从日本料理看日本文化

内容摘要

日本是一个经济高度发达的国家,日本料理在世界上也是颇具名气的,随着人们对饮食健康的需求,日本料理成为了越来越多人追求的美食代表.日本菜肴称为”日本料理”或”和食”,同日本文化一样,多是接受海外的影响,后在日本加以改造,从而成为独具日本风味的菜肴.虽然日本菜与中国菜属完全不同的风格,但日本菜肴受中国的影响最大,从菜肴的名称、内容、材料、调味料，都可见到中国文化的影响，当然中国菜肴也有接受日本的影响。此论文就从日本料理的种类，特点，用餐礼仪以及与中国料理的区别来介绍日本料理文化。

关键词：料理种类特点用餐礼仪区别

日本料理文化

在全球文化融合的今天，饮食文化当然也紧随着全球化的脚步。中国的大小城市涌现了各种各样的日本料理，日本料理已经渐渐深入了我们的生活。有人曾经这样评价日本料理：它及其讲究形与色，极工盛器，配合食物，造型美轮美奂，每一道菜都犹如中国的工笔画，细致入密，更有留白，让人不忍下箸。但却都是冷冷的，决不以香气诱人，一如日本的艺妓，冷眼异常，更如大和民族，外表就是一脸冷意，总是拒人于千里之外，而且骨子里矜傲异常，饮食文化总是能反映一个民族的特点，日本料理让人也是如此。日本料理就如同温柔似水的日本女子，在秀色可餐和可餐秀色之间，让人们对日本的文化有一种爽朗却又朦胧的感觉。对于这样评价日本料理，让我们一起来了解它。

一、日本料理的基本类别

在日本料理中，料理主要有本膳料理，怀石料理，会席料理三大类。

1.1本善料理

它约起源于14世纪，是以招待形式为基础的料理，同时也是传统正式日本料理，是日本理法制度下的产物，是其他传统日本饮食形式与做法的范本。现在，这种料理作为婚丧嫁娶祭奠等仪式的礼仪性料理而存在，正如中国红白事上的正餐，以此来恭请各位亲朋好友。本膳料理一般分三菜一汤、五菜二汤、七菜三汤。以五菜三汤最为常见。烹调时注重色、香、味的调和，亦会做成一定图形以示吉利。日本人很看重这种吉祥征兆之类的寓意。专以本膳料理为特色的餐厅，在进餐时是很讲究固定规矩的。用左手拿着左边的碗，用右手把盖放左边，反之则用右手揭盖。例如先用双手捧起饭碗，左手托住碗，右手拿筷。没吃两口饭，就要放下碗和筷，然后双手再捧起汤碗，喝两口汤再放下碗。注意喝的时候不要发出声音，动作要求斯文和缓。随后，按照这种程序继续重复上面一系列动作，吃两口饭再夹一次菜，再喝两口汤。这种方式虽然繁琐，但日本人乐此不彼。本膳料理在吃的时候，每个人面前都要放上小桌，菜和汤鱼贯

入场，一一被端上餐桌。古时候，本膳料理在日本上层社会中颇为流行，至江户时期，它一方面变得极为奢侈豪华，另一方面也在一般平民中通过办红白喜事而逐渐推广开来。

1.2 怀石料理

在茶道会之前给客人准备的精美菜肴。在中世日本（指日本的镰仓、室町时代），菜道形成了，由此而产生了怀石料理，这是以十分严格的规则为基础而形成的。日本菜系中，它最早最正统的烹调系统，距今已有四百五十多年的历史。据日本古老的传说，“怀石”一词是有禅僧的“温石”而来。那时候，修行中的禅僧必须遵行的戒律是指食用早餐和午餐，下午不必吃饭。可是年轻的僧侣耐不住饥饿和寒冷，讲加热的石头包于碎步中称为“温石”，揣在怀里，顶在胃部以耐饥寒。后来逐步发展为少吃一点东西，起到“温石”御饥寒的作用。怀石料理通常是三菜一汤，当然也有种类很丰富的时候。怀石料理的季节性强，每个季节的食品搭配都不一样。以春季怀石料理为例，包括生鱼片、大酱汤、白饭，用完

后再端出的是煮菜、烤食。现在通常又多一道小菜叫“寄放钵”。用完了汤、饭，可饮一杯清酒，再进“寄放钵”。除材料外，怀石料理很讲究食器、座席、庭院、挂轴画、花瓶等所塑造的空间美。在各种日本传统料理中，怀石料理的品质，价格，地位均属高等级的，不少日本人认为，在品尝清淡可口的四季怀石料理的同时，更可获得超脱的心境空间。

1.3 会席料理

晚会上的丰盛宴席菜式。随着日本普通市民的社会活动的发展，产生了料理店，形成了会席料理。可能是由本膳料理和怀石料理为基础，简化而成的。其中也包括各种乡土料理。会席料理通常在专门做日本菜的饭馆里可以品尝到。

二、日本料理的特色

2.1 日本料理一丝不苟的特色

日本料理被全世界美食家公认为一丝不苟的饮食，无论是餐桌上的摆设方式、餐具器皿的搭配、整体用餐的气氛都极尽严谨，客人在体会味觉之美之前，往往先

要调动其他感官来享受一番。料理师则扮演了一位在享用者和食物原料间的“红娘”，挖掘食材的原本味道和最大营养，通过生、煮、烤、蒸、炸五法，让料理在享用者面前以甘、甜、酸、苦、辣五味，呈现白、黑、黄、红、绿无色的天然美味和视觉美感。一个简单的“原”字，体现了日本不料理最重要的精神，倾注了料理师对食物原料全部的认知和情感。

如此极致、细腻的食物，自然除了对食材的要求极尽完美和苛刻之外，同时也要求有旗鼓相当的享受者—了解你的口中之物、尊重它的精神和内涵，你才能得到最完美的享受。就像一位日本料理师所说的“口感是需要训练的”。

2.2日本料理原味至上的特色

日本料理的另一个特色是日本人追求原味至上的料理。日本料理追求自然原味，烹调方式细腻精致，注重味沉、触觉、视觉、嗅觉等以及器皿和用餐环境搭配的意境。日本料理所选择的材料是以新鲜的海产品和时令新鲜蔬菜为主，具有口感清淡。加工精细、色泽鲜艳，

少油腻等特点。日本料理清淡、不油腻、精致、营养。烹调的时候着重自然的原味，原味是日本料理首要的精神，烹调时，十分细腻精致，从数小时慢火熬制的高汤、调味与烹调的手法，均以保留食物的原味为前提。日本菜在烹调上保持菜的新鲜度和菜的本身味道，其中很多菜以生吃为主。在做法上也多以煮、烤、蒸为主，在加味的方法上大都以先放糖、酒，后放酱油、盐，因糖和酒不但起调节口味的作用，而且还能保护菜里德各种营养成为。味精也尽量少放。为了保证菜的原味，日本人选菜的原料也在保证其新鲜度，什么季节要食用什么季节的蔬菜和鱼。其中蔬菜以各种芋头、小茄子、萝卜、豆角等为主。鱼类的季节性也很强。人们可以在不同的季节吃到不同种类的鲜鱼，例如：春季吃鲷鱼，初夏吃松鱼，盛夏吃鳗鱼，初秋吃鲭花鱼，秋吃刀鱼，深秋吃鲑鱼，冬天吃鲫鱼和海豚。肉类以牛肉为主，其次是鸡肉和猪肉，但猪肉是较少用的。另外，使用蘑菇的品种比较多。由此可以看出日本人对料理的原味要求是相当高的。