微生物培训讲义
微生物肺炎克雷伯讲义ppt课件
“雪亮工程"是以区（县）、乡（镇） 、村（ 社区） 三级综 治中心 为指挥 平台、 以综治 信息化 为支撑 、以网 格化管 理为基 础、以 公共安 全视频 监控联 网应用 为重点 的“群 众性治 安防控 工程” 。
1.染色：玻片置于玻片搁架上，加适量（以盖满菌 膜为度）草酸铵结晶紫（或石炭酸复红染液）于菌 膜部位，染色1-2min。 2.水洗：斜置载玻片，在自来水龙头（或洗瓶）下 用小股水流冲洗，直至洗下的水呈无色为 止。 3.干燥：自然干燥或用吸水纸吸去涂片上的水，用 吸水纸时切勿将菌体擦掉。 4.镜检：用高倍镜和油镜观察并绘细菌形态并绘图 于记录表中。
back
“雪亮工程"是以区（县）、乡（镇） 、村（ 社区） 三级综 治中心 为指挥 平台、 以综治 信息化 为支撑 、以网 格化管 理为基 础、以 公共安 全视频 监控联 网应用 为重点 的“群 众性治 安防控 工程” 。
•O/F（氧化、发酵）不同细菌对不同的糖分解能力 及代谢产物不同，这种能力因是否有氧气的存在而 异。细菌在分解葡萄糖的过程中，必须有分子氧参 与的，称为氧化型，氧化型细菌在无氧环境中不能 分解葡萄糖。细菌在分解葡萄糖的过程中，可以进 行无氧降解的，称为发酵型，发酵型细菌在有氧或 无氧的环境中都能分解葡萄糖。不分解葡萄糖的细 菌称为产碱型。利用此实验可以区分细菌的代谢类 型。主要用于肠杆菌科细菌与非发酵菌的鉴别，前 者均为发酵型，而后者通常为氧化型或产碱型。
•镜下形态：G-杆菌，卵圆形或球杆状细菌，长 成双排列，有荚膜，无鞭毛。（如有需要，可 进行荚膜染色，染色后菌体呈卵圆形或球杆状， 成双排列，菌体外绕以明显的荚膜长较菌体宽 2-3倍。）
“雪亮工程"是以区（县）、乡（镇） 、村（ 社区） 三级综 治中心 为指挥 平台、 以综治 信息化 为支撑 、以网 格化管 理为基 础、以 公共安 全视频 监控联 网应用 为重点 的“群 众性治 安防控 工程” 。
微生物的基本培养技术讲义高二下学期生物人教版选择性必修3
一微生物的基本培养技术【知识链接】一、培养基的配制1.培养基的概念:人们按照微生物对营养物质的不同需求,配制出供其生长繁殖的营养基质——培养基,用以培养、分离、鉴定、保存微生物或积累其代谢物。
2.培养基的种类:3.营养组成:各种培养基一般都含有水、碳源、氮源和无机盐,此外还需要满足微生物生长对pH、特殊营养物质以及O2的需求。
4.培养基特殊需求:(1)培养乳酸杆菌时,在培养基中添加维生素。
(2)培养霉菌时,将培养基调至酸性。
(3)培养细菌时,将培养基调至中性或弱碱性。
(4)培养厌氧微生物时,需要提供无氧的条件。
二、无菌技术1.目的:防止实验室的培养物被杂菌污染(获得纯净培养物);有效避免操作者自身被微生物感染。
2.关键:防止杂菌污染。
3.常见方法:(1)概念:①消毒:使用较为温和的物理、化学或生物等方法杀死物体表面或内部的一部分微生物(不包括芽孢和孢子)。
②灭菌:使用强烈的理化方法杀死物体内外所有的微生物(包括芽孢和孢子)。
(2)类型与方法:连一连:将无菌技术类型、常用方法和适用对象用线连起来。
三、微生物的纯培养1.微生物纯培养的概念:由单一个体繁殖所获得的微生物群体称为纯培养物,获得纯培养物的过程就是纯培养。
2.酵母菌的纯培养:3.基于对酵母菌接种过程的理解,下列接种过程正确的顺序是baefcgd。
知识点一培养基的配制1.培养基的种类、特点及作用的分析:【特别提醒】常见选择培养基举例①缺少氮源的培养基可以筛选利用大气中N2的微生物。
②含青霉素的培养基可淘汰细菌,筛选出真菌。
③无有机碳源的培养基可筛选出自养生物。
2.培养基的成分、功能及来源分析:【特别提醒】有关培养基营养物质的三点提醒(1)培养不同的微生物所需要的营养物质可能不同。
①自养型微生物的培养基主要以无机营养为主。
②异养型微生物的培养基主要以有机营养为主。
(2)微生物需要补充生长因子,是由于缺乏合成这些物质所需要的酶或合成能力有限。
(3)微生物需要量最大的是碳源,能合成含碳有机物的是自养型,反之则为异养型。
微生物基础知识培训(常用微生物知识)ppt课件
主要通过氧化磷酸化途径进行 ，少数真菌可通过无氧呼吸产 生能量。
物质代谢
能分解纤维素、木质素等复杂 有机物，同时合成自身所需的 营养物质。
生长发育
包括菌丝的生长、孢子的形成 和萌发等过程。
常见真菌种类及其特性
酵母菌
单细胞真菌，可发酵糖类产生酒精和二氧化 碳，广泛应用于食品、酿造等领域。
蘑菇
流感病毒、冠状病毒、艾滋病病毒、疱疹病毒等。
病毒的危害
导致人类和动植物疾病，如流感、艾滋病、口蹄疫等，严重危害人类健康和生 命安全。同时，病毒也对社会经济和生态环境造成巨大影响。
05 微生物在自然界 中的作用
微生物在土壤中的作用
促进土壤形成
微生物通过分解有机物和 矿物质，促进土壤的形成 和发育。
微生物的收多 、转化快和生长旺等特点。
功能
微生物在自然界中发挥着重要作用， 如参与物质循环、维持生态平衡、促 进动植物生长等。
微生物与人类的关系
01
02
03
有益关系
微生物在食品、医药、农 业等领域有着广泛应用， 如制作面包、酿造啤酒、 生产抗生素等。
有害关系
属于担子菌门，是一种大型真菌，具有食用 和药用价值。
霉菌
多细胞真菌，菌落呈绒毛状、絮状或蜘蛛网 状，可引起食品、衣物等物品的霉变。
青霉
属于半知菌类，是一种广泛分布的真菌，可 引起水果、蔬菜等农产品的腐烂。
04 病毒
病毒的结构与分类
病毒的基本结构
由核酸（DNA或RNA）和蛋白质外壳组成，无细胞结构。
某些微生物能引起人类和 动植物的病害，如细菌引 起的痢疾、病毒引起的流 感等。
中性关系
许多微生物与人类和平共 处，不引起疾病，也不产 生明显的益处或害处。
微生物基础知识培训课件
常见病原微生物的鉴定方法
细菌鉴定
根据细菌的形态、染色特性、培养特性、生化反 应、血清学试验等手段对细菌进行鉴定。
病毒鉴定
病毒的鉴定方法主要包括病毒分离、血清学试验 、分子生物学检测等。
真菌鉴定
真菌的鉴定主要依据形态学特征、生理生化反应 及分子生物学等方法。
基因重组与遗传变异
微生物在繁殖过程中，会发生基因重组和突变等遗传变异现象， 产生新的生物类型。
微生物的遗传与变异
1 2 3
微生物的遗传物质
微生物的遗传物质是DNA和RNA。DNA是主要 的遗传物质，控制着微生物的遗传特性。
基因突变与自然选择
微生物在繁殖过程中，会发生基因突变，产生 新的遗传特性。自然选择会筛选出适应环境的 突变基因，促进微生物的进化。
微生物需要在适宜的pH值范围内生长，过 高或过低的pH值都会影响其生长。
氧气
湿度
微生物分为好氧菌和厌氧菌，好氧菌需要在 有氧气的环境下生长，厌氧菌则需要在无氧 气的环境下生长。
微生物需要在适宜的湿度下生长，过高或过 低的湿度都会影响其生长。
微生物的生长曲线
迟缓期
在接触新的环境时，微生物需要适应一段 时间，此时生长速度较慢。
03
分布广泛、种类繁多
微生物在自然界的分布非常广泛，从土壤到水体，从植物到动物，几
乎无处不在。同时，微生物的种类也非常繁多，不同种类的微生物具
有不同的形态、生理和生态特征。
微生物在自然界中的作用
分解有机物
微生物可以分解动植物的遗体和其他有机物，释放出二氧 化碳、水和能量等，是自然界中有机物分解的主要力量。
微生物的分类
《培养基对微生物的选择作用》 讲义
《培养基对微生物的选择作用》讲义一、引言微生物在自然界中广泛存在，它们的生长和繁殖受到多种环境因素的影响，其中培养基是一个至关重要的因素。
培养基不仅为微生物提供了生长所需的营养物质，还可以通过特定的成分和条件对微生物进行选择，使得某些微生物能够生长，而抑制或阻止其他微生物的生长。
理解培养基对微生物的选择作用，对于微生物学的研究、工业生产以及环境保护等领域都具有重要的意义。
二、培养基的组成成分（一）碳源碳源是微生物生长的重要能源物质。
不同的微生物对碳源的利用能力有所不同。
例如，自养型微生物可以利用二氧化碳作为碳源，而异养型微生物则需要有机碳源，如葡萄糖、蔗糖等。
培养基中碳源的种类和浓度可以影响微生物的生长速度和代谢途径。
（二）氮源氮源是构成微生物细胞蛋白质和核酸等重要成分的物质。
常见的氮源有铵盐、硝酸盐、有机氮源（如蛋白胨、牛肉膏等）。
不同微生物对氮源的需求和利用方式也存在差异。
（三）无机盐无机盐为微生物提供了必需的矿物质元素，如磷、硫、钾、镁、铁、锌等。
这些元素在微生物的生长、代谢和酶的活性调节等方面发挥着重要作用。
（四）生长因子生长因子是微生物生长所必需但自身不能合成的微量有机物质，如维生素、氨基酸、嘌呤和嘧啶等。
某些微生物对特定的生长因子有需求，培养基中缺乏这些生长因子会限制它们的生长。
（五）水水是微生物细胞的重要组成成分，也是细胞内各种生化反应的介质。
三、培养基的类型（一）天然培养基天然培养基是利用天然的有机物制成的培养基，如肉汤、土豆汁、麦芽汁等。
其优点是营养成分丰富、来源广泛、价格低廉，但成分复杂、不稳定，不利于对微生物的精确研究。
（二）合成培养基合成培养基是用化学成分明确的物质配制而成的培养基。
其优点是成分精确、重复性好，适用于对微生物的代谢和生理特性进行深入研究，但成本较高，且一些微生物在合成培养基中生长不良。
（三）半合成培养基半合成培养基是在天然培养基的基础上，添加一些化学试剂制成的培养基。
微生物系列专题知识讲座培训课件
微生物与人类的关系至为密切，绝大多数微生物对人类是有 益的，而且是必须的。没有微生物，植物就不能新陈代谢， 人和动物也将无法生存，只有少数微生物可能引起人类或动 物病害，这些具有致病性的微生物则称为病原微生物或致病
8
如何提高细菌阳性检出率？
标本采集时机
标本采集方法
标本的质与量 标本的运送与保存 镜检筛选合格标本（退检制度） 高质量、多种分离培养基 培养环境
微生物系列专题知识讲座
9
微生物标本的采集及注意事项
（一）血液
• 1. 一般采血部位为肘静脉，疑似细菌性心内膜炎时，以肘
动脉或股动脉采血为宜。切忌在静脉滴注药物处（或一手 滴药，另一手采血）采集血标本；
微生物系列专题知识讲座
2
微生物系列专题知识讲座
3
与临床沟通中常见问题
1、今天的培养结果怎么与前天的不一样？
2、一般培养不是三天出结果吗，今天第四天了怎 么还没出来？
3、培养阳性的细菌都需要用抗菌药物治疗吗？
4、取的明显就是脓液标本，为何鉴定报告为无菌 生长？
微生物系列专题知识讲座
4
正确的微生物标本采集和运送，是准确的 病原学诊断的前提！
?不是的?培养阳性??感染可能为污染血培养可能为定植痰培养?任何结果必须结合临床情况进行评价很重要?感染部位的清创引流换药比使用抗菌药物更加重要?改善患者全身情况
微生物系列专题知识 讲座
•一、微生物的概念
在自然界里，有许多肉眼不能直接看见，必须借助于显 微镜放大才能观察到微小生物，这些微小生物总称为微 生物。
卫生和微生物基础知识培训讲义
头发应完全包在帽子内
填写批记录后，手套应消毒
微生物的概念
是所有形体微小，单细胞或个体结构较为简单的多细胞，甚至没有细胞结构的低等生物的通称。
微生物五大共性
体积小，面积大；
吸收多，转化快；
生长旺，繁殖快；
适应强，易变异；
分布广，种类多；
微生物的分类
微生物类群十分庞杂，主要包括细菌、放线菌、真菌（霉菌、酵母菌）、立克次体、螺旋体、枝原体、衣原体与病毒等，还包括显微藻类和原生动物。
袜子内侧使用一日后30000
外侧使用一日后2800
主要的微生物污染源
空气
水
设备
原辅料
人员
主要的微生物污染源-空气
洁净度测定包括：
悬浮粒子
微生物
-浮游菌
-沉降菌
-表面微生物
主要的微生物污染源-设备
几乎没有细菌不“吃”的东西
设备和器具与医疗器械直接接触
设备和器具的清洗
清洁程序必须经过验证
按清洗周期清洗
清洗和存放设备、器具处应与生产区域洁净等级相同
（四）灭菌的方法
3、辐射灭菌
（1）电离辐射:用引起电离的X射线、γ射线灭菌。
电离辐射对微生物的致死作用，主要是细胞内生物化学的变化所致。
辐射的医疗器械、食品的安全问题：辐射灭菌用于医疗器械或食品都应经过安全试验，完全有必要进行科学全面的评价，高剂量的辐射更应慎重。
（2）电磁波辐射（包括紫外线[波长190～350nm]、红外线[波长0.77～1000μm]、微波[波长1～1000mm]）。
计算及结果判定：
平均菌落数=各培养皿中的菌落总数/培养皿的个数
对照洁净级别中每皿沉降菌的最大允许数来判定所测区域的洁净级别是否符合规定。
微生物基础知识培训课件
微生物基础知识培训课件一、教学内容本节课的教学内容选自人教版六年级下册《科学》第16课《微生物的奥秘》。
教材主要介绍了微生物的定义、分类、生活习性以及微生物在自然界和人类生活中的作用。
具体内容包括细菌、真菌、病毒等微生物的基本特征，微生物的繁殖方式，微生物与食物、疾病、环境保护等方面的关系。
二、教学目标1. 让学生了解微生物的定义、分类和生活习性，提高学生的科学素养。
2. 培养学生热爱自然、关注生态环境的观念。
3. 培养学生通过观察、实验等方法探究问题的能力。
三、教学难点与重点重点：微生物的分类、生活习性以及与人类生活的关系。
难点：微生物在自然界和人类生活中的作用。
四、教具与学具准备教具：多媒体课件、微生物标本、显微镜等。
学具：笔记本、彩色笔、实验器材等。
五、教学过程1. 情景引入：通过播放微生物微观的视频，激发学生的兴趣。
2. 自主学习：让学生阅读教材，了解微生物的定义、分类和生活习性。
3. 课堂讲解：讲解微生物的分类、生活习性以及与人类生活的关系。
4. 实验观察：组织学生观察微生物标本，引导学生运用所学知识进行观察和分析。
5. 课堂讨论：分组讨论微生物在自然界和人类生活中的作用，培养学生合作探究的能力。
6. 练习巩固：让学生完成课后练习，检验学生对知识点的掌握情况。
六、板书设计微生物的奥秘1. 定义：微生物是一类个体微小、结构简单的生物。
2. 分类：细菌、真菌、病毒等。
3. 生活习性：适应能力强，繁殖速度快。
4. 作用：与食物、疾病、环境保护等方面密切相关。
七、作业设计1. 请结合生活实际，举例说明微生物在自然界和人类生活中的作用。
答案：微生物在自然界中可以分解有机物，促进物质循环；在人类生活中，微生物可以制作酸奶、泡菜等美食，也可以用来制作药物、疫苗等。
2. 请你谈谈对微生物与环境保护的认识。
答案：微生物在环境保护中发挥着重要作用，可以分解有害物质，净化水质，减少环境污染。
同时，过度使用抗生素等药物也会对微生物环境造成影响，因此我们要关注微生物环境保护。
微生物知识培训课件
微生物的特点与功能
特点
微生物具有体积小、表面积大、繁殖快、代谢能力强、适应性强等特点。
功能
微生物在生态系统中扮演着分解者、生产者和消费者等重要角色，对物质循 环和能量流动有着重要的作用。
微生物与人类的关系
有益关系
微生物对人类有益，如益生菌可以调节肠道健康，参与人体营养物质的消化吸收 等。
微生物知识培训课件
xx年xx月xx日
目 录
• 微生物概述 • 原核微生物 • 真核微生物 • 病毒 • 微生物的营养与代谢 • 微生物的遗传与变异 • 微生物的应用
01
微生物概述
微生物的定义与分类
微生物定义
微生物是一类个体微小、结构简单或微小的生物，包括细菌 、病毒、真菌、藻类和原生动物等。
微生物分类
微生物在工业生产中的应用
发酵工程
微生物发酵生产食品、饮料、抗生素等产品。
生物塑料
利用微生物生产生物可降解塑料，减少环境污染。
生物采矿
利用微生物提取和富集金属，降低采矿成本。
微生物在医药卫生中的应用
01
疾病诊断
微生物可用于疾病诊断，如细菌学检查、免疫学检查等。
02
药物研发
微生物可用于新药研发，生产药物前体和药物活性成分。
03
真核微生物
真核微生物的分类与特点
真核微生物分类
真核微生物按细胞结构和营养类型可分为四大类，包括真菌 、原生动物、藻类和原生菌。
真核微生物特点
真核微生物具有细胞核、细胞器、细胞壁等复杂结构，对环 境条件要求严格，营养需求复杂，繁殖速度较慢。
真菌的形态与分类
真菌形态
微生物的选择培养和计数讲义高二下学期生物人教版选择性必修3
二微生物的选择培养和计数【知识链接】一、选择培养基1.实验室中微生物筛选的原理:人为提供有利于目的菌生长的条件(包括营养、温度和pH等),同时抑制或阻止其他微生物的生长。
2.方法:利用选择培养基分离。
(1)选择培养基:在微生物学中,允许特定种类的微生物生长,同时抑制或阻止其他种类微生物生长的培养基。
(2)选择培养基的设计原理:根据某种微生物对某种营养物质的特殊要求或对某些特殊理化因素的抗性进行设计。
(3)典型实例:利用以尿素为唯一氮源的选择培养基分离土壤中分解尿素的细菌。
二、微生物的选择培养1.方法:对样品进行充分稀释,然后将菌液涂布到制备好的选择培养基上2.稀释涂布平板法的操作过程:(1)系列梯度稀释操作:(2)涂布平板操作:①取菌液:取0.1 mL菌液,添加到培养基表面。
②涂布器灭菌:取出浸在酒精中的涂布器,放在火焰上燃烧,酒精燃尽后,冷却涂布器。
③涂布过程:用涂布器将菌液均匀地涂布在培养基表面,涂布时可转动培养皿,使菌液分布均匀。
3.培养:待涂布的菌液被培养基吸收后,将平板倒置,放入恒温培养箱中培养,观察。
三、微生物的数量测定1.稀释涂布平板法:(1)原理:当样品中的稀释度足够高时,培养基表面生长的一个单菌落,来源于样品稀释液中的一个活菌。
通过统计平板上的菌落数,就能推测样品中大约含有多少活菌。
(2)计数原则:平板上菌落数应在30～300,同一稀释度下,应至少对3个平板进行重复计数,然后求出平均数。
(3)不足:当两个或多个细胞连在一起时,平板上观察到的只是1个菌落,所以统计的菌落数往往比活菌的实际数目少。
2.显微镜直接计数法:(1)计数工具:显微镜、细菌计数板或血细胞计数板。
(2)不足:由于计数结果是活菌数和死菌数的总和,所以一般比活菌的实际数目偏多。
四、探究·实验——土壤中分解尿素的细菌的分离与计数1.提出问题:如何分离土壤中分解尿素的细菌?每克土壤样品中含有多少分解尿素的细菌?2.基础知识:3.实验设计:(1)土壤取样:先铲去表层土,取距地表3～8cm的土壤,将样品装入纸袋中。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
名称
微生物培训讲义
文件编号：
讲义-004
第 1 页 共 6 页 版本：A0
一、 微生物的基础知识
1．1 微生物的定义
所谓微生物是指个体微小，必须借助于显微镜才能看清它们外形的一群低等的、
原始的微小生物，如细菌。（体型微小，必须借助于光学显微镜或电子显微镜才能
看到它们的结构，结构简单，有的具有细胞构造，有的甚至没有细胞构造，生长繁
殖快，对物质具有非常强烈的转化作用；容易引起变异，以致微生物的种类特别繁
多，并且新的种类还在不断产生；数量多，分布广，对自然环境的适应性强，以致
在自然界的任何地方如土壤、空气、水以及人和动植物体上都有微生物生活或生存）
1．2 微生物的特点
分布广，种类多（10万多种）
生长旺，繁殖快（大肠杆菌在它的适宜37-44℃之间，20-30分钟繁殖一代）
适应性强，易变异
代谢强，转化快
1．3 微生物的分类
微生物的个体微小，形态构造简单。许多不同种类的微生物在形态上是有差异
的。有些差异比较大，容易区分；有些差异非常微小，不易被人们所区分。特别是
某些亲缘关系相近的细菌之间，单凭在形态上就难以鉴别。因此，微生物的分类，
除了形态可以作为一个基本的依据外，还必须依靠微生物生理上的特性、抗原的特
性和脱氧核糖核酸的碱基比例等综合起来进行鉴定。
分类依据：形态特征、生理特征、生活环境的适应特殊性、抗原构造的特异性、
生活史、寄生的特异性、其它。
按照微生物适应生长的温度范围，可将微生物分为嗜冷性、嗜温性、嗜热性三
名称
微生物培训讲义
文件编号：
讲义-004
第 2 页 共 6 页 版本：A0
个生理类群。
嗜冷性微生物 -10-30℃ 水和冷藏中的微生物
嗜温性微生物 10-45℃ 腐生微生物、寄生于人和动物的微生物
嗜热性微生物 25-80℃ 温泉、堆肥中的微生物
微生物的温度活动范围：-10-80
℃
二、 食品卫生与微生物
2．1 食品中微生物的污染源
水、空气、土壤、人和动植物
2．2 食品中微生物污染途径
通过水而污染（主要途径）
通过空气而污染
通过人及动物而污染（人的手、工作服）
通过用具及杂物而污染
2．3 与食品有关的微生物
细菌、放线菌、酵母菌、霉菌、食用菌、病毒等六大类。
2．4食品变质与微生物
食品中含有蛋白质，脂肪，碳水化合物，这些成份是微生物的生长基质，所以
微生物在食品中能够生长繁殖。食品腐败变质的原因有物理学、化学、生物化学和
微生物学方面的原因，但最普遍、最主要的因素是微生物。微生物分解食品中的蛋
白质、碳水化合物、脂肪等等，从而造成食品变质。
防止食品腐败变质最重要的措施是尽可能减少微生物污染和抑制微生物的生长
繁殖，其次是对食品采取抑菌或灭菌的方法，控制食品腐败变质，其原理是改变食
名称
微生物培训讲义
文件编号：
讲义-004
第 3 页 共 6 页 版本：A0
品的温度、水分、PH值、渗透压及其他抑菌措施，将食品中微生物杀灭或减弱其
生长繁殖的能力。
2．5 食品被微生物污染后对人体的危害
自然界有许多微生物存在，其中有少数微生物对人类、动物或植物有病害作用，
这类微生物就称为病原微生物，也可称它为致病微生物，或简称致病菌。引起人类
病害的微生物有多种，其中一部分是因侵入消化道而引起疾病的，与食品卫生有关
的致病菌基本上就是这一类的病菌。在自然界中除了少数能引起人体病害的病原微
生物存在外，还有大量的、种类繁多的、非致病的腐生微生物存在，其中一部分微
生物在一定的条件下，可以引起食品变质。在引起食品变质的微生物中，有些还能
产生对人体有毒害的物质，当人体误食含有大量腐生微生物的食品或含有微生物毒
素的食品后，就会发生不同程度的中毒。能在食品中产生毒素的微生物，多见于细
菌和霉菌。
食品被微生物污染后对人体的危害可分为三种：细菌性食物中毒（常见的食物
中毒）、真菌性食物中毒、消化道传染病。各种致病菌引起人类症状如下：
沙门氏菌：主要有伤寒，食物中毒和败血症等等。（急性胃肠炎症状）
金黄色葡萄球菌：侵入人体伤口会产生化脓性感染，恶心、多次呕吐、腹痛。
致病性大肠杆菌：腹泻
消化道传染病是传染病中的一大类疾病，是由于食用了被微生物或寄生虫污染
了的食品而发生的传染性疾病。这种传染病的病原菌具有很强的致病力，仅少量病
原菌即可引起疾病的发生，并且人与人之间可以直接传染。细菌性痢疾、伤寒及副
伤寒、霍乱等。
2．6 控制微生物污染食品
名称
微生物培训讲义
文件编号：
讲义-004
第 4 页 共 6 页 版本：A0
上厕所后不洗手消毒的话最容易把大肠菌群和大肠杆菌带入车间
鸡蛋不经清洗消毒在产品中最容易污染沙门氏菌和大肠杆菌
如果工人手上有伤口，生产食品时容易污染金黄色葡萄球菌
A、 加强环境卫生管理（垃圾、污水）
B、 加强食品生产的卫生管理
食品的生产卫生（墙壁、地面、生产设备、空气）
个人卫生
食品生产用水卫生(定期检验)
食品的运输卫生和贮藏卫生
2．7 微生物控制常用方法
2．7．1、紫外线杀菌原理（包括了臭氧的杀菌原理）
A、紫外线易被微生物细胞中的核酸吸收，造成细胞损伤；
B、空气在紫外线照射下，会产生臭氧，臭氧是强氧化剂，也有一定的杀菌
作用。（上班时间不能打开紫外灯，因为长期打开紫外灯，直射的紫外线易伤害人
的眼睛，灼伤皮肤。环境中臭氧浓度过高会引起人头痛、胸闷、晕眩等）
2．7．2、高温杀菌原理
菌体中蛋白质包括酶类在内，过热后引起凝固变性，失去活性，使代谢发生
障碍而引起菌体死亡。
2．7．3、消毒剂杀菌原理
A、酒精能使菌体蛋白质脱水变性，常用酒精杀菌浓度为70-75%
（高于75%浓度的酒精因脱水作用太快，使菌体表面迅速凝固而阻止了乙醇
分子继续渗入故杀菌效力反而降低）
名称
微生物培训讲义
文件编号：
讲义-004
第 5 页 共 6 页 版本：A0
B、氯的消毒作用，即是HCLO作用，HCLO是中性分子，可以扩散至带负电的
细菌表面，并穿过细胞膜进入细胞内部，由于氯原子的氧化作用，破坏某些酶系统，
最终致细菌死亡。
三、 公司微生物控制标准及指标
3．1 公司产品微生物检测指标
常规检测项目： 细菌总数、大肠菌群、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌
非常规检测项目：副溶血孤菌、李氏特菌、霉菌、酵母菌等
3．2 产品卫生质量标准
细菌总数为？个/克以下，大肠菌群，大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌都
为阴性。
3．3 测定食品中细菌数量的意义
反映食品的新鲜度和被污染程度
预测食品的耐存程度和期限
反映食品生产过程中一般的卫生状况
四、 食品制造与微生物的利用
微生物在自然界对物质循环起着重要作用，对人类和动植物来说，有些微生物
起着有害的作用，而有些微生物却起着有益的作用。微生物对食品来说有密切的关
系，很多微生物可应用在食品制造方面，如醋、味精（细菌）；面包、洒（酵母菌）；
酱油、豆腐乳（霉菌）。掌握了食品微生物的基本知识、基础理论和基本实验技能，
辨别有益的、腐败的和病原的微生物，从而在食品制造与保藏过程中，就可充分利
用有益微生物为提高产品数量的质量服务，控制腐生微生物和病原微生物的活动，
以防止食品变质和杜绝因食品引起的病害。应用微生物于食品生产方面，对食品工
名称
微生物培训讲义
文件编号：
讲义-004
第 6 页 共 6 页 版本：A0
艺的改革，增添食品的品种，提高食品营养价值，改进食品风味等方面，将起着愈
来愈大的作用。