餐饮服务与管理答案

《餐饮服务与管理》答案

一、填空题（每空2分，共20分）

1、客人的消费过程 2. 向宾客提供最佳服务；为了使宾客得到舒适和便利

3.取之于社会，用之于社会

4.30-40%

5. 腐烂变质

6. 座位周转率；人均消费7掌握市场行情，减少流通环节

二、单项选择题

1、C

2、D

3、D

4、B

5、C

6、C（

7、D

8、B

9、C 10、A

三．名词解释

1、餐饮服务：是餐饮部工作人员为就餐宾客提供食品饮料的一系列行为的总和。

2、前台服务：是指服务员在餐厅、酒吧等餐饮设施中面对面为宾客提供的服务。

3、后台服务：是指在宾客视线所不能到达的场所进行的一系列工作。

4、值台员：值台员在领班的带领下，应做好餐厅服务、开餐、准备、清洁等工作。

四、简答题（共20分）

1、答：（1）菜单是餐饮市场定位的集中体现。（2）菜单是餐饮市场营销的依据。（3）菜单是餐厅产品推销的广告。（4）菜单是客人消费需求的凭借。（5）菜单是餐饮生产经营活动的工具。

2、1、试述餐厅服务员的行为守则。

答：（1）礼貌、行动合乎情理（2）保持个人清洁卫生（3）工作守时，有时间观念（4）关心同事，乐于助人，具有合作、团体精神，为达到共同的目标，最大限度地发挥自己的作用（5）有灵活性、适应性，能熟练地运用既定原则和程度解决突发事项。（6）有良好的语言表达能力。7）理解领导意图，服从领导。（8）培养工作兴趣，发挥自己的潜力（9）与管理者、同事和宾客建立良好的关系，努力保持安全、有效、成功的服务，以利于餐厅运转。3.答：道德休根据参加宴会的人数安排桌次，合理地确定各桌位置；突出主桌，在宴会厅内开辟主通道，以便于宾客和服务员行走；根据参加宴会宾主的身份来确定其相应座位。

4、答：（1）做好预订前的准备工作。（2）做好宴会预订受理工作。（3）填写宴会预订单、处理预订资料。（4）编制宴会预算。（5）签发宴会预订确认书。（6）取消预订的处理。五．案例分析

六、论述题

答：餐饮业的基本特征是：

1、对旅游业和国民收入的依赖性。

对此餐饮业的发展必须根据旅游业和国民收入的发展规模、水平和速度做好计划，搞好网点布局。餐饮业的发展必须坚持多类型、多层次、多方位、多结构，以适应旅游业和社会各界人士的需要。其中，涉外餐饮业必须纳入旅游业管理之中，既保持和旅游业的同步发展，又提供高质量、高水平的服务。

2、市场客源的广泛性。

对此餐饮管理必须加强同各种类型的客源市场的联系，广泛组织客源，形成目标市场和竞争优势，以扩大产品销售，获得优良经济效益。

3、产品风味的民族性和地方性。

对此餐饮管理的关键在突出风味特点，办出经营特色，坚持以产品质量和服务质量取胜。

4、营销活动的波动性和间歇性。

对此餐饮管理必须根据企业所处客观外界环境，研究营销活动变化规律及其波动程度，采用灵活多样的经营方式，充分运用市场调节手段，广泛组织客源，尽量克服不利因素的影

响。同时，要根据业务活动间歇变化规律，做好哦人力资源的调配和组织，提高劳动效率和服务质量，降低劳动消耗。