(完整版)食品技术原理知识点总结

第一章绪论

食物：可供人类食用或具有可食性的物质。是人类最基本的需要，是人类赖以生存的物质基础，是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少的营养物质，也是产生热量保持体温、进行体力活动的能量来源。

食品：

（1）将食物经过不同的配制和各种加工处理，从而形成了形态、风味、营养价值各不相同、花色品种各异的加工产品，这些经过加工制作的食物统称为食品。（2）指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。

保健食品：含有功能性因子和含有具有调节机体功能作用的食品被称为功能性食品，在我国又称为保健食品。

食品加工：通常加工可以分为不同的单元操作如清洗、粉碎、混合、分离、成型、发酵、热处理、冷冻、罐装、输送和包装等许多部分，而每一部分亦称作作业或工序。

食品工艺学的内容：

（一）根据食品原料的特征，研究食品的加工保藏

1.食品原料的特性

2.引起食品变质的原因

3.食品保藏的途径

（二）研究食品质量要素和加工对食品质量的影响

1.食品的质量要素

2.加工对质量的影响

3.影响食品质量变化的因素（三）创造满足消费者需求的新型食品

（四）研究充分利用现有食物资源和开辟食物资源的途径

1,合理利用现有食物资源 2.加大对现有食物资源的开发 3.食品资源与生态环境保护

（五）研究加工或制造过程，实现食品工业生产的合理化、科学化和现代化

1.科学选用工艺技术

2.合理选用加工设备

3.实施食品质量管理体系

第四章食品冷冻

低温冷藏：食品的低温保藏，即降低食品温度，并维持低温水平或冻结状态，以延缓或阻止食品的腐败变质，达到食品远途运输和短期或长期贮藏的目的。

食品腐败因素：附着在食品表面的微生物和食品内所含的酶的作用，使食品的色、香、味变差，营养价值降低。除了微生物和酶引起的变质外．还有非酶引起的变质，如油脂的氧化酸败等。

冷藏的目的：冷藏可分为两大类：食品的冷却贮藏；食品的冻结贮藏。

①使食品加工处理比较容易方便。如焙烤食品软面团的成型、半冻结状态的肉的切片等。

②改善食品的性状，提高食品的价值。如用低温处理使牛肉、干酪、冰淇淋成熟，用低温处理使清酒、啤酒、葡萄酒的发酵条件得到控制等。

③使原来食品的主要物理性状发生改变而成为一种新的产品。如用低温制作鱼捧、冰淇淋、冻豆腐、冻结干燥食品等。

低温对酶活性的影响：在一定的温度范围内（0～40℃），酶的活性随温度上升而增大，但是酶也是一种蛋白质，其本身也会因温度过高而变性，失去其催化特性。大多数酶的最适温度为30～40℃。当温度超过酶的最适温度时，酶的活性就开始受到破坏。当温度达到80～90℃时，几乎所有的酶的活性都遭到破坏。酶的活性因温度而发生的变化常用温度系数Q10来衡量：

1210K K Q K1----温度为t 时酶促反应的化学反应速率常数；

K2----温度为t+10℃时酶促反应的化学反郯率常数。

低温导致微生物活力降低与死亡的原因：温度下降会导致微生物细胞内酶的活性下降；温度下降微生物细胞内原生质黏度增加，胶体吸水性下降、蛋白质分散度改变，并导致蛋白质不可逆变性；食品冻结时，冰晶体的形成会使微生物细胞内原生质脱水，同时冰晶体的形成还会使微生物细胞受到机械损伤。

影响微生物低温致死的因素有

1.温度的高低

2.介质

3.降温速度

4.贮藏期

5.结合水分和过冷状态 冷藏工艺：冷藏工艺主要取决于贮藏温度、空气相对湿度和空气的流速，这些工艺条件则随食品种类、贮期长短和有无包装而异。

果蔬采后生理：1. 果蔬的呼吸作用

有氧呼吸：

C6H12O6＋6O2→6CO2＋6H2O ＋2820kJ

缺氧呼吸：

C6H12O6 →2CO2 ＋ 2C2H5OH ＋117kJ

2. 果实的呼吸跃变

3. 水果产生乙烯的代谢活动

CH3-S- CH2- CH2- CH （NH2）-C00H →

蛋氨酸 CH3-S- S- CH3＋ CH2＝ CH2＋HCOOH ＋CO2 冷藏食品回热： 就是在冷藏食品出冷藏室前，保证空气中的水分不会在冷藏食品表面冷凝的条件下，逐渐提高冷藏食品的温度，最后达到使其与外界空气温度相同的过程。回热是冷却的逆过程。

冷冻：食品冻结就是指将食品的温度降低到食品冻结点以下的某以预定温度（一般要求食品的中心温度应达到-15℃以下），使食品中大部分水分冻结成冰晶体。

最大冰结晶生成带：（氷点下4--5摄氏度）

结晶条件：当液体温度降到冻结点时，液相与结晶相处于平衡状态。而要使液体转变为结晶体就必须破坏这种平衡，也就是使液相温度降至稍低于冻结点，造成液体的过冷，过冷状态是液体形成冰结晶的先决条件。水的冻结过程就是水分子排列由无序状态变为有序状态的过程。

过冷温度：即为液体在降温过程中开始形成稳定性晶核时的温度或在开始回升的最低温度，称为过冷临界温度或过冷温度。

冰晶体的形成和分布：不论是一杯糖水、还是一瓶牛奶在冻结时，都不会转瞬间同时均匀地冻结。例如将一瓶牛奶放入冷冻室，瓶壁附近的液体首先冻结，而且最初完全是纯水形成冰晶体。随着冰晶体的不断形成，牛乳未冻结部分的无机盐、蛋白质、脂肪和乳糖的浓度就相应增加，牛乳的冻结点不断下降。最后在牛乳中部核心位置上还会有未冻结的高浓度溶液存留下来。

速冻：在食品冻结过程中，30min通过最大冰结晶生成带。

冻藏食品贮存期：

高品质寿命（high quality life 简写HQL），是指在所使用冻藏温度下的冻结食品与在-40℃下的冻藏温度相比较，当采用科学的感官鉴定方法刚刚能够判别出二者的差别时所经过的时间。