热杀菌与非热杀菌特性与方法
牡蛎光动力非热杀菌处理技术操作规程
牡蛎光动力非热杀菌处理技术操作规程牡蛎光动力非热杀菌处理技术操作规程一、引言牡蛎是一种珍贵而美味的海鲜，我们在食用牡蛎时必须确保其质量和安全性。
光动力非热杀菌处理技术是一种能够有效减少牡蛎中细菌数量的方法，它以其高效且环保的特点受到了广泛的关注。
本文将介绍牡蛎光动力非热杀菌处理技术的操作规程，帮助读者更好地了解并应用这一技术。
二、工作准备1. 牡蛎处理区域的准备：准备一个干净、整洁、无尘和无菌的处理区域，以确保操作的干净和无污染。
操作区域应配备必要的工具和设备，如光照设备、无菌容器等。
2. 牡蛎的采集和清洗：选择新鲜、健康无病的牡蛎进行处理。
在进行光动力非热杀菌处理之前，先将牡蛎进行清洗，去除表面的污物和附着物。
三、光动力非热杀菌处理技术操作步骤1. 准备杀菌溶液：根据所需杀菌浓度和处理规模，准备合适的光动力杀菌溶液。
溶液的制备过程中，必须严格控制浓度和配方，以确保光动力杀菌的效果。
2. 牡蛎处理流程：将清洗好的牡蛎放置于无菌容器中，浸没在杀菌溶液中。
根据光动力非热杀菌技术要求，将光源照射于杀菌溶液中的牡蛎上，使其充分接受光的作用。
3. 杀菌时间控制：根据牡蛎的大小和处理规模，控制杀菌时间，确保牡蛎充分接受杀菌溶液和光的双重作用。
过短的处理时间可能导致杀菌效果不佳，过长的处理时间则可能对牡蛎产生负面影响。
4. 检测和评估：将处理后的牡蛎进行检测，评估杀菌效果是否达到要求。
常用的检测方法有菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌等指标，根据检测结果对杀菌效果进行评估。
四、个人观点和理解牡蛎光动力非热杀菌处理技术是一项非常有潜力的技术。
它不仅可以高效地减少牡蛎中细菌数量，确保其安全性，还具有环保的特点。
相比传统的热处理方法，光动力非热杀菌技术更加温和，不会使牡蛎的口感和营养价值受到明显影响。
光动力非热杀菌技术还可以应用于其他食品的处理，具有广泛的应用前景。
总结牡蛎的质量和安全对于食品行业来说至关重要，而光动力非热杀菌处理技术为我们解决了一个重要的问题。
第三章 食品的热处理和杀菌
酵母、霉 菌、酶
2、罐头杀菌工艺条件
罐头杀菌工艺条件制定的原则：在保证罐藏食品安 全性的基础上，尽可能地缩短加热杀菌的时间，以 减少热力对食品品质的影响，
正确合理的杀菌条件：既能杀灭罐内的致病菌和能 在罐内环境中生长繁殖引起食品变质的腐败菌，使 酶失活，又能最大限度地保持食品原有的品质。
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二、罐藏技术的历史沿革
Nichols Appert（法）： 罐藏技术（1804）； 《动物和植物物质的永久保存法》（1810）； “阿培尔之家“（1812）：世界上第一家罐头厂
Louis Paster （法）：微生物作用导致变质（1864）； 加热杀菌理论（1873）
Bigelow和Esty（20世纪初期）： 食品的pH与细菌芽孢 的耐热性之间的关系
金属罐的清洗：人工清洗、机械清洗 玻璃瓶的清洗和消毒 ➢ 人工清洗：回收的旧瓶子：40～50 ºC、浓度2％～
3％的NaOH溶液浸泡5～10min；洗涤剂 ➢ 机械清洗：洗瓶机（喷洗式、浸喷组合式） ➢ 瓶盖：先用温水冲洗，烘干后以75%的酒精消毒。
2、罐盖的打印 3、空罐的钝化处理
定义：将空罐放在化学溶液中作短时间浸 泡或以化学溶液喷射，使其表面产生一 保护薄层，使锡的活泼性变得迟钝而不 易与食品发生作用。
配比:重铬酸钠 0.8kg NaOH 2.0kg 土耳其红油 300ml Na3PO4 0.9kg 自来水100kg
（二）原料选择及预处理
果蔬类原料：选择、分选、洗涤、去皮与修整 、热烫与漂洗、抽空处理
禽畜类原料：选择、解冻、分割、剔骨、整理 、预煮、油炸
水产类原料：选择、解冻、清洗、处理、盐渍 、脱水
热挤压:是指食品物料在螺杆挤压下因受高温、高压、高剪 切力作用，被压缩并形成熔融状态，然后被挤出模具孔， 因压力骤降，水分急骤闪蒸，产品膨胀，从而形成一定形 状和组织形态的产品。
常见物理消毒法
物理消毒方法1、１热力消毒热力学消毒与灭菌技术就是一种应用历史悠久、效果可靠、应用广泛得方法。
热对微生物杀灭得机制主要就是对蛋白质得凝固与氧化、对细胞膜与细胞壁得直接损伤、对细菌生命物质核酸得作用等。
热力灭菌可分为干热灭菌与湿热灭菌方法,其中干热又可分为普通干热与远红外及碘钨灯热源干热;湿热方法包括煮沸法、流通蒸汽发与压力蒸汽发、干热就是由热源通过空气传导、辐射对物体进行加热,就是在有氧而无水条件下作用与微生物。
由于热传导方式与物品吸收得问题,所需温度高、作用时间长、大多在１６0°C ２h以上。
干热灭菌适合于不怕高温物品得灭菌,如玻璃器材、陶瓷制品、金属器材等。
湿热杀菌速速快、作用强、主要就是由于水分有利于蛋白质得凝固,含水分愈多,凝固蛋白质所需得温度愈低、另外湿热得穿透性比干热强,因为水或水蒸气传导热能得效率比干热高。
所以湿热杀菌不仅可缩短时间,亦降低了温度。
湿热消毒发比干热消毒法优越得多,使用更为广泛,效果更为可靠。
其中压力蒸汽消毒法就是最主要得消毒方法。
它得主要特点就是杀菌谱广、杀菌作用强、效果可靠、无任何参与毒性,适用于包括液体在内得各种不怕热得物品得灭菌、１.２紫外线消毒紫外线为一种不可见光,就是电磁辐射得一种、根据波长得不同,可以将紫外线分为:短波紫外段(200 nm—280 nｍ)UVC、中波紫外段(28０nm-320 nｍ)UVB 与长波紫外段(320ｎm-4０0nm)UＶＡ三个波段,在消毒领域内主要使用C波段200 ｎm－2８0nｍ波长范围,而杀菌力最强得波段为280-2５0ｎm,紫外线杀菌灯所采用得波长为253、７nｍ、紫外线消毒原理:1)破坏细菌核酸:紫外辐射能促使胞嘧啶与胸腺嘧啶在DNA得同一链上相互作用生成嘧啶二聚物,使微生物复制转录等功能无法正常进行、2)破坏菌体蛋白:同时紫外线还可以破坏氨基酸得结构使蛋白质变性导致微生物死亡。
3)破坏菌体糖:虽然糖对紫外线得吸收量比较少,但研究发现核酸链中得核糖可以吸收紫外线而使其受到破坏,造成核酸链断裂致使细菌死亡、紫外线杀菌具有以下特点:1)紫外线杀菌技术具有高效广谱性、紫外线对病毒细菌得杀菌作用通常在1s以内,而传统得化学方法达到同样得杀菌效果一般需要２0mｉn—1h。
食品加工中的非热处理技术研究
食品加工中的非热处理技术研究食品是人类必不可少的生活物质，而食品加工则扮演着保障人们日常饮食的关键角色。
随着科技的进步和社会发展，人们对食品加工的要求也越来越高，加工后的食品不仅需要符合营养需求，更需要保持食品本身的原有品质和口感。
传统的热处理技术是经典的工艺流程，但随着人们对食品原汁原味的越来越追求和对食品品质要求的提高，非热处理技术已经成为新的研究方向，它能够更好地保持食品本身的营养与风味，同时能够有效地杀灭细菌、病毒等有害微生物。
本文将探讨食品加工中的非热处理技术研究。
一、非热处理技术的意义与进展非热处理技术是指在不依赖高温度、高压力和化学添加剂的情况下，通过物理和生物学方法来改变食品的体系，从而达到杀菌、保鲜和营养保持的目的。
这些技术包括了高压灭菌、脉冲电场处理、冷冻、冷鲜腌、超滤、微滤和保鲜包装等。
这些方法的实行使得食品加工工艺更加健康、环保和成本更低，是未来食品加工技术的新方向。
高压灭菌是近年来非热处理技术的代表之一，它通过使用高压设备将食品置于高压环境下，在扰动蛋白质和核酸的空间构象，从而达到改变微生物DNA或RNA 结构的目的。
高压灭菌比传统的热处理技术更加保留了食品中的维生素、酶、颜色等营养成分，同时也更能保持食品的天然口感和气味。
脉冲电场处理是一种利用强电场和短脉冲的静电效应，在极短时间内改变细胞的通透性，同时破坏细菌细胞膜结构的技术。
通过使用电极，食品中的微生物通过两个极板之间的电场进行灭菌。
相较于传统的加热杀菌，脉冲电场处理保留了食品的营养成分、口感和色泽，同时不产生异味和突变菌株，是食品加工技术的重要分支之一。
二、非热处理技术的应用前景随着科技的不断发展，非热处理技术将发挥更加重要的作用。
越来越多的工厂和企业开始将非热处理技术运用到食品加工中，以应对消费者对食品品质、安全和营养的更高要求。
值得注意的是，尽管这些方法都有一定的局限性，但是随着技术的不断进步，这些技术将得到进一步的发展和完善，使得非热处理技术能够更好地应用于食品加工中。
超高压食品灭菌技术
超高压食品灭菌技术根据杀菌时温度不同，杀菌可分为热杀菌和冷杀菌。
其中冷杀菌又根据使用手段不同分为物理杀菌和化学杀菌。
冷杀菌中的物理杀菌是目前杀菌技术发展的趋势。
物理杀菌克服了热杀菌和化学杀菌的不足之处，是运用物理方法，如高压、场(包括电尝磁场)、电子、光等的单一作用或两种以上的共同作用，在低温或常温下达到杀菌的目的。
超高压技术是90年代由日本明治屋食品公司首创的杀菌方法，它是将食品密封于弹性容器或置于无菌压力系统中，经100Mpa(约为987个大气压)以上超高压处理一段时间，从而达到加工保藏食品的目的。
一超高压技术处理食品的特点：超高压技术进行食品加工具有的独特之处在于它不会使食品的温度升高，而只是作用于非共价键，共价键基本不被破坏，所以食品原有的色、香、味及营养成分影响较校在食品加工过程中，新鲜食品或发酵食品由于自身酶的存在，产生变色变味变质使其品质受到很大影响，这些酶为食品品质酶如过氧化氢酶、多酚氧化酶、果胶甲基质酶、脂肪氧化酶、纤维素酶等，通过超高压处理能够激活或灭活这些酶，有利于食品的品质。
超高压处理可防止微生物对食品的污染，延长食品的保藏时间，延长食品味道鲜美的时间。
二超高压技术与传统的加热处理食品比较优点在于：1.超高压处理不会使食品色、香、味等物理特性发生变化，不会产生异味，加压后食品仍保持原有的生鲜风味和营养成分，例如，经过超高压处理的草莓酱可保留95%的氨基酸，在口感和风味上明显超过加热处理的果酱。
2.超高压处理后，蛋白质的变性及淀粉的糊化状态与加热处理有所不同，从而获得新型物性的食品。
3.超高压处理可以保持食品的原有风味，为冷杀菌，这种食品可简单加热后食用，从而扩大半成品食品的市常4.超高压处理是液体介质短时间内等同压缩过程，从而使食品灭菌达到均匀、瞬时、高效，且比加热法耗能低，例如，日本三得利公司采用容器杀菌，啤酒液经高压处理可将99.99%大肠杆菌杀死。
三超高压技术与传统的化学处理食品(即添加防腐剂)比较优点在于：1.不需向食品中加入化学物质，克服了化学试剂与微生物细胞内物质作用生成的产物对人体产生的不良影响，也避免了食物中残留的化学试剂对人体的负面作用，保证了食用的安全。
柑橘汁杀菌方法研究进展
四川省重点学科建设项目（SZD0803-09-1）；2018 年宜宾市科技计划项目（2018ZSF008）。 * 通信作者：马嫄（1978—），女，副教授，硕士，主要研究方向为农产品贮藏与加工。
ORCID：0000 − 0002 − 1895 − 9223 E-mail：24526643@
的联用是柑橘汁杀菌技术提升的一个发展方向。
关键词：柑橘汁；热杀菌；非热杀菌；杀菌方法
中图分类号：TS255.44 文献标志码：A doi：10.12198/j.issn.1673 − 159X.3421
文章编号：1673–159X(2021)04 − 0072 − 08
Research Progress on Sterilization Methods of Citrus Juice
消毒供应中心高温高压蒸汽灭菌灭菌方法介绍
消毒供应中心高温高压蒸汽灭菌灭菌方法介绍湿热灭菌法是指用饱和蒸汽、过热水或流通蒸汽进行灭菌的方法。
由于蒸汽潜热大，穿透力强，容易使蛋白质变性或凝固，所以该法的灭菌效率比干热灭菌法高，是药物制剂生产过程中最常用的灭菌方法。
湿热灭菌法可分为：煮沸灭菌法、巴氏消毒法、高压蒸汽灭菌法、流通蒸汽灭菌法、间歇蒸汽灭菌法。
湿热灭菌法比干热灭菌法优越得多，因而使用更为广泛,效果更为可靠。
湿热杀菌作用强，主要是因为水分有利于蛋白质凝固，水分越多，凝固蛋白质所需温度越低。
蛋白质含水率在25%时，凝固蛋白质所需温度仅为8(ΓC,而不含水的蛋白质需在170。
C才能凝固。
另外，湿热的穿透性比干热强，因为水或蒸汽传导热能的效率比空气高；其次，蒸汽中含有大量潜伏热，冷凝时即可将其放出使物体迅速加热。
所以，用湿热灭菌不仅能缩短时间，而且降低了温度随着压力蒸汽灭菌的发展，目前最普及、最有效的压力蒸汽灭菌为脉动预真空饱和蒸汽灭菌。
压力蒸汽灭菌法的应用已有100多年历史，因其是将蒸汽输入到专用灭菌器内并处于很高的压力之下，所以可使蒸汽穿透力增强、温度提高，极大地提高了杀菌效果。
到目前为止，尚无任何一种灭菌方法能完全代替压力蒸汽灭菌方法。
压力蒸汽杀菌的基本要素是作用时间、作用温度及蒸汽质量等。
饱和蒸汽必须满足干燥（含湿气V10%）和纯净（含不可冷凝气体V3∙5%）、不可过热。
压力蒸汽之所以有强大的杀菌作用，主要是蒸汽处于一定压力之下和冷凝成水时体积缩小至原体积的1/1673,使其能迅速穿透到物品内部；另外，蒸汽冷凝成水时能释放潜伏热。
常压下把Ig水从0℃加热到100。
C需消耗418.68J热能，而再把Ig的100。
C水继续加热成蒸汽则需要消耗225Oj热能，这种用温度计测不出的热能称作潜伏热。
这种潜伏热在蒸汽接触冷的物体时冷凝成水时就释放热量传递给物体，使物体温度迅速升高。
其主要优点是无毒、无害、无污染，投资少，效果可靠；缺点是不适合不耐高温物品的灭菌。
食品的热处理与杀菌
应用范围
适用于表面杀菌处理，如面包 、糕点等食品的表面杀菌。
优点
加热速度快，效率高，对食品 营养成分破坏小。
缺点
仅适用于表面杀菌，对于内部 杀菌效果较差。
微波法
原理
应用范围
利用微波对食品进行加热处理，使微生物 体内的水分分子产生高速振动，摩擦产生 热量，从而达到杀菌的目的。
适用于各种液体、固体和半固体食品，如 牛奶、肉类、蔬菜等。
关注新型非热加工技术发展趋势
深入研究非热加工技术
加大对超高压、脉冲电场、超声波等 非热加工技术的研究力度，挖掘其在
食品杀菌和保鲜方面的潜力。
推动技术应用
鼓励企业积极采用非热加工技术，提 高食品加工的效率和安全性，同时保
持食品原有的营养和风味。
加强法规和标准建设
制定和完善非热加工技术的法规和标 准，规范技术应用，保障食品安全。
优势与局限性
脉冲电场技术具有杀菌速度快、效率高、对食品营养成分 破坏小等优点，但设备复杂、操作技术要求高，且对不同 类型的食品适应性有待提高。
超声波技术在食品杀菌中应用
超声波技术原理
利用超声波在食品中传播时产生的空化效应、机械效应和热效应等作用，破坏微生物细胞 结构，达到杀菌的目的。
在食品杀菌中的应用
原理及适用范围
01
热处理原理
通过加热使微生物体内蛋白质变性、酶失活，从而达到杀菌目的。
02
适用范围
适用于大多数食品，特别是液体和半液体食品，如果汁、牛奶等。对于
固体食品，需考虑加热过程中的传热效率和食品质量变化。
03
注意事项
热处理过程中应控制加热温度和时间，避免过度加热导致食品营养成分
损失和品质下降。同时，对于某些热敏性食品，需采用温和的加热条件
食品原料与加工：食品的热处理技术
而煎炸也在较高温度的油介质中进行。
二、热处理的类型和特点 2. 热烫（Blanching or Scalding）
又称漂烫、杀青、预煮。热烫的作用主要是破坏或 钝化食品中导致食品质量变化的酶类，保持食品原 导致果蔬在加工和保藏过程中质量降低的酶类 有品质，防止或减少食品在加工和保藏中由酶引起 主要是氧化酶类和水解酶类，热处理是破坏或 的食品色、香、味的劣化和营养成分的损失。主要 钝化酶活性的最主要和最有效的方法之一。 应用于蔬菜和某些水果，通常是果蔬冷冻、干燥或
二次灭菌法
（一）概念 二次灭菌法按设备运行方式可分为间歇式和连续式。 间歇式是指产品第一次灭菌采用管式超高温灭菌机，然 后经灌装、封盖后放入间歇式灭菌器内进行第二次灭菌。 连续式是指产品第一次灭菌采用管式或板式超高温灭菌 机，第二次灭菌采用连续式灭菌机。该法灭菌处理的产品保 存期长，有利于长途储运。 （二）特点 1、间歇式二次灭菌法设备简单，投资较低，但产品质量不 稳定。 2、连续式二次灭菌线的特点是投资大，产量高，产品质量 稳定。 3、二次灭菌机是二次灭菌生产线的核心设备，要求其升温、 降温快，传热均匀，尽量减小热冲击和热惯性，性能良好， 严格执行灭菌规程。
二次灭菌产品
• 杀菌方法的选择选择热杀菌方法和条件时应遵循 下列基本原则： （一）应达到相应的热处理目的 1、 以加工为主： 热处理后食品应满足热加工的要求。 2、 以保藏为主要目的： 热处理后的食品应达到相应的杀菌、钝化酶等目 的。（二）应尽量减少热处理造成的食品营养成 分的破坏和损失 热处理过程要重视热能在食品中的传递特征与实 际效果，满足食品卫生的要求，不应产生有害物 质。应根据产品热处理的目的选择优化方法。
敏性微生物和致病菌。
•巴氏杀菌（Pasteurisation）
食品的热处理和杀菌
腐败特征
低 嗜 嗜热脂肪芽孢杆菌
平盖酸败
酸 热 嗜热解糖梭状芽孢杆菌
产酸产气
性 菌 致黑梭状芽孢杆菌
致黑硫臭
食 嗜 肉毒杆菌 A、B 品 温 生芽孢梭状芽孢杆菌(P.A3697)
菌
产酸产气产毒 产酸产气
酸 嗜 凝结芽孢杆菌
平盖酸败
性 温 巴氏固氮梭状芽孢杆菌
产酸产气
食 菌 酪酸梭状芽孢杆菌
产酸产气
品
D121℃ = 5
图5
设原始菌数为a，经过一段热处理时间t后， 残存菌数为b ，直线的斜率为k，
则： lg b – lg a= k ( t – 0 ) ∵ a＞b
整理上式得 t＝﹣1／k(lg a－lg b)
令D ＝ ﹣1／k 则得到热力致死速率曲 线方程
t＝ D (lg a－lg b)
令b＝ a10-1 则D=t
(Thermal Death Time Curve,TDT)
表示微生物的热力致死时间(TDT)随热杀菌 温度的变化而呈现的规律。图7
图7 热力致死时间曲线
设直线的斜率为k，取曲线上任意两点
1（TDT1,T1）、2 (TDT2,T2)
则： log TDT2– log TDT1 = k (T2– T1 ) 若 T2 ＞ T1
（一）加热对微生物的影响 1. 微生物的生长温度
微生物的最适生长温度
温度高于微生物的最适生长温度时，微生物的生 长就会受到抑制甚至出现死亡现象。
微生物的最适生长温度与热致死温度（℃）
微生物
最低生长温度
最适生长温度
嗜热菌
30 --- 45
50---70
嗜温菌
5 --- 15
30---45