工艺学实验思考题答(答案不全,仅供参考)

工艺学实验思考题答案

——食品科学1班

实训一罐头排气、密封与高温杀菌

1..如果卷封完后发现盖钩与身钩的重叠率很低，你认为是哪些原因造成的？

答：压头与滚轮间距过大，二道滚轮滚压不足，盖钩钩边前弯曲过甚，头道滚轮卷曲过度或槽钩磨损。

2.二重卷边的密封质量与哪些因素决定?请用有关参数说明.

答：叠接率Lol%=La/Lb ×100% 紧密度TR%=（100—WR）%

接缝盖钩完整度JR% （要求三率都达到≥50%）

3.玻璃瓶采用旋转式封口时其密封性是如何保证的?如何开盖?

答：瓶盖内著有密封胶垫，以保证玻璃瓶的密封性。

开盖：把玻璃瓶倒斜收成45度角后拍打瓶底部、再用木条轻敲瓶盖边、一转盖、盖再紧也会开了，瓶由始至终要保持45度角。

4.热封不足或热封过度的原因分别有哪些？

答：（1）上部封口器的边缘过于锋利或所包覆的聚四氟乙烯损坏。（2）底部封口的硅橡胶过硬。（3）在复合和熟化过程中，一部分粘合剂渗入薄膜内部。基材由于受到粘合剂的渗透影响，韧性（抗冲击力）有所下降，脆性提高。

1..高压杀菌锅的额定杀菌温度是指罐头容器冷点一定要达到的温度吗?

通常给厨师高压蒸汽灭菌温度是一个固定值，但在使用高压蒸汽灭菌锅时121°只是灭菌温度的下限，实际的灭菌温度可以偏高一点（121-124）。自动控温型灭菌锅设定好下限温度，实际温度达到124时自动断电。2..杀菌结束后所使用的冷却水一般要经过哪些前处理?有什么作用?

答：使用的冷却水必须符合饮用水的标准，必要时可以进行氯化处理，处理后的冷却水游离氯含量控制在3~5mg/kg。因为罐头食品在生产过程中难免受到碰撞和摩擦，有时在灌身卷边接缝处会产生肉眼看不到的缺陷，这种罐头在冷却时因食品内容物收缩，罐内压力降低，逐渐形成真空，此时冷却水就会在罐内外压差的作用下进入罐内，并因冷却水质量差而引起罐头腐败变质

实验二调味鱼罐头的生产工艺

1.罐头中加入BHT和柠檬酸的作用是什么?

柠檬酸，提高酸味的口感；减低ph值，延长保质期

BHT，抗氧化剂有：主要用于食用油脂、干鱼制品，可以使食品不褪色、不变色和不破坏维生素。

2.鲮鱼罐头采用高温长时间的杀菌工艺，为什么？

鲮鱼属于低酸性食品因，其微生物抗热性强，故要采用较高温度。通常高于100℃，最高达121℃。时间也要相应延长

实验三二次发酵法面包工艺

1．二次发酵法中的首次发酵主要起什么作用？

答：首次发酵作用是利用酵母将可发酵的糖转化成二氧化碳，转化成的二氧化碳气体使面团发起，生产出柔软蓬松的面包，此外同时利用酵母的流变特性作用，是面包具有弹性。

2．面包冷却后如果出现不够柔软或发硬等现象，可能与配方或工艺的哪些缺陷有关？

答：酵母老化用于活化酵母的水温过低或者过高面团太硬发酵的环境温度太低

烤炉温度过低面粉过多面粉种类使用不当使用了面筋含量不高或面筋度不强的面粉和面时水分掌握不好等等

3．请查阅《GB/T 7100 糕点、饼干、面包卫生标准》，面包的卫生质量要注意哪几个方面？

答：1 、感官指标面包应具有各自的正常色泽、气味和滋味，不得有酸败、发霉等异味、食品内外不得有霉变、生虫及其他外来污染物。

2、理化指标

3、细菌指标

4、霉菌指标

实验四蛋糕的制作

1．蛋糕为什么要长时间冷却才能获得最佳的口感？

2要使制作出的蛋糕组织绵软、膨松、结构均匀，配方及工艺中的关键因素是什么？为什么？

3．裱花奶油如何解冻与打发？

实验五饮用纯净水生产工艺

1.简要说明反渗透的工作原理？

答：反渗透与常规透析的原理正好相反。通过外加压力将预过滤的水体透过反渗透膜，电解质、金属离子、酸根阴离子及大分子被截留（脱盐作用），水分子则通过与反渗透膜的作用而透过（有别于一般的物理筛分原理），水中可溶性固形物杂质显著减少，同时电导率也显著降低，这样水就得到有效净化

2.臭氧产生的方法及其消毒机理是什么？

答：一般臭氧的生产采用空气为原料，生产量可用电流控制。臭氧消毒机理主要是通过氧化作用破坏微生物膜的结构来实现杀菌作用。臭氧具有极强的氧化能力，可以通过三种方式进行快速灭菌：氧化分解细菌内部氧化葡萄糖所必须的酶，使细菌灭活死亡；直接与细菌、病毒作用，破坏它们的细胞壁和DNA和RNA，细菌的新陈代谢受到破坏，导致死亡；渗透胞膜组织，侵入细胞膜内作用于外膜的脂蛋白和内部的脂多糖，使细菌发生透性畸变，溶解死亡。

3. 纯净水出厂检验的指标包括哪些?

答：感官要求、净含量、pH值、电导率、菌落总数和大肠菌群为每批必检项目

实验六混浊型果蔬汁生产工艺

1.果料为什么要进行预煮？

答：由于对果料进行加热预煮使细胞原生质中的蛋白质凝固，改变了细胞的半透性，同时使果肉软化，果胶质水解，降低了液汁的粘度，因而提高了出汁率，预煮同时有利于色素和风味物质的渗出，并能够抑制酶的活性。

2.混浊型果汁饮料为什么能几个月不分层?请解释其稳定性原理？

答：因为混浊型果汁饮料是经过均质过程的，所以可以很久不分层。原理是使其不同粒子悬浮均质化，使果汁保持一定的混浊度，获得不易分离和沉淀的果汁。果汁通过均质设备均质，使果汁中所含的悬浮粒子进一步破碎，使粒子大小均一，促进果胶渗出，使果胶和果汁亲和，均匀而稳定地分散在果汁中。

实验七冰淇淋的加工

1．冰淇淋混合料凝冻的作用是什么？

1)使冰淇淋的形体完美,产品组织更加细腻;2 )形成细微且均匀的冰晶,使冰淇淋产品的口感滑腻圆润;3)通过对混合料的搅拌混入空气,形成极细微的气泡包埋于软质冰淇淋中,提高冰淇淋膨胀率;4 )使香料香精等物料混合得更加均匀;5 )通过凝冻形成软质冰淇淋,以利于包装后迅速冻结硬化。

2．冰淇淋混合料中加入鲜鸡蛋，其作用是什么？

答案一

制品中由于含有具有乳化和稳定剂作用的卵磷脂，因此冰淇淋中使用蛋或蛋黄粉制品能改善其组织状态和风味，使冰淇淋组织有细腻的组织构造和稳定的形态，并且能提高产品的营养价值。适量的蛋品用量（蛋为4％，蛋黄粉0．5％～2．5％）可使冰淇淋有牛奶蛋糕的香味，若过量则会有蛋腥味

答案二

3．通过本次实训，请思考企业是如何生产冰淇淋的？

冰淇淋是以牛奶或乳制品、蔗糖为主要原料，并加入蛋或蛋制品、乳化剂、稳定剂、香料等原料，经混合、杀菌、均质、成熟、凝冻、成型、硬化等加工过程制成的松软可口的冷冻食品。

冰淇淋的制造工艺冰淇淋的制造过程可分为前、后两个工序，在前一部分主要是配料、均质、杀菌、冷却与成熟。后一部分主要是冰冻凝结、成型和硬化。其加工工艺流程如下：

原料混合→过滤→均质→杀菌→冷却→添加香料→成熟→凝冻→充填→硬化→包装→贮藏

实验八活菌型发酵乳加工

1、在凝固型酸奶生产中，加入发酵剂的目的是什么？

A、提高酸奶的保健作用

B、为了增加产品的营养和生理价值

C、为了改善产品的风味

D、为了改善产品的硬度

E、为增强对生长阻碍物质（特别是青霉素）的抗性

答案二：

①分解乳糖产生乳酸；

②产生挥发性的物质，如丁二酮、乙醛等，从而使酸乳具有典型的风味；

③具有一定的降解脂肪、蛋白质的作用，从而使酸乳更利于消化吸收；

④酸化过程抑制了致病菌的生长。

2、酸使牛乳中的酪蛋白质发生沉淀的原理是什么？

遇酸凝固．

乳中的酪蛋白与钙结合生成酪蛋白酸钙，再与胶体状的磷酸钙结合形成酪蛋白酸钙—磷酸钙复合体(calcium casemate-calcium phosphate complex),以微胶粒的形式存在于牛乳中，其胶体微粒直径在10～300nm之间变化，一般40～160nm占大多数。

酪蛋白檄胶粒对pH值的变化很敏感。当加入酸，脱脂乳的pH值降低时，酪蛋白微胶粒中的钙与磷酸盐就

逐渐游离出采。当pH值达到酪蛋白的等电点4．6时，就会形成酪蛋白凝固．干酪素生产就是依据这个原理。

3、若酸牛乳产品中有气泡产生，其原因是什么？怎样解决？

主要由发酵剂或发酵过程中污染杂菌引起。污染丁酸菌可使产品带刺鼻怪味，污染酵母菌不仅产生不良风味，还会影响酸乳的组织状态，使酸乳产生气泡。

4、酸牛乳的发酵过程分为几个阶段？各阶段的特点是什么？