贵州的传统美食羊肉粉

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贵州的传统美食羊肉粉

作者：徐艳文

来源：《烹调知识》2018年第11期

羊肉粉是贵州民间的一种传统小吃，也是当地人早午餐常用的美食。曾荣获“中华名小吃”“西南最佳美食”等称号。贵州羊肉粉分为遵义羊肉粉、毕节羊肉粉、水城羊肉粉、兴义羊肉粉“四大门派”，而遵义羊肉粉最为著名。

据传说，遵义羊肉粉起源于唐朝。贾思勰的《齐民要术》记载，我国南方人自秦代已经开始食用米粉。同时，北方人酷爱羊肉，而以面食为主。遵义古代称播州，唐僖宗乾符三年（876年），山西太原人杨端率兵入播“平乱”，因其有功，被封为播州宣慰使。杨端与士兵都是北方人，主食多为面食。入驻播州后，他们对吃大米不习惯，也不利于作战中饮食。杨端便命火头军将大米仿制做成面食，并加入羊肉混合在一起吃，羊肉粉便诞生了。明朝末年，太平军张献忠“屠川”时，许多四川人逃难到遵义，战后部分人回到老家，将羊肉粉的做法带到四川各地。到清代中期，遵义羊肉粉已经闻名遐迩，享誉西南。1935年，红军长征途中，邓小平

品尝过遵义羊肉粉。1958年，他再次来到遵义，特意又吃了一碗遵义羊肉粉，仍赞不绝口。20世纪60至80年代，遵义羊肉粉店已成规模。改革开放后，个体工商户如雨后春笋，羊肉粉店遍地开花。

遵义羊肉粉，在选材和加工上都十分讲究。羊必须“精”。贵州山高坡多，苦涩的药材、荆棘丛生，适合本地矮腳山羊生长，这些山羊在野外放养，具有肉质鲜嫩、肥瘦适中、膻骚味少的优点，由于产量不大，一直供不应求，所以多数人做羊肉粉选羊时，选当地养殖的黑山羊或习水麻羊，或到较远的偏僻山区去买。另外，还有对公母、老嫩羊肉在口感、味道、功效上的讲究，如颜色一般首选黑色，有“一黑二黄三花四白”的说法。用肉讲究实惠大方。将煮熟而不烂的羊肉捞出，晾至有些余温，用纱布包紧，再扣上木板，压上大石头等重物，榨干多余水分。然后把羊肉切成片状，厚薄一致，大小整齐，嚼起来有滋有味。

粉讲究新鲜味足。遵义人所说的“粉”，是用大米粉加工的一种圆条，像粗一点的“米线”。以前，本地出产的米很糙，煮饭不好吃，但做成粉特别好吃。由于“粉”的制作工艺特殊、复