素E、花青素、黄酮类化合物等。这些化合物能够清除自由基，减少细胞氧化损伤，并具有抗衰老的作用。
三、医疗保健功效
1. 抗菌作用
鸡蛋内皮中的陶瓷酶具有较强的抑菌作用，可以抑制多种病原体的生长和繁殖，对预防和治疗感染具有一定的效果。
2. 降血糖作用
鸡蛋内皮中的胰岛素样多肽能够促进胰岛素分泌，提高细胞对葡萄糖的摄取和利用，从而降低血糖水平。这对于糖尿病患者的血糖控制非常有益。
3. 减肥作用
鸡蛋内皮中的纤维素含量较高，可以增加饱腹感，减少摄食量，帮助控制体重。另外，鸡蛋内皮中的胆碱还可以促进脂肪代谢，加速脂肪的分解和燃烧，有助于减肥。
鸡蛋清中抑菌活性蛋白作用机制的研究进展
CHINA FOOD SAFETY 167食品科技
鸡蛋清中抑菌活性蛋白作用机制的研究进展
杨晓雪，剧梦璇
（东北农业大学食品学院，黑龙江哈尔滨 150030）
摘 要：鸡蛋清中富含多种具有抑菌功能的生物活性成分。随着鸡蛋贮存时间延长，蛋清中的浓蛋白会
发生稀化现象，从而导致抑菌效果降低，微生物繁殖加快，鸡蛋品质下降。本文对鸡蛋贮藏过程中的卵黏蛋白、溶菌酶及其复合物的相互作用形式、抑菌机制等进行探讨，以期为优化鸡蛋加工过程中的消毒杀菌工序、改良鸡蛋贮藏方法、延长鸡蛋保质期提供参考。关键词：鸡蛋；蛋清蛋白；抑菌作用；蛋白相互作用
Research Progress on the Mechanism of Antibacterial Active
Proteins in Egg White
YANG Xiaoxue, JU Mengxuan(Northeast Agricultural University, College of Food Science, Harbin 150030, China)Abstract: Egg white is rich in a variety of bioactive components with antibacterial function. With the
prolongation of egg storage time, the concentrated protein in egg white will be diluted, which will lead to the decrease of bacteriostatic effect, the acceleration of microbial reproduction and the decrease of egg quality. In this paper, the interaction forms and antibacterial mechanism of ovomucin, lysozyme and their complexes during egg storage were discussed, in order to provide reference for optimizing the disinfection and sterilization process in egg processing, improving egg storage methods and prolonging egg shelf life.Keywords: egg; egg white protein; antibacterial function; protein interaction
鸡蛋ω-3脂肪酸可预防黄斑变性
鸡蛋ω-3脂肪酸可预防黄斑变性
俞燕
【期刊名称】《中国家禽》
【年(卷),期】2009(31)14
【摘 要】近期，英国眼科杂志发表了一篇文章，指出膳食补充ω-3脂肪酸可延缓黄斑变性进程，防止病情恶化，甚至失明。近3000名受试者参加了塔夫茨大学与年龄相关的眼病研究课题，与对照组只给予安慰剂相比，试验组受试者进行了抗氧化剂和（或）锌治疗，分组是基于对受试者膳食结构分析的基础上进行的。不论进不进行抗氧化剂或锌治疗，受试者食用含有ω—3脂肪酸的食物都能减缓病情的加剧，这与膳食血糖生成指数较低有关。研究人员得出结论，膳食补充ω-3脂肪酸可与抗氧化剂和锌治疗起协同作用，
【总页数】1页(P64-64)
【关键词】ω-3脂肪酸;变性;黄斑;预防;鸡蛋;抗氧化剂;年龄相关;结构分析
【作 者】俞燕
【作者单位】
【正文语种】中 文
【中图分类】S831.5;TS214.2
【相关文献】
1.Ω-3脂肪酸无助于预防老年眼疾—黄斑变性 [J], 张骁
2.老人常吃富含Ω3脂肪酸鱼类有助预防黄斑变性 [J], 志彭 3.ω-3脂肪酸可预防老年性黄斑变性 [J],
4.多吃菠菜和鸡蛋，预防黄斑变性 [J],
5.ε-3脂肪酸可预防老年性黄斑变性 [J],
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鸡蛋中功能活性肽的研究进展
现代食品XIANDAISHIPIN50/行业综述Industry Reviewdoi:10.16736/41-1434/ts.2022.16.011鸡蛋中功能活性肽的研究进展Research Progress of Functional Active Peptides in Eggs◎ 孙浩浩，彭常安（芜湖职业技术学院 食品与生物工程学院，安徽 芜湖 241003）SUN Haohao, PENG Chang’an(School of Food and Bioengineering, Wuhu Institute of Technology, Wuhu 241003, China)摘 要：鸡蛋富含蛋白质和多种功能活性肽，且利于人体消化吸收，是日常生活中质优价廉的营养补品。目前已经有大量研究证实鸡蛋中含有丰富的抗菌肽、抗癌肽、抗氧化肽、降血压肽和降血糖肽等功能活性肽。本文全面综述了近年来有关鸡蛋中功能活性肽的研究，为进一步研究和开发鸡蛋源活性肽奠定理论基础。关键词：鸡蛋；功能活性肽；抗氧化肽；抗菌肽；降血压肽Abstract：Eggs are rich in protein and a variety of functional active peptides, and are conducive to human digestion and absorption. They are cheap and high-quality nutritional supplements in daily life. A large number of studies have confirmed that eggs are rich in functional active peptides, such as antimicrobial peptides, anticancer peptide, antioxidant peptides, blood pressure-lowering peptides, and hypoglycemic peptides. This paper comprehensively reviews the research on functional active peptides in eggs in recent years, and lays a theoretical foundation for further research and development of egg-derived active peptides.Keywords：eggs; functional active peptides; antioxidant peptides; antimicrobial peptides; blood pressure lowering peptide中图分类号：TS253.1随着经济和科学文化的发展，人们的生活水平不断提高，越来越多的人开始注重营养、健康和养生。大家的关注点也逐渐从功能活性大分子蛋白质转向功能活性小分子肽。肽是蛋白质代谢的产物，两个或以上的氨基酸通过肽键相连得到的化合物称之为肽。蛋白质代谢是一个复杂的过程，其自降解或被酶解产生的肽具有多种功能活性、分子量小、易被人体消化吸收的特点。根据组成的氨基酸不同，肽又可分为寡肽（2～20个氨基酸）、多肽（20～50个氨基酸）；根据肽在机体内的作用方式不同，可分为功能活性肽和营养型肽。功能活性肽即具有某种功能活性的肽，如抗氧化肽具有抗氧化功能、降血压肽具有降低血压的功能、降血糖肽具有降低血糖的功能以及抗菌肽具有杀菌功能。而营养型肽一般只在蛋白质合成过程中提供碳骨架，不发挥任何功能活性[1]。鸡蛋是人们日常饮食不可或缺的一种食物，其一直被认为是人类高营养价值补品。此外，鸡蛋也是一种广泛用于制备药品和化妆品的原料。这都归因于鸡蛋中含有大量的蛋白质以及活性肽，这些活性肽在降低血压、降血脂、降血糖方面发挥了重要作用，可有效预防心脑血管疾病和老年慢性疾病，推动了广大科研工作者对鸡蛋源活性肽进行深入研究[1]。生物活性肽的来源主要分为两类。①食物中天然存在的生物活性肽（也称内源肽）。②蛋白质经酶解后得到的酶解基金项目：2022年校级科学研究项目“鸡胚蛋孵化期间蛋清肽组学研究”（wzyzr202227）。作者简介：孙浩浩（1992—），男，硕士，助教，研究方向为食品科学。Copyright©博看网. All Rights Reserved. 现代食品XIANDAISHIPIN51/行业综述 Industry Review产物肽。目前在禽蛋研究领域关于内源肽的研究鲜有报道，人们研究的焦点主要集中在鸡蛋源蛋白质酶解后生成的具有重要功能活性的肽[1]。本文综述了鸡蛋源功能活性肽的研究进展，以期为后续鸡蛋中功能活性肽的深入研究与应用开发提供新思路和方向。1 鸡蛋中的抗氧化肽鸡蛋（受精蛋）作为一个生命体，经过孵化会变成小鸡。受精蛋在孵化过程中不断与外界进行气体交换，蛋内鸡胚可能遭受外界活性氧的伤害。此外，随着孵化的进行，鸡蛋内部不断进行新陈代谢，进而产生大量氧自由基，因此不可避免地会使蛋内鸡胚遭受氧化损害。但受精蛋能顺利孵化，说明鸡蛋内可能存在某些抗氧化物质保护鸡胚正常发育。此外，鸡蛋作为一种食物，在适当的贮藏过程中鸡蛋很少发生变质现象，如遭受氧化损害、滋生微生物等，提示在鸡蛋内部也可能存在某些抗氧化物质。目前已经有大量研究证实鸡蛋中确实存在大量具有抗氧化活性的小分子肽，有研究者对蛋清进行酶水解，在水解物中鉴定到VVEVYLPR、VEVYLPR、EVYLPR和VYLPR 4种抗氧化多肽。这些小分子肽中VYLPR的抗氧化活性最高，进一步研究发现VYLPR抗氧化的作用机制是抑制细胞内乳酸脱氢酶活性和脂质过氧化，增强超氧化物岐化酶和谷胱甘肽氧化酶活性[2]。有学者通过酶解蛋清得到蛋清蛋白质酶解物，通过分离纯化得到MPDAH、DHTKE和FFGFN 3条肽段，抗氧化实验结果表明这3条肽段均表现出较强的氧自由基吸收能力，其中肽段DHTKE抗氧化活性最强[3]。SHEN等[4]通过分离得到鸡蛋中的卵转铁蛋白，之后水解得到卵转铁蛋白的水解物，并通过质谱鉴定得到抗氧化肽AIEWEGIESGS，该肽具有较强的氧自由基吸收能力。除蛋清外，人们在蛋黄水解物中也发现了大量具有抗氧化作用的肽段，如YINQMPQKSREA、WE、IYEAVNKVSPRAGQ和AY[5-6]。以上这些抗氧化肽的研究都是聚焦于鲜蛋，由于受精蛋口感独特，营养价值高，深受消费者的喜爱，有关受精蛋中是否也存在具有抗氧化的肽段逐渐引起了广大科研工作者的兴趣。国内学者TU等[7]以受精蛋为研究对象，取孵化至第6 d的受精蛋加酶进行酶解，得到的肽段经过分离纯化和质谱鉴定，最终发现肽段SV具有较强的抗氧化活。段翔[8]以受精蛋为原料对受精蛋中的抗氧化肽进行了深入研究，通过测定超氧阴离子清除力、还原力和自由基清除力等抗氧化指标，发现受精蛋中的多肽抗氧化能力在孵化的15 d内逐渐增强；采用多步色谱法不断分离纯化受精蛋内的多肽，最终在孵化第15 d分离纯化出一种受精蛋源抗氧化肽HLFGPPGKKDPV，该肽不仅对亚油酸氧化具有较强抑制作用，还具有明显的氧自由基清除能力[8]。以上研究表明无论是鲜蛋还是受精蛋，其体内都存在大量具有抗氧化功能活性的肽段，这些肽段都具有潜在开发能力，在未来可以开发成相应的抗氧化产品投入到市场。2 鸡蛋中的降血压肽近年来，随着心脑血管疾病的高发，寻找安全且高效的降血压药物是全球医药工作者面临的难题。一般认为人体内血管紧张素转化酶（Angiotensin Converting Enzyme，ACE）是产生高血压的原因，目前的降血压药物作用原理都是通过降低ACE活性进而降低血压。因此，抑制ACE活性的多肽是目前药物研发工作者的研究热点。鸡蛋价值低廉且含有丰富的肽段，越来越多的科学家将目光投向鸡蛋源ACE抑制肽，并进行了大量研究和探索。MAJUMDER等[9]利用嗜热链球菌产生的蛋白酶水解从鸡蛋中提取的卵转铁蛋白，得到3条具有ACE抑制活性的多肽，分别为LKP、IRW和IQW。卵白蛋白是鸡蛋中含量最高的蛋白质，该蛋白产生的肽片段FRADHPFL被命名为Ovokinin，其已经被广泛证实具有极强的ACE抑制活性。由于制备Ovokinin易得且成本较低、抑制ACE活性高，目前已经广泛应用在降血压肽药物开发、降压保健品生产等方面[10]。这也是目前市场上第一个鸡蛋源ACE抑制肽产品。之后，越来越多的卵白蛋白源ACE抑制肽被鉴定出来，如RADHPF（Ovokinin2-7）、RPLKPW、QIGLF。YOUSR等[11]将蛋黄用胃蛋白酶和胰蛋白酶进行酶解，通过对酶解物进行分离纯化、质谱鉴定，最终得到具有明显ACE抑制活性的多肽SDNRNQGY，实验结果表明SDNRNQGY的ACE抑制能力与市场上常见的降血压药物卡托普利相当。YU等[12]在蛋清酶解物中鉴定Copyright©博看网. All Rights Reserved. 现代食品XIANDAISHIPIN52/行业综述Industry Review到11种多肽，其中肽段TNGIIRACE抑制活性最高，IC50值为70 μmol，同时作者也对肽段结构和ACE抑制活性进行了初步构效研究。也有研究者通过酶解蛋清最终鉴定到6条具有ACE抑制活性的小分子肽，分别为LAPYK、LKISQ、LKYAT、INKVVR、LFLIKH和LGHWVY[13]。以上的研究主要是针对鲜蛋，目前在受精蛋源ACE抑制肽研究方面也取得了新进展。段翔[8]研究发现在孵化的前15 d，受精蛋内的多肽ACE抑制活性逐渐增强，在第15 d达到最大。通过多步色谱纯化和质谱鉴定技术联用，最终在孵化第15 d的受精蛋内发现一条天然存在的极强ACE抑制肽HLFGPPGKKDPV，其ACE抑制活性值高达 125 μmol。动物实验证明该多肽在动物体内同样具有降血压的功能。构效模拟实验表明，该多肽抑制ACE活性的作用方式为非竞争性抑制[8]。值得注意的是HLFGPPGKKDPV不仅具有极强的抑制ACE能力，还具有极强的抗氧化能力，说明在受精蛋内这些多功能肽的存在可以保护鸡胚免受氧化应激损伤和高血压的危害，保证鸡胚顺利发育成小鸡。以上的大量研究表明，鸡蛋中含有丰富的ACE抑制肽，进一步证明了鸡蛋作为功能食品配料开发降血压药物的无限潜力。笔者期望在未来有大量价格低廉、高效且安全的鸡蛋源降血压肽被开发出来，以造福人类。3 鸡蛋中的抗菌肽鸡蛋中含有大量已知的抗菌蛋白质，如溶菌酶、卵黏蛋白、与强抗菌物质昆虫防御素具有相似结构的卵转铁蛋白。这些抗菌蛋白产生的肽段目前也已经被证实具有抗氧化性。卵黏蛋白是蛋清中高丰度的糖基化蛋白质，有研究者用酸性蛋白酶水解卵黏蛋白，并经过多步分离纯化后鉴定到6条抗菌肽，这些肽段对产肠毒素的大肠杆菌具有明显的抑制作用，随后作者又对这些肽段的结构进行鉴定，发现这6条肽段都发生了糖基化[14]。还有学者用酶对卵黏蛋白进行酶解，得到酶解液，通过不断的纯化最终得到大量肽段，验证实验表明这些肽段对大肠杆菌O157:H7展现出较强的亲和力，能够抑制该大肠杆菌的活性，从而起到抗菌作用；作者对鉴定到的这些肽段也进行了结构鉴定，发现这些肽段含有唾液酸残基，表明这些肽段也发生了糖基化，推断可能是肽段中的唾液酸残基与大肠杆菌O157:H7特异性结合[15]。以上两项研究结果表明，卵黏蛋白作为蛋清中的高度糖基化蛋白质，可能含有大量抗菌片段，因此该蛋白中的抗菌肽值得研究者们进一步探索和开发。有研究者通过胃蛋白酶水解溶菌酶，得到的溶菌酶水解物对芽孢杆菌生长具有明显的抗性作用，值得关注的是，水解物在95 ℃下加热30 min仍对芽孢杆菌的生长和繁殖具有抑制作用。国外学者在溶菌酶水解物中共鉴定到51条肽段，研究结果表明这些肽段对金黄色葡萄球菌和大肠杆菌的生长和繁殖具有显著的抑制作用[16]。最新的一项研究结果显示卵转铁蛋白源肽段AGLAPYKLKPIA 对革兰氏阳性菌和革兰氏阴性菌的繁殖和生长均具有明显的抑制作用，进一步分析发现这种抗菌肽的作用机理是破坏细菌细胞膜的完整性和增加膜通透性[17]。未来随着科学技术的进步，相信鸡蛋中的抗菌肽会不断被科研工作者发现，被用于开发天然防腐剂。4 鸡蛋中的降血糖肽人体中α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶分解碳水化合物，导致人体内血糖浓度升高，引起糖尿病，进而引起心脑血管问题及其他一系列疾病，严重威胁人们的身体健康和生命安全。目前越来越多的科研工作者正在努力寻找治疗糖尿病的方法，其中一个有效治疗策略是通过药物抑制α-葡糖苷酶和α-淀粉酶活性。药物不但价格昂贵，普通患者负担不起，而且其对人体的副作用也是不可忽略的。因此，食品科学领域的专家学者正积极探索从天然食品中寻找安全且有效抑制α-葡 糖苷酶和α-淀粉酶活性的物质。鸡蛋富含功能活性肽，鸡蛋源降血糖肽也逐渐走进人们的视线。YU等[18]通过酶水解蛋清，得到蛋清酶水解物，经过不断纯化，最终质谱鉴定到8种肽段并固相合成出这些肽段，最后通过α-葡糖苷酶和α-淀粉酶的酶抑制效果测定评估这些合成肽的抗糖尿病活性。结果表明，在这8种肽段中，RVPSLM降血糖能力最强，被认为是一种潜在的α-葡萄糖苷酶抑制剂，其IC50值高达 23.07 μmol·L-1。卵白蛋白源肽段KLPGF对α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶也具有明显的抑制活性[13]。有学者使用胃蛋白酶水解蛋黄后，共鉴定到4种降血糖肽，分别为YIEAVNKVSPRAGQF、YINQMPQKSRE、Copyright©博看网. 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鸡蛋脂肪酸组成营养调控的研究进展
鸡蛋脂肪酸组成营养调控的研究进展
鸡蛋是广泛消费的食品之一，不仅味美营养丰富，而且蛋白质的生物利用度高，几乎含有人体所需的所有氨基酸。近年来，研究人员对鸡蛋的营养调控进行了广泛深入的研究，尤其是其脂肪酸组成的研究。本文将综述鸡蛋脂肪酸组成在营养调控方面的研究进展。
鸡蛋是蛋类的一种，其主要成分结构包括蛋白质、脂肪、细胞素、矿物质和水分等组分。蛋黄是蛋的主要脂肪部分，其脂肪含量在10%左右。鸡蛋脂肪主要由三种主要脂肪酸（饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸）组成。多不饱和脂肪酸中的欧米伽-3和欧米伽-6系列脂肪酸被广泛关注，其摄入量和比例对于人体健康非常重要。
鸡蛋中的脂肪酸组成受饲料中脂肪酸的种类和浓度的影响。研究发现，饲养鸡只食用富含欧米伽-3脂肪酸的饲料，其蛋黄中欧米伽-3脂肪酸的含量也会相应增加。研究人员还发现饲料中不饱和脂肪酸的比例对蛋中不饱和脂肪酸含量的影响较大。特定的饮食结构可以通过调节鸡蛋中不同脂肪酸的含量和比例，进而对人体健康起到积极作用。
鸡蛋中的脂肪酸组成对于人体健康具有重要的影响。鸡蛋中欧米伽-3脂肪酸的摄入能够降低人体内的低密度脂蛋白胆固醇，从而起到降低血胆固醇水平、预防心血管疾病的作用。欧米伽-3脂肪酸还具有抗炎、抗血小板聚集等多种生理功能。鸡蛋中多不饱和脂肪酸的不饱和度较高，容易氧化，因此在储存和烹饪过程中要注意避免脂质氧化。
近年来，研究人员还发现鸡蛋脂肪酸组成与肥胖和相关代谢性疾病的关系。一些研究表明，鸡蛋中不饱和脂肪酸的比例高于饱和脂肪酸的比例，具有抑制脂肪合成、促进脂肪分解的作用；鸡蛋中的蛋白质可以增加葡萄糖的利用率，促进能量消耗，从而有助于减轻肥胖。
鸡蛋脂肪酸组成在营养调控方面的研究取得了一系列进展。饲料中脂肪酸的种类和浓度、鸡蛋中不同脂肪酸之间的比例等因素都会对鸡蛋脂肪酸组成产生影响。通过合理设计饮食结构和饲养方法，可以调节鸡蛋中脂肪酸的含量和比例，从而对人体健康产生积极影响。鸡蛋中的脂肪酸摄入量和比例仍需更多临床研究加以确认，并结合个体情况和整体饮食结构，制定合理的膳食指导方针，以保证人们获得更好的营养和健康效益。
鸡蛋中功能成分的研究
2006, Vol. 27, No. 12食品科学※专题论述798
鸡蛋中功能成分的研究
赵法利，刘静波*，刘 瑜，林松毅
(吉林大学军需科技学院营养与功能食品研究室，吉林 长春 130062)
摘 要：作为一种安全食品，鸡蛋中含有较高的蛋白质及丰富的脂质，是很好的维生素及矿物质的供给源，同
时鸡蛋又兼具易于吸收，价格低廉等特点，因此，它被人们誉为维持生命的营养食品。近些年来，全世界有许
多国家在鸡蛋的深加工方面特别是对于鸡蛋中蛋黄与蛋清的功能成分的提取方面有了突破性的进展。我国的蛋品工
业也有了长足的发展，但是与国外的发展状况相比，差距比较大。主要表现在科学研究偏少，科技含量不高，蛋
品深加工产品少等。从世界蛋品产业结构来看，发达国家的蛋品加工量可以占到鲜蛋总量的25%，而我国的蛋品
加工量只占到鲜蛋总量的0.7%～1.0%，与发达国家相去甚远[1]。为了开拓蛋品资源加工新途径，提高蛋品的高附
加值，促进蛋品消费，综合开发鸡蛋中的功能因子将是一个很好的研究方向。
关键词：卵磷脂；卵黄高磷蛋白；卵黄抗体IgY；蛋清寡肽；卵转铁蛋白；溶菌酶
Study on Function Components in Eggs
ZHAO Fa-li，LIU Jing-bo*，LIU Yu，LIN Song-yi
(Laboratory of Nutrition and Functional Food, College of Quartmaster Technology, Jilin University,
Changchun 130062, China)
Abstract ：As a kind of safe food, egg contains high protein and affluent lipide and is also the source of some vitamin and mineral
matter, what is more, easy to absorb and not expensive. Therefore, egg is known as a nutrition food to maintain life. There are
鸡蛋脂肪酸组成营养调控的研究进展 2
鸡蛋脂肪酸组成营养调控的研究进展
鸡蛋是我们日常生活中常见的食材之一，不仅含有丰富的营养物质，而且口感鲜美，深受人们喜爱。脂肪酸是鸡蛋中的重要营养成分之一，对人体健康起着重要的调控作用。随着人们对健康饮食的重视和科技的进步，研究者们对鸡蛋脂肪酸组成及其营养调控的研究也越来越深入。本文将围绕鸡蛋脂肪酸组成的研究进展进行深入探讨。
1. 鸡蛋脂肪酸组成的基本情况
鸡蛋脂肪酸组成是指鸡蛋中所含的各种脂肪酸的类型和含量。一般来说，鸡蛋中含有脂肪酸种类非常丰富，其中主要包括饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸三类。饱和脂肪酸主要是硬脂酸和肉豆蔻酸，不饱和脂肪酸主要是油酸和亚油酸，多不饱和脂肪酸主要是亚油酸和亚麻酸。这些脂肪酸的含量不仅影响到鸡蛋的口感和质地，更与人体健康息息相关。
2. 鸡蛋脂肪酸组成对人体健康的影响
研究表明，鸡蛋中的脂肪酸组成对人体健康有着重要的影响。鸡蛋中富含的不饱和脂肪酸能够有效降低血液中的胆固醇水平，减少心血管疾病的发生风险。鸡蛋中的多不饱和脂肪酸对大脑和神经系统的发育和功能具有重要的调控作用，特别适合婴幼儿和孕产妇的食用。鸡蛋中所含的脂肪酸还能提高肠道对脂溶性维生素的吸收，有利于维持人体的生理平衡。
3. 鸡蛋脂肪酸组成的营养调控
随着人们对健康饮食的追求，鸡蛋脂肪酸组成的营养调控也成为了研究的热点之一。一方面，通过改良鸡蛋饲料的成分和比例，可以有效调控鸡蛋中脂肪酸的含量和种类，使其更加符合人体健康的需求。通过科学的加工技术和烹饪方法，也可以最大限度地保持鸡蛋中脂肪酸的营养价值，确保其对人体健康的正面影响。
4. 鸡蛋脂肪酸组成营养调控的研究进展
近年来，国内外的科研机构和食品企业纷纷投入到鸡蛋脂肪酸组成营养调控的研究中，取得了一系列令人瞩目的成果。一方面，通过优化饲料配方，改进饲养管理制度，实现了鸡蛋中脂肪酸含量和种类的精确控制。利用生物技术手段，研发了一批营养强化型鸡蛋产品，如富含欧米伽-3脂肪酸的鸡蛋、低脂鸡蛋等，受到了市场和消费者的广泛认可。
鸡蛋黄中蛋白质研究进展
鸡蛋黄中蛋白质研究进展
郝丽芳;邱宁;马美湖;刘怡君;刘丹;李付玲
【期刊名称】《中国家禽》
【年(卷),期】2012(34)21
【摘 要】鸡蛋蛋黄中蕴含丰富的蛋白质,占蛋黄总重量的17%,其种类繁多,并且具有特殊的功能特性。目前最新的鸡蛋蛋黄蛋白质组学研究,通过组合式肽配体库(CPLL)在蛋黄中发现了255种蛋白质[1]。但在蛋黄贮存期间,时间、温度以及理化因素等对蛋黄蛋白质变化的影响,目前报道的还比较少。本文介绍了蛋黄蛋白质组学的研究状况、鲜蛋与贮存蛋的蛋白质在蛋清和蛋黄间的分布情况、鸡胚胎发育期间蛋黄蛋白质含量变化以及辐照对蛋黄的影响等,并对蛋黄蛋白质的研究前景进行了展望。
【总页数】6页(P45-50)
【作 者】郝丽芳;邱宁;马美湖;刘怡君;刘丹;李付玲
【作者单位】华中农业大学食品科技学院国家蛋品加工技术研发分中心
【正文语种】中 文
【中图分类】TS253.1
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