级烹饪专业《宴席设计与菜品开发》试卷

江门市技师学院中级部 _2017__-- _2018__ 学年第_一_学期《宴席设计与菜品开发》考试题（ B卷）

班级：_______ 姓名：_______ 学号：_______ 成绩：______

一、名词解释：（10分）

1、斗酿法：

2、国宴：

二、选择题：（40分）

1、高档宴席的热菜占整个菜肴搭配得比例是( )。

A 50%

B 75%

C 60%

D 85%

2、不属于面点配置原则的是( )。

A与宴席档次相符 B与宴席的形式相适应 C考虑季节性和节日性

D考虑营养性

3、下列描述中，不属于即时性宴席菜单优点的是( )。

A灵活性强，能迅速适应市场需求的变化

B减少员工工作的单调感，有助于调动员工的积极性

C菜单的设计编排与印制费用较固定性宴席菜单低

D菜单更换快，易保持对顾客的吸引力

4、下列菜品的命名属于以主、辅料配合命名法的是( )。

A霸王别姬B麻婆豆腐 C瑶柱金钱瓜 D龙凤呈祥

5、不属于宴席菜品设计的方法和技巧的是( )。

A营造和突出宴席主题

B宴席菜品要有独创性

C宴席菜名要具有情趣和文化性

D考虑厨师的烹调技术和厨房设备能力

6、宴席菜肴配置的面点一般有（）道。

A 1～2

B 2～3

C 2～4

D 3～4

7、宴席菜单上的字与空白各占（）为佳。

A 70%

B 60%

C 50%

D 40%

8、菜品开发的流程是（）。

A酝酿构思、选择设计和试制完善 B试制、酝酿构思、选择设计和完善C选择、试制、酝酿构思、设计和完善 D选择、酝酿构思、设计和试制完善

9、菜单最理想的开本是（）。

A 23cmX30cm

B 25cmX30cm

C 24cmX33cm

D 25cmX35cm

10、宴席菜单的纸张费用不得超过整个菜单设计印刷费用的（）。

A 1/2

B 1/3

C 2/3

D 1/4

11、“奶油白菜”属于菜肴创新中的“中西风味的融合”方法中的（）。

A 西味中调 B西料中用 C 西烹中借 D 西法中效

12、下列适合茸制包类菜肴的烹调方法是（）。

A 炸

B 炒

C 煎

D 蒸

13、“酿茄瓜”是采用（）的方法。

A斗酿法 B填酿法 C包酿法 D平酿法

14、下列选项中，不属于营造和突出宴席主题方法的是( )。

A设计专题宴席以吸引顾客

B设计以单一食品原料为主题的宴席

C以面点为主题创造和突出宴席的气氛

D以奢华为目的设计主题宴席

15、“元宵节的汤圆，中秋节的月饼”体现了面点的( )特点。

A制作简便 B 应时应节 C 携带方便 D 迎合市场16、“速冻水饺”属于（）。

A速冻面点 B方便面点 C 快餐面点 D保健面点

17、下列不属于保健面点的要求的是（）。

A 低热量 B富含膳食纤维 C有治愈功能 D易消化

18、下列选项中，不可以表明宴席菜单作用的是( )

A既是艺术品但不是宣传品

B反映了餐饮企业的经营方针和策略

C餐饮促销的手段

D对餐饮企业的生产成本有重要影响

19、下列选项中不属于保健面点的是（）

A即开麦片 B学生牛奶 C高铁牛奶 D纤维饼

20、宴席点心每件以不超过（）克为宜。

A 23

B 24

C 25

D 26

三、判断题：（40分）

1、主题宴会活动的策划是餐饮业创造优势的一项营销活动。（）

2、海南椰子宴属于原料、食品类主题宴会。（）

3、菜品的开发与新技术的出现没有任何关系。（）

4、开发新菜品有利于提高餐饮企业的信誉和知名度。（）

5、“佛跳墙”这道菜在最初出现时属于全新的菜品。（）

6、菜品开发应该专门挑选昂贵的原料进行开发。（）

7、菜品开发应该坚守传统，防止西式菜肴的入侵。（）

8、创新菜品首先要考虑的是卫生和营养。（）

9、菜品的创新是经营的需要，所以要与企业的经营结合起来。（）

10、美好的香气可对人产生巨大的诱惑力。（）

11、“把炒好的热菜放在冰凉的琼脂冻上”这体现了菜品开发的“实用为先”的原则。（）

12、菜品装饰要求寓意内容优美健康，盘饰与造型协调，富有美感。（）

13、创新菜不应该与餐饮企业的经营结合起来。（）

14、全新的菜点是指在原有菜点的基础上，部分采用新原理、新技术、新原料、新

结构，使菜点的色、香、味、形等有重大突破的菜点（）

15、改变原料使其代替制作成菜肴，可以使菜肴色、形相似，而香、味略有变异。（）

16、调味是衡量烹调师技术水平的重要标准。（）

17、香料是来源于各种具有浓烈芳香气味植物的物质。（）

18、“加碘盐”不属于营养保健调味品的开发。（）

19、西法中效是指广泛使用引进和培植西方烹饪原料。（）

20、创新菜品质量的好坏是其能够推广、流传的重要前提。（）

四、简答题：（10分）

1、宴席菜单的内容有哪些？

《宴席设计与菜品开发》考试题（B）答案

一、名词解释：（10分）

1、斗酿法：其主要原料为斗形，在其内部挖空，将调制好的馅料酿入斗形原料，使其填满，两者结合成为整体。

2、国宴：指国家庆典或接待外国元首、政府首脑而举行的宴席形式，是接待规格最高、礼仪最隆重的一种宴席。这种宴席政治性强，礼仪礼节特殊而隆重，要体现主办国自尊、自信、自强和热情好客的风尚。国宴的环境高贵典雅，气氛热烈庄重。宴席菜品和台面既要体现本国特色，又要考虑宾客的宗教信仰和风俗习惯。

二、选择题：（40分）

1、C

2、D

3、C

4、C

5、D

6、B

7、C

8、D

9、A 10、B

11、A 12、D 13、D 14、D 15、B 16、A 17、C 18A 19、A 20、C

三、判断题：（40分）

1、√

2、√

3、×

4、√

5、√

6、×

7、×

8、√

9、√ 10、√

11、× 12、√ 13、× 14、× 15、√ 16、√ 17、√ 18、× 19、× 20、√

四、简答题：（10分）

宴席菜单的内容

1.菜品信息

宴席菜单上要对一些产品进行介绍，主要包括菜肴的名称和菜品的质量，菜品的价格要真实，菜品的中英文名字要正确，陈列的产品要保证供应。另外，还包括菜

肴主配料、烹调和服务方法、菜品的分量等。

2.主办者信息

主办者的基本信息在宴席菜单上陈列，如公司简称、宴请时间等信息。

3.告示性信息

每张宴席菜单应提供一些告示性信息，一般比较简洁，包括以下内容：(１) 宴会厅的名字。通常安排在封面。

(２) 宴会厅的特色风味。

(３) 宴会厅的位置、预订电话，一般列在菜单封底下方。

(４) 宴会厅的营业时间。

(５) 加收的费用。如果宴会厅加收服务费要在菜单上注明。

4.机构性信息

有的菜单上还介绍宴会厅的历史背景和宴会厅的特点。