浙江绍兴臭豆腐的工艺流程详解
学做臭豆腐技术
学做臭豆腐技术
制作臭豆腐，是许多人特别喜欢的一种传统饮食。
它是中国传统吃菜花样之一，它是用豆腐，花椒，蒜头，白芝麻，茴香，葱等调料等制作出来的，口味好吃，有来自调料的香气。
制作臭豆腐大概分为以下几个步骤。
1、准备食材。
购买最新鲜的豆腐，白芝麻，葱，姜，蒜，香叶，花椒等食材。
2、制作调料粉。
将上述食材一起混合调匀，放入调味料烤干，分装成调味粉。
3、制作臭豆腐。
将调料粉和花椒研磨成细粉，把调料粉加入豆腐和色拉油搅拌均匀，放
入一个容器，放入高汤汆烫15分钟，再加入淋浆汁，装盘即可。
4、食用臭豆腐。
臭豆腐准备完毕后可以直接食用，可以搭配任何菜，穿插其他各种菜肴，它的口感酥脆、香辣爽口，增加餐桌的色彩及口感。
以上就是臭豆腐的制作简单步骤，不管你喜欢你颜色清新的臭豆腐，还是辣味的臭豆腐，
制作都是一样的，只需要选用不同的配料，适当调整用料比例，让花椒与豆腐之间发生最
棒的碰撞，就能品尝到最好的臭豆腐了。
做臭豆腐的方法及配料
做臭豆腐的方法及配料臭豆腐，是一道具有浓厚地域特色的传统美食，它以独特的发酵工艺和独特的风味而闻名。
下面，我将为大家介绍一下做臭豆腐的方法及配料。
首先，我们需要准备好以下食材：1. 新鲜豆腐，选用质地细腻，口感丰富的新鲜豆腐；2. 黄豆，经过发酵后，可以增加臭豆腐的香味和口感；3. 发酵料，可以使用泡打粉、酒曲、酵母等发酵料；4. 辅料，包括姜、葱、大蒜等，可以根据个人口味添加。
接下来，我们来介绍制作臭豆腐的方法：第一步，准备豆腐。
将新鲜豆腐切成块状，大小可以根据个人口味自行调整。
第二步，准备发酵料。
将黄豆和发酵料混合搅拌均匀，然后将豆腐块放入混合物中，腌制一段时间，让豆腐充分吸收发酵料的味道。
第三步，腌制豆腐。
将腌制好的豆腐块放入密封容器中，放置在阴凉通风的地方，进行发酵。
发酵时间可以根据个人口味和气温来调整，一般为1-3天。
第四步，炸制臭豆腐。
将发酵好的豆腐块取出，放入油锅中炸至金黄色，捞出沥干油份。
第五步，调制配料。
将姜、葱、大蒜等辅料切成末，根据个人口味加入适量的盐、味精等调味料，搅拌均匀。
第六步，浇汁。
将调制好的配料浇在炸好的臭豆腐上，即可食用。
通过以上的步骤，我们就可以制作出口感鲜美、香气扑鼻的臭豆腐了。
希望大家在制作的过程中能够根据个人口味添加适量的调料，让臭豆腐更加美味可口。
臭豆腐的制作虽然看似简单，但是其中的发酵工艺和配料搭配都有着一定的讲究。
希望大家在制作的过程中能够认真对待每一个步骤，做出口感鲜美、香气扑鼻的臭豆腐。
祝大家制作成功，享受美食的乐趣！。
老百姓做臭豆腐最简单的制作方法
老百姓做臭豆腐最简单的制作方法臭豆腐是一种具有浓郁口感和独特风味的传统中国小吃，深受老百姓的喜爱。
它由豆腐经过一系列的发酵和熟化过程制成，口感软嫩，微酸香气浓郁。
如果你想在家中制作臭豆腐，下面是一个简单的制作方法，帮助你轻松完成。
首先，你需要准备以下材料：-豆腐块（可以购买现成的或自制）-红腐乳-黄酱-盐-食用碱-小苏打水（小苏打和水的混合液）-辣椒面-葱姜蒜步骤一：准备豆腐1.将豆腐块切成适当大小的块状。
可以根据个人喜好调整大小，但不要切得太小。
2.将豆腐块放入沸水中焯水，煮沸2-3分钟，这将去除豆腥味并加快豆腐的发酵过程。
3.取出焯水后的豆腐块，晾凉备用。
步骤二：发酵臭豆腐1.在一个干燥的容器中，将豆腐块均匀地排列。
2.取出红腐乳和黄酱，均匀涂抹在豆腐块表面，使之充分沾满。
3.在容器中，撒上一层盐，用于调节发酵速度。
盐的用量根据个人口味和发酵时间决定，可以适量增减。
4.将葱姜蒜切成小块，撒在豆腐块上增添香味。
步骤三：臭豆腐的发酵和熟化1.用塑料薄膜或盖子封住容器，确保容器密封。
2.将容器放在室温下，以便豆腐块进行自然发酵。
发酵过程一般需要3-5天，具体的发酵时间可以根据个人口味和气温进行调整。
一般来说，气温越高，时间也会相对较短。
3.在发酵过程中，注意观察并闻气味。
一般发酵后，豆腐块表面会长出白色霉菌层，并开始散发出独特的臭味。
步骤四：豆腐块的炸制和调味1.发酵完成后，将臭豆腐块取出，放入小苏打水中浸泡10分钟，以去除一部分臭味。
2.取出浸泡后的豆腐块，用清水冲洗干净，并用厨房纸巾吸干水分。
3.然后，在一口炸锅中倒入适量的食用油，加热至170℃。
4.将豆腐块轻轻放入锅中，小心地炸制，炸至表面金黄酥脆。
5.炸好的豆腐块捞出沥油，待用。
步骤五：调配酱汁1.将辣椒面和食用碱混合，加入适量的水搅拌均匀。
2.取一小碗，放入适量的辣椒面和食用碱水，搅拌均匀。
3.按个人口味加入葱姜蒜末、鸡精等调味品。
步骤六：食用1.准备一个盘子，将炸好的臭豆腐块均匀地摆放在盘子上。
霉豆腐的制作过程和原理
霉豆腐的制作过程和原理
霉豆腐是一种传统的中国食品，也被称为臭豆腐。
它的制作过程涉及到豆腐的发酵和霉菌的生长。
下面是一般的制作过程和原理：
1. 制作豆腐：首先，将黄豆浸泡在水中，使其变软。
然后将浸泡后的黄豆磨成豆浆。
将豆浆加热并加入凝固剂（如石膏或卤水），使其凝结成块状。
最后，将凝固后的豆腐切成小块备用。
2. 发酵：将切好的豆腐放入特制的容器中，然后加入发酵剂。
发酵剂通常是由大米、黄酒、盐和其他调料制成的混合物。
这些发酵剂中含有多种微生物，包括霉菌和酵母。
这些微生物会在豆腐上生长，并产生特殊的气味和味道。
3. 霉菌的生长：发酵剂中的霉菌会在豆腐上生长。
霉菌通常是由米曲霉（一种食用霉菌）培养而成。
这些霉菌会在豆腐上形成一层白色的霉菌孢子，这就是霉豆腐的特征之一。
4. 发酵和腌制：将豆腐放置在温暖潮湿的环境中，让霉菌继续生长和发酵。
发酵的时间通常需要几天到几周，具体取决于所使用的发酵剂和环境条件。
在发酵过程中，豆腐会逐渐变得臭味浓郁，这是由于霉菌产生的化学物质。
5. 烹饪和食用：发酵完成后，霉豆腐可以用来烹饪各种菜肴。
它可以炸、煮、炒或蒸，通常与其他配料一起使用。
霉豆腐的味道独特，有一种浓郁的臭味，但
也有很多人喜欢它的风味。
总的来说，霉豆腐的制作过程涉及到豆腐的发酵和霉菌的生长。
发酵剂中的霉菌会在豆腐上形成一层白色的霉菌孢子，赋予霉豆腐独特的气味和味道。
这种食品在中国有着悠久的历史，并且在一些地方被广泛食用。
臭豆腐的制作方法
臭豆腐的制作方法臭豆腐是一种非常有名的中式特色小吃，而且具有较高的营养成分。
据考古学家们的研究，臭豆腐已经有数千年的历史了。
它的制作方法则千姿百态，风味迥异，而其中的妙招，则是中式小吃里的瑰宝之一。
臭豆腐的主要原料是豆腐，通常使用卤水豆腐。
除豆腐外，还需要一些特殊的烹调调料和技巧，以便使豆腐发酵并散发出深厚的香味。
第一步是泡制豆腐。
将新鲜的黄豆浸泡于清水中，至少浸泡8个小时。
然后将浸泡好的黄豆放到大豆浆机中，加上适量的清水，然后打出豆浆。
将豆浆加热至90°C-95°C时，加入1%的食盐，这样豆浆就会凝结成豆腐了。
将豆腐放入水中冷却，切成指大小的三角形，待用。
第二步是准备豆腐烤架。
用竹条制成烤架，竹条的结构可以使得烤豆腐更透气。
将豆腐三角形排列在竹架上。
第三步是发酵。
在豆腐上涂上卤水，然后放入密闭的桶内，让其发酵2-3天左右。
发酵时，确保温度在25°C-30°C 之间，过低或过高会影响臭豆腐的风味。
第四步是批次烤制。
在烤箱中烤制每批豆腐约需10-15分钟。
烤制时，豆腐会渐渐变得酥脆，并且发出深厚的香味。
完成后，加上各种佐料，如酱油、辣椒粉、芝麻酱等，即可食用。
注意：臭豆腐含有较高的油脂和盐分，容易导致消化不良等不适症状。
食用时，要适量。
另外，臭豆腐应该在密闭的容器中存放，避免香味流传，影响周边环境。
经过以上几个步骤，臭豆腐就完成了。
制作臭豆腐的过程虽然显得繁琐，但如果在制作过程中掌握了那些关键的技巧，那么就可以制出美味、健康、香飘四溢的臭豆腐了。
臭豆腐制作方法和配料
臭豆腐制作方法和配料
臭豆腐，是一道香气扑鼻、口感独特的传统美食，深受人们喜爱。
下面，我将为大家介绍一下臭豆腐的制作方法和所需配料。
首先，我们需要准备以下材料，新鲜的豆腐、盐、酱油、五香粉、芝麻、辣椒粉、豆腐乳、酒曲等。
其中，豆腐是臭豆腐的主要
原料，它的质地和口感将直接影响到最终的臭豆腐品质。
此外，盐、酱油、五香粉等调味料也是不可或缺的。
接下来，我们开始制作臭豆腐。
首先，将新鲜的豆腐切成均匀
的小块，然后将豆腐块放入一个干净的容器中。
接着，将盐、酱油、五香粉等调味料均匀地撒在豆腐块上，让豆腐块充分地吸收这些调
味料的香味和味道。
然后，将豆腐块放置在通风处，进行自然发酵。
在发酵的过程中，可以适当地撒上一些豆腐乳和酒曲，以增加臭豆
腐的香气和口感。
经过一段时间的发酵，臭豆腐就完成了。
此时，臭豆腐已经具
有了独特的香味和口感，可以直接食用，也可以用来烹饪各种美味
的菜肴。
在享用臭豆腐时，可以根据个人口味撒上一些芝麻、辣椒
粉等调料，以增加口感和味道。
通过以上的制作方法和配料，我们可以轻松地在家中制作出美味的臭豆腐。
臭豆腐不仅是一道美味佳肴，也是一种具有丰富营养的食物，富含蛋白质、维生素等营养成分，对人体健康有着积极的作用。
总之，臭豆腐是一道美味的传统美食，制作方法简单，风味独特。
希望通过本文的介绍，能够让更多的人喜欢上臭豆腐，也能够在家中尝试制作这道美味佳肴。
家庭自制发酵臭豆腐
家庭自制发酵臭豆腐臭豆腐作为中国传统美食之一，一直以来都备受大众喜爱。
然而，商家所销售的市售臭豆腐常常含有添加剂，给人们的健康带来一定隐患。
因此，越来越多的人开始在家中尝试自制发酵臭豆腐，以确保其安全和健康。
本文将介绍家庭自制发酵臭豆腐的步骤和注意事项。
材料准备在制作臭豆腐之前，我们需要准备以下材料：•新鲜黄豆：选择品质好的新鲜黄豆，去除杂质，并浸泡约12小时，以便让黄豆充分吸收水分。
•发酵剂：我们可以选择商家出售的臭豆腐发酵剂，确保后续发酵的成功。
•盐：适量的盐可以帮助控制豆腐的发酵过程。
制作步骤1.黄豆浸泡：将浸泡好的黄豆沥干水分，然后倒入搅拌机中，搅拌成细腻的豆浆。
2.蒸煮豆浆：将搅拌好的豆浆倒入蒸锅中，用中小火加热蒸煮约15分钟，至豆浆变浓稠。
3.添加发酵剂：将蒸煮好的豆浆冷却至30摄氏度左右，然后加入适量的臭豆腐发酵剂，均匀搅拌。
4.发酵过程：将发酵好的豆浆倒入发酵盒或容器中，将其盖好，放置在阴凉通风的地方发酵，一般需要4-5天的时间。
5.豆腐切块：当豆浆发酵完成后，豆浆表面会出现一层白色霉菌，这时候我们可以把豆浆切成合适的大小，即所谓的臭豆腐块。
6.腌制：将切好的臭豆腐块放入容器中，撒上一些盐，注意均匀分布，然后盖好盖子放冰箱腌制。
腌制时间根据个人口感，一般为1-2天。
注意事项在自制发酵臭豆腐的过程中，有一些注意事项需要我们注意：•卫生环境：在制作臭豆腐之前，务必保持清洁的环境，工具和容器也要彻底清洗消毒，以避免细菌污染。
•温度控制：发酵的温度对于臭豆腐的口感和质量具有重要影响，一般来说，较适宜的发酵温度为25-32摄氏度。
•发酵时间：发酵时间不宜过长或过短，一般要根据实际情况来调整，以获得理想的酸辣味道。
•保存方式：自制的臭豆腐在腌制后应放入冰箱冷藏保存，避免细菌滋生。
品尝佳肴家庭自制的发酵臭豆腐终于完成了，现在轮到我们来品尝这道美食了。
将腌制好的臭豆腐块揭开盖子，可以感受到浓郁的臭味。
臭豆腐的生产工艺
臭豆腐的生产工艺
一、臭豆腐的分类
臭豆腐根据其制作工艺的不同分为为非发酵和发酵型两种。
街摊上的油炸臭豆腐属于非发酵臭豆腐，王致和臭豆腐属于发酵型臭豆腐。
二、非发酵型臭豆腐的工艺
在非发酵型臭豆腐的制作过程中主要是上色和产生臭豆腐特殊气味的作用。
《_臭豆腐中元素调查、上色工艺优化及气味成分分析》给出相关工艺如下：
最佳的臭豆腐上色条件:硫酸亚铁浓度为0.15 g/L,，茶叶粉用量为4g,温度85℃，恒温浸泡时间20 min。
在此上色条件下，豆腐中的铁离子含量油炸前为80.42 mg/Kg，油炸后为129.65 mg/Kg，低于国家标准中对硫酸亚铁的最大允许使用量。
三、发酵型臭豆腐工艺
四、其他臭豆腐的生产工艺
《薄荷、茉莉花、荷叶臭豆腐发酵工艺的研究》给出以下工艺：每500 g黄豆需用4 000 g水中加入薄荷1 g、茉莉花5 g、荷叶10 g得到的浸提液制作豆腐，最优前发酵工艺为豆腐坯500 g、毛霉菌粉2 g、前发酵时间3 d、食盐150 g、发酵温度25 ℃。
在此优化条件下，臭豆腐感官评分为93分。
臭豆腐呈黄褐色，口感酥脆，有荷叶和茉莉花香气及薄荷的清新口感，品质指标符合国家相关标准。
老式发酵臭豆腐的制作方法
老式发酵臭豆腐的制作方法制作臭豆腐是一种古老的发酵食品制作方法，具有独特的口感和香气。
在古代，人们通过将黄豆发酵来制作臭豆腐，这一方法至今仍被保留并广泛传播。
本文将介绍制作老式发酵臭豆腐的方法，希望能为您带来美味佳肴。
材料准备制作老式发酵臭豆腐所需的材料简单易得，您可以在当地超市或亚洲食品店中找到。
•黄豆：500克•高浓度食盐：适量•水：适量•石膏粉：适量步骤一：黄豆的处理首先，我们需要将黄豆处理好。
将黄豆放入水中浸泡，浸泡时间最好在12小时以上。
这将有助于豆子吸水膨胀，便于研磨和过滤。
浸泡完成后，将黄豆沥干水分，然后用搅拌机将其研磨成细腻的豆浆。
您也可以使用食物加工机或传统的石磨来完成这一步骤。
步骤二：豆浆的煮沸将研磨好的豆浆倒入大锅中，加热至沸腾。
持续煮沸10-15分钟，这可以去除豆浆中的生味和杂质。
同时，煮沸也有助于豆浆的稳定性和口感。
步骤三：添加石膏粉煮沸的豆浆稍凉后，将石膏粉与适量的水混合。
然后，将石膏粉溶液慢慢倒入豆浆中，边倒边搅拌。
搅拌的过程中，您会发现豆浆逐渐变得凝固。
步骤四：发酵过程将凝固好的豆腐块切成适当大小。
然后，在豆腐表面撒上一层均匀的高浓度食盐，这有助于豆腐的发酵过程。
将撒有食盐的豆腐块放置在通风良好的地方，室温下进行发酵。
发酵时间根据气温而变化，一般需要1-3天。
在这个过程中，您会闻到一股独特的臭味，这正是老式臭豆腐所特有的香气。
步骤五：品尝臭豆腐经过几天的发酵，老式臭豆腐制作完成。
您可以根据自己的喜好选择炸、煮、煎等不同的烹饪方式。
无论采用哪种方式，老式臭豆腐都具有浓郁的香味和独特的口感。
在品尝臭豆腐时，您可以搭配蒜泥、辣椒酱或者其他调料，增加风味的多样性。
此外，将臭豆腐与米饭、面条或者烤饼等搭配也是美味的选择。
小贴士•在处理黄豆时，尽量选择质量好的新鲜黄豆，这样制作出的臭豆腐口感更佳。
•确保豆浆充分熟化，这可以提高豆腐的质地和口感。
•发酵过程中的温度和湿度对臭豆腐的质量有一定影响，尽量选择合适的环境条件。
发酵臭豆腐的制作方法
发酵臭豆腐的制作方法臭豆腐是一种具有浓郁独特气味的传统食物，其在中国及其他东亚国家非常受欢迎。
发酵是制作臭豆腐的关键步骤，通过发酵，豆腐变得更加香气扑鼻、口感独特。
在本文中，我们将介绍一种简单而有效的发酵臭豆腐的制作方法。
材料准备•新鲜豆腐：400克•粗盐：适量•生粉：适量•黄豆面：适量制作步骤步骤1：准备豆腐1.将新鲜豆腐切成小块，大小约为3-4厘米。
2.在每个豆腐块上均匀地撒上一层粗盐。
3.等待大约30分钟，使盐渗透豆腐中。
步骤2：洗净豆腐1.将盐渍过的豆腐块放入清水中，彻底洗净盐分。
2.拌洗时可以轻轻搓揉豆腐，以确保豆腐中的盐分被完全洗净。
3.水清澈无盐分后，将豆腐块捞出，沥干水分备用。
步骤3：制作臭豆腐乳1.取一小碗，加入适量的生粉和黄豆面，充分搅拌均匀。
2.将洗净的豆腐块逐一均匀沾上臭豆腐乳的混合物。
3.确保每个豆腐块都均匀地裹上了薄薄的臭豆腐乳。
步骤4：发酵臭豆腐1.取一个干净的容器，将涂有臭豆腐乳的豆腐放入容器中。
2.用保鲜膜或容器盖密封好。
3.将容器放置在温度保持在25-30摄氏度的室内，让臭豆腐进行发酵。
4.大约需要2-3天的时间，豆腐才能完全发酵。
步骤5：享用臭豆腐1.经过发酵的臭豆腐已经变得柔软，散发着独特的香味。
2.可以将其直接食用或炒熟后搭配其他配料一起食用。
3.如果希望保存更长时间，可以将臭豆腐放入冰箱冷冻保存。
小贴士•在制作臭豆腐的过程中，保持卫生非常重要，以避免细菌滋生。
•发酵的时间会受到温度的影响，温度过低会延长发酵时间，温度过高则会加速发酵过程。
•可以根据个人口味，在臭豆腐乳中添加一些自己喜欢的调料，如辣椒粉、五香粉等。
通过以上步骤，您可以制作出美味的发酵臭豆腐。
享用时，将其炒熟后搭配其他调料，将会给您带来独特的口感和风味。
希望您能够喜欢这道美食！。
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浙江绍兴臭豆腐的工艺流程详解（一）、认识绍兴臭豆腐
臭豆腐系绍兴地方特产，历史久远，因臭而闻名，颇受中外宾客的青睐。
曾有“尝过绍兴臭豆腐，三日不知肉滋味”之说。
那么，这闻着臭吃着香的臭豆腐是怎样的一个由来呢？相传清朝康熙八年，有个江南到京赶考的金榜落第，闲居在会馆中，欲返归故里，交通不便，盘缠皆无；欲在京攻读，准备再次应试，又距下科试期甚远。
无奈，只得在京暂谋生计。
其父在家乡开设豆腐坊，幼年曾学过做豆腐，于是便在会馆附近租赁了几间房，购置了一些简单的用具，每天磨上几升豆子的豆腐，沿街叫卖。
时值夏季，有时卖剩下的豆腐很快就会发霉，无法食用。
于是就将这些买剩的豆腐切成小块，稍加晾晒，寻得一口小缸，用菜卤腌了起来。
之后歇伏停业，一心攻读，渐渐地便把此事忘了。
秋风送爽，又逢京试，蓦地想起那缸腌制的豆腐，赶忙打开缸盖，一股臭气扑鼻而来，取出一看，豆腐已呈青灰色，用口尝试，觉得臭味之余却蕴藏着一股浓郁的香气，虽非美味佳肴，却也耐人寻味，送给邻里品尝，都称赞不已。
尔后该秀才赶考的屡试不中，只得回家，在家中的豆腐作坊、按过去试做的方法加上本地的一些笕菜梗做起臭豆腐来。
经油炸或清蒸其味无穷鲜美，从此有了臭豆腐闻着臭吃着香的美名。
臭豆腐是以含蛋白质高的优质黄豆为原料，经过泡豆、磨浆、滤浆、浸卤、前期发酵、后期发酵等多道工序制成的。
其中豆腐干坯、浸卤是关键，豆腐鲜嫩程度和盐和卤汁的配制浓度以及温度、时间都将直接影响臭豆腐的质量。
臭豆腐臭中有奇香，是一种产生蛋白酶的霉菌分解了蛋白质，形成了极丰富的氨基酸使味道变得非常鲜美，臭味主要是蛋白质在分解过程中产生了硫化氢气体所造成的。
臭豆腐一经制成即含有大量微生素B12，微生素B12对预防老年性痴呆症有着积极的作用。
（二）、绍兴臭豆腐卤水配方(以配料100公斤计算)：
苋菜梗25公斤、竹笋根25公斤、鲜草头（苜蓿）20公斤、鲜雪菜20公斤、生姜5公斤、甘草4公斤、花椒1公斤（共计100公斤）、冷开水80公斤（另加）、食盐1公斤（另加）。
（三）、臭卤的制作技术
1、下料时间的掌握：以苋菜生长季节为起始开始下料，各种物料可以根据生长季节的不同，分别按照5公斤鲜料加4公斤冷开水和0.5公斤食盐的比例逐一下料。
即当季有什么料就先按比例下什么料，只至将配方中的料全部下完为止。
2、制原卤：按配方将当季的鲜料（不包括雪菜）洗净、沥干、切碎、煮透和冷却后放入缸中，如有老卤在缸中更佳。
甘草用刀背亲轻轻砸扁切成长为50—100毫米左右。
另按比例加入花椒、食盐和冷开水（如有笋汁汤则可以直接代替冷开水）。
如有雪菜则不必煮熟，直接洗净、沥干、用盐爆腌并切碎后加入。
3、自然发酵：配料放入缸中后，让其自然发酵。
一年后臭卤产生浓郁的香气和鲜味后，方可使用。
在自然发酵期内，要将卤料搅拌两到三次，使其发酵均匀。
使用时，取去卤汁后，料渣仍可存放于容器中，作为老卤料，让其继续发酵。
这对增加卤水的风味很有好处。
如果年时过久，缸中的粗纤维残渣过多，可捞出一部分，然后按比例加入部分新料。
臭卤可以长期反复使用下去，越成越值钱，味道越浓郁，泡制的臭豆腐味道越好。
（四）、制作绍兴臭豆腐坯的特殊方法
1、点浆制作工艺与普通盐卤豆腐相仿，但豆腐花要求更嫩一些。
具体办法是：将盐卤(氯化镁)用水冲淡至波美度8％作凝固剂，点入的卤条要细，只能象绿豆那么大。
点浆时用铜勺搅动的速度要缓慢。
只有这样，才能使大豆蛋白质网状结构交织的比较牢固，使豆腐花柔软有劲，持水性好，浇制成的臭豆腐干坯子有肥嫩感。
2、涨浆开缸面、摊布与普通豆腐相仿。
3、浇制臭豆腐干的坯子要求含水量高，但又比普通嫩豆腐牢固，不易破碎。
在浇制时要特别注意落水轻快，动作利索。
先把豆腐花舀入铺着包布厚度为20毫米的套圈里。
当豆腐花量超过套圈10毫米时，用竹片把豆花抹平，再把豆腐包布的四角包紧覆盖在豆腐花上。
按此方法一板接一板的浇制下去。
堆到15板高度时，利用豆腐花自身的重量把水分缓慢的积压出来。
为保持上下受压排水均匀，中途应将15层豆腐坯按顺序颠倒过来，继续压制。
待压倒坯子的泄水至滴水短线为止。
4、划坯把臭豆腐干坯子的包布揭开后翻在平方板上，然后根据规格要求划坯。
(每块体积为5.3厘米*5.3厘米*1.8-2.2厘米）。
（五）、浸臭卤的方法
将豆腐坯子冷透后再浸入丑卤。
坯子要全部浸入臭卤中，达到上下全面吃卤。
浸卤的时间为3-4小时。
50公斤臭卤可以浸泡豆腐坯300块，每浸一次应加一些食盐，以增加卤的咸度。
连续浸过两到三次后，可加卤2-3公斤。
平均每百块臭豆腐坯耗用臭卤约250可左右。
使用前需用清水洗净。
（六）、保存方法
产品由于浸卤后含有一定的盐分，因此不易酸败馊变，在炎热的夏季，可保存一至两天。
但由于含水量高，极为肥嫩，容易碎落，因此无论是运输、销售或携带都必须用框格或盛器，切忌直接堆放或碰撞，以保持商品外形完整。
同时，应注意保存在阴凉通风处。
（七）、油炸工序
1．油的选择。
可用猪油、茶油、菜油、花生油、大豆油等动植物油，以猪油经济和实用，以花生油最为正宗。
2．锅、灶。
普通铸铁锅，灶用煤球灶、煤气灶、液化气灶均可。
3．下锅看火候。
在油温七成热时，方可把豆腐坯夹进锅内，1次可炸10来块。
注意要用慢火才能有绍兴臭豆腐的风味。
豆腐坯在锅内经慢火油炸几分钟后，坯体略有膨胀，外表
呈黄色而焦硬，内里嫩白。
锅内水分形成的气泡基本没有时，将豆腐捞起放在锅上边的筛网内沥油，待上汤出售。
（八）、吃法
1、用汤料用筷子把炸好的臭豆腐戳洞，夹进汤盆内上汤后装袋即可出售(现炸现卖最好)。
汤料的配制：锅热时放入菜油，油热时，加进适量的盐，再依次放入大蒜细末、生姜细末、辣子粉、味精、五香粉，然后将一壶开水倒入锅内，加入酱油、麻油、山胡椒油、葱等调料，用锅铲搅匀即可。
2、用酱料大蒜细末、生姜细末、辣子粉、味精、五香粉，加入酱油、麻油、山胡椒油、葱等调料调制成酱料，配上香菜，醮酱食用。
此外，可以醮番茄酱、米醋食用，还可以清蒸、煎煮。