食品工艺学知识点总结
食品工艺学整理
食品工艺学整理第一章绪论1、食品的功能：营养功能：食品中的营养成分主要由蛋白质、脂肪、碳水化合物等。
食品的营养价值不仅取决于营养素的全面和均衡，还体现在其食品原料的获得、加工、储藏和生产全过程中的稳定性、保持率以及生物利用率方面。
感官功能：1）外观：包括大小、形状、色泽、光泽等。
2）质构：包括硬度、黏性、韧性、酥脆度、稠度等。
3）风味：包括气味和味道，气味有香气、臭气、水果味、腥味等，味道有酸、甜、苦、辣、咸、麻、鲜等。
保健功能：饮食与健康存在密切的关系，摄入能量过多或营养不当，可引发疾病，而缺乏一些营养素也会使得身体健康下降引起疾病。
食物除了含有大量营养素，还含有少量或微量化学物质如黄酮类、多酚类、肽类、低聚糖等，这些成分不属于营养素，但对人体具有调节机体功能作用，称为功能因子。
2、食品的特性：安全性：是指食品必须是无毒、无害、无副作用的，应当防止食品污染和有害因素对人体健康的危害以及造成的危险性，不会因食用食品而导致食源性疾病的发生或中毒和产生任何危害作用。
导致食品不安全的因素主要有微生物、化学、物理等方面，此外还有疯牛病、禽流感、假冒伪劣食品、食品添加剂的滥用以及对转基因食品存在的疑虑等。
保藏性：是指在一定的时期内食品应该保持原有的品质或加工时的品质或质量。
食品的品质降低到不能被消费者接受的程度所需要的时间称为食品的保存期。
一种食品的保存期取决于加工方法、包装和贮藏条件等诸多因素。
方便性：食品应切实从消费者的实际出发，具有方便实用性，便于携带、食用、运输和保藏。
食品的方便性充分体现了食品人性化的一面，直接影响食品消费者的可接受性，是食品不容忽视的一个重要方面。
3、食品工艺的概念及特点：概念：食品工艺学是根据技术上先进、经济上合理的原则，研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学。
特点：①食品工艺决定了加工食品的质量。
食品质量的高低取决于工艺的合理性和每一工序所采用的加工技术。
(完整版)食品工艺学知识点总结
食品工艺学知识点总结食品工艺学是根据技术上先进、经济上合理的原则，研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学。
食品工艺学研究内容①食物资源利用②食品科学原理③食品工艺生产④食品安全⑤废弃物利用、“三废”处理食品按原料来源分类：植物性、动物性引起食品腐败变质的因素(填空/简答)①微生物污染是引起食物原料变质的第一因素食品中的高分子物质被分解为各种低分子物质，使食品品质下降，进而发生变质和腐败；有些微生物会产生气体．使食品呈泡沫状；有些会形成颜色，使食品变色；有少数还会产生毒素而导致食物中毒。
②酶会引起食品品质的严重下降酶是食品工业不可缺少的重要材料，在食品工业上具有两重性：利用和抑制使食品中大分子物质发生分解，为细菌生长创造条件。
果蔬类等蛋白含量少的食品，由于氧化酶的催化，促进了其呼吸作用，使温度升高，加速了食品的腐败变质。
③化学反应油脂与空气直接接触后发生氧化酸收。
维生素C易被氧化脱氢，并进一步反应生成二酮基古洛糖酸，失去维生素C的生理功能。
类胡萝卜素因其有较多的共轭双键，易被氧化脱色并失去生理功能。
△食品保藏中的品质变化1、脂肪酸败2、褐变（酶促褐变、非酶褐变）3、淀粉老化4、食品新鲜度下降5、维生素的降解食品的保藏方法/途径（填空/简答）1、维持食品最低生命活动的保藏方法（此方法在冷库的高温库中进行）2、抑制食品生命活动的保藏方法3、利用生物发酵保藏的方法4、利用无菌原理的保藏方法食品干藏：脱水制品在它的水分降低到足以防止腐败变质的水平后，始终保持低水分进行长期贮藏的过程。
干燥是在自然条件或人工控制条件下促使食品中水分蒸发的工艺过程。
脱水是为保证食品品质变化最小，在人工控制条件下促使食品水分蒸发的工艺过程。
干制过程中食品的变化（填空/简答）P43物理变化：干缩与干裂，表面硬化，多孔性，热塑性，溶质的迁移化学变化：营养成分损失（碳水化合物的分解与焦化，油脂的氧化与酸败，蛋白质的凝固、分解，维生素的损失），风味与色泽（褐变）干制过程的特性(简答)P371、干燥速率曲线2、食品温度曲线食品干藏原理(简答/论述)1、水分活度（Aw）的作用概念：Aw = P / Po可以表明水分的结合状态结论：Aw低于0.65时，大多数微生物方可得到抑制。
食品工艺学重点详细
食品工艺学重点1绪论1.1食品：可供人类食用或具有可食性的物质。
食物：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。
1.2食品的分类：按原料来源分；按加工工艺分；按产品特点分；按食用对象分。
1.3食品的功能：营养功能、感官功能、保健功能➢营养功能：食品中的主要营养成分为蛋白质、碳水化合物（糖）、脂肪、维生素、矿物质、膳食纤维。
一种食品的最终营养价值取决于营养素全面和均衡；体现在食品原料的获得、加工、贮藏和生产全过程中的稳定性和保持率方面；体现在营养成分是否以一种能在代谢中被利用的形式存在，即营养成分的生物利用率方面。
➢感官功能：外观、质构、风味➢保健功能：对疾病的预防作用、益智、美容、提神、助消化、清火等。
功能性食品——指含有功能因子和具有调节机体功能作用的食品。
1.4食品的特性：安全性、保藏性、方便性➢安全性：指食品必须是无毒、无害、无副作用的，应当防止食品污染和有害因素对人体健康的危害以及造成的危险性，不会因食用食品而导致食源性疾病的发生或中毒和产生任何危害作用。
➢保藏性：指在一定时期内食品应该保持原有的品质或加工时的品质或质量。
一般食品的货架寿命取决于加工方法、包装、贮藏条件等。
➢方便性：便于食用、携带、运输和保藏。
1.5食品管理的三个层次：普通食品、特殊膳食用食品、保健食品➢普通食品：指具有营养或感官功能或兼有营养和感官两者功能的食品。
➢特殊膳食用食品：为了满足某些特殊人群的生理需要，或某些疾病患者的营养需要，按特殊配方而专门加工的食品。
➢保健食品：指表明具有特定保健功能的食品，即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的的食品。
1.6食品加工：就是将食物或原料经过劳动力、机器、能量及科学知识，把他们转变成半成品或可食用的产品的过程。
1.7食品加的有关重要概念有增加热能或提高温度（最公认的是商业灭菌），减少热能或降低温度，脱水或降低水分含量，利用包装来维持通过加工操作建立的理想的产品特性。
食品工艺学知识点总结
食品工艺学知识点总结食品工艺学可是一门超级有趣的学问，它涵盖了从原材料到美味成品的整个神奇过程。
咱先来说说食品的原材料。
就像咱们平时吃的苹果，不同品种的苹果，口感、甜度那可都不一样。
记得有一次我去果园采摘，亲手摘下一个红彤彤的大苹果，咬一口，那叫一个脆甜多汁！这让我深刻体会到，原材料的品质对最终食品的口感有着至关重要的影响。
食品加工中的热处理也是个关键环节。
比如说煮鸡蛋，时间短了蛋黄不熟，时间长了口感又太老。
这就需要掌握好火候和时间。
还有杀菌处理，要把有害的微生物消灭掉，又不能破坏食品的营养和风味。
腌制食品也是常见的工艺。
像咸菜、腊肉，通过盐和其他调味料的作用，不仅能延长保存时间，还能带来独特的风味。
我小时候，家里长辈总会在冬天腌制一大缸咸菜，那股咸香的味道至今还留在我的记忆里。
干燥工艺也很重要哦。
把水果制成水果干，把蔬菜制成干菜，既能保存食物，又方便携带。
还记得有一次出门旅游，我带了一包自己做的葡萄干，在饥饿的时候拿出来吃几颗，瞬间充满能量。
发酵工艺更是神奇。
酸奶、面包、葡萄酒，都是发酵的杰作。
做面包的时候，看着面团在酵母的作用下一点点膨胀起来，那种期待的心情简直难以言表。
食品的包装也有大学问。
既要保证食品的安全，又要吸引消费者的眼球。
有一次我在超市买零食，就被一款包装精美的巧克力吸引住了，结果发现味道也很棒。
在食品添加剂这方面，可不能谈之色变。
合理使用能改善食品品质，但过量就不好啦。
就像做蛋糕时加一点点泡打粉，可以让蛋糕更松软，但加多了可就影响健康啦。
食品工艺学还涉及到食品的储存和运输。
要保证食品在到达我们餐桌之前保持新鲜和安全，这可不是一件容易的事儿。
比如冷链运输，让我们能在夏天吃到新鲜的冰淇淋，冬天吃到新鲜的海鲜。
总之，食品工艺学就像是一场奇妙的冒险，从田野里的原材料到我们餐桌上的美味佳肴，每一个环节都充满了惊喜和挑战。
通过了解食品工艺学，我们能更好地享受美食，也能更懂得珍惜每一口来之不易的美味。
食品工艺学考点总结(复习背诵版)
食品工艺学考点总结（复习背诵版）1、消毒乳：指以新鲜牛乳、稀奶油等为原料，经净化、均质、杀菌、冷却、包装后，分装出售的饮用乳。
分类：⑪按原料成分：①普通全脂消毒乳；②脱脂消毒乳；③高脂消毒乳；④复原消毒乳；⑤强化消毒乳；⑥花色牛乳；⑦含乳饮料。
⑫按杀菌强度分类：①低温长时间（LTHT）消毒乳：62~65℃，30min；②高温短时间（HTST）杀菌乳：75~90℃，2~30s；③超高温（UHT）杀菌乳：一般采用120～150℃，0.5～8s。
消毒乳加工工艺：原料乳的验收→过滤与净化→标准化→均质→杀菌或灭菌→冷却→灌装→销售。
2、杀菌：将乳加热到一定程度，以杀死乳中主要致病微生物的处理方法。
灭菌：采用一定的杀菌方法，使乳达到商业无菌的要求。
无菌：在乳中不存在任何形式的微生物（营养细胞、孢子、芽胞）。
商业无菌：乳制品经无菌处理后，制品和媒介物（包装产品的包装）可能含有少数的微生物（营养细胞、孢子、芽胞等），但这些微生物不会引起产品的变质。
无菌包装：将杀菌后的牛乳，在无菌条件下装入事先杀过菌的容器里。
3、发酵乳制品：是指乳在发酵剂（特定菌）的作用下发酵而成的乳制品。
包括：酸奶，开菲尔，酸奶油，乳酒（以马奶为主）发酵酪乳，干酪等。
4、酸乳：是指在添加（或不添加）乳粉（或脱脂乳粉）的乳中，由于保加利亚杆菌和嗜热链球菌的作用进行乳酸发酵制成的凝乳状产品，成品中必须含有大量相应的活菌。
酸乳的分类：⑪按成品的组织状态分类：①凝固型酸奶；②搅拌型酸奶；③饮料型酸乳；④冷冻型酸乳。
⑫按成品的口味分类：①天然纯酸奶；②加糖酸乳；③调味酸乳；④果料酸乳；⑤复合型或营养健康型酸乳；⑥疗效酸奶。
包括低乳糖酸奶、低热量酸奶、维生素酸奶或蛋白质强化酸奶。
⑬按发酵的加工工艺分类：①浓缩酸乳；②冷冻酸奶；③充气酸乳；④酸乳粉。
5、乳粉：它是以新鲜牛乳为原料，或以新鲜牛乳为主要原料，添加一定数量的植物或动物蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等配料，除去其中几乎全部水分而制成的粉末状乳制品。
食品工艺学知识点总结
食品工艺学知识点总结食品工艺学是指对食品原料进行加工、储运等过程中的各种科学和技术问题进行研究的学科。
它包括食品的制造、保存、包装、储运等多个方面，涉及到食品的物理、化学、生物、工程等多个领域的知识。
以下是食品工艺学的主要知识点总结：1.食品加工过程：食品加工过程是指将食品原料经过一系列加工工序转化为可供人们食用的食品。
常见的加工工序包括清洗、切割、烹调、混合、杀菌、冷却等。
不同食品的加工工序会有所不同，但都要遵循一定的原则和工艺流程。
2.食品成分分析：食品成分分析是指对食品中各种成分的含量和性质进行检测和分析的过程。
常见的食品成分包括蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、矿物质等。
通过成分分析可以了解食品的营养价值和特性，并可以为食品加工提供科学依据。
3.食品保存技术：食品保存技术是指延长食品保质期，保持食品原有风味、营养和质量的方法和措施。
常见的食品保存技术包括冷藏、冷冻、腌制、干燥、灭菌等。
不同的食品有不同的保存方法，要根据食品的特性选择合适的保存技术。
4.食品加工设备：食品加工设备是进行食品加工的工具和设备。
常见的食品加工设备包括切割机、研磨机、搅拌机、蒸煮器、灭菌器等。
不同的食品要根据不同的加工工艺选用适合的加工设备，以提高生产效率和产品质量。
5.食品包装技术：食品包装技术是指将食品放入包装容器中，并进行密封、保护和标识的过程。
食品包装可以保护食品免受外界环境的影响，延长食品的保质期，并提高产品的市场竞争力。
常见的食品包装材料有塑料、纸盒、玻璃等，不同的食品要选择适合的包装材料和包装技术。
6.食品安全与质量控制：食品安全与质量控制是保障食品安全和产品质量的一系列措施和方法。
食品安全包括食品中毒防控、食品添加剂使用安全等方面；质量控制包括生产过程中的质量监控、产品质量的检验和评价等。
食品安全与质量控制是食品加工中的重要环节，关系到人民群众的生命健康和食品企业的发展。
7.食品工程学：食品工程学是指将工程原理和方法应用于食品加工过程中的一门学科。
食品工艺学
食品工艺学食品工艺学是研究食品的加工过程，以及从原料到成品的转化过程的科学领域。
它涉及了食品的生产、处理、保存和分析等方面的知识。
通过食品工艺学的研究，可以有效地提高食品的品质和安全性，同时也可以开发出更加符合人们口味和需求的食品。
1. 食品工艺的基本概念食品工艺学主要涉及以下几个方面的知识：•食品加工过程：包括原料的选择和采集、处理、加工、包装和储存等过程。
•食品质量控制：通过控制加工过程中的各个环节，确保食品的品质和安全性。
•食品工艺设备：包括用于加工、储存和包装食品的设备和工具。
•食品加工工艺：不同食品的加工过程和工艺条件会影响其品质和口感。
•食品营养学：食品的加工过程可能会影响其营养成分的含量和稳定性。
2. 食品工艺的流程食品工艺的流程可以分为以下几个基本步骤：1.原料选择和采集：选择优质的原料，并在适当的时间和地点进行采集。
2.原料处理：清洗、去皮、去籽等，以去除杂质和不良成分。
3.食品加工：根据不同的食品类型和加工要求，采用不同的加工方法，如烹饪、蒸煮、烘焙、熏制等。
4.食品包装：将加工好的食品进行包装，以防止食品变质和污染。
5.食品储存：将包装好的食品存放在适宜的环境中，以延长其保质期。
6.食品分析：对食品进行物理、化学和微生物等方面的分析，以确保其品质和安全性。
3. 食品工艺的重要性食品工艺学对于确保食品的品质和安全性非常重要。
通过合理的食品加工过程和工艺控制，可以有效地去除食品中的有害物质和微生物，减少食品变质的可能性。
食品工艺学也可以帮助人们开发出更多样化、更符合口味和需求的食品。
通过研究不同的加工方法和工艺条件，可以改变食品的口感、颜色、形状等特性。
另外，食品工艺学还可以帮助提高食品的营养价值。
一些食品加工方法可以提高食品中维生素和矿物质等营养成分的含量，使食品更加健康。
4. 食品工艺的挑战在食品工艺的过程中，有几个常见的挑战需要解决：1.食品安全性的保障：食品工艺需要严格的卫生措施和工艺控制，以确保食品没有被污染和变质。
食品工艺学知识点
食品工艺学知识点1.概念：酒精含量小于0.5%（m/v），以补充人体水分为要紧目的的流质食品，包括固体。
2.分类：安国评标GB10789-1996分为10类：（1）碳酸类饮料（2）果汁及果汁饮料类（3）蔬菜汁饮料类（4）含乳饮料类（5）植物蛋白饮料类（6）瓶装饮用水类（7）茶饮料类（8）固体饮料类（9）专门饮料（10）其他咖啡软饮料按加工工艺分为：1采集型2提取型3配制型4发酵性二.软饮料用水处理1.水的硬度:硬度是指水中离子沉淀肥皂的能力。
一样质水中钙离子和镁离子盐类的含量。
硬度分为总硬度，碳酸盐硬度，非碳酸盐硬度。
总硬度，碳酸盐硬度和非碳酸盐硬度，单（mg/l）2水的碱度：水中的碱度取决于天然水中于H+结合的OH-,碳酸根离子和碳酸氢根离子的含量。
水中的OH-和碳酸氢根离子不共存。
OH-,碳酸根离子和碳酸氢根离子分别对应氢氧化物碱度，碳酸盐碱度，重碳酸盐碱度。
三者之和为总碱度。
3.常规处理的方法（1）混凝：是指在水中加入混凝剂使水中细小悬浮物及胶体物质相互吸附结合呈较大颗粒而从水中沉淀出来的过程，包括：1）凝聚：胶体压缩脱稳2）絮凝：脱稳后程絮状颗粒常用混凝剂：1铝盐如明矾2）铁盐：硫酸盐铁，三氯化铁硫酸铁（2）过滤：细沙，无烟煤常在结合混凝石灰软化和水消毒的综合水处理中作初级水过滤材料。
对原水水质差不多满足软饮料用水要求者，可采纳砂棒为除去水中的色和味，用活性炭过滤要达到精滤成效还可采纳微孔滤膜过滤。
（3）石灰软化法：水中加入化学药剂（石灰），在不加热的条件，除去Ca2+、Mg2+达到水质软化的目的。
（4）电渗析：通过具有选择透过性和良好导电性的离子交换膜在外电场的作用下是水中的阴阳离子定向迁移，分别透过阴阳离子交换膜而与溶剂分离的过程。
工作原理{阳离子交换膜：阳离子可过，阴离子不可通过。
阴离子交换膜：阴离子可过，阳离子不可。
应用：1）海水和咸水的淡化2）用自来水制备初级纯水。
（5）反渗透法：利用半透膜选择性地只通过溶剂的性质，通过对溶液施加一个大于该溶液渗透压的压力，迫使溶液中的溶剂透过半透膜而从溶液中分离出来的过程。
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食品工艺学知识点总结食品工艺学是根据技术上先进、经济上合理的原则，研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学。
食品工艺学研究内容①食物资源利用②食品科学原理③食品工艺生产④食品安全⑤废弃物利用、“三废”处理食品按原料来源分类：植物性、动物性引起食品腐败变质的因素（填空/简答）①微生物污染是引起食物原料变质的第一因素食品中的高分子物质被分解为各种低分子物质，使食品品质下降，进而发生变质和腐败；有些微生物会产生气体。
使食品呈泡沫状；有些会形成颜色，使食品变色；有少数还会产生毒素而导致食物中毒.②酶会引起食品品质的严重下降酶是食品工业不可缺少的重要材料，在食品工业上具有两重性:利用和抑制使食品中大分子物质发生分解,为细菌生长创造条件。
果蔬类等蛋白含量少的食品，由于氧化酶的催化,促进了其呼吸作用,使温度升高，加速了食品的腐败变质。
③化学反应油脂与空气直接接触后发生氧化酸收。
维生素C易被氧化脱氢，并进一步反应生成二酮基古洛糖酸,失去维生素C的生理功能。
类胡萝卜素因其有较多的共轭双键,易被氧化脱色并失去生理功能。
△食品保藏中的品质变化1、脂肪酸败2、褐变(酶促褐变、非酶褐变）3、淀粉老化4、食品新鲜度下降5、维生素的降解食品的保藏方法／途径（填空／简答）1、维持食品最低生命活动的保藏方法（此方法在冷库的高温库中进行）２、抑制食品生命活动的保藏方法3、利用生物发酵保藏的方法4、利用无菌原理的保藏方法食品干藏：脱水制品在它的水分降低到足以防止腐败变质的水平后，始终保持低水分进行长期贮藏的过程。
干燥是在自然条件或人工控制条件下促使食品中水分蒸发的工艺过程.脱水是为保证食品品质变化最小,在人工控制条件下促使食品水分蒸发的工艺过程.干制过程中食品的变化（填空／简答)Ｐ43物理变化：干缩与干裂，表面硬化，多孔性，热塑性，溶质的迁移化学变化:营养成分损失(碳水化合物的分解与焦化,油脂的氧化与酸败，蛋白质的凝固、分解，维生素的损失)，风味与色泽（褐变）干制过程的特性(简答)P371、干燥速率曲线2、食品温度曲线食品干藏原理(简答/论述）１、水分活度（Aw）的作用概念: Aw = P ／Po可以表明水分的结合状态结论：Ａw低于0。
6５时，大多数微生物方可得到抑制.这种Aw在大多数食品中相当于20％的水分含量，保质期可达１年以上。
不同地区有所不同：凉爽地区０。
70 炎热地区更低2、干制对微生物的影响▪干制时微生物同时脱水,处于休眠状态；▪干制不能杀死微生物，只能抑制活动；▪环境条件适宜，会重新恢复活动；▪干藏中，微生物总数会稳步缓慢下降,但种类不同，耐旱能力不同，干酵母可保存活力1年以上。
3、干制对酶活力的影响▪水分减少时，酶活力下降；▪低水分时，酶仍有缓慢的活性，只有降到１%以下，酶的活性才完全消失。
结论：干制品在干燥前需要钝化酶4、干制对化学变化的影响防止了油脂氧化抑制了非酶褐变减缓了化学变化影响干制的因素（填空/简答)Ｐ４0干制方法自然干制：晒干、阴干或晾干人工干制:隧道式干燥(简答）分类（填空）：空气对流干燥,接触干燥，真空干燥，冷冻干燥低温保藏的基本原理1、低温对酶活力的影响★2、低温对微生物的影响P1３2▪每种微生物只能在一定的温度范围内生长.▪微生物处在温度低于最低生长温度的条件下，生长受抑制,但菌体多数并未死亡。
若处在高于最高温度条件下,菌体就会死亡。
▪低温对微生物的影响包括低温过程和低温终点两个方面.3、低温对其他变质因素的影响（氧化作用、生理作用、蒸发作用、机械损害、低温冷害等）冷藏是将食品在略高于冻结点的温度下贮藏，一般冷藏温度在—2~１5℃，以4－8℃最为常用。
冷藏是最方便、最经济、对食品品质影响最小的贮藏方法。
冷却是将食品温度降低到高于冻结点的预期温度，但不冻结。
冷却目的①延长食品保藏期②使有的食品进行一部分的成熟过程③为食品加工提供适宜的温度冷却方法①空气冷却法（冷风机）②接触冷却（冷水、冰块）③真空冷却P135（２４５0Kj／Kg水蒸发1%水分可降温5℃（冷冻消耗量）)△食品的冷藏影响因素P１41 ？①贮藏温度一般在－２～3℃之间，植物性食品差别较大。
②相对湿度：蔬菜９0-95%水果85—9０％干燥的颗粒食品≤50％,否则结块③空气循环流通：及时带走热量，换进新鲜空气气调冷藏法原理：通过适当降低环境空气中的O 分压和提高CO分压,使果蔬产品和微生物的代谢活动受到抑制而延长贮藏时间。
食品冷藏时的主要变化①水分蒸发②冷害③生理成熟④移臭（串味）⑤微生物的增殖⑥其它食品的冻结与冻藏（图解)P１55△冻结的基本过程冻结过程：降温→过冷→形成晶核→长大成冰晶△冻结率＝1—（食品的冻结点/食品的温度）★最大冰晶生成带:大部分食品在 -1 ～ -5 ℃的温度区间内，８０％水分冻结成冰，此温度范围成为最大冰晶生成带。
△冻结速度P157以时间划分：食品中心温度从—1℃降低到－５℃所需时间.3—20min 为快速冻结20-1２0min 为中速冻结大于1２０min 为慢速冻结以距离划分:1小时内 -5 ℃冻结面从表面向中心推进的距离。
cｍ／ｈ大于１６cm 为超速冻结5-15cm 为快速冻结ｌ－5cm 为中速冻结０。
1—1cｍ为缓慢冻结冻结速度与冻品质量的关系食品中的水分分为：细胞内的结合水、自由水慢速冻结:冰晶大且主要分布于细胞间快速冻结:冰晶小且主要分布于细胞内冻结温度曲线P155可以分为三个阶段:冻结点以上、—1 ～ -5℃、 -5℃ ~ 终温食品冻结与冻藏中的变化1、体积膨胀内压升高2、汁液流失(原因：大分子化合物的脱水、组织结构的破坏)3、干耗防止：加镀冰衣（水产品尤其适合）,深温且保持稳定4、组织学变化植物组织比动物组织冻结时损伤大原因：植物组织为细胞壁(纤维素）动物组织为细胞膜（蛋白质）5、化学变化(1)蛋白质的冷冻变性机理：①细胞液的浓缩学说②结合水的脱离学说③水和水合水的作用学说④脂类分解产物对蛋白质的作用学说（2）变色虾类的褐变酶促褐变(酪氨酸酶）鳕鱼的褐变羰氨反应肉类的褐变肌红蛋白→氧合肌红蛋白→氧化肌红蛋白紫红鲜红棕褐冰结晶的长大P1６9①食品冻结后，冰晶体的大小不会完全均匀.②在相同温度下，冰结晶的蒸汽分压〈液态水的蒸汽分压，大形冰晶的蒸汽庄<小形冰晶的蒸汽分压。
在蒸汽压差的推动下，在冻藏期间细小的冰晶会逐渐合并，成长为大的冰结晶。
③当温度发生波动时,融化冰晶透过细胞膜扩散到细胞间隙的冰晶体上,在降温时再次结晶,使冰晶颗粒增大。
食品的冻结方法与装置（结构、条件、原理)分为两类:（1）间接冻结法:静止空气、半送风、送风、鼓风、平板或接触、喷雾和浸渍(２）直接冻结: 冰盐混合物液氮冻结氟里昂冻结具体:１、静止空气冻结法（管架式)基本过程：①静止空气冻结装置用空气作为冻结介质，其热导性能差，而且空气与其接触的物体之间的传热系数也最小,但它对食品无害、成本低，机械化较容易，因此是最早使用的一种冻结方式。
②静止空气冻结一般应用管架式，把蒸发器做成搁架，其上放托盘，盘上放置冷冻原料，靠空气自然对流（０．03—0。
12m/s）及有一定接触面进行热交换，冻结时间10小时以上。
2、送风冻结有(1）隧道式（2）传送带式（3)螺旋带式罐藏是将食品原料经预处理后密封在容器或包装袋中，通过杀菌工艺杀灭大部分微生物的营养细胞，在维持密闭和真空条件下,得以在室温条件下长期保藏的食品保藏方法。
凡用罐藏方法加工的食品称为罐藏食品。
罐头生产基本工艺原料处理→装罐→预封→排气→密封→杀菌→冷却→检验→包装→成品⒈装罐前的预处理原料质量是保证产品质量的前提和基础。
要求：原料新鲜，冷冻品要先解冻辅助材料：油、盐、酱、醋、香辛料、色素等要求洁净，符合卫生.洗涤:浸洗、喷洗、转筒翻洗分级：按大小分级、按质量分级去除不可食部分：切分：切丝、丁、块腌制:2％的用盐量,拌匀后10-20分钟。
盐渍：3－8％的盐水，1:1—1:１。
2比例 5-20分钟加热处理(主要是部分水产罐头的油炸)目的:①达到预煮目的，增加特有风味②吸收植物油，提高营养价值③有利于汤汁浸入方法：使用开口锅或连续式油炸设备，先将油加热，投料,油炸1分钟，炸至金黄色捞出。
2、装罐⑴空罐的清洗、打印日期(目前多使用新罐，清洗十分方便；日期多为喷印）★⑵装罐方法①人工装罐:需要合理搭配、排列整齐、软罐头、不易机械定量。
②机械装罐:液体、颗粒、均匀酱状、粉状★⑶装罐注意事项①应留一定的顶隙②分量合适③及时装罐④防止夹带杂物★⑷注液目的：增加风味与营养；提高了初温;排除了罐内空气。
调味液的配制：固体首先煮成汤汁,液体或易溶固体直接加入溶解3、罐头的排气1、目的与效果①抑制罐内残存的需氧微生物的生长②防止在高温杀菌时因罐内空气、内容物膨胀而引起的变形甚至暴罐③减轻罐头内壁腐蚀④减小内容物风味、色泽的变化,减轻维生素的破坏⑤在杀菌冷却后，罐内可以形成一定的真空度，使罐头保持正常罐形，防止因气压下降或气温上升而使罐头膨胀变形。
２、真空度真空度=大气压力—罐内压力（表示了罐内外压力相差的程度）真空的形成：热力排气法,抽真空封罐法３、排气方法与设备（1)热力排气法：热装排气，喷汽排气,加热排气（２）抽真空排气法（真空封罐排气法）优点：生产效率高，节约能源，对食品影响少（但不能抽取食品组织内部的空气）4、罐头的密封１、密封的要求:能承受一定的内外压力2、密封材料：液体橡胶（马口铁)，固体橡胶 (玻璃瓶）,化工材料（软罐头)3、密封方法：玻璃瓶：滚压法旋转法套压法软罐头：真空包装机的热熔封要求：封口平齐、牢固、皱纹、真空度大小合理并逐步提高。
封口温度：二层透明袋,160－180 ℃ ,三层或四层袋，180－２２0 ℃封口时间：３—5 s封口真空度：按要求，一般 0．０9５MＰa４、马口铁罐的密封质量★二重卷边:在封口机械的作用下,罐盖和罐身的边沿分别形成罐盖钩和罐身钩,并相互钩合和贴紧，形成卷边的结构。
封罐机：封口部位由压头、头道滚轮、二道滚轮、托底板四部分组成。
(1)质量要求外部：卷边顶部应平滑，下缘应光滑，卷边轮廓应卷曲适当,不应成半圆形.不应存在卷边不完全、假卷、起筋、跳、封、快口或割裂等。
卷边下缘不应存在密封胶膜挤出等现象。
内部：尺寸符合要求;三率符合要求;不得有严重皱纹、弯曲、变形等。
（2）质量检验用投影仪，放大后进行尺寸的度量.★三个5０%概念：紧密度、叠接率、盖钩接缝完整率,以上三率(度）都要求≥50%（甚至７5％)紧密度＝１—皱纹度(皱纹度是测量盖钩边缘上的皱纹程度。
）叠接率表示盖钩与身钩的重合程度。
盖钩接缝完整率＝1—内垂唇度完整率表示了盖钩的完整程度内垂唇度＝内垂唇宽度 ／ 盖钩宽度×100％罐头的杀菌与冷却ｐ8５1、 杀菌的意义①杀死罐内微生物的病原体、中毒菌和腐败菌的繁殖体和芽孢②增加食品风味 ③软化组织 ④使食品中的酶失活罐头食品的杀菌称为商业杀菌（适度杀菌)2、杀菌方法 低温杀菌:100℃及以下，适用于水果及部分酸性蔬菜类罐头。