《餐厅服务与管理》考试试题1.doc

《餐厅服务与管理》考试试题1 《金聚泰基层管理人员》考试试题一

专业：餐饮管理与服务姓名：

试题说明：

1.本试卷满分共计100分，考试时间90分钟。

2.本试卷共4页，五个大题。

题号一二三四五总分

分数

一、填空题（每空0.5分，共45分）

1、仪表要求：着统一岗位工作服，要求干净、、，不能将、卷起，内衣，里不装无关物品；工牌（衡平竖直）佩戴在胸前；身体无；头发前不过眉、、，面部干净、无。精神焕发；（男）不留胡须；（女）统一、面部着保持；

2、站立要求:抬头、平、直、正、直；始终如一。双目平视、微闭、微收、两臂自然下垂在身体或在体前；手放在手上，以保持向客人提供服务的状态；

3、站姿杜绝: 叉腰、抱胸、插入口袋，脚尖或腿随音乐打拍东倒西歪或物件.

4、五声：、、、、；

5、个人五勤：、、、、剪指甲；

6、服务4勤：眼勤、、嘴勤、；

7、上岗七不：不掏耳、不、不挖鼻、不、不、不吃食物；

8、上菜时应在指定位置上，应在、上菜；尽量避免客人；上菜前核对菜单无误；特殊跟带酱料的菜先上后上菜品；新菜上台后应方向转向主宾和之间，退后一步报，并根据每道菜的特色做相应的介绍。“XX菜，各位请品尝、请慢用或您慢用(跟加礼貌)”请宾主享用；

9、摆菜的注意事项：搭配、搭配、搭配、搭配52

10、中餐摆台操作必需从位开始进行，对客服务必需始终如一的先从位开始进行，上菜的位置在主人右侧，副主宾侧；服务操作应侧身站立于客人身后右侧，右脚在前脚在后；

11、餐中服务一般骨碟杂物之前要换；

12、斟酒是服务人员的一项基本功，需适时、适量，看宾客和用餐氛围合理把握酒的多少，做到对宾客的尊敬和热情。斟酒分为斟和斟；斟酒的程度一般白酒分满.啤酒满两分沫.红酒葡萄酒

或三分之二.洋酒一盎司;

13、餐厅托盘按形状可分为方托托及大、中、小种类的托盘；操作步骤：、、起托、、落托；常用步伐：常步、、、、快步；

14、火灾报警电话是。

15、餐厅包房内常用餐具有：、等。常见茶有：菊花茶、、、、、毛尖、、

16、火锅口诀

17、上菜原则、、、

18、宾客的五大需求、、、、

二、问答题（每题10分，共20分）

1、请简述您应聘岗位的岗位职责（8分）

2、简述服务员的服务流程以及服务顺口溜？（6分）

3、请想一想在你日常工作将如何推销、介绍产品的，列举实例和方法。（5分）

4、请简述10种口布花的名称及意义以及十种折花的手法？（11分）

五、论述题（10分）

论述所应聘岗位班组的餐前、餐中、餐后的工作流程及标准？（15分）

餐厅管理者您是怎样来释义“管理”二字？（不得少于二个观点40字）（10分）